Mondkuchen mit Spirale – blättriger Teig ohne Form, gefüllt mit Schoko-Bohnenpaste
Diese Mondkuchen brauchen keine Form, ihr Muster steckt im Teig. Damit die Spirale am Ende oben liegt, zählt beim Einschlagen vor allem eines: Die Teigscheibe wird nicht gewendet, bevor die Füllung daraufkommt.
Zum Mondfest gehören Mondkuchen, und viele davon werden in Formen gepresst. Wie ein gepresster Mondkuchen ganz ohne Ofen entsteht, zeigt Schneehaut-Mondkuchen aus der Stempelform. Daneben gibt es blättrige Mondkuchen aus Wasser-Öl-Teig, etwa aus Suzhou oder aus der Küche der Teochew in Südchina, die mit Auswanderern nach Malaysia und Singapur kam. Schneidet man den aufgerollten Teig quer, erscheint eine Spirale, die nach dem Backen auf dem Kuchen liegt.
Die Mondkuchen auf den Fotos tragen eine rosa Spirale mit hellgelber Mitte und sind innen mit einer fast schwarzen Paste gefüllt. Dafür wird der Wasserteig gefärbt, der Ölteig bleibt hell, und die Füllung entsteht aus roter Bohnenpaste mit Kakao. Eine Eistreiche gibt es nicht, deshalb bleiben die Farben klar.
Zwei Teige: dehnbar außen, mürbe innen
Der blättrige Teig dieser Mondkuchen kommt ohne Butterpaket aus. Er entsteht aus zwei einfachen Teigen mit ganz unterschiedlichen Aufgaben. Der Wasserteig aus Mehl, Wasser, etwas Fett und Puderzucker wird gründlich geknetet und ist danach weich und dehnbar. Er bildet die tragenden Schichten.
Der Ölteig besteht nur aus Mehl und Fett. Er wird kaum geknetet, bleibt mürbe und reißt, wenn man ihn zieht. Eingeschlossen im Wasserteig, legt er sich beim Aufrollen als hauchdünne Trennschicht zwischen die Lagen. Im Ofen hält er sie auseinander, und die Schichten öffnen sich.
Die Mengen sind so gewählt, dass auf 42 g Wasserteig 30 g Ölteig kommen. Mit weniger Ölteig werden die Schichten zäh, mit mehr reißt der Wasserteig beim Ausrollen.
Butterschmalz statt Butter
In der Heimat dieser Mondkuchen wird oft Schmalz oder Pflanzenfett verwendet. Hierzulande ist Butterschmalz eine gute Wahl: Es enthält kein Wasser, schmeckt buttrig und macht die Schichten zart und mürbe. Es muss für beide Teige weich, aber nicht geschmolzen sein.
Weiche Butter funktioniert ebenfalls. Weil sie Wasser enthält, werden die Schichten etwas weniger blättrig und kleben stärker aneinander. Das Ergebnis ist trotzdem gut, nur die Schichten wirken im Anschnitt weniger fein.
Gefärbt wird hier der Wasserteig
Die rosa Spirale entsteht, weil nur der Wasserteig gefärbt wird. Der Ölteig bleibt hell und buttrig gelb und erscheint als feine Linie zwischen den rosa Lagen und als helle Mitte der Spirale.
Für das kräftige Rosa auf den Fotos eignet sich Gel-Lebensmittelfarbe, zwei bis drei Tropfen genügen. Sie wird zuerst ins Wasser gerührt, dann verteilt sie sich beim Kneten ohne Schlieren, und im Ofen behält sie ihre Farbe. Pulver aus Roter Bete verblasst beim Backen zu einem matten Altrosa, das neben der dunklen Füllung blass wirkt.
Der Teig darf nach dem Kneten etwas kräftiger aussehen als gewünscht. Beim Aufrollen und Backen legen sich die hellen Ölteig-Linien darüber, und das Rosa wird insgesamt zarter.
Zweimal aufrollen, einmal schneiden: So entsteht die Spirale
Jedes Stück Wasserteig wird flach gedrückt, eine Kugel Ölteig hineingelegt und der Wasserteig darüber verschlossen. Nach 15 Minuten Ruhe wird die Kugel zu einem Oval von etwa 20 cm Länge ausgerollt, 3 bis 4 mm dünn, und von der kurzen Seite her aufgerollt.
Nach weiteren 15 Minuten kommt der zweite Durchgang: Die Rolle wird um 90 Grad gedreht, zu einem Streifen von 28 bis 30 cm ausgerollt, wieder aufgerollt und ruht 20 Minuten. Die Pausen sind nötig, weil sich der Wasserteig nach jedem Ausrollen zusammenzieht. Ohne Ruhe reißt er, und der Ölteig tritt aus.
Danach wird jede Rolle mit einem scharfen Messer in einem Druck quer halbiert. Sägen zieht die Schichten auseinander. Beide Hälften zeigen an der Schnittfläche die Spirale, aus vier Rollen werden so acht Mondkuchen.
Die Füllung: rote Bohnenpaste mit Kakao
Die fast schwarze Füllung im Anschnitt entsteht aus fein passierter roter Bohnenpaste aus dem Asialaden, verrührt mit 25 g Backkakao und 15 g neutralem Öl. Der Kakao macht die Paste dunkler und herber, das Öl gleicht aus, dass Kakaopulver Feuchtigkeit bindet. Gekaufte Bohnenpaste enthält manchmal Schmalz, für vegetarische Mondkuchen lohnt ein Blick auf die Zutatenliste.
Pro Mondkuchen werden etwa 45 g Füllung zu einer Kugel gerollt und bis zum Einschlagen kalt gestellt. Das ist mehr, als der dünne Teig vermuten lässt: Im Anschnitt nimmt die Füllung fast vier Fünftel der Breite ein. Kalte, feste Kugeln drücken beim Verschließen nicht durch den Teig. Wer es milder mag, nimmt 360 g reine Bohnenpaste ohne Kakao und Öl.
Einschlagen: Die Spirale bleibt zuerst unten
Jede Hälfte wird mit der Schnittfläche nach unten auf die Arbeitsfläche gesetzt, mit dem Handballen flach gedrückt und zu einer Scheibe von etwa 10 cm ausgerollt. Die Scheibe wird nicht gewendet: Die Spirale bleibt auf der Arbeitsfläche, die Füllkugel kommt in die Mitte der Oberseite.
Der Teig wird rundum über die Füllung geschoben und oben fest verschlossen. Zum Schluss wird der Mondkuchen umgedreht und mit der Naht nach unten aufs Blech gesetzt. Die Spirale, die eben noch auf der Arbeitsfläche lag, zeigt jetzt nach oben, mit der hellen Mitte im Zentrum.
Wer die Scheibe vor dem Füllen umdreht, schließt die Spirale nach innen ein. Sie liegt dann an der Füllung, und oben bleibt die glatte Seite.
Beim Ausrollen und Verschließen gilt: wenig Druck. Wer den Teig kräftig bearbeitet, presst die Schichten ineinander, und die Spirale verschwimmt.
Backen: Schichten öffnen, Farbe behalten
Gebacken wird bei 170 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene, 25 bis 30 Minuten lang. Die Temperatur ist bewusst moderat: Die Schichten sollen sich öffnen und durchbacken, die Oberseite aber hell bleiben. Bei höherer Hitze bräunt das Rosa an den Kanten und verliert seine Frische.
Fertig sind die Mondkuchen, wenn sich die Lagen an den Seiten sichtbar voneinander abheben und die Unterseite hell goldgelb ist. Direkt nach dem Backen sind sie empfindlich. Sie kühlen deshalb 30 Minuten auf dem Blech ab, bevor sie bewegt werden.
Aufbewahrung
In einer gut schließenden Dose halten die Mondkuchen bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage. Mit der Zeit ziehen die Schichten etwas Feuchtigkeit aus der Füllung und werden weicher. 5 Minuten bei 150 °C im Ofen machen sie wieder mürbe.
Zum Verschenken werden sie vollständig ausgekühlt einzeln in kleine Tüten verpackt oder in Papierförmchen gesetzt. So bleibt die Spirale unbeschädigt.
Häufige Fragen zu Mondkuchen mit Spirale
Braucht man für dieses Mondkuchen-Rezept eine Form?
Nein. Das Muster entsteht im Teig selbst, weil der aufgerollte Wasser-Öl-Teig quer halbiert wird und die Schnittfläche nach dem Einschlagen oben liegt. Eine Form ist nur für gepresste Mondkuchen nötig.
Kann man die Mondkuchen mit Butter statt Butterschmalz backen?
Ja, mit weicher Butter gelingen sie ebenfalls. Weil Butter Wasser enthält, werden die Schichten etwas weniger blättrig und kleben stärker aneinander.
Warum verschwimmt die Spirale auf den Mondkuchen?
Meist wurde zu kräftig ausgerollt oder zu wenig Ruhezeit gelassen. Dann drücken sich Wasser- und Ölteig ineinander, oder der Teig reißt. Mit wenig Druck rollen und die Pausen von 15 und 20 Minuten einhalten.
Womit färbt man den Teig für Mondkuchen rosa?
Mit zwei bis drei Tropfen roter oder rosa Gel-Lebensmittelfarbe im Wasserteig. Sie bleibt im Ofen kräftig. Pulver aus Roter Bete verblasst beim Backen.
Wie lange halten Mondkuchen mit Bohnenpaste?
In einer gut schließenden Dose 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur. Weich gewordene Schichten werden in 5 Minuten bei 150 °C wieder mürbe.
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Mondkuchen mit Spirale und Schoko-Bohnenpaste
Kochutensilien
- Backblech (mit Backpapier)
- Nudelholz (klein)
- Scharfes Messer (zum Halbieren der Teigrollen)
- Küchenwaage (zum Portionieren)
- Frischhaltefolie (zum Abdecken der ruhenden Teige)
Zutaten
Für den Wasserteig
- 85 g Weizenmehl (Type 405)
- 8 g Puderzucker
- 30 g Butterschmalz (weich)
- 45 ml Wasser (kalt)
- 2-3 Tropfen Lebensmittelfarbe (rot oder rosa, als Gel; ohne Karmin)
Für den Ölteig
- 80 g Weizenmehl (Type 405)
- 40 g Butterschmalz (weich)
Für die Füllung
- 320 g Rote Bohnenpaste (fein passiert; ohne Schmalz)
- 25 g Backkakao (ungesüßt)
- 15 g Pflanzenöl (neutral; etwa 1 EL und 1 TL)
Anleitungen
- WASSERTEIG KNETEN: Die Lebensmittelfarbe ins Wasser rühren. Mehl und Puderzucker mischen, Butterschmalz und gefärbtes Wasser zugeben und 6 bis 8 Minuten zu einem glatten, weichen und dehnbaren Teig kneten. Die Farbe darf kräftiger wirken als gewünscht. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- ÖLTEIG KNETEN: Mehl und Butterschmalz nur so lange verkneten, bis ein glatter, mürber Teig entsteht. Abgedeckt ruhen lassen, bis der Wasserteig fertig ist.
- FÜLLUNG VORBEREITEN: Bohnenpaste, Kakao und Öl zu einer glatten, dunklen Masse verrühren. In 8 Portionen zu je etwa 45 g teilen, zu Kugeln rollen und abgedeckt kalt stellen.
- TEIGE ZUSAMMENSETZEN: Den Wasserteig in 4 Stücke zu je etwa 42 g, den Ölteig in 4 Stücke zu je 30 g teilen. Jedes Wasserteigstück flach drücken, eine Ölteigkugel hineinlegen, den Wasserteig darüber schließen und die Kugel mit der Naht nach unten 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
- ERSTES AUFROLLEN: Jede Kugel flach drücken und zu einem Oval von etwa 20 cm Länge und 3 bis 4 mm Dicke ausrollen. Von der kurzen Seite her fest aufrollen und die Rollen abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- ZWEITES AUFROLLEN: Jede Rolle um 90 Grad drehen, zu einem Streifen von 28 bis 30 cm Länge ausrollen und erneut fest aufrollen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
- HALBIEREN: Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Jede Rolle mit einem scharfen Messer in einem Druck quer halbieren, ohne zu sägen. Jede Hälfte zeigt an der Schnittfläche eine Spirale.
- EINSCHLAGEN: Jede Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, mit dem Handballen flach drücken und zu einer Scheibe von etwa 10 cm Durchmesser ausrollen. Nicht wenden: Die Spirale bleibt unten. Eine Füllkugel in die Mitte der Oberseite setzen, den Teig rundum über der Füllung zusammenschieben und fest verschließen. Umdrehen und mit der Naht nach unten auf das Blech setzen, die Spirale zeigt jetzt nach oben.
- BACKEN: Die Mondkuchen ohne Eistreiche auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten backen, bis sich die Schichten sichtbar geöffnet haben und die Unterseite hell goldgelb ist. Die Oberseite bleibt rosa und hell.
- AUSKÜHLEN UND SERVIEREN: Auf dem Blech 30 Minuten abkühlen lassen, erst dann bewegen, weil die warmen Schichten leicht brechen. Mit einem scharfen Messer halbieren, damit Spirale und Füllung zu sehen sind.
Notizen
- Butterschmalz enthält kein Wasser und macht die Schichten besonders zart und blättrig. Mit weicher Butter gelingt das Rezept ebenfalls, die Schichten werden etwas weniger blättrig.
- Gekaufte Bohnenpaste enthält manchmal Schmalz, ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich. Ist sie sehr weich, einige Minuten in einer beschichteten Pfanne unter Rühren eindicken und vollständig abkühlen lassen.
- Gelfarbe behält im Ofen ihre Farbe. Pulver aus Roter Bete verblasst beim Backen zu einem matten Altrosa.
- Die Teige zwischen allen Schritten abdecken. Trocknet die Oberfläche aus, reißen die Schichten beim Ausrollen.
- Beim Ausrollen nur leicht drücken. Wer zu kräftig rollt, drückt Wasser- und Ölteig ineinander, und die Spirale verschwimmt.
- Die Scheibe vor dem Füllen nicht umdrehen. Sonst liegt die Spirale nach dem Einschlagen innen an der Füllung, und oben bleibt die glatte Seite.
Nährwerte
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Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für Backbegeisterte, die zum Mondfest ohne Mondkuchenform auskommen möchten und Freude an Teig mit vielen Lagen haben. Gefragt sind Geduld bei den Ruhezeiten und eine leichte Hand beim Ausrollen, Spezialgeräte braucht es nicht.
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