Wie wird Olivenöl hergestellt? Ein Gang durch die Mühle
Zwischen der Kiste am Hoftor und der ersten Kanne Öl liegen wenige Stunden, zwei Granitsteine und ein Stapel Matten.
Wie wird Olivenöl hergestellt? Am besten versteht man es, wenn man der Frucht durch die Mühle folgt. Am Anfang steht ein Förderband, auf dem grüne und dunkle Oliven samt Blättern und Zweigstücken schräg nach oben in die Halle laufen, und von da an folgt eine Station auf die nächste, oft nur Minuten voneinander entfernt.
Eine solche Mühle hat wenig von einer Lebensmittelfabrik: gekachelte Wände, nasse Böden, grün lackierte Pressen, und in der Saison läuft das alles vom Morgen bis in die Nacht. Der wichtigste Apparat der ganzen Halle ist dabei ein Stein.
Zuerst wird gewogen, dann geputzt
Die Kisten kommen auf die Waage, die Menge wird notiert, und von dort geht es direkt auf das Band. Angeliefert wird meist am selben Tag, an dem geerntet wurde.
Am Annahmetrichter wird mit einer Holzschaufel nachgeschoben, damit das Band gleichmäßig beschickt wird. Dabei wirbeln die ersten Blätter auf, und genau deshalb ist die nächste Maschine ein Gebläse: Es trennt Laub und Zweigreste ab, danach läuft die Ware durch eine Waschanlage.
Beide Schritte sind nötig. Blattreste bringen strohige Bitternoten ins Öl, Erdanhaftungen einen erdigen Ton, und beides bekommt später niemand mehr heraus.
Was die Steine mit der Frucht machen
Dann kommt der Stein. In dieser Mühle wird noch traditionell gearbeitet: Zwei Granitwalzen drehen sich in einer flachen Schale und rollen über die Früchte, die von oben nachrutschen.
Gequetscht wird die ganze Frucht, Kern eingeschlossen. Was dabei entsteht, ist eine dicke, violette Paste, in der das Öl noch in winzigen Tröpfchen zwischen den zerrissenen Zellwänden steckt.
Die Walzen laufen dabei länger, als zum bloßen Zerkleinern nötig wäre. Dieses lange Rollen hat einen zweiten Zweck: Die Tröpfchen fließen zu größeren Tropfen zusammen, und erst das macht sie später überhaupt gewinnbar. Die zerkleinerten Kernstücke bleiben dabei in der Paste, denn sie werden gleich noch gebraucht.
Die Paste kommt auf Matten
Die fertige Paste wird auf runde Matten gestrichen, Schicht für Schicht, und diese Matten werden zu einem Turm gestapelt.
Auf Italienisch heißen diese Matten fiscoli. Früher waren sie aus Kokos- oder Binsenfaser geflochten, heute sind sie aus Kunstfaser, was sich reinigen lässt. In der Mitte hat jede ein Loch, sie werden über einen Dorn geschoben und liegen damit exakt übereinander.
Hier zeigt sich, wofür die Kernstücke gut sind: Sie halten die Paste locker, und die Flüssigkeit findet zwischen ihnen einen Weg nach außen. Eine reine Fruchtfleischpaste würde das Gewebe der Matte verstopfen. Ist der Stapel fertig, wird er unter die Presse gefahren, und der Druck steigt langsam an.
Der Moment, in dem Öl sichtbar wird
Dann setzt der Fluss ein. An den Rändern jeder einzelnen Matte tritt Flüssigkeit aus, sammelt sich an der Kante und fällt in Fäden nach unten.
Was da herausläuft, sieht nicht nach Olivenöl aus. Es ist rötlich, trüb und schäumt leicht, denn es besteht zum größeren Teil aus dem Wasser der Frucht. Öl und Fruchtwasser kommen gemeinsam heraus und werden erst danach getrennt.
Zurück im Stapel bleibt der Trester: gepresstes Fruchtfleisch mit den Kernstücken, fest wie Pappe. Er verlässt die Mühle als eigenes Produkt und wird je nach Betrieb verheizt, kompostiert oder weiterverarbeitet. Die Matten selbst werden nach jedem Durchgang gereinigt, denn Reste darin altern und geben beim nächsten Stapel ranzige Töne ab.
Warum hier Steine stehen und anderswo ein Dekanter
Die allermeisten Mühlen arbeiten heute anders als diese traditionelle Steinmühle. Dort zerschlägt ein Hammer- oder Scheibenbrecher die Frucht, die Paste wird in geschlossenen Wannen geknetet und läuft anschließend in einen Dekanter, eine liegende Zentrifuge, die ohne Unterbrechung arbeitet.
Der Unterschied liegt in Zeit und Luft. Im Dekanter ist die Paste von der Zerkleinerung bis zur Trennung in einem geschlossenen System, bekommt wenig Sauerstoff ab, und die Anlage läuft ohne Pause. Der Mattenstapel dagegen steht offen, wird von Hand aufgebaut und muss zwischen den Durchgängen gereinigt werden.
Dafür arbeitet die Steinmühle langsam und ohne die Schlagwirkung eines Brechers, und genau das schätzen kleine Betriebe: weniger Zerreißen, mehr Zeit für die Tropfen, ein Öl, das viele als weicher beschreiben.
Für beide Wege gilt derselbe Grenzwert: Die Paste muss unter 27 °C bleiben, sonst darf das Öl weder kaltgepresst noch kalt extrahiert heißen.
Eine letzte Umdrehung trennt Öl und Wasser
Die trübe Flüssigkeit von der Presse geht in einen Separator, eine stehende Zentrifuge. Sie dreht so schnell, dass sich die beiden Flüssigkeiten nach ihrer Dichte sortieren: Das leichtere Öl sammelt sich innen, das schwerere Fruchtwasser außen.
Erst an dieser Stelle sieht die Sache nach Olivenöl aus. Aus dem Auslauf kommt ein leuchtend gelbgrüner Strahl, und der Farbwechsel von der rötlich-trüben Presslake zu diesem Grün passiert innerhalb einer einzigen Maschine.
Vor dem Separator übernahmen diese Aufgabe steinerne Absetzbecken. Man ließ die Flüssigkeit tagelang stehen, das Öl stieg auf und wurde abgeschöpft. Das Fruchtwasser stand dabei die ganze Zeit darunter und begann zu gären.
In die Kanne, und zwar trüb
Am Ende der Halle steht eine Edelstahlkanne, und darin landet, was an diesem Tag entstanden ist.
Frisch aus der Mühle ist Olivenöl trüb. In ihm schweben feinste Reste von Fruchtfleisch und Wasser, die ihm den kräftigen, fast scharfen Geschmack des ersten Tages geben und ihn zugleich zeitlich begrenzen: Diese Reste sind es, die als Erstes verderben.
Deshalb gibt es zwei Wege: Entweder man lässt das Öl mehrere Wochen ruhen und zieht es vom Satz ab, oder man filtert es. Beides macht es haltbarer und nimmt ihm etwas von der ersten Wucht. Bis zur Abfüllung lagert es in Edelstahl, randvoll, damit über dem Öl möglichst wenig Luft steht.
Und zu Hause?
Von dieser Kette lässt sich zu Hause praktisch nichts nachbauen, und der Grund ist Physik. Das Öl steckt in der Olive in winzigen Tröpfchen, gemischt mit viel Fruchtwasser. Mit Mixer und Tuch kommt allenfalls eine trübe Mischung heraus, aus der sich nach Stunden ein dünner Ölfilm absetzt, und die Ausbeute bleibt winzig.
Was man übernehmen kann, ist der Umgang mit dem Ergebnis. In der Mühle steht das Öl randvoll, dunkel und kühl. Genau diese drei Bedingungen erfüllt zu Hause die Flasche im geschlossenen Schrank, die Flasche neben dem Herd erfüllt keine davon.
Und wer einmal ein wirklich frisches Öl in die Hand bekommt, sollte es nicht aufsparen. Die Wucht der ersten Wochen ist der Teil, der am schnellsten verschwindet.
Häufige Fragen
Wie wird Olivenöl hergestellt, kurz zusammengefasst?
Die Früchte werden gewaschen und entblättert, dann samt Kern zu einer Paste zerkleinert. Aus dieser Paste wird die Flüssigkeit herausgeholt, entweder über einen Pressenstapel oder über eine liegende Zentrifuge. Zum Schluss trennt ein Separator das Öl vom Fruchtwasser.
Wird Olivenöl mit Kern gepresst?
Ja. Zerkleinert wird die ganze Frucht, Fruchtfleisch und Kern gemeinsam. Die Kernstücke halten die Paste locker, sodass die Flüssigkeit beim Pressen einen Weg nach außen findet. Am Ende bleiben sie im Trester zurück.
Wie viel Olivenöl bekommt man aus 100 kg Oliven?
Je nach Sorte, Reife und Verfahren rund 10 bis 20 Liter, aus einem Kilo also 100 bis 200 Milliliter. Früh geerntete, grüne Früchte liegen am unteren Ende dieser Spanne, voll ausgereifte am oberen.
Was ist Oliventrester?
Das, was nach der Ölgewinnung übrig bleibt: gepresstes Fruchtfleisch mit Kernstücken und Resten von Fruchtwasser. Er wird getrocknet und verheizt, kompostiert oder in eigenen Anlagen zu Oliventresteröl weiterverarbeitet, das eine eigene, niedrigere Handelsklasse bildet.
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Zum RezeptHaben Sie schon einmal eine Ölmühle von innen gesehen? Schreiben Sie gern in die Kommentare, was Sie dort am meisten überrascht hat – der Lärm, der Geruch oder die Farbe dessen, was aus der Presse läuft.
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