Fregola, Perlcouscous oder Couscous – welche Kugel ist welche?
Drei kleine Kugeln aus Hartweizen, drei völlig verschiedene Herstellungen – und nur zwei davon sind überhaupt Pasta.
Ravioli-Füllung – warum sie nicht wässrig sein darf und wie man das ausrechnet
Eine zu nasse Füllung ruiniert Ravioli auf drei verschiedenen Wegen und zu drei verschiedenen Zeitpunkten. Alle drei lassen sich an einer einzigen Zahl festmachen – dem Wasseranteil der Mischung.
Essbares Gold auf Macarons – Puder trocken auftragen oder mit Alkohol malen
Ein Hauch Gold macht aus einem Macaron ein Vitrinenstück – vorausgesetzt, im Töpfchen steckt wirklich Lebensmittelfarbe und nicht bloß Dekopulver. Was zugelassen ist, welcher Pinsel welches Muster macht und warum Alkohol dabei besser funktioniert als Wasser.
Fruchtconfit für Torteneinlagen kochen – Menge, Kochpunkt und Bindeprobe
Im Anschnitt ist es nur ein roter Streifen von einem Zentimeter – und trotzdem entscheidet er darüber, ob eine Mousse-Torte nach Sahne schmeckt oder nach Frucht. Mengen, Kochpunkt und die Probe, die wirklich etwas aussagt.
Grüner oder brauner Buchweizen – welchen wofür, und welcher taugt für Pflanzenmilch
Zwei Packungen, dasselbe Korn, völlig verschiedenes Ergebnis – und nur eine der beiden Sorten funktioniert für Milch.
Nussmilch selber machen – Einweichzeiten und Verhältnisse für jede Nuss
Dieselben drei Handgriffe, aber jede Nuss will eine andere Einweichzeit und eine andere Menge – und bei zweien davon entscheidet das über Bitterkeit statt über Cremigkeit.
Granola wird nicht knusprig – warum der Knack erst beim Abkühlen entsteht
Frisch aus dem Ofen ist Granola weich – immer, auch das gelungene. Wer daraufhin die Backzeit verlängert, behandelt das falsche Problem. Was tatsächlich über den Knack entscheidet, sind die Schichthöhe, der Zuckeranteil und eine Wartezeit von einer halben Stunde.
Warum Red Velvet nicht rot wird – Farbe, Kakaomenge und der Natron-Mythos
Der bekannteste Erklärungsversuch für die rote Farbe stimmt heute nicht mehr. Was den Ton wirklich bestimmt, wo die Grenze beim Kakao liegt und warum der Teig vor dem Backen kräftiger aussehen muss als das gewünschte Ergebnis.
Obst im Muffinteig – welche Frucht, wie viel und warum sie absinkt
Beeren am Boden, Apfelstücke obenauf, ein rosa gefärbter Teig – drei Probleme mit derselben Ursache. Welche Frucht in welche Richtung wandert, wie viel davon ein Teig überhaupt trägt und warum das Wenden in Mehl weniger bringt als sein Ruf.
Welche Creme hält auf dem Cupcake – Buttercreme, Frischkäse, Sahne und Eiweißcreme im Vergleich
Vier Cremearten kommen für eine Cupcake-Haube infrage, und sie unterscheiden sich nicht im Geschmack, sondern darin, was sie tragen kann. Der Vergleich nach Standfestigkeit, Farbe, Ausbeute und Vorlaufzeit – mit der Entscheidungstabelle am Ende.