Japanische Soufflé-Pancakes mit Beeren — luftig-hohe Pfannkuchen aus Baiser-Teig
Stellen Sie sich einen Pfannkuchen vor, der nicht flach in der Pfanne liegt, sondern sich hoch und rund aufrichtet wie ein kleines Kissen, innen so weich und wackelig, dass er beim Anschneiden leise nachgibt. Genau das sind japanische Soufflé-Pancakes: eine luftige Wolke aus geschlagenem Eischnee, sanft gebraten, mit Puderzucker bestäubt und mit frischen Beeren gekrönt. Und das Beste daran – das Geheimnis dahinter ist kein Zauberwerk, sondern nur ein bisschen Geduld und ein steif geschlagenes Eiweiß.
Wer diese hohen, wackeligen Pancakes zum ersten Mal sieht, hält sie fast für eine kleine Kunst, die man nur in einem Café bekommt. Dabei stecken hinter den japanischen Soufflé-Pancakes weder teure Geräte noch geheime Zutaten, sondern nur ein einfacher Kniff, den jeder zu Hause beherrschen kann: Man trennt die Eier, schlägt das Eiweiß zu festem Eischnee und hebt ihn ganz behutsam unter einen dünnen Teig aus Eigelb, Milch und Mehl. Aus dieser luftigen Masse werden in der Pfanne kleine hohe Türmchen, die bei ganz niedriger Hitze und unter einem Deckel langsam aufgehen. Am Ende steht ein Teller voll goldgelber, kissenweicher Pancakes vor Ihnen, bestäubt mit Puderzucker und gekrönt mit Heidelbeeren, Himbeeren und roten Johannisbeeren – ein Frühstück, das aussieht wie aus der Auslage einer feinen Konditorei und sich trotzdem entspannt in der eigenen Küche zaubern lässt.
Der Reiz dieser Pancakes liegt in ihrer besonderen Leichtigkeit. Wo ein klassischer Pfannkuchen dicht und sättigend ist, sind diese hier fast schwerelos: Beim Hineinbeißen spürt man zuerst eine zarte, leicht gebräunte Haut und darunter eine weiche, fast schaumige Krume, die auf der Zunge geradezu zergeht. Genau dieses Gefühl macht den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen Pfannkuchen und einem echten Soufflé-Pancake aus. Es ist wichtig, das gleich zu Beginn klarzustellen, denn diese Pancakes haben nichts mit den flachen, dünnen Crêpes zu tun, die man kennt, und ebenso wenig mit einem im Ofen gebackenen Soufflé-Kuchen. Sie werden ausschließlich in der Pfanne gegart und beziehen ihre stolze Höhe allein aus dem geschlagenen Eischnee – kein Backpulver-Trick der Welt bringt einen Teig so luftig nach oben wie ein gut geschlagenes Eiweiß.
Gedacht sind diese Pancakes für die schönen, gemütlichen Momente am Morgen: für ein ausgiebiges Wochenendfrühstück, für einen Brunch mit lieben Menschen oder als kleines süßes Dessert nach einem leichten Essen. Sie kommen bei Groß und Klein gut an, denn ihre weiche, wackelige Art hat etwas Verspieltes, das gerade Kinder begeistert. Und weil sie nur aus Eiern, Milch, Mehl und ein wenig Zucker bestehen, sind sie vegetarisch und passen an einen bunt gemischten Frühstückstisch. Lassen Sie sich von der eleganten Erscheinung nicht abschrecken – mit ein paar ruhigen Handgriffen und der richtigen, sanften Hitze gelingen diese Pancakes auch beim ersten Versuch schöner, als Sie vielleicht denken.
Was japanische Soufflé-Pancakes von normalen Pfannkuchen unterscheidet
Auf den ersten Blick scheint der Unterschied nur die Höhe zu sein – und tatsächlich ist die stolze, hohe Form das erste, was ins Auge fällt. Doch der eigentliche Unterschied steckt schon im Teig und in der Art, wie er zusammengesetzt wird. Bei einem gewöhnlichen Pfannkuchen rührt man alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig zusammen und gießt ihn dünn in die Pfanne, wo er flach ausläuft. Bei den japanischen Soufflé-Pancakes gehen wir einen anderen Weg: Wir trennen die Eier, schlagen das Eiweiß getrennt zu einem festen, glänzenden Eischnee und heben ihn erst ganz zum Schluss unter die übrige Masse. Genau dieser Eischnee ist es, der die Pancakes so hoch und luftig macht.
Man kann sich den Eischnee wie ein Gerüst aus vielen winzigen Luftbläschen vorstellen. Beim Schlagen wird Luft in das Eiweiß eingearbeitet, und diese Luft bleibt in stabilen kleinen Kammern gefangen. Kommt der Teig dann bei sanfter Hitze in die Pfanne, dehnt sich diese eingeschlossene Luft aus und schiebt den ganzen Pancake nach oben – ähnlich, wie sich ein Kissen aufplustert, wenn man es aufschüttelt. Deshalb steht am Anfang dieses Rezepts nicht die Frage nach der richtigen Mehlsorte, sondern die nach dem richtig geschlagenen Eischnee. Er ist das Herzstück des ganzen Gerichts.
Ebenso wichtig ist die Abgrenzung nach der anderen Seite: Ein Soufflé-Pancake ist kein gebackener Soufflé-Kuchen. Beim klassischen Soufflé oder einem luftigen Soufflé-Kuchen wandert die Masse in den Ofen, wo die Hitze von allen Seiten gleichmäßig kommt. Unsere Pancakes hingegen entstehen ausschließlich in der Pfanne, auf der Herdplatte, bei sehr niedriger Hitze und unter einem Deckel. Diese Kombination aus sanfter Wärme von unten und feuchtem Dampf unter dem Deckel sorgt dafür, dass die Pancakes durchgaren, ohne außen zu verbrennen oder innen roh zu bleiben. Es ist eine Zubereitung, die man fast ein sanftes Dampfbacken in der Pfanne nennen könnte – und genau darin liegt ihr Charme.
Der Eischnee – das eigentliche Geheimnis der Höhe
Wenn es einen einzigen Handgriff gibt, der über Gelingen oder Misslingen dieser Pancakes entscheidet, dann ist es das Schlagen des Eiweißes. Trennen Sie die zwei Eier zunächst sehr sorgfältig, denn schon ein kleiner Tropfen Eigelb im Eiweiß kann verhindern, dass der Eischnee richtig fest wird. Achten Sie außerdem darauf, dass die Schüssel und die Rührbesen wirklich sauber und fettfrei sind. Fett ist der heimliche Gegenspieler eines guten Eischnees – es legt sich um die Luftbläschen und lässt sie in sich zusammenfallen, bevor sie stabil werden können.
Geben Sie zu Beginn einen kleinen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Weinstein zum Eiweiß. Beides hilft dabei, den Eischnee zu stabilisieren, sodass er fester und standhafter wird und nicht so schnell in sich zusammenfällt. Schlagen Sie das Eiweiß erst, bis es weiß und schaumig wird, und rieseln Sie dann den Zucker nach und nach ein, während die Rührbesen weiterlaufen. Der Zucker macht den Eischnee glänzend und geschmeidig und sorgt dafür, dass er wie ein feiner, dichter Schaum wird, der seine Form hält. Schlagen Sie so lange, bis der Eischnee feste, stabile Spitzen bildet – das heißt, wenn Sie die Rührbesen herausziehen, bleibt eine aufrechte kleine Spitze stehen, die sich nicht mehr umbiegt.
Übertreiben sollten Sie es allerdings nicht. Ein zu lange geschlagener Eischnee wird trocken und krümelig und lässt sich nicht mehr sauber unterheben; er verliert dann genau die Geschmeidigkeit, die er zum Aufplustern braucht. Der richtige Punkt liegt genau dort, wo der Eischnee fest und glänzend ist und stabile Spitzen zeigt, aber noch cremig aussieht. Mit ein wenig Übung erkennen Sie diesen Moment schnell, und ab dann gelingen die Pancakes fast von allein. Denn ein guter Eischnee verzeiht später beim Braten manch kleine Ungenauigkeit – ein schlechter dagegen lässt sich durch nichts mehr retten.
Behutsam unterheben und richtig braten
Ist der Eischnee fertig, kommt der zweite entscheidende Moment: das Unterheben. Verrühren Sie zunächst die Eigelbe mit der Milch und dem Vanilleextrakt und rühren Sie das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz unter, bis ein glatter, eher dicker Teig entsteht. Dieser Teig für sich allein ist noch unscheinbar und zäh – erst der Eischnee macht ihn luftig. Geben Sie den Eischnee nun in zwei bis drei Portionen zur Eigelbmasse und heben Sie ihn jeweils ganz behutsam unter. Nehmen Sie dazu am besten einen Teigschaber und ziehen Sie ihn in ruhigen Bewegungen von unten nach oben durch die Masse, statt kräftig zu rühren.
Der Grund für diese Vorsicht ist einfach: Jeder zu grobe Rührzug drückt Luft aus dem Eischnee heraus, und genau diese Luft ist es, die die Pancakes später hoch werden lässt. Rührt man zu heftig, fällt die Masse zusammen und wird flüssig – und aus einem flachen, dichten Teig können auch die beste Pfanne und die geduldigste Hitze keine hohen Pancakes mehr zaubern. Bleiben Sie also locker in der Hand und hören Sie auf, sobald keine großen weißen Eischnee-Schlieren mehr zu sehen sind. Der fertige Teig soll leicht und mousseartig sein und beim Auf-den-Löffel-Nehmen seine Form halten, fast wie eine weiche Creme.
Nun geht es an die Pfanne, und hier ist die richtige Hitze alles. Fetten Sie eine Pfanne nur ganz leicht mit etwas Butter oder Öl ein und stellen Sie sie auf sehr niedrige Hitze – lieber zu niedrig als zu hoch. Setzen Sie den Teig in hohen Häufchen in die Pfanne, am schönsten gelingt das in leicht gebutterten Metallringen, die dem Teig Halt geben und für eine gleichmäßige, hohe Form sorgen. Wer keine Ringe hat, setzt einfach kleine Häufchen frei in die Pfanne und türmt sie mit dem Löffel etwas auf. Geben Sie dann ein kleines Löffelchen Wasser neben die Pancakes in die Pfanne und legen Sie sofort einen Deckel darauf. Das Wasser verdampft und umhüllt die Pancakes mit feuchtem Dampf, sodass sie sanft und gleichmäßig durchgaren.
Lassen Sie die Pancakes unter dem Deckel bei sehr niedriger Hitze etwa vier bis sechs Minuten gehen, bis die Unterseite goldgelb ist und der Teig oben schon etwas fester wird. Dann kommt der einzige heikle Handgriff: das Wenden. Schieben Sie einen breiten Pfannenwender vorsichtig unter jeden Pancake und drehen Sie ihn behutsam – beim ersten Mal ist ein wenig Nervenkitzel dabei, aber mit ruhiger Hand klappt es gut. Legen Sie den Deckel wieder auf und garen Sie die Pancakes weitere vier bis fünf Minuten, bis sie hoch, goldgelb und innen durchgestockt sind. Ein Pancake ist fertig, wenn er sich fest anfühlt und beim leichten Drücken keine feuchte Delle mehr hinterlässt.
Warum niedrige Hitze und der Deckel so wichtig sind
Die niedrige Hitze ist bei diesen Pancakes kein Extra, sondern die halbe Miete. Ein Soufflé-Pancake ist hoch und dicht mit Luft gefüllt, und diese Höhe bedeutet auch, dass die Wärme lange braucht, um von der heißen Unterseite bis in die Mitte vorzudringen. Bei zu großer Hitze passiert genau das, was man vermeiden will: Die Unterseite wird schnell dunkel und fest, während der Kern noch roh und flüssig ist. Das Ergebnis wäre ein Pancake, der außen fast verbrannt aussieht und innen doch nicht durch ist. Mit sehr niedriger Hitze geben Sie der Wärme dagegen die Zeit, sich langsam und gleichmäßig durch den ganzen Teig zu arbeiten, sodass die Pancakes rundum sanft golden und in der Mitte wunderbar durchgegart werden.
Der Deckel spielt dabei die zweite Hauptrolle. Er schließt die Pfanne ab und hält die Wärme und die Feuchtigkeit aus dem Löffelchen Wasser im Inneren. So entsteht eine warme, feuchte Umgebung, in der die Pancakes gewissermaßen von oben und unten zugleich garen – fast wie in einem kleinen Dampfofen. Diese sanfte Feuchtigkeit sorgt dafür, dass die Oberfläche nicht austrocknet und die Pancakes ihre weiche, luftige Krume behalten. Ohne Deckel würde die Wärme nur von unten kommen, die Oberseite bliebe roh und der Pancake könnte nicht schön hoch aufgehen. Der Deckel ist also kein Zufall, sondern der Grund, warum diese Pancakes so gleichmäßig durchgaren und so kissenweich bleiben.
Und noch etwas gehört zur Ehrlichkeit dazu: Diese Pancakes fallen nach dem Braten ein kleines bisschen zusammen, und das ist völlig normal. Sobald sie aus der warmen Pfanne kommen und abkühlen, verlieren sie ein wenig von ihrer luftigen Höhe – genau wie ein frisch gebackenes Soufflé, das kurz nach dem Ofen leicht in sich sinkt. Das ist kein Fehler und kein Zeichen, dass etwas schiefgelaufen ist, sondern liegt in der Natur der luftigen Masse. Der beste Rat lautet deshalb: Servieren Sie die Pancakes so schnell wie möglich, solange sie am höchsten und luftigsten sind. Warten Sie nicht lange, sondern richten Sie an, bestäuben mit Puderzucker und tragen die Teller gleich auf – dann erleben Ihre Gäste die Pancakes genau in ihrem schönsten Moment.
Mit Ringen oder frei Hand – und was tun, wenn etwas nicht klappt
Viele fragen sich, ob man für gelungene Soufflé-Pancakes unbedingt Metallringe braucht. Die ehrliche Antwort: Ringe helfen, sind aber kein Muss. Gebutterte Metallringe geben dem weichen Teig seitlichen Halt, sodass er nicht in die Breite läuft, sondern schön hoch und rund in die Höhe wächst. Gerade beim ersten Versuch nehmen sie einem viel Sorge ab, weil die Form ganz von selbst gleichmäßig wird. Wer keine Ringe hat, kann die Pancakes aber auch frei in die Pfanne setzen. Türmen Sie den Teig dann mit dem Löffel bewusst hoch auf, statt ihn breit zu verstreichen, und arbeiten Sie ruhig in zwei oder drei Durchgängen, damit jeder Pancake genug Platz hat. Frei geformte Pancakes werden etwas rustikaler in der Form, schmecken aber genauso luftig und fein.
Sollte doch einmal etwas nicht auf Anhieb klappen, hilft ein Blick auf die häufigsten Stolpersteine. Bleiben die Pancakes zu flach, lag es meist am Eischnee: Entweder war er nicht fest genug geschlagen, oder er wurde beim Unterheben zu grob eingerührt, sodass zu viel Luft entwichen ist. Beim nächsten Mal schlagen Sie den Eischnee etwas fester und heben ihn behutsamer unter. Sind die Pancakes innen noch roh, während sie außen schon fertig aussehen, war die Hitze zu hoch oder die Garzeit zu kurz – drehen Sie die Platte weiter herunter und geben Sie den Pancakes unter dem Deckel mehr Zeit. Werden sie dagegen außen zu dunkel, bevor sie durch sind, ist ebenfalls zu viel Hitze im Spiel; hier lohnt es sich, wirklich auf die niedrigste Stufe zu gehen und geduldig zu bleiben. Mit diesen kleinen Korrekturen finden Sie schnell Ihren Rhythmus, und schon der zweite Durchgang gelingt meist deutlich sicherer als der erste.
Anrichten mit Beeren, Puderzucker und einem Löffel Honig
Wenn die Pancakes hoch und goldgelb aus der Pfanne kommen, beginnt der schönste Teil: das Anrichten. Stapeln Sie die Pancakes vorsichtig zu einem kleinen Turm – zwei, drei oder vier übereinander machen sich besonders eindrucksvoll und zeigen die stolze Höhe erst so richtig. Bestäuben Sie den Turm dann mit etwas Puderzucker, der sich wie feiner Schnee über die goldene Oberfläche legt und den Pancakes ihren typischen, festlichen Auftritt gibt. Darauf kommen die frischen Beeren: eine bunte Mischung aus Heidelbeeren, Himbeeren und roten Johannisbeeren, die mit ihrer leichten Säure einen schönen frischen Kontrast zur milden Süße der Pancakes setzen. Ein paar Blättchen Minze obenauf runden das Bild ab und bringen einen Hauch Frische.
Wer mag, reicht dazu einen kleinen Krug mit Honig oder Ahornsirup, den jeder nach eigenem Geschmack über die Pancakes träufeln kann. Der Sirup läuft langsam an den weichen Türmchen herunter und sammelt sich zwischen den Beeren – ein Anblick, der Appetit macht. Wichtig ist nur, das Anrichten zügig zu erledigen und die Pancakes dann sofort zu servieren, solange sie noch am luftigsten sind. Auf einem hübschen Teller oder einem hellen Holzbrett angerichtet, machen die Soufflé-Pancakes an jedem Frühstücks- oder Brunchtisch eine wunderbare Figur und laden dazu ein, gleich zuzugreifen, bevor die feine Höhe ein wenig nachgibt. Sie schmecken pur schon herrlich, und mit Beeren und einem Löffel Honig werden sie zu einem kleinen Fest für den Morgen.
Häufige Fragen zu den japanischen Soufflé-Pancakes
Warum werden meine Soufflé-Pancakes nicht hoch?
Das liegt fast immer am Eischnee. Entweder war das Eiweiß nicht fest genug geschlagen, oder der Eischnee wurde beim Unterheben zu kräftig eingerührt, sodass zu viel Luft entwichen ist. Schlagen Sie das Eiweiß, bis es feste, stabile Spitzen bildet, und heben Sie es danach ganz behutsam in zwei bis drei Portionen unter die Eigelbmasse. Achten Sie außerdem auf eine fettfreie, saubere Schüssel und einen kleinen Spritzer Zitronensaft im Eiweiß, der den Eischnee stabilisiert.
Warum fallen die Pancakes nach dem Braten ein bisschen zusammen?
Das ist völlig normal und kein Fehler. Wie ein frisch gebackenes Soufflé sinken auch diese Pancakes leicht in sich zusammen, sobald sie aus der warmen Pfanne kommen und abkühlen. Die luftige, mit Eischnee gefüllte Masse braucht die Wärme, um ihre volle Höhe zu halten. Der beste Rat lautet deshalb: sofort servieren, solange die Pancakes am höchsten und luftigsten sind. Dann genießen Sie sie genau in ihrem schönsten Moment.
Brauche ich unbedingt Metallringe?
Nein, Ringe sind eine Hilfe, aber kein Muss. Gebutterte Metallringe geben dem weichen Teig seitlichen Halt, sodass er hoch und gleichmäßig rund aufgeht – gerade beim ersten Versuch nehmen sie viel Unsicherheit ab. Ohne Ringe setzen Sie den Teig einfach frei in die Pfanne und türmen ihn mit dem Löffel hoch auf, statt ihn breit zu verstreichen. Die Pancakes werden dann etwas rustikaler in der Form, schmecken aber genauso luftig und fein.
Welche Pfanne und welche Hitze eignen sich am besten?
Am besten eignet sich eine beschichtete Pfanne mit gut schließendem Deckel, denn der Deckel hält Wärme und Dampf im Inneren. Die Hitze sollte sehr niedrig sein – lieber zu niedrig als zu hoch. Bei zu großer Hitze wird die Unterseite dunkel, während der Kern noch roh bleibt. Mit sanfter Wärme und einem kleinen Löffelchen Wasser für den Dampf garen die Pancakes dagegen langsam und gleichmäßig durch und werden rundum schön golden.
Kann ich die Pancakes ohne Backpulver machen?
Das Backpulver gibt den Pancakes eine kleine zusätzliche Auftriebshilfe, doch die eigentliche Höhe kommt vom Eischnee. Wenn Sie kein Backpulver zur Hand haben, gelingen die Pancakes auch ohne, sofern der Eischnee wirklich fest geschlagen und behutsam untergehoben wird. Sie werden dann vielleicht eine Spur weniger hoch, bleiben aber luftig und weich. Das Herzstück bleibt also der gut geschlagene Eischnee, nicht das Backpulver.
Womit kann ich die Beeren ersetzen?
Die Mischung aus Heidelbeeren, Himbeeren und roten Johannisbeeren passt mit ihrer feinen Säure besonders gut zur milden Süße der Pancakes, doch Sie sind völlig frei in der Wahl. Erdbeeren, Brombeeren oder Blaubeeren allein schmecken ebenso wunderbar, und im Winter können Sie auf aufgetaute tiefgekühlte Beeren zurückgreifen. Auch Bananenscheiben oder ein Klecks Fruchtmus sind eine schöne Abwandlung. Wichtig ist nur der frische, leicht säuerliche Gegenpol zur süßen, luftigen Krume.
Kann ich den Teig vorbereiten?
Den Teig sollten Sie möglichst frisch verarbeiten, denn der Eischnee verliert mit der Zeit seine Luft und fällt zusammen. Sie können jedoch die Vorbereitung aufteilen: Wiegen Sie die trockenen Zutaten ab, trennen Sie die Eier und stellen Sie alles bereit, sodass Sie den Eischnee erst kurz vor dem Braten schlagen und sofort weiterverarbeiten. So bleibt die Masse luftig. Fertig gebratene Pancakes schmecken am besten sofort und lassen sich nur bedingt aufwärmen, da sie dabei etwas von ihrer Leichtigkeit verlieren.
Wann und für wen diese Pancakes passen
Japanische Soufflé-Pancakes sind ein Frühstück für die schönen, gemütlichen Momente, in denen etwas Besonderes auf den Tisch soll. Ihre hohe, wackelige Erscheinung macht sie zu einem kleinen Ereignis am Morgen – für ein ausgiebiges Wochenendfrühstück, für einen Brunch mit Freunden oder als leichtes süßes Dessert nach dem Essen. Weil sich die Vorbereitung gut aufteilen lässt und das eigentliche Braten nur ein wenig Ruhe und die richtige, sanfte Hitze verlangt, bleibt der Aufwand überschaubar. Sie schlagen den Eischnee, heben ihn behutsam unter und lassen die Pancakes in aller Ruhe unter dem Deckel aufgehen, während sich der Duft von Vanille und gebratenem Teig in der Küche verbreitet.
Auch geschmacklich treffen die Pancakes einen breiten Kreis. Ihre milde Süße, die weiche, luftige Krume und die frischen Beeren obenauf kommen bei Gästen jeden Alters gut an, und weil ihre wackelige Art etwas Verspieltes hat, sind sie besonders bei Kindern beliebt. Da sie nur aus Eiern, Milch, Mehl und ein wenig Zucker bestehen, sind sie vegetarisch und passen an einen bunt gemischten Frühstückstisch. Wer gern ein neues, etwas anspruchsvolleres Frühstück ausprobieren möchte, findet in diesen Pancakes ein dankbares Projekt: Der Umgang mit dem Eischnee macht Freude, und mit jedem Mal gelingt das Schlagen und Unterheben ein wenig souveräner. So wird aus einem zunächst fremd wirkenden Rezept schnell ein kleiner Lieblingsklassiker, den man immer wieder holt, wenn ein besonderer Morgen ansteht oder einfach die Lust auf etwas Luftig-Süßes groß ist.
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Japanische Soufflé-Pancakes mit Beeren — luftig-hohe Pfannkuchen aus Baiser-Teig
Kochutensilien
- Zwei Rührschüsseln (eine sauber und fettfrei für den Eischnee)
- Handrührgerät oder Schneebesen (zum Schlagen des Eischnees)
- Teigschaber (zum behutsamen Unterheben)
- Beschichtete Pfanne mit Deckel (der Deckel hält Wärme und Dampf im Inneren)
- Metallringe (optional, geben den Pancakes seitlichen Halt und hohe Form)
- Breiter Pfannenwender (zum vorsichtigen Wenden)
Zutaten
Für den Teig
- 2 Eier (getrennt, Zimmertemperatur)
- 2 EL Milch
- 1/2 TL Vanilleextrakt
- 40 g Mehl (Type 405)
- 1/2 TL Backpulver
- 1 Prise Salz
Für den Eischnee
- 2 EL Zucker
- 1/4 TL Zitronensaft (oder eine Prise Weinstein, stabilisiert den Eischnee)
Zum Braten und Servieren
- Butter oder Öl (etwas zum Einfetten der Pfanne und der Ringe)
- Puderzucker (zum Bestäuben)
- Gemischte Beeren (Heidelbeeren, Himbeeren, rote Johannisbeeren)
- Frische Minze (zum Garnieren)
- Honig oder Ahornsirup (nach Wunsch zum Reichen)
Anleitungen
TEIG-BASIS RÜHREN
- Die Eier sorgfältig trennen und darauf achten, dass kein Eigelb ins Eiweiß gerät. Das Eiweiß in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und zunächst beiseitestellen. Die Eigelbe mit der Milch und dem Vanilleextrakt in einer zweiten Schüssel glatt verrühren.
- Das Mehl mit dem Backpulver und einer Prise Salz zur Eigelbmasse geben und alles zu einem glatten, eher dicken Teig verrühren. Dieser Teig ist für sich allein noch zäh und unscheinbar – erst der Eischnee macht ihn gleich luftig. Beiseitestellen.
EISCHNEE SCHLAGEN
- Zum Eiweiß den Zitronensaft (oder eine Prise Weinstein) geben und das Eiweiß schlagen, bis es weiß und schaumig wird. Der Zitronensaft stabilisiert den Eischnee und macht ihn standhafter.
- Nun den Zucker nach und nach einrieseln lassen, während die Rührbesen weiterlaufen, und so lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee mit stabilen Spitzen entsteht. Zieht man die Rührbesen heraus, bleibt eine aufrechte Spitze stehen, die sich nicht mehr umbiegt. Nicht zu lange schlagen, sonst wird der Eischnee trocken und krümelig.
EISCHNEE UNTERHEBEN
- Den Eischnee in zwei bis drei Portionen zur Eigelbmasse geben und jeweils mit einem Teigschaber ganz behutsam unterheben. Dabei den Schaber in ruhigen Bewegungen von unten nach oben durch die Masse ziehen, statt kräftig zu rühren – so bleibt die eingeschlagene Luft erhalten, die die Pancakes später hoch werden lässt.
- Nur so lange unterheben, bis keine großen weißen Eischnee-Schlieren mehr zu sehen sind. Der fertige Teig ist leicht und mousseartig und hält beim Auf-den-Löffel-Nehmen seine Form, fast wie eine weiche Creme.
IN DER PFANNE BRATEN
- Eine beschichtete Pfanne nur ganz leicht mit etwas Butter oder Öl einfetten und auf sehr niedrige Hitze stellen – lieber zu niedrig als zu hoch. Wer Metallringe verwendet, fettet auch diese innen leicht ein und stellt sie in die Pfanne. Den Teig in hohen Häufchen in die Ringe oder frei in die Pfanne setzen und mit dem Löffel bewusst hoch auftürmen.
- Ein kleines Löffelchen Wasser neben die Pancakes in die Pfanne geben und sofort einen Deckel auflegen. Das Wasser verdampft und umhüllt die Pancakes mit feuchtem Dampf. Die Pancakes bei sehr niedriger Hitze etwa 4 bis 6 Minuten sanft garen, bis die Unterseite goldgelb ist und der Teig oben schon etwas fester wird.
- Die Pancakes mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig wenden, den Deckel wieder auflegen und weitere 4 bis 5 Minuten garen, bis sie hoch, goldgelb und innen durchgestockt sind. Ein Pancake ist fertig, wenn er sich fest anfühlt und beim leichten Drücken keine feuchte Delle mehr hinterlässt. Bei zu großer Hitze wird die Unterseite dunkel, während der Kern roh bleibt – dann die Hitze weiter herunterdrehen.
ANRICHTEN UND SERVIEREN
- Die Pancakes vorsichtig zu einem kleinen Turm stapeln – zwei, drei oder vier übereinander wirken besonders eindrucksvoll. Großzügig mit Puderzucker bestäuben, mit den gemischten Beeren und ein paar Blättchen Minze garnieren und nach Wunsch Honig oder Ahornsirup dazu reichen. Sofort servieren, solange die Pancakes am höchsten und luftigsten sind, denn sie sinken beim Abkühlen ein wenig zusammen.
Notizen
- Der Eischnee ist das Herzstück: Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein, und schon ein Tropfen Eigelb im Eiweiß verhindert, dass es fest wird.
- Der Zitronensaft (oder Weinstein) im Eiweiß stabilisiert den Eischnee, sodass er feste, standhafte Spitzen bildet und nicht so schnell zusammenfällt.
- Sehr niedrige Hitze und der Deckel sind entscheidend: Nur so garen die hohen Pancakes langsam und gleichmäßig durch, ohne außen zu verbrennen oder innen roh zu bleiben.
Nährwerte
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📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Diese japanischen Soufflé-Pancakes mit Beeren sind die richtige Wahl für alle, die ihren Liebsten am Morgen etwas Besonderes auftischen und ein luftiges Frühstück selbst zaubern möchten. Sie eignen sich wunderbar für ein ausgiebiges Wochenendfrühstück, für einen geselligen Brunch und als leichtes süßes Dessert nach dem Essen. Weil sie hoch, weich und angenehm mild sind und ihre wackelige Art etwas Verspieltes hat, kommen sie bei Gästen jeden Alters gut an und begeistern besonders Kinder. Da sie nur aus Eiern, Milch, Mehl und ein wenig Zucker bestehen, sind sie vegetarisch und passen an einen bunt gemischten Frühstückstisch. Wer gern mit Eischnee arbeitet und ein neues, etwas anspruchsvolleres Rezept ausprobieren möchte, findet in ihnen ein dankbares Projekt, das mit jedem Mal ein bisschen leichter von der Hand geht.
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Rechtlicher Hinweis
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