Spaghetti alla chitarra – Nudeln auf Saiten schneiden und warum sie eckig werden
Eine Nudel mit vier Kanten statt einer runden Oberfläche. Der Unterschied ist im Mund sofort da – und er entsteht nicht an den Saiten, sondern beim Ausrollen.
Die Chitarra ist eines der wenigen Küchengeräte, die man auf Anhieb versteht, ohne je davon gehört zu haben: ein Holzrahmen, quer darüber dünne Stahlsaiten, darunter ein Auffangkasten. Die Teigbahn kommt oben drauf, das Nudelholz drückt sie durch, und unten fallen fertige Nudeln heraus. Woher das Gerät stammt und warum es in den Abruzzen zur Küche gehört, erzählt Warum in den Abruzzen Pasta auf Saiten geschnitten wird.
Aus dieser Bauweise folgt der entscheidende Unterschied zu jeder anderen Schnittmethode. Ein Rädchen oder ein Messer trennt nur in der Breite – wie hoch die Nudel wird, hat die Bahn längst entschieden. Die Chitarra macht es genauso, nur mit vielen Trennlinien gleichzeitig. Das Ergebnis ist deshalb kein Zufall, sondern das direkte Produkt aus Saitenabstand mal Bahnstärke.
Genau hier liegt der Fehler, der zu Hause fast immer passiert: Die Bahn wird so dünn ausgerollt wie für Bandnudeln, und aus dem Gerät kommen flache Streifen. Für den quadratischen Querschnitt, der diese Pasta ausmacht, muss die Bahn doppelt so stark sein. Flache Bänder aus einer dünnen Bahn schneidet man dagegen mit dem Rädchen – Schritt für Schritt in Tagliatelle selber machen.
- Wie eine Chitarra gebaut ist
- Die eine Regel: Bahnstärke gleich Saitenabstand
- Warum der Teig fester sein muss
- Der Druck: einmal kräftig, nicht fünfmal vorsichtig
- Was die eckige Kante wirklich bringt
- Wie viele Meter das sind
- Die Saiten pflegen
- Was schiefgeht – und woran es liegt
- Häufige Fragen zu Spaghetti alla chitarra
- Rezepte zum Weiterlesen
Wie eine Chitarra gebaut ist
Der Rahmen besteht aus Massivholz und trägt eine Reihe dünner Stahldrähte, die über zwei gekerbte Leisten laufen. Die Kerben halten den Abstand – deshalb sitzt jede Saite an derselben Stelle wie vor zehn Jahren. An der Stirnseite sitzt eine Spannschraube, mit der sich alle Saiten gemeinsam nachziehen lassen. Worauf es beim Kauf ankommt und ob sich das Gerät neben Nudelmaschine und Rädchen lohnt, vergleicht Nudelmaschine, Chitarra oder Rädchenschneider.
Die meisten Rahmen tragen zwei Saitenfelder mit unterschiedlichem Abstand: ein feineres für schmale Stränge und ein gröberes für die eigentlichen Spaghetti alla chitarra. Je nach Bauart liegen die beiden Felder nebeneinander oder auf den beiden Seiten des Rahmens, den man dann einfach umdreht.
Unter den Saiten liegt ein flacher Kasten. Er ist kein Beiwerk: Die geschnittenen Stränge fallen hinein und liegen dort ausgebreitet statt auf einem Haufen – was sie davor bewahrt, sofort wieder zusammenzukleben.
Die eine Regel: Bahnstärke gleich Saitenabstand
Das ist der Kern dieses Artikels, und er lässt sich in einem Satz sagen: Die Saite bestimmt die Breite, die Bahn bestimmt die Höhe. Quadratisch wird der Strang nur, wenn beide gleich sind.
| Saitenabstand | Bahnstärke | Was herauskommt |
|---|---|---|
| 3 mm | 1,5 mm | flache Bänder, halb so hoch wie breit |
| 3 mm | 3 mm | quadratischer Querschnitt – das Ziel |
| 3 mm | 4 mm | die Saiten kommen nicht durch |
| 2 mm | 2 mm | schmale, quadratische Chitarrina |
Messen Sie also zuerst Ihr Gerät, nicht das Rezept: Der Abstand zwischen zwei Saiten ist die Zahl, auf die Sie ausrollen. Bei den meisten Rahmen liegt das grobe Feld bei 2 bis 3 mm.
Diese doppelte Stärke hat eine Nebenwirkung, die man einplanen sollte: Aus derselben Teigmenge wird nur halb so viel Bahnfläche. Aus 300 g Mehl und drei Eiern entsteht bei 1,5 mm gut ein Viertel Quadratmeter Bahn – bei 3 mm sind es nur noch gut 1200 cm². Der Rahmen muss deshalb je nach Größe zwei bis drei Mal belegt werden.
Die goldene Regel
Der Saitenabstand steht fest, die Bahnstärke ist Ihre Stellschraube. Wer die Bahn dünner ausrollt, bekommt keine dünneren Spaghetti – sondern Bandnudeln.
Warum der Teig fester sein muss
Ein weicher Teig legt sich über die Saiten, statt sich von ihnen trennen zu lassen. Er gibt nach, die Saite sinkt ein, und beim Anheben hängt die Bahn als Ganzes wieder zusammen.
Deshalb wird für die Chitarra fester angesetzt als für Bandnudeln – ein Teil Hartweizengrieß im Mehl hilft spürbar, weil er dem Teig Standfestigkeit gibt. Ein Drittel Grieß auf zwei Drittel Weizenmehl ist ein guter Startwert. Das Grundverhältnis von Mehl und Ei steht in Nudelteig selber machen.
Und die Bahn muss, wie beim Rädchenschneider, an der Oberfläche abgetrocknet sein. Zehn Minuten offen liegen genügen. Eine klebrige Bahn wird zwar getrennt, aber die Stränge finden im Auffangkasten sofort wieder zusammen – und dann liegt dort ein Block statt hundert einzelner Nudeln.
Der Druck: einmal kräftig, nicht fünfmal vorsichtig
Die Bewegung ist kürzer, als man denkt. Die Bahn wird auf die Saiten gelegt, das Nudelholz aufgesetzt und mit deutlichem Druck in einem Zug darübergerollt. Es geht nicht um Kraft, sondern um Entschlossenheit: Halbherziges Rollen drückt den Teig zwischen die Saiten, ohne ihn zu trennen, und beim zweiten Anlauf sitzt er schon fest.
Danach kommt der Handgriff, der dem Gerät seinen Namen alle Ehre macht: Mit den Fingern einmal über die Saiten fahren. Die Saiten schwingen, und die Stränge, die noch dazwischen hängen, lösen sich und fallen in den Kasten. Es ist zugleich die einfachste Kontrolle – wo die Bahn nicht durchgetrennt wurde, bleibt sie hängen und ist sofort zu sehen.
Was am Rand übrig bleibt, ist normal. Die äußeren Zentimeter der Bahn liegen selten genau über einer Saite; dieser Streifen wandert zurück zum Teigrest oder wird von Hand gebrochen.
Was die eckige Kante wirklich bringt
Die berechtigte Frage lautet: Warum der Aufwand, wenn Spaghetti auch rund funktionieren? Die Antwort steckt in der Oberfläche.
Eine gezogene Fabriknudel ist rund und glatt. Sauce gleitet an ihr entlang und sammelt sich am Tellerboden. Ein Strang von der Chitarra hat vier Kanten und eine leicht raue, weil geschnittene Oberfläche – er nimmt Sauce mit, statt sie abzugeben. Genau deshalb gehören zu dieser Pasta in den Abruzzen kräftige Saucen: Tomatensugo, Lammragù, Muscheln mit Öl und Knoblauch.
Der zweite Unterschied ist der Biss. Bei gleicher Breite hat ein quadratischer Strang mehr Masse in der Mitte als ein runder. Er bleibt beim Kochen etwas länger fest und fühlt sich im Mund kantiger an – was man mag oder nicht, aber sofort bemerkt.
Wie viele Meter das sind
Diese Rechnung macht den Unterschied zwischen den beiden Saitenfeldern greifbar, und sie erklärt nebenbei die Kochzeiten.
Aus 300 g Mehl und drei Eiern entstehen rund 460 g Teig. Was daraus wird, hängt allein am Saitenabstand:
| Feld | Querschnitt | Länge gesamt | je Teller (bei 4) |
|---|---|---|---|
| grob, 3 mm | 3 × 3 mm | rund 41 m | rund 10 m |
| fein, 2 mm | 2 × 2 mm | rund 92 m | rund 23 m |
Auf dem feinen Feld wird aus derselben Teigmenge mehr als doppelt so viel Pasta. Entsprechend kürzer ist die Garzeit: Die feinen Stränge sind nach etwa zwei Minuten fertig, die groben brauchen drei bis vier. Zum Vergleich: Dieselben 300 g Mehl ergeben als klassische Tagliatelle rund 35 Meter – die grobe Chitarra liegt also ziemlich genau daneben, nur eben mit vier Kanten statt zwei Flächen.
Die Saiten pflegen
Stahlsaiten und Holz mögen kein Wasser. Der Rahmen wird deshalb trocken gereinigt: Teigreste zwischen den Saiten mit einer Bürste oder einem Holzspieß herausholen, den Kasten ausklopfen, fertig. Ins Spülbecken gehört das Gerät nie – das Holz quillt, und die Saitenspannung ist danach ungleichmäßig.
Nachspannen ist selten nötig, aber irgendwann fällig. Erkennbar ist es daran, dass die Saiten unter dem Nudelholz sichtbar nachgeben, statt sofort zu trennen. Dann wird die Spannschraube in kleinen Schritten angezogen: eine Viertelumdrehung, Probe, gegebenenfalls noch eine. Zu stramm ist ebenso ungünstig – dann schneiden die Saiten sich in das Holz der Leisten.
Was schiefgeht – und woran es liegt
| Was passiert | Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Es kommen flache Bänder statt eckiger Stränge | Bahn dünner als der Saitenabstand | Bahn auf Saitenabstand ausrollen, meist 2–3 mm |
| Die Saiten trennen die Bahn nicht durch | Bahn zu stark oder zu weich | dünner ausrollen, Teig fester ansetzen |
| Die Bahn hängt als Ganzes durch | zu weicher Teig | Anteil Hartweizengrieß erhöhen, kürzer kneten hilft nicht |
| Die Stränge kleben im Kasten zusammen | Bahn zu feucht aufgelegt | 10 Minuten antrocknen lassen, mit Grieß bestäuben |
| Nur die Mitte ist geschnitten | zu wenig Druck, zu kurzer Zug | in einem Zug über die ganze Bahn rollen |
| Beim zweiten Rollen passiert nichts mehr | Teig sitzt bereits in den Saiten fest | Bahn abnehmen, Saiten säubern, neu auflegen |
| Die Saiten geben sichtbar nach | Spannung verloren | Spannschraube in Viertelumdrehungen nachziehen |
| Der Rahmen riecht muffig | nass gereinigt worden | nur trocken reinigen, offen und stehend lagern |
Häufige Fragen zu Spaghetti alla chitarra
Wie dick muss der Teig für Spaghetti alla chitarra sein?
Genau so dick wie der Abstand zwischen zwei Saiten, meist 2 bis 3 mm. Nur dann wird der Querschnitt quadratisch. Eine dünner ausgerollte Bahn ergibt flache Bänder, eine dickere lässt sich von den Saiten nicht mehr durchtrennen.
Kann man Spaghetti alla chitarra ohne Chitarra machen?
Näherungsweise ja: Die Bahn auf 2 bis 3 mm ausrollen, mit Grieß bestäuben, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in Streifen derselben Breite schneiden. Der Querschnitt wird ähnlich quadratisch, die Kanten sind nur weniger sauber. Was fehlt, ist die Gleichmäßigkeit – hundert Schnitte von Hand streuen deutlich stärker als hundert Saiten.
Welcher Teig eignet sich für die Chitarra?
Ein festerer Teig als für Bandnudeln, gern mit einem Drittel Hartweizengrieß im Mehl. Weicher Teig legt sich über die Saiten, statt getrennt zu werden. Klassisch wird in den Abruzzen mit Ei angesetzt – je nach Rezept mit ganzen Eiern oder mit Eigelb und etwas Wasser.
Wie lange kocht man frische Spaghetti alla chitarra?
Drei bis vier Minuten in reichlich Salzwasser bei den groben Strängen, etwa zwei Minuten bei den feinen vom schmalen Saitenfeld. Weil der Querschnitt quadratisch und damit massiver ist als bei einer flachen Bandnudel, brauchen sie etwas länger als Tagliatelle gleicher Breite.
Warum bleiben die Nudeln zwischen den Saiten hängen?
Weil die Bahn an dieser Stelle nicht ganz durchgetrennt wurde oder noch zu feucht war. Ein Strich mit den Fingern über die Saiten löst die meisten Stränge – sie fallen dann in den Auffangkasten. Bleibt viel hängen, war der Druck beim Rollen zu gering oder die Bahn zu dick.
Wie reinigt man eine Chitarra?
Nur trocken. Teigreste zwischen den Saiten mit einer Bürste oder einem Holzspieß entfernen und den Kasten ausklopfen. Wasser lässt das Holz quellen und die Saitenspannung ungleichmäßig werden, deshalb gehört das Gerät weder ins Spülbecken noch in die Spülmaschine.
Welche Sauce passt zu Spaghetti alla chitarra?
Kräftige Saucen mit Substanz. Die vier Kanten und die geschnittene Oberfläche halten deutlich mehr fest als eine runde Fabriknudel – klassisch sind Tomatensugo, Lammragù und Muscheln in Öl und Knoblauch. Sehr feine Buttersaucen wirken an diesem Strang eher verloren.
Was ist der Unterschied zwischen Chitarra-Nudeln und Tagliolini?
Der Querschnitt. Tagliolini sind flach geschnittene Bänder von etwa 2 mm Breite und rund 1 mm Stärke. Chitarra-Stränge sind bei gleicher Breite genauso hoch wie breit, also im Schnitt ein Quadrat. Auf dem Teller bedeutet das mehr Biss und mehr Fläche, an der Sauce hängen bleibt.
Rezepte zum Weiterlesen
01Pasta Carbonara mit Pancetta, Ei und Pecorino
Die Sauce, die eckige Kanten belohnt – sie hängt an jeder Fläche.
Zum Rezept
02Vongole-Sauce für Spaghetti alle Vongole
Muscheln, Öl und Knoblauch – die klassische Begleitung an der Adriaküste.
Zum Rezept
03Spaghetti mit Fleischbällchen in Senf-Sahne-Soße
Eine Sauce mit Substanz, wie sie diese Strangform tragen kann.
Zum Rezept
04Spaghetti mit Prosciutto, Pilzen und Parmesan
Pilzstücke und Schinken brauchen eine Nudel, die nicht alles abrutschen lässt.
Zum Rezept
05Schwarze Spaghetti mit Meeresfrüchten in Weißweinsoße
Lange Stränge und Meeresfrüchte – dieselbe Logik, andere Farbe.
Zum Rezept
06Knoblauch-Garnelen-Spaghetti mit Spinat
Öl, Knoblauch, Garnelen – eine Sauce, die an Kanten besser haftet als an Rundungen.
Zum Rezept
07Pici Toscani fatti a mano – Hausgemachte toskanische Pasta von Hand gerollt
Der andere Weg zum dicken Strang – ohne Rahmen, ohne Saiten, nur mit Händen.
Zum Rezept
08Tagliatelle mit Pfifferlingen und Pesto Rosso
Zum Vergleich das flache Band – dieselbe Bahn, ganz anderer Querschnitt.
Zum Rezept
09Ravioli mit Ricotta und Pilzen
Derselbe Eierteig, nur ganz dünn ausgerollt statt doppelt so stark.
Zum Rezept📌 Für wen ist diese Anleitung ideal? Für alle, die eine Chitarra geschenkt bekommen oder aus Italien mitgebracht haben und beim ersten Versuch flache Bänder statt eckiger Stränge im Kasten fanden.
Was sie besonders macht: Hier steht der Zusammenhang, der in den meisten Anleitungen fehlt – Saitenabstand mal Bahnstärke ergibt den Querschnitt – mit einer Tabelle für beide Saitenfelder, der Rechnung, wie viele Meter dabei herauskommen, und der Pflege, ohne die die Saiten nach zwei Jahren durchhängen.
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Haben Sie eine Chitarra zu Hause – und wenn ja, welchen Saitenabstand hat sie? Schreiben Sie es gern unten in die Kommentare. Die Angaben schwanken je nach Werkstatt deutlich, und für alle, die vor dem Kauf stehen, ist genau diese Zahl die interessanteste.
Rechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.