Tartine Country Bread – Handwerkliches Sauerteigbrot nach Chad Robertson
Tartine Country Bread – das Sauerteigbrot, das vielen Hobbybäckern zum Vorbild wurde. Chad Robertsons Rezept aus der Tartine Bakery in San Francisco steht für alles, was handwerkliches Brot ausmacht: eine tiefbraune, knisternde Kruste, eine offene Krume mit großen, unregelmäßigen Poren und ein vielschichtiges Aroma, das sich in der langen, kalten Gare entwickelt. Kein Kneten, kein Stress – nur Mehl, Wasser, Salz und ein aktiver Sauerteig, der über Nacht im Kühlschrank die Arbeit übernimmt. Dieses Rezept führt Sie Schritt für Schritt durch den gesamten Prozess – vom Levain-Ansatz am Mittag bis zum fertigen Brot am nächsten Morgen.
In der Welt des handwerklichen Brotbackens gibt es ein Vorher und ein Nachher – und für viele Hobbybäcker liegt der Wendepunkt bei Chad Robertson. Sein Buch Tartine Bread, 2010 erschienen, war nicht das erste Buch über Sauerteigbrot. Aber es beschrieb das Brot einer Profibäckerei so genau, dass es sich in einer normalen Küche nachbacken lässt – und veränderte damit die Vorstellung davon, was zu Hause möglich ist.
Was macht dieses Rezept so besonders? Es ist nicht eine einzelne Innovation – es ist die Kombination aus vier scheinbar einfachen Techniken, die alle gemeinsam erst das volle Ergebnis erzeugen: hohe Wassermenge im Teig (75 %), Dehnen und Falten statt Kneten, eine lange, kalte Übernachtgärung und das Backen unter Dampf in einem geschlossenen Topf. Jede dieser Techniken existierte vorher in irgendeiner Form – Robertson hat sie zu einem präzise abgestimmten System verbunden und so beschrieben, dass auch Amateure es nachvollziehen können.
Der Zeitplan auf einen Blick
Tartine ist ein entspanntes Zwei-Tage-Projekt – die aktive Arbeit ist überschaubar, den Rest erledigt die Zeit:
- Tag 1, mittags: Sauerteig-Ansatz (Levain) auffrischen und 4–5 Stunden reifen lassen.
- Tag 1, abends: Autolyse, Salz einarbeiten, 3–4 Stunden Stockgare mit vier Runden Dehnen und Falten, dann formen.
- Über Nacht: 10–12 Stunden kalte Stückgare im Kühlschrank (4–6 °C).
- Tag 2, morgens: Ofen mit Topf vorheizen, einschneiden, unter Dampf backen.
San Francisco, Robertson und die Tartine Bakery
Chad Robertson schloss 1993 das Culinary Institute of America ab und verschrieb sich danach ganz dem Brot. Prägend war die Zeit bei Richard Bourdon in der Berkshire Mountain Bakery in Massachusetts. Danach ging er nach Frankreich und arbeitete bei Daniel Collin in der Provence und bei Patrick Le Port in Savoyen.
2002 gründete er zusammen mit seiner Frau Elisabeth Prueitt (einer ausgebildeten Pâtissière) die Tartine Bakery im Mission District in San Francisco. Die kleine Bäckerei wurde innerhalb weniger Monate zum Geheimtipp, dann zum Pflichtbesuch jedes Brot-Liebhabers in der Bay Area. Robertsons Country Bread – ein rundes Boule aus Weizenmehl und etwas Vollkornanteil – wurde sein Aushängeschild und führte zu der bekannten Tartine-Schlange, die täglich ab Nachmittag vor der Bäckerei stand, weil das Brot nur einmal am Tag aus dem Ofen kam und schnell verkauft war. Wie aus dieser kleinen Bäckerei ein Vorbild für Hobbybäcker weltweit wurde, erzählt der Beitrag Tartine-Brot.
Robertson verband die französische Handwerkstradition – lange Gare, natürliche Hefekultur, Backen mit Dampf – mit einem sehr weichen Teig, der gefaltet statt geknetet und über Nacht kalt geführt wird. Das Ergebnis ist eine offene, luftige, glänzende Krume mit großen, unregelmäßigen Poren.
Hydratation – warum 75 % Wasser
Der erste Schlüssel ist die Hydratation: das Verhältnis von Wasser zu Mehl, ausgedrückt in Prozent. Traditionelle deutsche Brote liegen bei 55–65 % Hydratation – relativ feste Teige, die sich gut kneten und formen lassen. Tartine arbeitet mit 75 %, was zu einem deutlich klebrigeren, weicheren, fast fließenden Teig führt. Das ist anfangs gewöhnungsbedürftig: Der Teig klebt an den Händen, lässt sich nicht in die Hand nehmen, wirkt fast wie ein zu dünner Pfannkuchenteig.
Warum macht man das? Weil ein weicher Teig dehnbarer ist: Die Gase aus der Gärung können größere Blasen aufblasen, ohne dass die Wände reißen, und im Ofen dehnt der Dampf sie zusätzlich aus. Ein fester Teig mit 60 % Hydratation hält die Gase in vielen kleinen Poren und ergibt eine feinere, gleichmäßigere Krume.
Die hohe Hydratation hat aber einen Preis: Der Teig lässt sich nicht traditionell kneten. Hier kommt die zweite Schlüsseltechnik ins Spiel.
Dehnen und Falten – das Kneten ohne Kneten
Dehnen und Falten ist die zweite Säule der Tartine-Methode. Statt den Teig fünf oder zehn Minuten lang am Stück zu kneten, wird er alle 30 Minuten ein einziges Mal kurz gefaltet. Mit befeuchteten Händen wird ein Stück Teig vom Rand der Schüssel vorsichtig nach oben gezogen und zur Mitte gefaltet – einmal, zweimal, dreimal, viermal, um die Schüssel herum. Das war’s. Dann Deckel drauf, 30 Minuten warten, wiederholen.
Insgesamt werden so vier Runden in den ersten zwei Stunden gemacht, danach geht der Teig in Ruhe weiter. Das Ergebnis: Der zunächst zähflüssige Teig wird mit jeder Runde elastischer, fester, glatter. Er entwickelt Gluten-Strukturen, ohne dass die Teigtemperatur durch Kneten erwärmt wird. Und er wird schonend behandelt, sodass die feinen Luftblasen, die die natürliche Hefe-Aktivität bereits erzeugt, nicht zerstört werden.
Hier ein paar wichtige Punkte zur Technik:
- Hände nass machen vor jeder Faltung – damit der Teig nicht an den Fingern kleben bleibt
- Sanft arbeiten – nicht ziehen oder reißen, sondern den Teig sich selbst dehnen lassen
- Vier Faltungen pro Runde reichen – nicht mehr nötig, das ergibt sonst zu festen Teig
- Konsequente Intervalle – alle 30 Minuten, nicht länger warten, sonst wird der Effekt schwächer
Die kalte Übernachtgärung – warum sie alles verändert
Die dritte Säule ist die kalte Übernachtgärung. Nach der ersten Gärphase bei warmer Raumtemperatur (3–4 Stunden, in den ersten zwei davon wird gefaltet) wird der Teig geformt zur Boule und in einen Gärkorb mit Leinen-Auskleidung gegeben. Dann kommt er für 10–12 Stunden in den Kühlschrank bei 4–6 °C.
Was passiert dort? Die Hefe-Aktivität verlangsamt sich dramatisch, fast bis zum Stillstand – der Teig geht nicht mehr stark auf. Die Milchsäure- und Essigsäurebakterien des Sauerteigs werden ebenfalls langsamer, bleiben aber länger aktiv als die Hefe und bilden weiter Säuren und Aromastoffe. Das Ergebnis am nächsten Morgen: ein Teig, der kaum größer geworden ist, aber ein vielschichtiges, komplexes Aroma entwickelt hat. Genau diese langsame Aromabildung ist es, die das Tartine-Brot vom durchschnittlichen Sauerteigbrot unterscheidet.
Ein zweiter Effekt: Der kalte Teig lässt sich am Morgen deutlich besser einritzen und in den Topf befördern als ein warmer, weicher Teig. Die Form bleibt erhalten, die Schnitte mit der Rasierklinge öffnen sich sauber, das Brot behält seine Boule-Form während des Backens.
Backen unter Dampf – warum die geschlossene Form
Die vierte Säule: Backen unter Dampf in einem geschlossenen gusseisernen Topf (auch Cocotte genannt). Der Topf wird mit Deckel leer im Ofen bei 260 °C vorgeheizt, 30 bis 45 Minuten lang. Wenn er durch und durch heiß ist, kommt der kalte Teig hinein, der Deckel sofort wieder drauf, die Temperatur wird auf 230 °C gesenkt, und so backt das Brot die ersten 20 Minuten unter Dampf.
Warum das? In dieser ersten Phase verdunstet das Wasser aus dem Teig in den geschlossenen Topf, kann aber nicht entweichen. Es bildet sich eine dichte Dampfwolke, die zwei Dinge bewirkt: Erstens hält sie die Brotoberfläche lange feucht und elastisch, sodass das Brot maximal aufgehen kann, bevor sich eine Kruste bildet. Zweitens verkleistert die Stärke an der feuchten Oberfläche – daraus wird später die dünne, glänzende Kruste.
Nach 20 Minuten wird der Deckel abgenommen, und das Brot backt bei 230 °C weitere 20–25 Minuten ohne Dampf, bis die Kruste kräftig dunkelbraun und karamellisiert ist – dunkler, als viele es von deutschen Broten gewohnt sind, aber genau richtig für Tartine. Diese dunkle Kruste ist Geschmacksträger, nicht Geschmacksverderber.
Das Anstellgut – das Fundament
Ohne aktives, gesundes Anstellgut funktioniert kein Tartine. Wer noch keines hat, setzt es vorher an – wie das in sieben Tagen gelingt, zeigt die Anleitung Weizensauerteig ansetzen. Backfertig ist es, wenn es sich nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, fein blasig ist und mild säuerlich riecht.
Für jedes Tartine-Brot wird am ersten Tag mittags ein frischer Levain angesetzt: 70 g aktives Anstellgut + 70 g Mehl + 70 g lauwarmes Wasser, abgedeckt 4–5 Stunden bei 20–22 °C. Er ist bereit, wenn er sich verdoppelt hat, blasig ist und fruchtig riecht. Robertson setzt den Levain im Buch am Vorabend an – 1 Esslöffel Anstellgut mit je 200 g Wasser und Mehl, über Nacht bei kühler Raumtemperatur. Beide Wege funktionieren; das Rezept unten folgt dem kürzeren.
Häufige Fragen
Brauche ich unbedingt einen gusseisernen Topf?
Sehr empfohlen, aber nicht zwingend. Eine gusseiserne Cocotte mit etwa 4–5 Liter Volumen und gut schließendem Deckel ist die ideale Lösung – sie speichert Hitze und hält den Dampf perfekt drin. Notlösungen: ein Backstein mit einer Edelstahlschüssel als Deckel für die ersten 20 Minuten. Oder ein vorgeheiztes Backblech mit einer Schüssel kochendem Wasser auf dem Ofenboden für Dampf. Die Ergebnisse sind weniger spektakulär, aber durchaus gut.
Was, wenn der Teig zu klebrig ist und ich ihn nicht formen kann?
Das ist normal bei 75 % Hydratation. Hände konsequent feucht halten, einen Teigschaber verwenden, am Anfang weniger Wasser nehmen (z. B. 70 %) und sich an die volle Menge herantasten. Auch das Mehl macht den Unterschied: ein Mehl mit höherem Eiweißgehalt verträgt mehr Wasser besser.
Warum öffnen sich meine Schnitte nicht?
Drei häufige Ursachen: (1) Teig zu warm beim Einschneiden – kalt aus dem Kühlschrank schneidet besser. (2) Klinge nicht scharf genug – eine frische Rasierklinge oder ein Bäckermesser macht saubere Schnitte. (3) Nicht tief genug geschnitten – ein einzelner Längsschnitt darf etwa 1 cm tief gehen, bei einem Kreuz reichen 5 bis 7 mm je Schnitt.
Wie lange hält das fertige Brot?
Frisch angeschnitten ist es 2–3 Tage besonders saftig und hält sich insgesamt 3–4 Tage, danach wird die Krume trockener (aber immer noch sehr lecker zum Toasten oder für Bruschetta). Im Brotkasten oder in einem Leinensack lagern – nie in Plastikbeuteln, das macht die Kruste weich. Wer es länger aufheben möchte: scheibenweise einfrieren und bei Bedarf direkt aus dem Tiefkühler in den Toaster.
Welches Mehl sollte ich verwenden?
Gut geeignet ist Weizenmehl Type 550 oder 812, dazu etwas Vollkornweizenmehl für Aroma. Robertsons Mischung: 90 % helles Weizenmehl, 10 % Vollkornweizen. Im Levain wird oft mehr Vollkorn verwendet, weil die natürlichen Hefen darauf besser wachsen.
Was, wenn mein Brot zu sauer schmeckt?
Zu sauer wird Tartine meist durch zu lange Kühlschrank-Gare (über 18 Stunden) oder zu reifen Levain beim Mischen. Lösungen: kürzere Kalt-Gare (10–12 Stunden), oder frischeren Levain (er sollte verdoppelt, aber noch nicht zusammengefallen sein).
Warum ist mein Brot im Ofen nicht aufgegangen?
Das liegt meist an zwei Faktoren: Entweder ist der Teig zu lange gegangen (Übergare), sodass das Klebergerüst die Gase nicht mehr hält, oder der Ofen war beim Start nicht heiß genug. Achten Sie darauf, dass der Topf 30 bis 45 Minuten mit dem Ofen vorgeheizt wurde, damit der Teig den nötigen Hitzestoß bekommt.
Mein Brot ist flach und hat keine „Löcher“ im Inneren – was habe ich falsch gemacht?
Eine flache Form deutet oft auf zu wenig Spannung beim Formen oder eine zu kurze Gärzeit hin. Wenn die großen Blasen fehlen, war die Stockgare zu kurz. Achten Sie darauf, dass der Teig sein Volumen während der Gare um etwa 20–30 % vergrößert hat und sich luftig anfühlt, bevor Sie ihn formen. Ein Fingertest hilft: sanft hineindrücken – richtet sich der Teig langsam wieder auf, ist er bereit; bleibt die Delle, ist er übergar.
Darf ich die Kruste so dunkel backen?
Ja, absolut! Das Tartine-Brot lebt von einer kräftigen, dunkelbraunen Kruste. Diese Karamellisierung ist nicht verbrannt, sondern Ergebnis der natürlichen Bräunung beim Backen – genau hier sitzen die intensiven Röstaromen, die diesen Brottyp so einzigartig machen.
Kann ich den Teig über Nacht im Kühlschrank lagern?
Definitiv – das ist sogar der Profi-Trick dieses Rezepts! Die kalte Gare im Kühlschrank (hier 10–12 Stunden) verbessert das Aroma enorm und macht den Teig beim Einschneiden stabiler. Das Brot bekommt dadurch eine komplexere Säurestruktur und eine schönere Kruste.
Servieren und Genießen
Frisch aus dem Ofen sollte das Brot mindestens zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor es angeschnitten wird – sonst ist die Krume noch zu feucht und elastisch, das Brot lässt sich nicht sauber schneiden. Während des Auskühlens knistert die Kruste hörbar.
Tartine schmeckt pur am besten: eine dicke Scheibe, gute Salzbutter, vielleicht ein dünner Schnitt Tomate mit Olivenöl und Meersalz. Auch hervorragend zu kräftigem Käse (gereifter Comté, Manchego, alter Gouda), zu Pasten und Aufstrichen (Hummus, Tapenade, Frischkäse-Mischungen), als Toast für Avocado-Brot oder als Begleitung zu Suppen mit etwas Olivenöl beträufelt.
Klassische Tartine-Sandwiches in San Francisco: kräftiges Country Bread, Avocado, Tomate, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl. Oder: Schinken, Comté, etwas Senf, Cornichons. Mit so einer Brotbasis schmeckt jedes belegte Brot besonders.
Aufbewahrung und Tipps
Fertiges Tartine hält sich 3–4 Tage in einem Leinensack oder Brotkasten bei Zimmertemperatur. Die Kruste wird mit der Zeit etwas weicher, die Krume etwas trockener – beides ist normal und macht es zu einem wunderbaren Toast-Brot oder zum Aufbacken im Ofen.
Einfrieren: Sehr gut möglich. Am besten scheibenweise eingefroren, dann lassen sich einzelne Scheiben bei Bedarf entnehmen und direkt im Toaster aufbacken. Ein ganzes Brot lässt sich ebenfalls einfrieren: Es taut auf einem Gitter bei Raumtemperatur in 4 bis 5 Stunden auf und wird dann 10 bis 12 Minuten bei 200 °C aufgebacken. Wie lange Scheiben, halbe und gefrorene ganze Laibe im Ofen brauchen, steht in Sauerteigbrot aufbewahren.
Auffrischen trockener gewordener Brote: die Kruste mit Wasser anfeuchten und das Brot direkt auf dem Rost bei 200 °C aufbacken – einen halben Laib 8 bis 10 Minuten, einen ganzen 10 bis 12 Minuten. Das funktioniert pro Brot einmal.
Reste sind Gold: für Panzanella (toskanischer Brotsalat), Ribollita (Brot-Bohnen-Suppe), Pappa al pomodoro (Tomaten-Brot-Suppe) oder als selbstgemachte Croûtons für Suppen und Salate.
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Tartine Country Bread – Handwerkliches Sauerteigbrot nach Chad Robertson
Kochutensilien
- große Rührschüssel mindestens 3 Liter Fassungsvermögen
- Teigschaber oder Teigkarte
- Küchenwaage zum präzisen Abwiegen
- 2 Gärkörbchen (Banneton) Ø 20–22 cm, rund, oder ovale Gärkörbchen
- Leintücher oder saubere Geschirrtücher zum Auskleiden der Gärkörbchen
- Pizzastein oder Backblech nur für die Variante mit Backglocke
- Backdeckel oder Bräter am besten ein gusseiserner Topf mit Deckel (4–5 l); alternativ Backglocke (Cloche) oder großer Emailletopf
- Brotschießer oder flaches Backblech
- Rasiermesser, Lame oder scharfes Messer zum Einschneiden
- Frischhaltefolie oder feuchtes Tuch
- Sprühflasche optional, falls kein Backdeckel verwendet wird
Zutaten
Für den Sauerteig-Ansatz (Levain)
- 70 g aktiver Weizensauerteig-Starter 100 % Hydratation, aufgefrischt und aktiv
- 70 g Weizenmehl Type 550 oder 812
- 70 g lauwarmes Wasser ca. 25–30 °C
Für den Hauptteig
- 200 g gereifter Sauerteig-Ansatz vom obigen Levain, nach 4-5 Stunden Reife
- 1000 g Weizenmehl Type 550 oder 812, eventuell mit bis zu 100 g Vollkornmehl
- 750 g Wasser aufgeteilt in 700 g + 50 g
- 20 g Salz
Zum Bestäuben der Gärkörbchen
- ca. 50 g Roggenmehl oder Reismehl zum Bemehlen der Tücher
- ca. 30 g Hartweizengrieß (Semola) optional, verhindert Ankleben
Anleitungen
TAG 1: SAUERTEIG-ANSATZ AUFFRISCHEN (MITTAGS, CA. 12:00 UHR)
- In einem sauberen Glas 70 g aktiven Weizensauerteig-Starter, 70 g Weizenmehl und 70 g lauwarmes Wasser verrühren. Das Glas locker abdecken (z. B. mit einem Deckel, der nicht ganz zugedreht ist) und bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C) etwa 4–5 Stunden reifen lassen, bis der Ansatz sein Volumen verdoppelt hat, aktiv sprudelt und einen angenehm säuerlichen Geruch hat.
AUTOLYSE: MEHL UND WASSER MISCHEN (CA. 18:00 UHR)
- In einer großen Schüssel 200 g des gereiften Sauerteig-Ansatzes (Levain) mit 700 g Wasser verrühren, bis die Mischung milchig und gleichmäßig ist. Die gesamten 1000 g Mehl zugeben und mit den Händen oder einem Löffel so lange mischen, bis alles Mehl eingearbeitet ist und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Der Teig wird noch etwas klumpig und ungleichmäßig aussehen – das ist normal.
- Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Phase heißt Autolyse: Das Mehl nimmt Wasser auf, Gluten beginnt sich zu entwickeln, ohne dass mechanische Bearbeitung nötig ist.
SALZ ZUGEBEN UND TEIG SAMMELN (CA. 18:30 UHR)
- Nach 30 Minuten die restlichen 50 g Wasser zusammen mit 20 g Salz über den Teig gießen. Mit nassen Händen das Salz in den Teig einarbeiten, indem Sie den Teig von allen Seiten zur Mitte hin falten und leicht drücken. Der Teig wird zunächst sehr nass und auseinanderlaufen – einfach weiter falten. Nach etwa 2-3 Minuten sammelt sich der Teig und wird geschmeidiger.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 3 bis 4 Stunden gehen lassen (Stockgare), am besten an einem warmen Platz um 24–26 °C; in einer kühleren Küche dauert es länger. In den ersten 2 Stunden wird der Teig alle 30 Minuten gefaltet – insgesamt 4 Runden. Die Stockgare ist beendet, wenn der Teig um 20–30 % an Volumen zugenommen hat und sich luftig anfühlt.
DEHNEN UND FALTEN (4 RUNDEN, ALLE 30 MINUTEN)
- Erste Runde (ca. 19:00 Uhr): Mit nassen Händen eine Seite des Teiges greifen, nach oben ziehen, bis der Teig spannt, aber nicht reißt, und zur Mitte falten. Die Schüssel um 90° drehen und wiederholen. Insgesamt 4-mal falten. Schüssel abdecken.
- Zweite Runde (ca. 19:30 Uhr): Wie oben, aber diesmal spüren Sie schon mehr Struktur im Teig. Dritte Runde (ca. 20:00 Uhr): Der Teig ist jetzt deutlich elastischer und lässt sich besser dehnen. Vierte und letzte Runde (ca. 20:30 Uhr): Sehr vorsichtig falten, da der Teig bereits viel Luft enthält. Danach den Teig abgedeckt in Ruhe weitergehen lassen, bis er um 20–30 % zugenommen hat (etwa 21:30–22:30 Uhr).
TEIG TEILEN UND VORFORMEN (CA. 21:30–22:30 UHR)
- Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche kippen und mit einem Teigschaber in zwei gleich große Teile teilen (je ca. 1000 g).
- Jedes Teigstück mit dem Teigschaber zu einer runden Kugel formen: Von außen nach innen unter den Teig greifen und zur Mitte ziehen, dabei die Oberseite straffen. Einige Male wiederholen, bis eine runde, gespannte Kugel entsteht. Die Teiglinge mit der glatten Seite nach oben auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, mit einem Tuch oder einer Folie abdecken und 20–30 Minuten ruhen lassen (Teigruhe).
ENDFORMEN (NACH 20–30 MINUTEN TEIGRUHE)
- Einen Teigling mit der glatten Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Den Teig zu einem Rechteck ausbreiten (ohne zu stark zu drücken, damit die Luft erhalten bleibt).
- Die untere Kante um etwa ein Drittel nach oben falten und leicht andrücken. Die linke und rechte Seite jeweils zur Mitte hin einschlagen. Dann die obere Kante nach unten rollen und dabei den Teig straffen. Die Naht fest verschließen, indem Sie die Kanten zusammendrücken.
- Den geformten Teigling mit der Nahtseite nach oben in ein vorbereitetes, gut bemehltes Gärkörbchen legen (siehe nächster Schritt). Mit dem zweiten Teigling genauso verfahren.
GÄRKÖRBCHEN VORBEREITEN UND KALTE STÜCKGARE
- Die Gärkörbchen (Banneton) mit sauberen Leintüchern oder Geschirrtüchern auskleiden. Die Tücher großzügig mit einer Mischung aus Roggenmehl (oder Reismehl) und Hartweizengrieß (Semola) einreiben – das verhindert, dass der Teig am Tuch klebt.
- Die geformten Teiglinge mit der Nahtseite nach oben in die Gärkörbchen legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank (ca. 4–6 °C) für 10–12 Stunden (über Nacht) gehen lassen. Die kalte Gare entwickelt Geschmack und Struktur, und der Teig wird fester, was das Einschneiden erleichtert.
TAG 2: BACKEN (AB CA. 09:00 UHR)
- Einen gusseisernen Topf mit Deckel (4–5 l) auf dem Rost auf die mittlere Schiene stellen und den Ofen auf 260 °C Ober-/Unterhitze (240 °C Umluft) aufheizen. Den Topf 30–45 Minuten mit vorheizen, damit er durch und durch heiß ist. Wer mit Backglocke arbeitet, heizt Pizzastein und Glocke auf die gleiche Weise vor.
- Ein Brot aus dem Kühlschrank nehmen (das zweite bleibt vorerst im Kühlschrank). Ein Stück Backpapier auf ein Brett oder einen Brotschieber legen. Das Gärkörbchen vorsichtig umstülpen und das Brot auf das Backpapier gleiten lassen.
- Mit einer frischen Rasierklinge, einem Bäckermesser oder einem sehr scharfen Messer zügig einschneiden: entweder ein langer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge, etwa 1 cm tief – daraus stellt sich im Ofen eine Kante auf – oder ein Kreuz aus zwei flacheren Schnitten von 5 bis 7 mm.
- Das Brot mit dem Backpapier in den heißen Topf heben und sofort den Deckel auflegen (Vorsicht, Topf und Deckel sind sehr heiß – Ofenhandschuhe verwenden). Die Temperatur gleich auf 230 °C Ober-/Unterhitze (210 °C Umluft) senken und das Brot 20 Minuten mit Deckel backen. Der Dampf aus dem Teig bleibt im Topf und hält die Oberfläche weich, sodass das Brot aufgehen kann. Mit Backglocke: das Brot auf den heißen Stein gleiten lassen und die Glocke überstülpen.
- Nach 20 Minuten den Deckel vorsichtig abnehmen (Dampf entweicht – Vorsicht!) und das Brot bei 230 °C (210 °C Umluft) weitere 20–25 Minuten backen, bis die Kruste kräftig dunkelbraun und karamellisiert ist. Das fertige Brot klingt beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird. Für das zweite Brot den Topf mit Deckel zurück in den Ofen stellen und wieder auf 260 °C aufheizen. Nach etwa 30 Minuten das zweite Brot aus dem Kühlschrank holen und genauso backen.
Notizen
- Hohe Hydratation (75 %): Macht die Krume offen, feucht und glänzend.
- Dehnen und Falten statt Kneten: Baut das Klebergerüst schonend auf.
- Kalte Übernachtgare: Intensiviert Geschmack und Aroma.
- Backen im geschlossenen Topf: Der Dampf aus dem Teig bleibt im Topf – das Brot geht weit auf und bekommt eine dünne, karamellisierte Kruste.
- Offener, luftiger Krume: Der weiche Teig ist dehnbar, die Gärgase bilden große, unregelmäßige Poren.
- Feuchter, länger frischer Krume: Das Brot trocknet langsamer aus.
- Geschmacksentwicklung: Die Milchsäurebakterien arbeiten langsam weiter und entwickeln Aromen, während die Hefe fast ruht.
- Festerer Teig: Kälte macht den Teig weniger klebrig, leichter zu handhaben und einzuschneiden.
- Flexibilität: Sie können morgens backen, ohne mitten in der Nacht aufstehen zu müssen.
- Klinge in einem flachen Winkel von etwa 30° zur Oberfläche ansetzen.
- Ein einzelner Längsschnitt darf etwa 1 cm tief gehen, bei einem Kreuz reichen 5 bis 7 mm je Schnitt.
- Nicht sägen, sondern in einer fließenden Bewegung durchziehen.
- Klassische Muster: ein langer, leicht schräger Schnitt über die gesamte Länge, ein Kreuz, ein Quadrat.
- Teig zu klebrig: Hände häufiger anfeuchten, mit dem Teigschaber arbeiten und die Arbeitsfläche nur leicht bemehlen – zu viel Mehl macht die Krume fester. Für den Anfang die letzten 50 g Wasser weglassen (70 % statt 75 %).
- Teig fällt beim Einschneiden zusammen: Übergare. Nächstes Mal die Stockgare um etwa eine Stunde verkürzen.
- Teig geht im Ofen nicht auf: Untergare (zu kurze Gare) oder Levain nicht aktiv genug. Den Levain vor dem Mischen mit der Schwimmprobe prüfen (siehe unten).
- Kruste zu hell: Topf nicht heiß genug oder Backzeit zu kurz. Länger vorheizen, ohne Deckel länger backen.
- Kruste zu dunkel: Nach dem Abnehmen des Deckels auf 220 °C senken.
- Krume zu dicht: Zu wenig gefaltet, Stockgare zu kurz oder Mehl zu schwach. Mehl mit mindestens 11–12 % Eiweiß verwenden.
- Bei Raumtemperatur, in Papier eingewickelt oder im Brotkasten: 3–4 Tage. Die Kruste wird weicher, die Krume bleibt saftig.
- In Scheiben geschnitten und eingefroren: bis zu 3 Monate. Einzelne Scheiben direkt aus dem Gefrierfach toasten.
- Nicht im Kühlschrank lagern: Dort wird Brot schneller altbacken, weil die Stärke rascher wieder fest wird.
- Mehr Vollkorn: 100–200 g des Weizenmehls durch Weizen- oder Dinkelvollkornmehl ersetzen, dann 10–20 g mehr Wasser verwenden (Vollkorn nimmt mehr auf).
- Saaten und Kerne: 50–100 g geröstete Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder Sesam nach der Autolyse zugeben.
- Oliven, getrocknete Tomaten, Nüsse: Bei der letzten Faltrunde vorsichtig einarbeiten.
- Type 550: Helles Weizenmehl mit ca. 11–12 % Eiweiß, ergibt eine helle Krume und eine milde Kruste. Standard für Weißbrot.
- Type 812: Etwas dunkler, mehr Mineralstoffe, nussigerer Geschmack. Sehr gut für Tartine geeignet.
- Vollkornmehl: Kann bis zu 20 % des Mehls ersetzen. Macht das Brot herzhafter, aber auch dichter, weil die Kleie das Klebergerüst stört.
Nährwerte
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📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Tartine Country Bread ist für ambitionierte Hobby-Bäcker, die ein Sauerteigbrot mit offener Krume und kräftiger Kruste zu Hause backen möchten. Es ist nicht das richtige Rezept für schnelles Backen unter der Woche – es braucht zwei Tage (Tag 1: mittags Levain ansetzen, abends Teig mischen, falten, formen und über Nacht kalt stellen; Tag 2 morgens: backen). Wer den Aufwand betreibt, wird mit einem Brot belohnt, das sich deutlich von Supermarktbrot unterscheidet. Geeignet auch für Liebhaber des Slow-Food-Prinzips, für Sauerteig-Enthusiasten, die ihre Technik verfeinern möchten, und für alle, die einmal verstehen wollen, warum «Brot» nicht gleich «Brot» ist.
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