Kokosmehl statt Weizenmehl: wie viel in den Teig passt – und wie sich Kokosmehl ersetzen lässt

Kokosmehl statt Weizenmehl: wie viel in den Teig passt – und wie sich Kokosmehl ersetzen lässt

Kokosmehl sieht aus wie Mehl und benimmt sich wie ein Schwamm. Ersetzt es die ganze Mehlmenge Gramm für Gramm, wird daraus ein trockener Klumpen – mit der richtigen Menge und etwas Geduld beim Teig dagegen Gebäck, das saftig bleibt und zusammenhält.

---

Kokosmehl statt Weizenmehl funktioniert, nur nicht für die ganze Mehlmenge im Verhältnis eins zu eins. Kokosmehl ist entöltes, getrocknetes und fein gemahlenes Kokosfleisch, und es nimmt ein Vielfaches seines Gewichts an Flüssigkeit auf. Das Klebereiweiß, das einen Weizenteig zusammenhält, fehlt ihm dagegen ganz. Deshalb gibt es zwei Wege: Entweder ersetzt Kokosmehl einen Teil der Mehlmenge, oder es trägt ein Rezept ganz ohne Getreidemehl, und dann halten Eier den Teig zusammen. Wer umgekehrt Kokosmehl ersetzen muss, weil die Tüte leer ist, rechnet noch einmal anders.

Hier steht, wie viel Kokosmehl ein gewohnter Teig verträgt, wie viel Flüssigkeit dazugehört und womit es sich austauschen lässt. Wo Kokosmehl zwischen den Mehlen steht, die fürs Backen nach Low-Carb-Art verkauft werden, zeigt der Ratgeber zum Low-Carb-Mehl.

---

Was Kokosmehl ist – und warum es anders reagiert als Weizenmehl

Für Kokosmehl wird das weiße Fruchtfleisch reifer Kokosnüsse entölt und fein vermahlen. Dafür wird es getrocknet und gepresst, bis ein großer Teil des Öls abgelaufen ist, oder das Mehl stammt aus dem Rest, der bei der Herstellung von Kokosmilch übrig bleibt. Kokosmehl ist also der entölte Rest und kein gemahlenes Kokosfleisch mit vollem Fett. Was nach dem Pressen bleibt, ist trocken und faserig und nimmt Flüssigkeit auf wie ein Schwamm. Ein Hersteller gibt an, dass es das Dreifache seines Gewichts an Wasser aufnimmt.

Man erkennt es an Farbe und Feinheit: Kokosmehl ist hellbeige bis cremefarben und fein wie Puder, oft mit kleinen Klümpchen, und nicht schneeweiß und faserig wie Kokosraspeln. Es riecht dezent nach Kokos und schmeckt mild und leicht süßlich. Wie kräftig ein Gebäck nach Kokos schmeckt, entscheiden eher Kokosmilch und Raspeln im Rezept als das Mehl selbst.

Auf den Tüten steht „teilentölt“, „teilentfettet“, „entölt“ oder gar nichts, bei einem Anbieter auch „stark entölt“. Stufen sind das nicht. Auf allen ausgewerteten Nährwerttabellen stehen zwischen 11 und 19 g Fett je 100 g, und das stark entölte liegt mit knapp 18 g sogar im oberen Bereich. Kokos mit vollem Fettgehalt wird nicht als Mehl verkauft, sondern etwa als Kokosraspeln oder Kokosmus.

Bei den Kohlenhydraten stehen 18 bis 31 g je 100 g auf den Etiketten, bei Weizenmehl sind es gut 70 g. Unter den Mehlen, die beim Backen nach Low-Carb-Art verwendet werden, liegt Kokosmehl damit weit oben.

---

Kokosmehl statt Weizenmehl: ein Fünftel bis ein Viertel der Mehlmenge

Der sichere Weg führt über einen Anteil. In einem gewohnten Rezept für Kuchen, Muffins, Waffeln oder Pfannkuchen ersetzt Kokosmehl ein Fünftel bis ein Viertel der Mehlmenge, und zwar Gramm für Gramm. Bei 250 g Mehl sind das 50 bis gut 60 g Kokosmehl, den Rest trägt weiter Weizen- oder Dinkelmehl. Dort liegen auch die meisten Hersteller: Einer nennt bis zu 20 Prozent, zwei andere rund oder bis zu ein Viertel, ein vierter bleibt mit 10 bis 15 Prozent vorsichtiger.

Dazu gehört deutlich mehr Flüssigkeit. Wie viel, hängt vom Rezept ab; ein Hersteller rät sogar, sie mindestens zu verdoppeln, bis der Teig wieder die gewohnte Konsistenz hat. Verlässlicher als jede Faustregel ist die Probe nach zehn Minuten. Kokosmehl zieht langsam: Direkt nach dem Rühren wirkt der Teig oft zu weich, und wer dann Mehl nachschüttet, hat kurz darauf einen trockenen Klumpen in der Schüssel.

Beim Backen mit Kokosmehl kommt es deshalb auf vier Dinge an:

• Anteil: ein Fünftel bis ein Viertel der Mehlmenge, gewichtsgleich getauscht.
• Flüssigkeit: deutlich mehr als im Originalrezept, in Etappen zugegeben.
• Pause: den Teig zehn Minuten stehen lassen und erst dann beurteilen.
• Gerüst: Den Rest trägt Getreidemehl; ganz ohne Getreide übernehmen Eier diese Aufgabe.

Mehr als ein Viertel verträgt ein gewohnter Teig nicht. Er wird bröselig, die Krume dicht und trocken, und zusätzliche Flüssigkeit hilft nur bis zu einem Punkt, weil das Gerüst fehlt. Höhere Anteile gibt es in Rezepten, die von Anfang an auf Kokosmehl gebaut sind und ihre Feuchtigkeit mitbringen. Im Schoko-Birnen-Kuchen mit Zucchini sind knapp 30 Prozent der Mehlmenge Kokosmehl, getragen von geriebener Zucchini, Hafermilch und aufgeschlagenem Kichererbsenwasser. In den Kokos-Schoko-Keksen mit Banane ist es sogar die Hälfte, zusammengehalten von Banane und Chia-Ei.

Im Hefeteig bleibt man am unteren Ende, besser noch darunter. Dort muss das Klebergerüst den ganzen Teig heben, und jedes Gramm Kokosmehl bindet Wasser, das dem Weizen dann fehlt. Brote, die zum größten Teil aus Kokosmehl bestehen, gehen deshalb nicht wie Hefebrot auf; sie halten mit Eiern oder Flohsamenschalen zusammen.

---

Ganz ohne Getreidemehl: wenn Eier den Teig tragen

Der zweite Weg verzichtet ganz auf Getreidemehl, und hier gilt eine andere Rechnung. Von Kokosmehl braucht es nur etwa ein Fünftel der Weizenmehlmenge: Aus 250 g Weizenmehl werden rund 50 g Kokosmehl. Mehr Flüssigkeit als im Weizenrezept kommt dabei nicht in den Teig, eher etwas weniger, und die Eier zählen mit. Weil kein Weizen mehr mitträgt, übernehmen sie das Gerüst.

Die Kokosmehl-Pancakes zeigen, wie das aussieht: 55 g Kokosmehl, vier Eier und 120 ml Kokosmilch, sonst kein Mehl, und die Eier stellen mehr als die Hälfte der Flüssigkeit. Der Teig wirkt nach dem Anrühren viel zu dünn und wird in zehn Minuten von selbst fest. In die Pfanne kommen höchstens 10 cm große Pancakes, gewendet wird spät, weil das Ei-Gerüst größere Flächen nicht trägt.

An beiden Zahlen hängt das Ergebnis: Mit mehr Kokosmehl wird der Teig zum Batzen, mit weniger Eiern reißt das Gebäck beim Wenden oder Schneiden. Ein Rezept ganz aus Kokosmehl lässt sich deshalb auch nicht einfach auf Weizenmehl umstellen, denn mit derselben Menge bliebe der Teig viel zu dünn. Dann lieber gleich ein Rezept für Weizen- oder Dinkelmehl nehmen.

Ohne Ei braucht der Teig einen anderen Binder, etwa geschrotete Leinsamen mit Wasser, Flohsamenschalen oder eine reife Banane, und daraus wird ein eigenes Rezept mit eigenen Mengen. Wie das Lein-Ei funktioniert, erklärt der Ratgeber zum Leinsamenmehl.

---

---

Kokosmehl ersetzen: womit, wenn keins im Schrank steht

Steht Kokosmehl im Rezept und ist die Tüte leer, hilft kein Tausch, bei dem alles andere gleich bleibt, denn Getreide- und Nussmehle binden deutlich weniger Flüssigkeit. Die Mengen gelten jeweils für 10 g Kokosmehl im Rezept:

Dazu passen die Rezepte auf dieser Seite. In den Schoko-Muffins mit Kokosmilch stehen wahlweise 95 g Mandelpresskuchen oder 60 g Kokosmehl, und gemahlene Mandeln binden noch weniger als der Presskuchen, weil sie ihr volles Fett mitbringen. Umgekehrt reichen für 100 g gemahlene Mandeln etwa 35 g Kokosmehl. Dann fehlt allerdings das Fett der Mandeln: Etwa 40 bis 50 g Öl gehören dazu, und ob danach noch Flüssigkeit fehlt, zeigt die Probe nach zehn Minuten. Welche der beiden Mandelwaren in einer Tüte steckt, klärt der Ratgeber Mandelmehl oder gemahlene Mandeln.

Wie viel Flüssigkeit beim Tausch gegen Getreidemehl wegfällt, zeigt der vegane Himbeerkuchen: Dort ersetzen 60 g Weizenvollkornmehl die 50 g Kokosmehl, und die Menge an Pflanzendrink sinkt von 250 auf 150 ml.

---

Kokosmehl oder Kokosraspeln: zwei Waren, die sich nicht vertreten

Beide stammen aus demselben Fruchtfleisch, im Teig haben sie aber wenig gemeinsam: Kokosraspeln sind getrocknetes, zerkleinertes Kokosfleisch mit vollem Fett, Kokosmehl ist der gepresste Rest.

Deshalb ersetzt das eine das andere nicht. Kokosraspeln statt Kokosmehl lassen den Teig nass und fettig werden, weil nichts mehr die Flüssigkeit aufnimmt, die für das Mehl gedacht war. Kokosmehl statt Kokosraspeln macht aus Makronen oder Streuseln eine dichte, trockene Masse. Wer in einem Rezept mit Kokosmehl mehr Kokosgeschmack möchte, gibt Raspeln zusätzlich hinein.

Aus Kokosraspeln lässt sich auch kein Kokosmehl mahlen. Im Mixer werden sie erst feiner und dann, sobald das Fett austritt, zu einer öligen Paste, dem Kokosmus. Selbst mahlen lassen sich nur die fetthaltigen Zutaten, bei Kokos also die Raspeln, und die werden zu Mus. Entöltes Mehl entsteht beim Pressen; am nächsten kommt ihm zu Hause der getrocknete Trester der Kokosmilch.

---

---

Kokosmehl selber machen: nur aus dem Trester der Kokosmilch

Zu Hause entsteht Kokosmehl nur auf einem Umweg, aus dem Rest beim Kokosmilch-Machen. Wer Kokosmilch selber macht, behält aus 200 g Kokosraspeln ungefähr 200 g feuchten Trester, der nach dem zweiten Auszug weitgehend ausgelaugt ist. Diesen Rest am selben Tag im Ofen bei 80 °C trocknen, bis er sich ganz trocken anfühlt und zwischen den Fingern zerfällt, und dann im Mixer fein mahlen.

Wie viel Fett im selbst gemachten Trester steckt, lässt sich zu Hause nicht messen, denn es hängt davon ab, wie gründlich ausgepresst wurde. Im Teig ersetzt er deshalb höchstens ein Viertel der Mehlmenge, wie gekauftes Kokosmehl auch.

Eine Küchenmaschine mit Mixfunktion mahlt den getrockneten Trester, pressen kann sie ihn nicht. Umgekehrt klappt es ebenfalls nicht: Aus Kokosmehl wird keine Kokosmilch, denn ihm fehlt genau das Fett, das die Milch weiß und cremig macht.

---

Kokosmehl zum Andicken: Soße ja, Fruchtfüllung nein

Mehrere Hersteller empfehlen Kokosmehl auch zum Binden von Suppen, Soßen und Currys. Das funktioniert, aber anders als mit Speisestärke. Stärke verkleistert beim Kochen und macht eine Soße glänzend und sämig, Kokosmehl saugt die Flüssigkeit in sich hinein. Die Soße wird dicker, bleibt aber matt und zieht im Stehen weiter an. Deshalb nur löffelweise einrühren, kurz köcheln lassen und erst dann nachlegen.

Für Fruchtfüllungen taugt Kokosmehl nicht. Es nimmt den Saft der Früchte auf, statt ihn zu binden, und am Ende liegt eine matte, sandige Masse in der Form. Im Apfel-Crisp mit Haferflocken steht deshalb 1 EL Speisestärke bei den Äpfeln, und die 20 g Kokosmehl kommen in die Haferdecke, wo sie das Fett aufnehmen, das die Flocken nicht mehr halten. Kokosmehl statt Speisestärke ist aus demselben Grund kein Tausch.

---

Glutenfrei, Allergene, roh essen: was auf der Packung steht

Kokosnüsse enthalten von Natur aus kein Gluten, viele Mühlen verarbeiten aber auch Getreide. Sicher glutenfrei ist nur Kokosmehl mit der Kennzeichnung „glutenfrei“, die höchstens 20 mg Gluten je Kilogramm erlaubt. Der Satz „von Natur aus glutenfrei“ in einer Produktbeschreibung ersetzt diese Kennzeichnung nicht.

Kokos gehört in der EU nicht zu den vierzehn Hauptallergenen, die auf der Packung hervorgehoben werden müssen. Manche Hersteller drucken aber einen Spurenhinweis auf, je nach Betrieb etwa auf Erdnüsse, Schalenfrüchte, Sesam, Soja, Lupine oder Weizen. Wer für Gäste mit Allergie backt, liest diesen Hinweis mit.

Bleibt die Frage, ob man Kokosmehl roh essen kann, etwa im Müsli oder in Kugeln ohne Backen. Die Packungen antworten unterschiedlich. Mehrere Hersteller empfehlen ihr Kokosmehl ausdrücklich für Müsli, Joghurt und Smoothies, andere drucken den Hinweis, den man von Weizenmehl kennt: Mehle und Teige seien nicht zum Rohverzehr bestimmt und müssten gut durcherhitzt werden. Für Rezepte ohne Backen kommt deshalb nur Kokosmehl infrage, das der Hersteller ausdrücklich für den Rohverzehr vorsieht. Keimfrei ist aber auch das nicht garantiert: In den USA wurde schon eine Charge Kokosmehl wegen Salmonellen zurückgerufen.

---

Haltbarkeit: kleine Packung, kühl und dunkel

Kokosmehl steht im Backregal vieler Supermärkte und Drogeriemärkte, im Bioladen und im Reformhaus. Ein Rest Fett steckt in jedem Kokosmehl, deshalb lohnt die kleine Packung. Angebrochen kommt sie gut verschlossen an einen kühlen, dunklen Platz. Trocken muss sie ebenfalls stehen, denn ein Mehl, das Flüssigkeit so bereitwillig aufnimmt, zieht auch Feuchtigkeit aus der Luft und klumpt dann.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist kein Verfallsdatum. Vor dem Backen entscheidet die Probe: Riecht das Mehl mild nach Kokos und zeigen sich weder Schimmel noch Gespinste oder Käfer, kann es verwendet werden; riecht es muffig oder nach altem Öl, gehört die Packung in den Müll.

---

Häufige Fragen

---

Rezepte zum Weiterlesen

01

Vegane Beerenmuffins mit Kokos

50 g Kokosmehl auf 100 g Weizenvollkornmehl: ein Drittel der Mehlmenge, möglich durch 180 ml Kokosmilch im Teig.

Zum Rezept

02

Veganer Schoko-Birnen-Kuchen mit Zucchini

75 g Kokosmehl zwischen Buchweizen- und Vollkornmehl, dazu 150 g geriebene Zucchini und aufgeschlagenes Kichererbsenwasser.

Zum Rezept

03

Vegane Kokos-Schoko-Kekse mit Banane

100 g Kokosmehl und 100 g Hafermehl zu gleichen Teilen, zusammengehalten von Banane und Chia-Ei.

Zum Rezept

04

Veganer Rote-Bete-Brownie

Halb Kokosmehl, halb Vollkorn-Reismehl – möglich, weil 300 g Rote Bete die Feuchtigkeit mitbringen.

Zum Rezept

05

Veganer Süßkartoffel-Kuchen mit schwarzen Johannisbeeren

50 g Kokosmehl auf 220 g Vollkornmehl, knapp ein Fünftel der Mehlmenge, dazu 260 g Süßkartoffelpüree.

Zum Rezept

06

Saftige Schoko-Muffins mit Kokosmilch

Wahlweise 95 g Mandelpresskuchen oder 60 g Kokosmehl: die Rechnung, mit der sich beide Mehle tauschen lassen.

Zum Rezept

07

Brownies mit Erdnussbutter und Banane

40 g Kokosmehl auf 70 g Vollkornmehl – und bei sehr großen Bananen etwas mehr, weil das Mehl die zusätzliche Feuchtigkeit aufnimmt.

Zum Rezept

08

Kokosmilch selber machen

Aus 200 g Kokosraspeln entstehen Milch und rund 200 g Trester, der getrocknet und gemahlen zu Kokosmehl wird.

Zum Rezept

09

Vegane Quarkküchlein aus Tofu

2 EL Kokosmehl und 2 EL Reismehl binden 300 g Tofu zusammen mit einem Chia-Ei; mehr Mehl macht die Küchlein fester.

Zum Rezept

Rechtlicher Hinweis

Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche und ersetzt keine medizinische Beratung. Wer eine Allergie oder Zöliakie hat, richtet sich nach der Kennzeichnung und dem Spurenhinweis auf der Packung. Roh wird Kokosmehl nur verwendet, wenn der Hersteller das ausdrücklich vorsieht; trägt eine Packung den Hinweis, dass Mehle nicht zum Rohverzehr bestimmt sind, wird dieses Mehl nur erhitzt verwendet. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.

---

Wie viel Kokosmehl hat Ihr Teig vertragen – und wie viel Flüssigkeit kam am Ende dazu? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders hilfreich sind Erfahrungen mit Rezepten, die ursprünglich für Weizenmehl geschrieben waren.