Sauerteig-Pfannkuchen aus Anstellgut – dick, fluffig und aus Sauerteig-Resten
Die kalte Portion aus dem Kühlschrank kann mehr als Brot. Sie bringt eine Säure mit, die kein Joghurt ersetzt – und genau diese Säure macht aus einem halben Teelöffel Natron den Auftrieb, für den andere Teige stundenlang gehen müssen.
Aus 200 g kaltem Anstellgut, etwas Mehl, Milch und einem Ei entsteht ein Teig, der zäh vom Löffel gleitet. Gebraten wird in kleinen Portionen bei mittlerer Hitze, gut 9 cm im Durchmesser und etwa einen Zentimeter hoch. Der Auftrieb kommt nicht aus der Gehzeit, sondern aus einem halben Teelöffel Natron, der erst kurz vor der Pfanne dazukommt. Dazu passen Honig und ein Löffel kalter Sauerrahm.
Warum das kalte Anstellgut hier die Säure liefert und nicht den Trieb
In Brotrezepten ist das Anstellgut der Motor: Es soll aufgehen, Gas bilden, die Krume öffnen. Hier hat es eine ganz andere Aufgabe. Der Teig steht nur eine halbe Stunde, und in dieser Zeit passiert an Trieb praktisch nichts – das ist beabsichtigt.
Was die kalte Portion mitbringt, ist Säure. Je länger sie im Kühlschrank stand, desto deutlicher riecht sie, und genau das ist hier der Rohstoff. Sie trifft in der Schüssel auf Natron, und die beiden erledigen in Sekunden die Arbeit, für die ein Hefeteig ein bis zwei Stunden braucht.
Deshalb funktioniert das Rezept auch mit einer Portion, die zum Brotbacken längst zu schwach wäre. Frisch gefüttertes, aufgegangenes Anstellgut ist hier sogar die schlechtere Wahl: Es schmeckt milder, ist weicher, und der Teig fällt dünner aus.
Der Teig muss zäh vom Löffel gleiten
Der häufigste Fehler passiert vor dem ersten Stück: Der Teig wird zu dünn angerührt. Dann läuft er in der Pfanne breit, wird flach und ledrig statt dick und weich, und aus kleinen Pfannküchlein werden dünne Fladen.
Die Probe geht ohne Waage. Einen Esslöffel voll Teig anheben und kippen: Er soll in einem breiten, trägen Band abgleiten und am Ende abreißen, nicht in einem dünnen Faden laufen. Reißt er sofort in Brocken ab, fehlen ein bis zwei Esslöffel Milch.
Wie fest das Anstellgut ist, schwankt von Küche zu Küche – mal steht Flüssigkeit oben, mal ist die Portion nach zwei Wochen eingedickt. Deshalb ist die Löffelprobe verlässlicher als jede Milchangabe im Rezept. Korrigiert wird vor der Ruhezeit, danach lässt sich der Teig nur noch schlecht anpassen.
Natron kommt zuletzt – und dann wird nicht mehr gewartet
Natron und Säure reagieren sofort, nicht erst in der Pfanne. Wer beides gleich zu Beginn zusammenrührt, verschenkt den größten Teil des Auftriebs an die Schüssel: Der Teig wirft in den ersten Minuten Blasen, fällt in sich zusammen, und die Pfannkuchen bleiben flach.
Deshalb steht das Natron im Rezept ganz am Ende. Der Teig ruht zuerst eine halbe Stunde ohne das Natron – in dieser Zeit quillt das Mehl, und die Stücke bleiben später beim Wenden zusammen, statt einzureißen. Erst danach wird das Natron darübergestreut und mit wenigen Bewegungen untergehoben, nicht eingerührt.
Ab diesem Moment gehört der Teig in die Pfanne. Zehn Minuten Wartezeit auf der Arbeitsplatte kosten spürbar Höhe, und die letzte Fuhre aus der Schüssel fällt ohnehin etwas flacher aus als die erste.
Die offenen Blasen sind das Signal zum Wenden
Bei diesen Pfannkuchen gibt die Oberfläche das Kommando, nicht die Uhr. Anfangs glänzt der Teig feucht. Nach etwa zwei Minuten wird er matt, und über die ganze Fläche öffnen sich kleine Löcher, die offen stehen bleiben statt wieder zuzulaufen. Das ist der Punkt zum Wenden.
Wer früher wendet, drückt die Blasen zurück in den noch flüssigen Teig, und die Stücke werden innen dicht. Wer deutlich später wendet, bekommt eine trockene Oberseite, die beim Wenden aufreißt.
Auf den Fotos ist das gut zu sehen: Die gebratene Seite ist nicht gleichmäßig braun, sondern fleckig, mit hellen Feldern zwischen den dunklen, und zwischen den Flecken sitzen die offenen Poren. Genau so sieht ein Teig aus, der mit Säure und Natron getrieben wurde. Eine glatte, durchgehend braune Fläche wäre ein Hinweis auf zu dünnen Teig oder zu viel Fett in der Pfanne.
Mittlere Hitze und hauchdünn Öl
Die Pfanne wird mit dem Pinsel geölt, nicht mit dem Löffel. Schwimmt der Teig auf Fett, bräunt der Rand schneller als die Mitte, und die Unterseite bekommt einen harten, frittierten Boden statt der weichen Kruste.
Die Temperatur ist der zweite Hebel. Ein Tropfen Teig muss leise zischen, darf aber nicht binnen Sekunden Farbe nehmen. Bräunt er sofort, ist die Pfanne zu heiß: Die Stücke sind außen fertig, bevor die Mitte gar ist, und fallen beim Abkühlen zusammen.
Drei bis vier Stück passen gleichzeitig in eine große Pfanne, mit Abstand, denn der Teig läuft beim Aufsetzen noch etwas breit. Vier Kreise von 9 cm brauchen knapp 22 cm Pfannenboden – in einer 24er-Pfanne (18 cm Boden) sind es zwei. Zwischen den Fuhren lohnt eine halbe Minute Pause mit der Pfanne neben der Platte. Sie heizt sich über die Zeit auf, und ohne diese Pause wird die letzte Fuhre deutlich dunkler als die erste.
Aufbewahrung
Gebratene Pfannkuchen bleiben zugedeckt einen Tag bei Zimmertemperatur weich. Im Kühlschrank halten sie sich drei Tage, werden dort aber fest. Zwanzig Sekunden in der trockenen Pfanne bei kleiner Hitze machen sie wieder weich – die Mikrowelle dagegen macht sie zäh.
Einfrieren funktioniert gut, wenn zwischen den Lagen ein Stück Backpapier liegt: So lassen sich einzelne Stücke entnehmen. Aufgetaut wird bei Zimmertemperatur, aufgewärmt wieder in der Pfanne.
Der fertige Teig lässt sich dagegen nicht aufheben. Nach dem Natron läuft die Uhr, und am nächsten Tag ergibt dieselbe Schüssel flache, feste Stücke. Wer vorbereiten möchte, rührt alles außer dem Natron am Vorabend an und stellt die Schüssel über Nacht kalt. Am Morgen schmeckt der Teig sogar kräftiger und braucht nur noch das Natron.
Häufige Fragen
Kann man Sauerteig-Pfannkuchen auch mit frisch gefüttertem Anstellgut machen?
Ja, sie werden dann milder und etwas flacher. Ein aufgegangener Ansatz bringt weniger Säure mit, deshalb reagiert das Natron schwächer. Wer nur frisches Anstellgut im Haus hat, gibt einen Teelöffel Zitronensaft oder zwei Esslöffel Joghurt mit in den Teig.
Warum bleiben die Sauerteig-Pfannkuchen flach?
Meist lag zu viel Zeit zwischen Natron und Pfanne. Die Reaktion läuft sofort ab, und ein Teig, der danach zwanzig Minuten steht, hat seinen Auftrieb längst in der Schüssel verbraucht. Der zweite häufige Grund ist zu dünn angerührter Teig.
Schmeckt man das Natron in den Sauerteig-Pfannkuchen?
Bei einem gestrichenen halben Teelöffel auf diese Menge nicht. Seifig wird es erst, wenn deutlich mehr Natron im Teig steckt, als die Säure binden kann. Wer sein Anstellgut erst einen Tag vorher gefüttert hat, nimmt lieber etwas weniger.
Wie alt darf das Anstellgut für Sauerteig-Pfannkuchen sein?
Zwei Wochen im Kühlschrank sind kein Problem, solange die Oberfläche sauber aussieht und der Geruch säuerlich bleibt. Abgesetzte graue Flüssigkeit wird einfach untergerührt. Bei Schimmelflecken oder rosa Verfärbungen kommt die ganze Portion weg.
Was ist der Unterschied zu Joghurt-Pfannküchlein?
Die Technik ist dieselbe, die Säurequelle nicht. Joghurt schmeckt milchig-frisch, Anstellgut deutlich herber und getreidiger. Wer beide nebeneinander probiert, merkt den Unterschied sofort – und greift beim nächsten Mal meist wieder zur Schüssel aus dem Kühlschrank.
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Sauerteig-Pfannkuchen aus Anstellgut
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Schneebesen
- beschichtete Pfanne (Ø 28–30 cm; für drei bis vier Stück nebeneinander)
- Backpinsel (zum dünnen Ölen)
Zutaten
Für den Teig
- 200 g Anstellgut (Weizen; kalt aus dem Kühlschrank, 100 % Hydration)
- 150 g Weizenmehl (Type 550)
- 100 ml Milch (3,5 % Fett; zimmerwarm)
- 1 Ei (Größe M)
- 20 g Zucker
- ½ TL Salz (gestrichen; ca. 3 g)
- ½ TL Natron (gestrichen; ca. 2,5 g; erst kurz vor dem Braten)
- 2 EL Rapsöl (neutral; zum Braten)
Zum Servieren
- Honig (flüssig)
- Sauerrahm (kalt)
Anleitungen
TEIG ANRÜHREN
- Das kalte Anstellgut mit Milch und Ei in einer Schüssel glatt rühren. Abgesetzte graue Flüssigkeit vorher unterrühren, nicht abgießen.
- Mehl, Zucker und Salz zugeben und nur so lange rühren, bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Der Teig soll in einem breiten, trägen Band vom Löffel gleiten und am Ende abreißen. Läuft er in einem dünnen Faden, fehlen ein bis zwei Esslöffel Mehl; reißt er in Brocken ab, ebenso viel Milch.
- Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. Das Natron kommt jetzt noch nicht dazu.
BRATEN
- Das Natron über den Teig streuen und mit wenigen Bewegungen unterheben. Der Teig wird sichtbar lockerer. Ab hier wird nicht mehr gewartet.
- Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und mit dem Pinsel hauchdünn ölen. Ein Tropfen Teig muss leise zischen, darf aber nicht sofort Farbe nehmen.
- Je 1 bis 2 gehäufte Esslöffel Teig (rund 35 g) mit Abstand in die Pfanne setzen, drei bis vier Stück gleichzeitig. Etwa 2 Minuten braten, bis die Oberfläche matt wird und die kleinen Löcher offen stehen bleiben.
- Wenden und 1 bis 2 Minuten fertig braten. Den restlichen Teig genauso verarbeiten, die Pfanne zwischendurch nur nachpinseln und zwischen den Fuhren eine halbe Minute vom Herd ziehen.
SERVIEREN
- Die fertigen Pfannkuchen locker stapeln und nicht zusammendrücken, damit die Luft in der Krume bleibt.
- Warm auf den Tisch bringen, mit Honig beträufeln und kalten Sauerrahm dazu reichen.
Notizen
- Je älter das Anstellgut, desto kräftiger der Geschmack und desto stärker die Reaktion mit dem Natron.
- Die Löffelprobe entscheidet über die Menge Milch: Anstellgut ist von Küche zu Küche unterschiedlich fest.
- Das Natron gehört wirklich erst nach der Ruhezeit in den Teig. Danach zählt jede Minute.
Nährwerte
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Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für alle, die einen Sauerteig pflegen und beim Füttern jedes Mal eine Portion übrig haben, die zu schade für den Ausguss ist. Es braucht keine Planung: Der Teig ist in einer Viertelstunde angerührt, steht eine halbe Stunde, und danach kommt das Frühstück in kleinen Fuhren aus der Pfanne. Das passt an ein ruhiges Wochenende ebenso wie an einen Ferientag mit Kindern, die den Teig gern selbst löffelweise in die Pfanne geben. Wer Sauerteig bisher nur als Brot kennt, findet hier den kürzesten Weg zu seinem Geschmack – herb, getreidig und ohne die Stunden Wartezeit, die ein Laib verlangt. Und wer gar keinen Ansatz hat, findet in den verlinkten Pfannküchlein mit Joghurt dieselbe Technik in der milden Fassung.
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