Mehl 405 oder 550? Was die Typenzahl bedeutet und welches Mehl wofür passt

Mehl 405 oder 550? Was die Typenzahl bedeutet und welches Mehl wofür passt

Auf fast jeder Mehltüte steht eine Zahl, und die meisten lesen sie als Feinheit, Qualität oder Eiweißgehalt. Sie ist nichts davon – und wer weiß, was sie misst, greift für Kuchen, Brötchen und Brot nie wieder zur falschen Packung.

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Mehl 405 oder 550 – diese Frage stellt sich bei erstaunlich vielen Rezepten, denn im Regal stehen beide nebeneinander und sehen fast gleich aus. Die Zahlen gehören zu den Mehltypen, die in Deutschland in der Norm DIN 10355 festgelegt sind. Sie beantworten genau eine Frage: wie viel vom äußeren Korn mitgemahlen wurde. Daraus folgen Farbe, Geschmack und Wasserbedarf – und zum Teil auch, wie belastbar der Teig wird.

Dieser Ratgeber übersetzt die Zahl in Küchensprache, ordnet 405, 550, 812, 1050 und 1600 den passenden Backwaren zu und zeigt in einer Vergleichstabelle, welches Mehl in Österreich, der Schweiz, Italien und Frankreich dem deutschen entspricht.

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Was die Typenzahl auf dem Mehl bedeutet

Die Zahl entsteht im Labor auf ziemlich handfeste Weise: Eine kleine Mehlprobe wird bei 900 °C vollständig verbrannt. Übrig bleibt ein Häufchen Asche – die Mineralstoffe, die nicht verbrennen können. Gewogen und auf 100 g Mehl ohne Wasser umgerechnet, ergibt sich die Type. Bei Type 405 bleiben im Mittel rund 405 Milligramm zurück, bei Type 1050 gut ein Gramm.

Warum das etwas über das Mehl verrät, liegt am Aufbau des Korns. Der helle Mehlkörper im Inneren enthält kaum Mineralstoffe, die Schale und die Schichten direkt darunter dagegen sehr viele. Je mehr von diesen äußeren Teilen im Mehl landet, desto höher die Zahl – und desto dunkler, würziger und wasserhungriger wird das Mehl. Die Typenzahl zeigt also, wie viel Randschicht im Mehl steckt, und damit auch, wie hell es ist.

Wie viel vom Korn verwendet wurde, lässt sich grob übersetzen. Für Type 405 wird nur gut die Hälfte des Korns zu diesem Mehl: der innerste, weißeste Teil – daher der Name Auszugsmehl. Der Rest geht in dunklere Mehle und in die Kleie. Bei Type 550 sind es rund drei Viertel des Korns, bei Type 1050 schon über vier Fünftel. Vollkornmehl nutzt das ganze Korn samt Keimling und bekommt deshalb keine Typenzahl.

Zwei Dinge misst die Zahl nicht: wie fein das Mehl gemahlen ist und wie viel Eiweiß es enthält. Beides spielt beim Backen eine große Rolle. Das Eiweiß steht in der Nährwerttabelle, die Feinheit in Deutschland meist gar nicht – mehr dazu in einem eigenen Abschnitt weiter unten.

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Mehltypen-Tabelle: Weizenmehl von 405 bis Vollkorn

Für Weizen kennt die Norm fünf Mehltypen und dazu das Vollkornmehl. Die Spalte mit den Mineralstoffen zeigt die Grenzen aus der DIN 10355. Wichtig ist vor allem die Richtung: Mit jeder Stufe wird das Mehl dunkler, kräftiger und durstiger.

Im Supermarkt stehen meist nur 405, 550 und 1050, oft ergänzt um Vollkornmehl. 812 und 1600 gibt es eher in Mühlenläden, im Bäckereibedarf und im Versandhandel – wie man sie aus den gängigen Typen mischt, steht weiter unten.

Dinkel und Roggen haben eigene Zahlenreihen nach demselben Prinzip. Dinkelmehl gibt es als 630, 812 und 1050, Roggenmehl etwa als 997, 1150 und 1370. Eine Roggen-1150 ist mit einer Weizen-1050 trotz ähnlicher Zahl nicht austauschbar: Roggen backt nach ganz eigenen Regeln.

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Mehl 405 oder 550: Der Unterschied im Teig

Auf den ersten Blick trennt die beiden wenig: ein wärmerer Farbton, ein wenig mehr Mineralstoffe. Im Teig ist der Unterschied trotzdem deutlich. Type 405 stammt aus dem innersten Mehlkörper und ergibt eine sehr feine, zarte Krume. Ihr Kleber, also das dehnbare Eiweißgerüst des Teigs, ist in der Regel weniger belastbar – für Kuchen genau richtig.

Type 550 enthält etwas mehr vom Rand des Mehlkörpers, und dort sitzt mehr Eiweiß: Nährwerttabellen nennen für 405 meist rund 10 g je 100 g, für 550 rund 11 g. Die 550 bindet mehr Wasser, braucht beim Kneten länger, und ihr Teig lässt sich dehnen, ohne gleich zu reißen. Genau das braucht ein Hefeteig: Er muss die Gärgase halten wie ein Ballon. Deshalb gilt 550 als Standardmehl für Brötchen, Weißbrot und Pizza.

Sichtbar wird der Unterschied beim Kneten. Ein Hefeteig aus 550 wird nach einigen Minuten glatt und elastisch und lässt sich zu einem dünnen, fast durchscheinenden Häutchen ausziehen. Derselbe Teig aus 405 bleibt weicher, klebt länger und reißt früher. Gebacken ist das Brötchen aus 405 zarter, aber flacher, das aus 550 höher und mit mehr Biss.

Im Rührkuchen dagegen fällt ein Tausch kaum auf. Biskuit, feiner Mürbeteig und Pfannkuchen werden mit 405 einen Hauch zarter, mit 550 etwas fester – ein Misserfolg wird aus keinem der beiden. Die Faustregel: 405 für alles, was zart sein soll, 550 für alles, was mit Hefe oder Sauerteig aufgehen und halten muss. Warum Mürbeteig auch mit 405 hart wird, wenn man ihn zu lange knetet, erklärt Mürbeteig – warum er reißt, bröselt oder hart wird.

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Welches Mehl wofür: Von Kuchen und Plätzchen bis Brötchen und Pizza

Die meisten Rezeptfragen lassen sich mit einer kurzen Zuordnung beantworten. Wo zwei Typen stehen, funktionieren beide; die erste ist die übliche Wahl.

• Rührkuchen, Biskuit, Muffins: 405 – die Krume wird am feinsten.
• Mürbeteig und Plätzchen: 405; mit 550 wird der Teig fester, gelingt aber ebenso.
• Pfannkuchen, Waffeln, Crêpes: 405 – der Teig bleibt zart und wird nicht zäh.
• Spätzle: 405 oder 550; griffiges Spätzlemehl macht den Teig noch standfester.
• Hefezopf, Brioche, Hefekuchen: 550; mit 405 wird das Gebäck zarter, geht aber weniger hoch.
• Brötchen und Weißbrot: 550.
• Pizza und Focaccia: 550 oder italienisches Pizzamehl mit hohem Eiweißwert.
• Helles Bauern- oder Landbrot: 812 oder 550 mit etwas 1050.
• Weizen-Roggen-Mischbrot: 1050 oder 812 zusammen mit Roggenmehl.
• Vollkornbrot: Vollkornmehl, helles Mehl höchstens zu einem Zehntel.
• Frische Nudeln: 405, 550 oder Tipo 00; Nudeln ohne Ei eher aus Hartweizengrieß.
• Soßen binden und Mehlschwitze: 405 – bindet fein und schmeckt neutral.

Wie viel Mehl ein Ei im Nudelteig tatsächlich bindet und warum die bekannte Regel dabei nur die halbe Wahrheit ist, steht in Nudelteig selber machen – 100 g Mehl auf ein Ei.

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Mehl 1050: Dunkler und kräftiger – aber kein Vollkornmehl

Type 1050 ist das dunkelste Weizenmehl mit Typenzahl, das fast jeder Supermarkt führt, und zugleich das am häufigsten missverstandene. Es enthält deutlich mehr von den Randschichten als 550 und schmeckt nussiger. Vollkornmehl ist es trotzdem nicht: Der größte Teil der Schale fehlt, ebenso der Keimling, und deshalb darf es auch nicht so heißen.

Im Teig verhält sich 1050 anders als die hellen Typen. Die Schalenteilchen saugen viel Wasser und stören das Klebergerüst ein wenig, als würden sie es an vielen Stellen anritzen. Der Teig fühlt sich fester an, braucht mehr Flüssigkeit und längere Ruhe, und das Brot wird kompakter und saftiger. Für luftige Brötchen allein ist 1050 deshalb nicht gedacht.

Seine Stärke zeigt 1050 in Mischbroten mit Roggen, in rustikalen Brötchen und in herzhaften Böden, die mehr Geschmack vertragen. In Kuchen passt es ebenfalls, allerdings besser nur teilweise: Wer beim ersten Versuch ein Viertel bis ein Drittel der Mehlmenge ersetzt, behält eine lockere Krume und bekommt trotzdem einen feinen Getreidegeschmack.

Eine häufige Verwechslung betrifft Dinkel. Dinkelmehl 630 ist kein Ersatz für Weizenmehl 1050, sondern ein helles Mehl, das man ähnlich einsetzt wie Weizen 550. Wer den kräftigen Geschmack sucht, nimmt Dinkelmehl 1050 – das dunkle Gegenstück aus Dinkel.

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812 und 1600: Die seltenen Typen selbst mischen

Type 812 ist das klassische Mehl für helle Misch- und Landbrote, im Supermarkt fehlt es aber meistens. Nachbauen lässt es sich leicht: 550 und 1050 zu gleichen Teilen ergeben ein Mehl, das in Helligkeit und Backverhalten sehr nahe an 812 liegt. Für 500 g Mehl also je 250 g, vor dem Abwiegen der übrigen Zutaten mit dem Schneebesen gründlich vermischt.

„Brotmehl“ ist in Deutschland dagegen keine genormte Bezeichnung, so wenig wie „Kuchenmehl“, hinter dem meist eine 405 steckt. Brotmehl kann eine 550, 812 oder 1050 sein – maßgeblich ist allein die Type auf der Packung. In Österreich meint „Weizenbrotmehl“ die W1600, in übersetzten englischen Rezepten meint „Brotmehl“ ein helles Mehl mit viel Eiweiß, also eine 550 mit mindestens 12 g. Ohne Zahl liegt man mit 550 für helle und 812 für kräftigere Brote richtig.

Type 1600 ist noch dunkler und für würzige Mischbrote gedacht. Weil sie kaum zu kaufen ist, hilft auch hier eine Mischung: 1050 und Weizenvollkornmehl zu gleichen Teilen kommen ihr nahe, mit etwas mehr Vollkorn trifft man sie genauer.

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Vollkornmehl hat keine Typenzahl

Wer auf einer Packung Weizenvollkornmehl nach der Type sucht, findet meist keine – und das ist korrekt. Vollkornmehl enthält alle wesentlichen Teile des Korns einschließlich Keimling, und sein Mineralstoffgehalt schwankt mit Sorte und Ernte. Die Norm legt deshalb keine Zahl fest. Die gelegentlich genannte „1700“ gehört zu Weizenbackschrot, die „1800“ zu Roggenbackschrot: grob gemahlen, aber ohne Keimling – also gerade kein Vollkorn.

Beim Backen braucht Vollkornmehl mehr Wasser und Zeit als jede Type. Etwas helles Mehl lockert die Krume, macht aus einem Vollkornbrot aber schnell ein Brot mit Vollkornanteil: Vollkornbrot heißt es erst ab 90 Prozent Vollkorn.

Und weil der Keimling Fett mitbringt, wird Vollkornmehl schneller ranzig als helles Mehl – es gehört kühl, dunkel und gut verschlossen in den Vorrat und sollte zügig verbraucht werden.

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Was die Typenzahl nicht verrät: Eiweiß, Kleber und Feinheit

Zwei Mehle mit derselben Type können sich im Teig spürbar unterscheiden, denn die Zahl sagt nichts Verlässliches über den Eiweißgehalt. Der steht in der Nährwerttabelle und ist für Brot und Pizza der bessere Hinweis auf die Backkraft. Als grober Anhaltspunkt: Mehle mit 9 bis 10 g Eiweiß je 100 g passen zu Kuchen, für Brot und Pizza sind 11 bis 13 g angenehmer.

Rezepte für lange geführte Brote nennen deshalb oft beides, etwa „550 mit mindestens 12 % Eiweiß“. Hinzu kommt, dass Weizen je nach Sorte und Jahrgang schwankt. Mühlen gleichen das aus, indem sie verschiedene Partien mischen, aber zwei 550er aus unterschiedlichen Mühlen fühlen sich unter den Händen trotzdem nie ganz gleich an.

Auch die Feinheit steht nicht in der Zahl. In Österreich wird sie oft zusätzlich angegeben – glatt, griffig oder doppelgriffig –, in Deutschland begegnet griffiges Mehl vor allem als Spätzlemehl. Griffiges Mehl nimmt Wasser langsamer auf und ergibt festere Teige; mit der Type hat das nichts zu tun. Warum sich selbst feinstes Mehl in der Tüte zu Klümpchen verdichtet, erklärt Mehl sieben – warum, wann und wie es wirklich etwas bringt.

Und schließlich verrät die Type nichts über die Qualität. Eine 1050 ist nicht „besser“ als eine 405, sondern für andere Aufgaben gemacht – so wie ein Brotmesser nicht besser ist als ein Schälmesser.

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Mehltypen im Vergleich: Deutschland, Österreich, Schweiz, Italien und Frankreich

Wer Rezepte aus Wien, Zürich, Neapel oder Paris nachbackt, steht vor fremden Bezeichnungen. Alle Systeme beruhen auf demselben Prinzip, dem Mineralstoffgehalt, rechnen aber mit anderen Grenzen und Einheiten. Die Tabelle zeigt, welche Mehle einander entsprechen, meist nach der Verwendung – ganz deckungsgleich sind die Grenzen nie.

Die wichtigste Falle steckt in Österreich: Nach dem Lebensmittelbuch ist W1600 so dunkel wie die deutsche 1600, im Handel wird sie aber als Gegenstück zur 1050 verkauft – viele Mühlen schreiben beides auf den Sack. Die Rolle der deutschen 550 übernimmt dort die W700, die der 405 die W480.

In der Schweiz heißen die Stufen nach der Farbe. Weissmehl, auf der Packung oft als Typ 400 ausgewiesen, deckt die deutschen 405 und 550 ab. Halbweissmehl, oft als Typ 720, liegt zwischen 550 und 812 und wird wie 812 verwendet; Ruchmehl, oft als Typ 1100, entspricht der 1050. Wer ein Schweizer Rezept mit Ruchmehl nachbackt, greift also zunächst zu 1050.

Beim italienischen Mehl führen die Nullen in die Irre: Tipo 00 bedeutet nicht „extra gut“, sondern nur „sehr hell“. Die italienische Regel schreibt zusätzlich einen Mindest-Eiweißgehalt vor, der bei 00 niedrig liegt; ausgewiesene Pizzamehle haben meist deutlich mehr. Für Pizza ersetzt deshalb 550 ein 00 besser als 405.

Französische Typen tragen schlicht eine Null weniger: T45 entspricht etwa der 405, T55 der 550, T65 und T80 der 812, T110 der 1050. Vorsicht bei „farine complète“: Gemeint ist meist eine T110, also etwa 1050. Vollkornmehl heißt in Frankreich „farine intégrale“ (T150).

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Tauschen und mischen: 550 statt 405, 405 statt 550 und 1050 statt 550

550 statt 405 ist der harmlose Tausch. Kuchen, Kekse und Pfannkuchen gelingen damit genauso, sie werden höchstens eine Spur fester. Wer ein besonders zartes Ergebnis möchte, rührt den Teig nach dem Mehl nur so lange, bis nichts Trockenes mehr zu sehen ist.

405 statt 550 geht ebenfalls, verlangt im Hefeteig aber Aufmerksamkeit. Das helle Mehl bindet weniger Wasser, der Teig wird schneller weich und klebrig. Halten Sie deshalb etwa ein Zehntel der Flüssigkeit zurück und geben Sie es erst dazu, wenn sich der Teig nach einigen Minuten Kneten trocken anfühlt. Das Gebäck wird flacher, im Geschmack merkt man kaum einen Unterschied.

1050 statt 550 verändert am meisten. Tauschen Sie zunächst nur einen Teil, geben Sie einen Schluck Flüssigkeit mehr dazu und lassen Sie dem Teig etwas mehr Zeit. Ein vollständiger Tausch macht aus einem luftigen Weißbrot ein kompaktes, kräftiges Brot – das kann gewollt sein, sollte aber keine Überraschung am Esstisch werden.

Mischen geht auch. 405 und 550 zu gleichen Teilen ergeben ein Mehl für weiche Brötchen und Hefekuchen, das zarter ist als reine 550 und standfester als reine 405.

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Häufige Fragen

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Rezepte zum Weiterlesen

01

Blaubeer-Limetten-Kastenkuchen mit ganzen Beeren

Ein Rührkuchen mit 280 g Type 405 – das helle Mehl gibt die feine, saftige Krume.

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02

Bunte Konfetti-Plätzchen mit Zuckerperlen

Mürbeteig zum Ausstechen mit 420 g Type 405: zart, aber stabil genug für saubere Kanten.

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03

Weiche Hefebrötchen zum Abreißen

500 g Type 550 geben den Brötchen das dehnbare Gerüst, das sie beim Aufgehen brauchen.

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04

Geflochtener Hefezopf mit Sauerteig-Anstellgut

Mit 600 g Type 550 behalten die Stränge beim Flechten ihre Form, ohne zu reißen.

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05

Klassische Focaccia mit Rosmarin und Meersalz

Type 550 oder italienisches Tipo 0 – hier übernehmen beide dieselbe Rolle.

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06

Pizza Napoletana mit Parmaschinken und Champignons

Neapolitanischer Teig aus Pizzamehl Tipo 00: Die Nullen stehen für Helligkeit, die Backkraft kommt vom Eiweiß.

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07

Tartine Country Bread

Type 550 oder 812 für einen lang geführten Sauerteig – helles Mehl mit genug Halt für die lange Gare.

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08

Rustikales Weizen-Roggen-Sauerteigbrot

550 oder 812 mit mindestens 12 % Eiweiß – hier zählt neben der Type auch der Eiweißwert.

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09

Roggen-Mischbrot aus Sauerteig-Resten

Roggenmehl 1150 trifft auf Weizenvollkorn oder Weizen 1050 – zwei dunkle Mehle in einem Laib.

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10

Vollkorn-Kartoffelbrot mit Roggensauerteig

Im Teig stecken 470 g Weizen- und 120 g Roggenvollkornmehl, gekochte Kartoffeln halten die Krume saftig.

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Welche Mehltype steht bei Ihnen am häufigsten im Schrank? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders spannend sind Erfahrungen mit 812 und 1600 aus der Mühle – und mit Rezepten, die mit 405 statt 550 überraschend gut oder überraschend schlecht geworden sind.

Rechtlicher Hinweis

Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.