Kürbiskernmehl statt Weizenmehl: wie viel in Brot und Kuchen passt – und was sich selbst mahlen lässt
Grünlich, nussig und aus der Ölmühle: Kürbiskernmehl ist der Rest, der beim Pressen von Kürbiskernöl übrig bleibt. Im Teig verhält es sich ganz anders als Weizenmehl und auch anders als selbst gemahlene Kerne.
Kürbiskernmehl ist der Presskuchen aus der Ölmühle: Was beim Pressen von Kürbiskernöl übrig bleibt, wird getrocknet und fein vermahlen. Auf dem Etikett stehen dann 8 bis 19 g Fett je 100 g, je nachdem, wie stark die Mühle presst. Gemahlene Kürbiskerne sind etwas anderes: Sie bringen 45 bis 49 g Fett mit und ziehen kaum Flüssigkeit.
Wer die beiden Waren auseinanderhält, weiß, wie viel Kürbiskernmehl statt Weizenmehl in Brot, Kuchen und Pfannkuchen passt, womit es sich ersetzen lässt und was zu Hause selbst gemahlen werden kann. Wo Kürbiskernmehl zwischen Mandel-, Kokos- und Leinsamenmehl steht, zeigt die Übersicht zum Low-Carb-Mehl.
- Kürbiskernmehl oder gemahlene Kürbiskerne: was im Regal steht
- Warum Kürbiskernmehl grün ist – und was steirische Kerne damit zu tun haben
- Backen mit Kürbiskernmehl: wie viel in Brot, Kuchen und Pfannkuchen passt
- Womit man Kürbiskernmehl ersetzt – und was es selbst ersetzt
- Kürbiskernmehl selber machen: was zu Hause geht
- Häufige Fragen
- Rezepte zum Weiterlesen
Kürbiskernmehl oder gemahlene Kürbiskerne: was im Regal steht
Was in der Tüte steckt, verrät die Fettzeile der Nährwerttabelle.
| Ware | Fett je 100 g | Kohlenhydrate je 100 g | Aussehen und Geschmack |
|---|---|---|---|
| Kürbiskernmehl, „entölt“ oder „teilentölt“ | 8 bis 19 g | 2 bis 12 g | fein, grünlich, kräftig nussig |
| gemahlene Kürbiskerne | 45 bis 49 g | 5 bis 14 g | grün, ölig, klumpt leicht |
Anders als bei Sonnenblumen- oder Sesammehl passt das Wort auf der Packung hier ungefähr zur Fettzeile. Ein Mehl „aus entölten Kürbiskernen“ hat 8 g Fett, zwei teilentölte haben 14 und 19 g. Verlassen kann man sich trotzdem nur auf die Zahl: Unter 25 g steht Presskuchen im Regal, bei 45 bis 49 g gemahlene Kerne. Bei den Kohlenhydraten liegen die Mehle zwischen 2 und 12 g. Wer nach Low-Carb- oder Keto-Art backt, liest auch diese Zeile.
Kürbiskernmehl gibt es im Reformhaus, im Bioladen, teils auch in Drogeriemärkten und bei Ölmühlen, im Supermarkt eher selten. Gemahlene Kerne lassen sich aus ganzen Kürbiskernen leicht selbst mahlen, wie weiter unten beschrieben.
Warum Kürbiskernmehl grün ist – und was steirische Kerne damit zu tun haben
Kürbiskernmehl ist von Natur aus grünlich, genau wie die Kerne, aus denen es gepresst wird. Diese grünen, schalenlosen Kerne stammen vom steirischen Ölkürbis, einer Form des Gartenkürbisses, deren Samen die holzige Schale fehlt. Warum die Kerne aus dem Hokkaido auf der Arbeitsplatte anders aussehen, erklärt der Artikel über grüne Kürbiskerne.
Soweit die Ölmühlen es angeben, pressen sie für das Mehl ungeröstete Kerne. Das dunkle steirische Kürbiskernöl entsteht dagegen aus gerösteten Kernen. Im Teig gibt Kürbiskernmehl seine Farbe weiter, Brot und Kuchen werden grünlich. Mit Natron kann sich das Grün verstärken, allerdings schwächer als bei Sonnenblumenkernen; mit Backpulver passiert das seltener, im Hefeteig praktisch nie. Die Farbe ist harmlos und ändert den Geschmack nicht.
Backen mit Kürbiskernmehl: wie viel in Brot, Kuchen und Pfannkuchen passt
Kürbiskernmehl bildet kein Klebergerüst und bindet viel Flüssigkeit. Die meisten Mühlen empfehlen, ein Zehntel bis ein Fünftel der Mehlmenge durch Kürbiskernmehl zu ersetzen, eine Ölmühle nennt bis zu einem Viertel. Dazu kommt etwas mehr Flüssigkeit, als das Rezept vorsieht. Den Teig nach zehn Minuten noch einmal prüfen und löffelweise nachgießen, denn das Mehl zieht nach.
Wer mehr nimmt, bekommt ein schweres, dichtes Gebäck mit sehr kräftigem Geschmack. Im Hefeteig belässt man es bei einem Zehntel, weil dort das Klebergerüst des Weizens den ganzen Teig heben muss. Wie ein solcher Anteil aussieht, zeigt der vegane Karottenkuchen: 30 g Kürbiskernmehl auf 230 g Weizenvollkornmehl, gut ein Zehntel der Mehlmenge.
Gut passt Kürbiskernmehl zu Brot und Brötchen, zu Pfannkuchen und Waffeln und zu Kuchen mit Karotten, Kürbis oder Gewürzen, in denen der nussige Ton und die Farbe nicht stören; auch als Panade lässt es sich verwenden. In Gebäck nach Low-Carb- oder Keto-Art ganz ohne Getreidemehl macht es einen größeren Anteil aus. Zusammenhalten müssen den Teig dort Eier oder Flohsamenschalen, wie es die Übersicht zum Low-Carb-Mehl beschreibt.
Womit man Kürbiskernmehl ersetzt – und was es selbst ersetzt
In kleinen Mengen ist der Tausch einfach: Bis etwa ein Zehntel der Mehlmenge lässt sich Kürbiskernmehl durch dieselbe Menge gemahlene Mandeln oder Vollkornmehl ersetzen, so steht es auch im veganen Karottenkuchen.
Bei größeren Anteilen tauscht man am besten Presskuchen gegen Presskuchen. Sonnenblumenmehl und entöltes Mandelmehl aus der Ölmühle ersetzen Kürbiskernmehl in derselben Menge, solange der Anteil den Angaben auf der Packung des Ersatzmehls entspricht. Sesammehl schmeckt kräftiger, dort bleibt man eher beim Zehntel.
Gemahlene Kürbiskerne ersetzen Kürbiskernmehl nicht eins zu eins, sobald mehr als ein Zehntel der Mehlmenge verwendet wird: Sie bringen 45 bis 49 statt 8 bis 19 g Fett mit und ziehen kaum Flüssigkeit. Wer sie trotzdem nimmt, gibt dieselbe Menge in den Teig und dafür je 100 g Kerne rund 35 g Öl oder gut 40 g Butter weniger. Steht weniger Fett im Rezept, fällt es ganz weg.
Umgekehrt hilft Kürbiskernmehl, wenn Nüsse tabu sind: statt entöltem Mandelmehl in derselben Menge. Steht im Rezept nur „Mandelmehl“, sind meist fein gemahlene Mandeln gemeint; an ihre Stelle treten gemahlene Kürbiskerne, die ähnlich viel Fett mitbringen. Das Gebäck wird dann grünlich und schmeckt kräftiger. Kürbiskerne gehören nicht zu den 14 Allergenen, die auf der Packung hervorgehoben werden müssen. Ein fehlender Spurenhinweis auf Nüsse ist trotzdem keine Garantie, denn der Hinweis ist freiwillig, und in Ölmühlen laufen oft auch Nüsse über dieselben Anlagen. Im Zweifel beim Hersteller nachfragen.
Kürbiskernmehl selber machen: was zu Hause geht
Presskuchen entsteht nur in einer Ölpresse, Kürbiskernmehl wie aus der Tüte lässt sich zu Hause deshalb nicht herstellen. Selbst mahlen lassen sich nur die ganzen Kerne, und zwar die grünen, schalenlosen. Kerne aus dem eigenen Kürbis mit holziger Schale taugen dafür nicht, die Schale knirscht im Teig.
Weil die Kerne knapp zur Hälfte aus Fett bestehen, werden sie beim Mahlen schnell zu Mus. Deshalb gilt: kalte Kerne, kleine Portionen, kurze Stöße – zwei bis drei Sekunden mahlen, den Rand herunterschieben, weitermahlen. Das gelingt in der Küchenmaschine mit Messer, im Zerkleinerer und für kleine Mengen in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser. Läuft die Maschine minutenlang weiter, entsteht Kürbiskernmus.
Geröstet schmecken die Kerne kräftiger: in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis sie duften und leicht aufploppen, dann vollständig abkühlen lassen und erst danach mahlen. Für steirische Kürbiskernkekse oder einen Kürbiskernkuchen braucht es meist genau solche gemahlenen Kerne, denn diese Rezepte setzen sie ein wie Nüsse im Nusskuchen.
Gemahlene Kerne werden schneller ranzig als ganze, deshalb nur so viel mahlen, wie gleich gebraucht wird, und den Rest luftdicht und kühl aufbewahren. Kürbiskernmehl aus der Ölmühle sollte trocken, kühl und dunkel gelagert werden, nach dem Öffnen in einem luftdichten Behälter. Riecht es muffig oder nach altem Öl, wird es nicht mehr verwendet.
Häufige Fragen
Kann man Kürbiskernmehl selber machen?
Nur bedingt. Kürbiskernmehl aus der Tüte ist Presskuchen und entsteht in einer Ölpresse. Zu Hause werden aus grünen, schalenlosen Kernen gemahlene Kürbiskerne mit 45 bis 49 g Fett je 100 g – kalt und in kurzen Stößen gemahlen, sonst entsteht Mus. Im Teig ersetzen sie eher gemahlene Mandeln als Kürbiskernmehl.
Wie viel Kürbiskernmehl kann man statt Weizenmehl nehmen?
Ein Zehntel bis ein Fünftel der Mehlmenge, das empfehlen die meisten Mühlen; eine Ölmühle nennt bis zu einem Viertel. Dazu kommt etwas mehr Flüssigkeit, weil das Mehl stark bindet. Im Hefeteig beim Zehntel bleiben.
Warum ist Kürbiskernmehl grün?
Weil es aus den grünen, schalenlosen Kernen des Ölkürbisses gepresst wird, denselben, aus denen Kürbiskernöl kommt. Im Teig gibt es die Farbe weiter, Brot und Kuchen werden grünlich. Mit Natron kann sich das Grün verstärken; das ist harmlos und ändert den Geschmack nicht.
Ist Kürbiskernmehl glutenfrei?
Kürbiskerne enthalten von Natur aus kein Gluten, doch Ölmühlen und Abfüller verarbeiten oft auch Getreide. Sicher ist nur Ware mit der Kennzeichnung „glutenfrei“: Sie enthält höchstens 20 mg Gluten je Kilogramm.
Was ist der Unterschied zwischen Kürbiskernmehl und gemahlenen Kürbiskernen?
Das Fett. Kürbiskernmehl ist Presskuchen mit 8 bis 19 g Fett je 100 g und bindet viel Flüssigkeit, gemahlene Kerne haben 45 bis 49 g und ziehen kaum Wasser. Bis etwa ein Zehntel der Mehlmenge lassen sie sich tauschen, darüber muss das Fett im Rezept angepasst werden.
Wie viele Kohlenhydrate hat Kürbiskernmehl?
Laut Nährwerttabellen 2 bis 12 g je 100 g, Weizenmehl Type 405 hat zum Vergleich 71 bis 72 g. Ersetzt man nur ein Fünftel des Weizenmehls, bleibt der Großteil der Kohlenhydrate im Teig.
Rezepte zum Weiterlesen
01Veganer Karottenkuchen mit Kokoscreme
30 g Kürbiskernmehl in der trockenen Mischung – ersatzweise 30 g gemahlene Mandeln oder einfach mehr Vollkornmehl.
Zum Rezept
02Kürbis-Scones mit Zimt und Sternanis
2 EL grüne, geschälte Kürbiskerne, gestreut, solange die Glasur noch feucht ist.
Zum Rezept
03Vegane Kürbiswaffeln mit Kürbiskernen
3 EL Kürbiskerne, in der trockenen Pfanne kurz angeröstet, bis sie duften – erst auf den fertigen Waffeln.
Zum Rezept
04Kürbis-Toastbrot für Sandwiches
1 EL Kürbiskerne auf der Kruste eines Hefeteigs mit 320 g Weizenmehl und 3 g Trockenhefe.
Zum Rezept
05Hasselback-Wurzelgemüse-Salat mit Kichererbsen
30 g steirische Kürbiskerne obenauf – die Herkunft steht ausdrücklich im Rezept.
Zum Rezept
06Tahini-Granola mit Banane und Nüssen
50 g Kürbiskerne, mit Haferflocken, Nüssen, Salz und Zimt gemischt.
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07Schokoladen-Karamell-Nuss-Tarte
40 g Kürbiskerne im Nussmix, bei 160 °C geröstet zusammen mit Haselnüssen, Mandeln und Erdnüssen.
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08Reissalat mit Grapefruit, Apfel und Avocado
25 g Kürbiskerne, in der trockenen Pfanne geröstet, bis sie duften und leicht aufploppen.
Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Artikel gibt allgemeine Hinweise für die private Küche und ersetzt keine Ernährungsberatung. Wer eine Allergie oder Zöliakie hat, richtet sich nach der Kennzeichnung auf der Packung und fragt im Zweifel beim Hersteller nach. Nährwerte stammen von Etiketten einzelner Produkte und schwanken. Was muffig riecht oder nach altem Öl schmeckt, wird nicht mehr verwendet. Alle Angaben sind sorgfältig zusammengetragen, jedoch ohne Gewähr.
Wofür nehmen Sie Kürbiskernmehl – fürs Brot, für Kuchen oder für Pfannkuchen? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders hilfreich sind Erfahrungen, mit welchem Anteil es im Teig funktioniert hat.