Welche Mehlsorten gibt es? Die Übersicht mit Tabelle – von Weizen bis Kichererbse
Im Regal stehen zwei Dutzend Tüten, und die meisten unterscheiden sich nicht nur im Preis. Manche tragen ein Klebergerüst, manche binden Wasser wie ein Schwamm, und ein paar sind streng genommen gar kein Mehl.
Welche Mehlsorten gibt es – die Frage klingt harmlos und hat eine unübersichtliche Antwort, weil im Regal drei ganz verschiedene Dinge nebeneinanderstehen: Mehle aus Getreide mit Klebereiweiß, Mehle aus glutenfreiem Korn und Mehle, die mit Getreide nichts zu tun haben. Wer diese drei Gruppen auseinanderhält, versteht in wenigen Minuten, warum ein Teig aus Roggen anders geführt wird als einer aus Weizen und warum Kokosmehl fast jedes Rezept sprengt.
Dieser Überblick sortiert die wichtigsten Mehle, zeigt in einer Tabelle Herkunft, Gluten und Einsatzgebiet und sagt zu jeder Gruppe, was sie im Teig leistet.
- Sorte, Type und Ausmahlung: Drei Wörter, die oft verwechselt werden
- Was ein Mehl im Teig eigentlich tut
- Alle wichtigen Mehlsorten auf einen Blick
- Die Klassiker mit Klebereiweiß: Weizen, Dinkel, Roggen und die Urgetreide
- Glutenfreie Getreide und Pseudogetreide
- Mehle, die gar kein Getreide sind
- Stärken sind keine Mehle
- Woran man ein Mehl erkennt – und welche Packung sich lohnt
- Welche Mehlsorte wofür passt
- Warum fast jedes gute Brot eine Mischung ist
- Was im Regal steht und was nur in der Mühle
- Häufige Fragen
- Rezepte zum Weiterlesen
Sorte, Type und Ausmahlung: Drei Wörter, die oft verwechselt werden
Die Mehlsorte sagt, aus welchem Rohstoff das Mehl stammt: Weizen, Roggen, Reis, Mandel. Die Type ist eine Zahl und gilt nur für Weizen, Dinkel und Roggen; sie misst den Mineralstoffgehalt und damit, wie viel von den äußeren Schichten des Korns mitgemahlen wurde. Der Ausmahlungsgrad beschreibt dasselbe aus Sicht der Mühle: wie viel vom Korn überhaupt zu Mehl geworden ist.
Für den Einkauf heißt das: Erst entscheidet man die Sorte, dann die Type. Ein Rezept, das „Weizenmehl 550“ verlangt, nennt beides. Ein Rezept, das „Mandelmehl“ verlangt, nennt nur die Sorte, weil es bei Mandeln keine Typenzahl gibt.
Ein dritter Begriff steht ohne Zahl auf der Packung: Vollkorn. Er bedeutet, dass alle wesentlichen Teile des Korns im Mehl sind, einschließlich Keimling. Weil der Mineralstoffgehalt dabei mit Sorte und Ernte schwankt, legt die Norm hier keine Typenzahl fest – bei keinem Getreide.
Was ein Mehl im Teig eigentlich tut
Hinter den Unterschieden stecken vier Bestandteile, und jedes Mehl bringt sie in anderer Menge mit. Das Klebereiweiß bildet beim Kneten mit Wasser ein dehnbares Netz – es hält Gärgase fest und entscheidet, ob ein Teig aufgeht oder auseinanderläuft. Ein wirklich tragendes Gerüst bauen vor allem Weizen und Hartweizen; Dinkel und die alten Weizenarten bringen einen weicheren Kleber mit, Roggen und Gerste tragen gar nicht.
Die Stärke stellt den größten Teil des Mehls: Sie nimmt beim Backen Wasser auf, verkleistert und wird zur Krume. Deshalb ergeben reine Stärkemehle zwar eine zarte, aber haltlose Masse – sie füllen, tragen aber nicht.
Die Schalenanteile bringen Farbe, Geschmack und Ballaststoffe mit. Gleichzeitig saugen sie viel Wasser und zerschneiden das Klebergerüst an vielen kleinen Stellen. Genau deshalb wird ein Vollkornbrot dichter als ein Weißbrot, obwohl es aus demselben Korn stammt.
Das Fett steckt vor allem im Keimling und in Nuss- und Saatenmehlen. Es macht die Krume mürbe statt elastisch, und es verdirbt – deshalb werden Vollkorn-, Nuss- und Saatenmehle schneller ranzig als helle Getreidemehle.
Alle wichtigen Mehlsorten auf einen Blick
Die Tabelle zeigt die Mehle, die in deutschsprachigen Rezepten regelmäßig vorkommen. Die Spalte „Gluten“ entscheidet darüber, ob ein Teig von allein trägt oder ob er Hilfe braucht.
| Mehl | Woraus | Gluten | Charakter | Typisch für |
|---|---|---|---|---|
| Weizenmehl | Weichweizen | ja | neutral, elastischer Teig | Kuchen, Brötchen, Weißbrot, Pizza |
| Dinkelmehl | Dinkel | ja | nussig, empfindlicher Teig | Brot, Gebäck, Mürbeteig |
| Roggenmehl | Roggen | ja | kräftig, säuerlich, kein tragendes Gerüst | Misch- und Roggenbrote mit Sauerteig |
| Emmer, Einkorn, Khorasan | alte Weizenarten | ja | würzig, goldgelb, weicher Kleber | rustikale Brote, anteilig |
| Hartweizengrieß, Semola | Hartweizen | ja | körnig, bissfest | Pasta, Brot, Couscous |
| Gerstenmehl | Gerste | ja | mild, süßlich, wenig Kleber | Fladenbrote, anteilig |
| Hafermehl | Hafer | nein, nur mit Kennzeichnung sicher | mild, sämig | Pfannkuchen, Kekse, anteilig im Brot |
| Maismehl | Mais | nein | süßlich, sandig | Maisbrot, Fladen, anteilig in Gebäck und Panaden |
| Reismehl | Reis | nein | neutral, leicht körnig | asiatisches Gebäck, Panaden, Mischungen |
| Buchweizenmehl | Buchweizen (Knöterich) | nein | erdig, kräftig | Galettes, Blini, Brot anteilig |
| Hirse- und Teffmehl | Hirse, Teff | nein | mild bis nussig | Fladenbrote, Mischungen |
| Quinoa- und Amaranthmehl | Pseudogetreide | nein | herb, erdig | anteilig in Brot und Gebäck |
| Kastanienmehl | Esskastanien | nein | süß, sehr aromatisch | Kuchen, Pasta, anteilig |
| Kichererbsenmehl | Kichererbsen | nein | herzhaft, bohnig | Farinata, Pakora, Pfannkuchen |
| Linsen-, Erbsen-, Bohnenmehl | Hülsenfrüchte | nein | herzhaft | herzhafte Teige, anteilig im Brot |
| Lupinen- und Sojamehl | Hülsenfrüchte | nein | kräftig, leicht bitter | anteilig, auch als Ei-Ersatz |
| Mandelmehl, Nussmehle | Mandeln, Nüsse | nein | nussig, vollfett oder entölt | Kuchen, Macarons, kohlenhydratarmes Gebäck |
| Kokosmehl | entöltes Kokosfleisch | nein | süßlich, extrem saugfähig | anteilig in Kuchen und Pfannkuchen |
| Saatenmehle (Lein, Sesam, Sonnenblume, Kürbiskern, Hanf, Mohn) | entölte Presskuchen | nein | kräftig, ölig-nussig | anteilig in Brot und Gebäck |
| Bananenmehl | grüne Bananen | nein | mild, leicht herb | Pfannkuchen, anteilig in Kuchen |
Die Klassiker mit Klebereiweiß: Weizen, Dinkel, Roggen und die Urgetreide
Weizen ist das Maß aller Dinge, weil sein Klebereiweiß im Teig ein elastisches Netz bildet, das Gärgase hält. Deshalb funktionieren Hefeteig, Brötchen und Pizza damit so zuverlässig. Wie hell oder dunkel der Weizen gemahlen ist, steht als Typenzahl auf der Packung.
Dinkel ist mit dem Weizen eng verwandt und wird ganz ähnlich eingesetzt, verhält sich beim Kneten aber anders: Sein Kleber ist dehnbarer und reißt schneller, wenn man ihn zu lange bearbeitet. Ein Dinkelteig wird deshalb kürzer geknetet und etwas weicher geführt.
Roggen enthält zwar Klebereiweiß, bildet aber kein tragendes Gerüst. Zusammen halten den Teig stattdessen seine Schleimstoffe. Die Säure aus dem Sauerteig bremst zusätzlich die Enzyme, die im Roggen die Stärke abbauen – ohne sie bleibt der Laib klitschig.
Emmer, Einkorn und Khorasan sind alte Weizenarten mit viel Aroma und weichem Kleber. Sie gelingen am sichersten anteilig, zusammen mit kräftigem Weizenmehl. Hartweizen dagegen ist der härteste im Bunde: Aus seinem Grieß entsteht Pasta, die beim Kochen Biss behält.
Dinkel, Emmer, Einkorn, Khorasan und Hartweizen sind botanisch allesamt Weizenarten. Wer Weizen meiden möchte, kommt mit ihnen nicht weiter – dafür führt der Weg zu den glutenfreien Sorten weiter unten.
Glutenfreie Getreide und Pseudogetreide
Ohne Klebereiweiß fehlt dem Teig das Gerüst – er wird gegossen statt geknetet, oder er bekommt Hilfe. Maismehl bringt Farbe und eine leicht sandige Krume, Reismehl ist neutral und die Basis vieler Mischungen; Hirse und Teff schmecken mild bis nussig und stammen aus Küchen, die seit jeher ohne Weizen backen.
Buchweizen, Quinoa und Amaranth sind botanisch gar kein Getreide, sondern Pseudogetreide – Samen krautiger Pflanzen. Sie schmecken kräftig bis erdig und werden deshalb meist anteilig eingesetzt, ein Drittel der Mehlmenge reicht oft schon für den typischen Ton.
Ein einzelnes glutenfreies Mehl ersetzt Weizen in keinem Rezept vollständig – das ist der häufigste Grund für krümelige Ergebnisse. Gebacken wird deshalb mit Mischungen, und wie die zusammengesetzt sind, ist ein Kapitel für sich.
Ein Sonderfall ist Hafer: Er bringt keines der Klebereiweiße aus Weizen, Roggen und Gerste mit, wächst und wird aber oft zusammen mit Weizen verarbeitet. Für eine glutenfreie Küche zählt deshalb nur Hafer mit der Kennzeichnung „glutenfrei“. Wer nicht auf Gluten achten muss, kann Hafermehl aus Haferflocken im Mixer selbst mahlen.
Mehle, die gar kein Getreide sind
Nuss-, Saaten-, Hülsenfrucht- und Fruchtmehle sind der Teil des Regals, der am schnellsten wächst. Sie haben eines gemeinsam: Sie tragen keinen Teig, sie ergänzen ihn. In den meisten Rezepten ersetzen sie ein Zehntel bis ein Drittel der Mehlmenge, den Rest übernimmt ein Getreidemehl oder eine Mischung mit Bindemittel.
Nussmehle reichen von vollfett gemahlenen Nüssen bis zum entölten Mehl, das nach dem Ölpressen übrig bleibt. Je weniger Fett darin steckt, desto trockener ist das Mehl, desto mehr Flüssigkeit bindet es und desto konzentrierter schmeckt es – eins zu eins austauschbar sind die Stufen nicht. Dasselbe gilt für Saatenmehle aus Lein, Sesam, Sonnenblume, Kürbiskern, Hanf oder Mohn.
Hülsenfruchtmehle aus Kichererbsen, Linsen, Erbsen, Bohnen, Lupine oder Soja sind herzhaft und werden roh nicht probiert – sie gehören immer durchgegart. Lupine und Soja sind außerdem kennzeichnungspflichtige Allergene. Kokosmehl schließlich ist der Extremfall: Es saugt ein Vielfaches seines Gewichts an Flüssigkeit und macht jeden Teig staubtrocken, wenn man es einfach gegen Weizenmehl tauscht.
Stärken sind keine Mehle
Speisestärke aus Mais, Kartoffel oder Reis und Tapiokastärke stehen im selben Regal, gehören aber in eine andere Kategorie – Kartoffelmehl ist dabei nur ein zweiter Name für Kartoffelstärke: Sie bestehen fast nur aus Stärke und enthalten weder Eiweiß noch nennenswerte Schalenanteile. Sie binden Flüssigkeit, tragen aber nichts.
In glutenfreien Mischungen sind sie trotzdem fest eingeplant, weil sie die Krume zart machen und das Gebäck vor dem Bröseln bewahren. Allein verwendet ergeben sie eine gummige, geschmacklose Masse – deshalb stehen sie in Rezepten immer neben einem echten Mehl.
Woran man ein Mehl erkennt – und welche Packung sich lohnt
Vier Merkmale verraten mehr als der Name auf der Tüte. Die Farbe zeigt, wie viel Schale mitgemahlen wurde: Je dunkler und je mehr kleine Pünktchen, desto mehr Randschicht steckt drin. Gelb kommt von Mais oder Hartweizen, kreideweiß und quietschend ist meist reine Stärke.
Die Körnung merkt man zwischen den Fingern. Feines Mehl staubt und ballt sich zu Klümpchen – warum das so ist und wann ein Sieb hilft, steht in Mehl sieben. Griffiges Mehl rieselt dagegen wie feiner Sand; in Österreich steht diese Eigenschaft als „glatt“ oder „griffig“ sogar auf der Packung.
Der Geruch entscheidet bei Nuss-, Saaten- und Vollkornmehlen über die Frische. Sie sollen mild und nussig riechen; ein scharfer, kratziger Ton bedeutet, dass das Fett gekippt ist. Solches Mehl macht ein ganzes Blech Gebäck bitter.
Die Packungsgröße ist die letzte Entscheidung, und sie hat mit Geschmack zu tun: Von hellem Weizenmehl lohnt der große Sack, von entölten Spezialmehlen die kleine Tüte, weil sie im Vorrat schneller altern, als sie verbraucht werden.
Welche Mehlsorte wofür passt
Für den Alltag reicht eine kurze Zuordnung. Wo mehrere Mehle stehen, sind sie gleichwertig; das erste ist die übliche Wahl.
- Kuchen, Biskuit, Plätzchen: Weizen, Dinkel; anteilig Mandel, Kastanie oder Hafer.
- Hefeteig, Brötchen, Pizza: Weizen, Dinkel – hier zählt ein kräftiges Klebergerüst.
- Helles Brot: Weizen, Dinkel, dazu ein Anteil Vollkorn für Geschmack.
- Dunkles und Mischbrot: Roggen mit Weizen, dazu Sauerteig.
- Pasta: Hartweizengrieß, Weizen; Vollkorn anteilig.
- Pfannkuchen und Fladen: Weizen, Buchweizen, Kichererbse, Mais, Hafer.
- Panade und Soßen: Reis, Mais, Weizen – fein, neutral, bindend.
- Glutenfreies Backen: Reis oder Mais als Basis, ergänzt um weitere Mehle.
- Weniger Kohlenhydrate: Nuss-, Saaten- und Kokosmehle, meist anteilig.
Die typischen Fehltausche stehen oben bei den einzelnen Sorten; womit sich ein fehlendes Mehl wirklich ersetzen lässt, ist ein Kapitel für sich.
Welche Typenzahl innerhalb von Weizen, Dinkel und Roggen die richtige ist, klärt der Ratgeber zu den Mehltypen.
Warum fast jedes gute Brot eine Mischung ist
Reine Sortenrezepte sind die Ausnahme. Sobald ein Mehl kräftig schmeckt, viel Wasser zieht oder wenig Kleber mitbringt, wird es mit einem tragenden Mehl kombiniert – so entstehen Mischbrote, so bleiben Teige aus Vollkorn und Urgetreide überhaupt verarbeitbar, und so funktioniert glutenfreies Backen.
Zwei Faustregeln helfen beim ersten Versuch. Kräftige Mehle anteilig einsetzen: ein Viertel bis ein Drittel, bei entölten Saaten- und Kokosmehlen eher ein Zehntel bis ein Fünftel, dann prüfen. Dunkle und entölte Mehle brauchen mehr Flüssigkeit – lieber löffelweise nachgeben als von Anfang an raten.
Wer eine seltene Weizentype nicht bekommt, mischt sie sich übrigens aus zwei gängigen Typen selbst zusammen.
Was im Regal steht und was nur in der Mühle
Im Supermarkt findet sich fast überall dieselbe Auswahl: helles und mittleres Weizenmehl, Weizenvollkorn, Dinkel in zwei Stufen, Roggen für Mischbrot, dazu Mais- und Reismehl im Regal für glutenfreie Produkte. Mandel- und Kokosmehl stehen meist bei den Backzutaten, Kichererbsenmehl im internationalen Sortiment.
Alles andere – Emmer, Einkorn, Hartweizen in Bäckerqualität, entölte Saatenmehle, Kastanien- oder Bananenmehl – kommt aus dem Mühlenladen, dem Reformhaus, dem Bäckereibedarf oder dem Versandhandel. Je mehr Schale und Keimling im Mehl stecken, desto schneller verliert es sein Aroma – ein Grund mehr, seltene Mehle dort zu kaufen, wo es kleine Packungen gibt.
Häufige Fragen
Welche Mehlsorten gibt es überhaupt?
Grob sortiert drei Gruppen: Getreidemehle mit Gluten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hartweizen und die Urgetreide; glutenfreie Getreide und Pseudogetreide wie Mais, Reis, Hafer, Hirse, Buchweizen, Quinoa und Amaranth; und Mehle ohne Getreide aus Nüssen, Saaten, Hülsenfrüchten, Kokos oder Kastanien. In der Tabelle oben stehen sie mit Herkunft und Einsatzgebiet.
Welche Mehlsorten sind glutenfrei?
Mais, Reis, Hirse, Teff, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Kastanie sowie alle Nuss-, Saaten-, Hülsenfrucht- und Kokosmehle. Hafer bringt kein Weizengluten mit, zählt rechtlich aber zu den glutenhaltigen Getreiden und wird oft mit Weizen zusammen verarbeitet – sicher ist nur zertifizierte Ware. Gluten enthalten Weizen, Dinkel, Hartweizen, Roggen, Gerste sowie die alten Weizenarten Emmer, Einkorn und Khorasan.
Welches Mehl ist das beste zum Brotbacken?
Für helle Brote und Brötchen Weizen oder Dinkel, für kräftige Laibe eine Mischung mit Roggen und Sauerteig, für dunkle Krume ein Anteil Vollkorn. Ein einzelnes „bestes“ Mehl gibt es nicht – die Wahl hängt davon ab, ob das Brot locker, würzig oder saftig werden soll.
Kann man verschiedene Mehlsorten mischen?
Ja, und in den meisten Broten ist es sogar der Normalfall. Kräftige oder glutenfreie Mehle kommen anteilig dazu, ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge ist ein guter Start, bei entölten Saaten- und Kokosmehlen eher ein Zehntel bis ein Fünftel. Dunkle und entölte Mehle brauchen dabei etwas mehr Flüssigkeit als helles Weizenmehl.
Was ist der Unterschied zwischen Mehlsorte und Mehltype?
Die Sorte sagt, aus welchem Rohstoff das Mehl stammt, die Type ist eine Zahl für den Mineralstoffgehalt und gibt es nur bei Weizen, Dinkel und Roggen. „Dinkelmehl 630“ nennt also beides: Sorte und Type. Mandel- oder Kokosmehl hat aus diesem Grund keine Zahl.
Welche Mehlsorte hat die wenigsten Kohlenhydrate?
Die niedrigsten Werte haben entölte Saaten- und Nussmehle wie Lein-, Hanf-, Kürbiskern- oder Mandelmehl, laut Nährwerttabelle teils unter 5 g je 100 g; Getreide- und Stärkemehle liegen deutlich darüber. Die Werte schwanken allerdings von Marke zu Marke, maßgeblich ist die Tabelle auf der eigenen Packung. In klassischen Rezepten werden diese Mehle anteilig eingesetzt.
Rezepte zum Weiterlesen
01Herzhafte Zucchini-Tomaten-Galette aus Dinkelteig
250 g Dinkelmehl 630 – der Teig zeigt, wie nah Dinkel am Weizen liegt und wie kurz er geknetet werden will.
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02Dunkles Roggenbrot mit Malz, Koriander und Rosinen
Roggenmehl 1150 mit Weizenvollkorn und Sauerteig: der Fall, in dem Säure das fehlende Klebergerüst ersetzt.
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03Pici Toscani – toskanische Pasta von Hand gerollt
350 g Weizenmehl und 100 g Hartweizengrieß – ein Viertel Grieß genügt, damit die Pici Biss behalten.
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04Käse-Scones mit Maismehl
60 g Maismehl auf 190 g Weizenmehl: genug für Farbe und Biss, wenig genug, damit die Scones nicht sandig werden.
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05Syrniki mit getrockneten Aprikosen und Reismehl
Reismehl im Teig und in der Panade – neutral im Geschmack, und die Küchlein bleiben trotzdem in Form.
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06Veganer Schoko-Birnen-Kuchen mit Zucchini
Kokos-, Buchweizen- und Vollkornmehl in einem Teig: ein Lehrstück darüber, wie drei Mehle sich ergänzen.
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07Indische Kichererbsenmehl-Pralinen (Besan Ladoo)
200 g Kichererbsenmehl ohne jedes Getreide – zusammen halten die Kugeln hier Fett und Zucker, nicht der Kleber.
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08Knusprige Waffeln mit Mandelmehl
70 g Mandelmehl auf 130 g Weizenmehl: die übliche Rolle der Nussmehle – Aroma geben, das Gerüst anderen überlassen.
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09Vegane Beerenmuffins mit Kokos
50 g Kokosmehl auf 100 g Vollkornmehl – ein Drittel der Mehlmenge, getragen von 180 ml Kokosmilch.
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10Indisches Fladenbrot (Chapati / Roti)
250 g Weizenmehl, am besten Vollkorn: In Indien heißt dieses fein gemahlene Vollkornmehl Atta.
Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche und ersetzt keine medizinische Beratung. Wer Gluten meiden muss, richtet sich nach der Kennzeichnung auf der Packung und nach der Empfehlung der behandelnden Ärztin oder des behandelnden Arztes. Lupine, Soja, Nüsse und Sesam sind kennzeichnungspflichtige Allergene, Teige mit Hülsenfruchtmehl werden nicht roh probiert. Alle Angaben sind sorgfältig zusammengetragen, jedoch ohne Gewähr.
Welche Mehlsorte liegt bei Ihnen außer Weizen noch im Schrank? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders interessant sind Mehle, die im ersten Versuch nicht funktioniert haben – meistens liegt es an der Menge, nicht am Mehl.