Brot rundwirken – so bekommt der Teigling Spannung, auch wenn der Teig weich ist
Ein runder Teigling ist nicht einfach rund, sondern gespannt – und genau diese Spannung lässt ihn im Ofen nach oben wachsen.
Süßes indisches Fladenbrot mit Dal-Jaggery-Füllung (Puran Poli)
Ein festliches Fladenbrot, dessen ganzer Zauber in der süßen Füllung aus Dal und Jaggery steckt.
Wie tief schneidet man Brot ein – Dekorschnitt, Ofenschnitt und der Unterschied dazwischen
Zu flach, und der Laib reißt sich seinen eigenen Weg. Zu tief, und er sackt in sich zusammen. Dazwischen liegen wenige Millimeter – und zwei völlig verschiedene Arten von Schnitt.
Brotteig klebt – was wirklich hilft und wie viel Mehl auf die Arbeitsfläche darf
Nasse Hände, eine Teigkarte und etwas Geduld helfen einem klebrigen Teig meist mehr als eine weitere Handvoll Mehl.
Brot natürlich färben – womit es lila, rosa oder schwarz wird und was nach dem Backen bleibt
Gemüse, Gewürz, Malz oder Kohle: Welche Farbe den Ofen übersteht, entscheiden der Farbstoff, die Säure im Teig und die Hitze.
Apfel-Zimt-Pull-Apart-Brot – geflochtenes Hefebrot zum Auseinanderziehen
Ein rundes Hefebrot aus weichen Spiralen, die in der Keramikform zusammenwachsen – gefüllt mit Apfelwürfeln, Zimt und Karamell. Es wird mit den Händen Stück für Stück auseinandergezogen und mit der ganzen Familie geteilt.
Mexikanisches Totenbrot mit Orangenaroma und Zimtzucker (Pan de Muerto)
Das süße Brot, das in Mexiko für die Verstorbenen auf den Altar gelegt wird – und danach von der ganzen Familie gegessen.
Dehnen und Falten – wie oft, in welchem Abstand und woran der Teig zeigt, dass es reicht
Ein paar Handgriffe, verteilt über die Gehzeit, geben weichem Teig den Halt, den er zum Formen braucht.
Mehl 405 oder 550? Was die Typenzahl bedeutet und welches Mehl wofür passt
Was die Type auf der Packung tatsächlich misst, wie sich helle und dunkle Mehle im Teig verhalten und welche Bezeichnung in Wien, Zürich oder Neapel dasselbe Mehl meint.
Pyanse – koreanische gedämpfte Brötchen mit Fleisch- und Gemüsefüllung
Schneeweiße, im Bambuskorb dampfgegarte Brötchen mit ährenförmig gefalteter Naht, deren weicher Teig eine saftige Hackfleisch-Kohl-Füllung umschließt.