Éclairs richtig spritzen – Tülle, Länge und Abstand für gleichmäßige Streifen

Éclairs richtig spritzen – Tülle, Länge und Abstand für gleichmäßige Streifen

Wo ein Éclair im Ofen aufreißt, steht schon fest, wenn er aus der Tülle kommt: Die Rillen geben die Risse vor, und jede dünne Stelle im Streifen wird zur Sollbruchstelle.

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Éclairs richtig spritzen ist der Schritt, an dem viele Éclairs scheitern, lange bevor der Ofen eine Rolle spielt. Der Teig kann perfekt sein – wird der Streifen in der Mitte dünner als an den Enden, knickt er genau dort ein, und liegt er ohne Rillen auf dem Blech, sucht sich die Kruste ihren Riss selbst.

Wie der Teig entsteht, vom Abbrennen bis zur Zipfelprobe, steht in Brandteig Schritt für Schritt. Hier geht es um alles, was danach kommt: die Tülle, die Maße, den Strich vom Anfang bis zum sauberen Ende und den Abstand auf dem Blech.

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Die Maße eines Éclairs auf einen Blick

Ein klassischer Éclair ist roh 12 cm lang und gut 2 cm breit. Im Ofen wird er anderthalb- bis zweimal so breit und an jedem Ende um bis zu gut einen Zentimeter länger. Die Länge ist keine Vorschrift. Entscheidend ist, dass alle Streifen auf einem Blech gleich lang sind – nur dann backen sie gleich schnell und sind im selben Moment fertig.

Die Portion meint die Grundmenge aus dem Brandteig-Artikel: 250 ml Flüssigkeit, 100 g Butter, 150 g Mehl und vier Eier, zusammen rund 670 g Teig. Das Gewicht pro Stück ist die verlässlichste Kontrolle. Der erste Streifen wird auf ein Stück Backpapier auf der tarierten Küchenwaage gespritzt – zeigt sie 43 g, stimmen Länge und Dicke, und das Gefühl für die richtige Menge ist für den Rest des Blechs eingestellt.

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Welche Tülle für Éclairs

Für Éclairs ist die Sterntülle gesetzt, und zwar aus einem Grund, der mit Optik wenig zu tun hat. Im Ofen dehnt der Dampf die Hülle von innen, bis die Kruste nachgibt – und sie gibt an den dünnsten Stellen nach. Rillen sind solche Stellen, gleichmäßig verteilt und alle in Längsrichtung. Die Hülle gibt deshalb entlang der Rillen nach, gleichmäßig über die ganze Länge, statt einmal quer oder schräg an einer zufälligen Stelle aufzuplatzen. Die Rillen bleiben dabei als Relief stehen.

Welche Sterntülle es sein soll, ist vor allem eine Frage des Musters:

• Offene Sterntülle: wenige gerade Zacken mit weiten Abständen. Sie zieht breite, tiefe Rillen, die nach dem Backen als kräftiges Relief stehen bleiben.
• Französische Sterntülle: viele feine Zacken dicht nebeneinander. Das Muster wird feiner, die Oberfläche nach dem Backen ruhiger und gleichmäßiger gemasert.
• Geschlossene Sterntülle: die Zacken sind nach innen gebogen, die Rillen schmal und tief. Für Éclairs brauchbar, gebaut ist sie eigentlich für Rosetten.
• Lochtülle: glatte Oberfläche, der Riss kommt dort, wo die Kruste zufällig am schwächsten ist.

Offene und französische Sterntülle funktionieren beide – die eine gibt ein grafisches Relief aus wenigen Furchen, die andere ein feines Linienmuster. Wichtiger als die Wahl ist, dass die Zacken unbeschädigt und gerade sind: Eine verbogene Zacke zieht eine unsaubere Rille, und die bleibt nach dem Backen als Fehler im Relief sichtbar.

Bei der Größe zählt die Öffnung: 14 bis 16 mm für klassische 12-cm-Éclairs, 10 bis 12 mm für Mini-Éclairs. Eine zu kleine Tülle verlangt mehr Druck und ein langsameres Tempo, damit der Streifen seine Breite bekommt – und je langsamer und angestrengter gespritzt wird, desto eher wechseln dicke und dünne Stellen.

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Ohne Sterntülle: Gabel oder Craquelin

Wer nur eine Lochtülle im Schrank hat, zieht die Rillen nachträglich. Eine Gabel kurz in Wasser tauchen und mit leichtem Druck einmal längs über jeden Streifen führen. Die Furchen sind flacher als aus der Tülle, lenken das Aufreißen aber in dieselbe Richtung. Wichtig ist nur, die Gabel wirklich gerade zu ziehen – eine schräge Furche wird zu einem schrägen Riss.

Die zweite Lösung arbeitet umgekehrt. Ein Craquelin – eine dünn ausgerollte Platte aus Butter, Zucker und Mehl – wird in Streifen von der Größe der Éclairs geschnitten und gefroren auf den rohen Teig gelegt. Im Ofen schmilzt er zu einer knusprigen Haube mit feinem Krakelee-Muster, und die Hülle geht darunter gleichmäßig auf, statt an einer Stelle aufzuplatzen. Unter Craquelin genügt die Lochtülle, Rillen würden unter dem Deckel ohnehin verschwinden.

Wie der Deckelteig angerührt, ausgerollt und gekühlt wird, zeigen die Schokoladen-Craquelin-Profiteroles. Für Éclairs werden statt runder Plättchen Streifen geschnitten, so lang und so breit wie der rohe Teigstreifen.

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Der Teig muss die Rillen halten

Eine Sterntülle hilft nur, wenn der Teig ihre Rillen behält. Für Éclairs liegt der Brandteig deshalb eher am festen Ende des richtigen Bereichs: Die Zipfelprobe muss gelingen, der Zipfel bleibt hängen, aber er läuft nicht weich nach. Das letzte Ei kommt deshalb löffelweise hinein, und im Zweifel wird eher etwas früher aufgehört als für glatte Windbeutel.

Ob es passt, zeigt ein Probestreifen in einer Minute. Einen 5 cm langen Strang auf das Backpapier spritzen und liegen lassen:

• Die Rillen bleiben scharf – der Teig ist richtig.
• Die Rillen laufen zu weichen Wellen zusammen – der Teig ist zu weich. Im Ofen wird dieser Éclair breit und flach, und die Rillen haben nichts mehr zu lenken.
• Der Strang reißt schon beim Spritzen an den Rändern auf und sieht ausgefranst aus – der Teig ist zu fest. Ein Löffel verquirltes Ei, gründlich eingearbeitet, und noch einmal prüfen.

Der Probestreifen wandert danach zurück in den Beutel. Verarbeitet wird der Teig warm, bald nachdem das letzte Ei eingearbeitet ist: In diesem Zustand lässt er sich am leichtesten durch die Tülle drücken, und die Rillen kommen sauber heraus.

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Nach Augenmaß oder mit Vorlage

Wer schon viele Éclairs gespritzt hat, braucht keine Linien. Die Hand kennt die Länge, der Blechrand und der Streifen daneben dienen als Maß, und das Papier bleibt sauber. Für die ersten Bleche ist eine Vorlage trotzdem die schnellste Abkürzung zu gleich langen Éclairs – und gleich lang heißt gleich schnell gebacken. Drei Wege, bei denen der Teig nie mit Bleistift oder Druckfarbe in Berührung kommt:

• Linien auf der Rückseite: Mit Bleistift und Lineal zwei parallele Linien im Abstand der Länge auf das Backpapier ziehen, für klassische Éclairs also 12 cm, dazu kurze Querstriche für die Reihen. Dann das Papier umdrehen – die Linien scheinen durch.
• Marken am Rand: Nur kurze Striche am Papierrand oder neben jeder Reihe, außerhalb der Fläche, auf die gespritzt wird. Das geht auch auf der Vorderseite und reicht, sobald das Auge etwas Übung hat.
• Vorlage zum Unterlegen: Die Linien auf ein normales Blatt zeichnen oder ausdrucken und unter das Backpapier legen. Sie hält für alle weiteren Bleche und lässt sich für Mini-Éclairs mit 7 cm gleich mit anlegen.

Die Vorlage kommt vor dem Backen wieder heraus, denn Druckerpapier und Druckfarbe gehören nicht in den Ofen. Sie sollte deshalb etwas kleiner sein als das Backpapier: Dessen Ecken haften dann mit je einem Tupfen Teig direkt auf dem Blech, und die Vorlage lässt sich nach dem Spritzen zwischen zwei Ecken seitlich herausziehen – langsam und flach, damit kein Streifen verrutscht.

Ohne Befestigung wandert das Papier beim Spritzen mit. Ein loses Blatt hebt sich an, sobald die Tülle am Ende eines Streifens abgezogen wird, und der Éclair bekommt einen Knick. Die Teigtupfen unter den Ecken gehören deshalb auf jedes Blech, ob mit Vorlage oder ohne.

Auf einer perforierten Backmatte lassen sich keine Linien zeichnen – dort hilft ein Lineal, das am Blechrand anliegt. Welche Unterlage die beste Unterseite gibt, steht im Artikel Éclairs backen – Temperatur, Backzeit und warum sie zusammenfallen.

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Der Strich: Winkel, Höhe und Tempo

Brandteig ist schwer und zäh. Ein dünner Einwegbeutel gibt unter dem Druck nach und legt sich in Falten, ein beschichteter Stoffbeutel oder ein dicker Einwegbeutel hält.

Den Druck macht nur die obere Hand, die untere führt die Tülle – wie das im Detail aussieht und warum der Beutel höchstens zur Hälfte gefüllt wird, zeigt Spritzbeutel füllen und führen. Bei Brandteig macht sich ein Fehler dabei sofort bemerkbar: Drückt die untere Hand mit, kommt der Teig ruckweise, und jeder Ruck wird eine dicke Stelle im Streifen.

Der Beutel wird schräg gehalten, etwa im Winkel von 45 Grad, die Tülle knapp einen Zentimeter über dem Papier. So legt sich der Strang vor der Tülle ab, statt unter ihr zusammengedrückt zu werden, und die Rillen bleiben oben. Schleift die Tülle dagegen über das Papier, verschmiert sie die Rillen an den Flanken.

Der Strich selbst hat drei Phasen:

• Ansetzen: Die Tülle steht über der ersten Linie, die obere Hand drückt, und in dem Moment, in dem der Teig das Papier berührt, setzt sich die Tülle in Bewegung. Wer erst drückt und dann losfährt, setzt einen Klecks an den Anfang.
• Ziehen: Die Tülle wandert in gleichmäßigem Tempo zur zweiten Linie, der Druck bleibt gleich.
• Absetzen: Kurz vor der zweiten Linie wird der Druck gelöst, weil der Teig im Beutel noch etwas nachläuft.

Das Tempo bestimmt die Dicke. Wird die Tülle schneller geführt, als der Teig nachkommt, zieht sich der Streifen in die Länge und bekommt eine Taille. Genau dort reißt die Hülle später auf oder knickt nach dem Backen ein. Wird gezögert, staut sich der Teig zu einem Wulst. Das richtige Tempo erkennt man nicht an der Tülle, sondern an der Kante des Streifens: Sie muss vom Anfang bis zum Ende in gerader Linie verlaufen.

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Das Ende: ohne Haken abziehen

Am Ende eines Éclairs sieht man am deutlichsten, wie gespritzt wurde. Wird die Tülle einfach senkrecht angehoben, reißt der Teig in einem Faden ab, und es bleibt ein Haken oder eine Spitze stehen. Sauber wird es mit einem kleinen Bogen: Druck lösen, die Tülle flach ein kurzes Stück über das Ende zurückführen und dann seitlich abziehen. Der Teigfaden legt sich dabei auf den Streifen, statt in der Luft zu stehen.

Was trotzdem hochsteht, wird mit einem nassen Finger flach gedrückt. Die Spitze ist die dünnste Stelle des ganzen Gebäcks und wird im Ofen als Erstes dunkel, lange bevor der Rest durchgebacken ist. Derselbe nasse Finger glättet auch einen Klecks am Anfang – allerdings nur oberflächlich. Ein Anfang, der deutlich dicker ist als der Rest, bleibt im Ofen dicker, und dort backt der Éclair zuletzt durch.

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Abstand auf dem Blech

Brandteig wächst im Ofen in der Breite um die Hälfte, im ungünstigen Fall auf das Doppelte – mit diesem Wert rechnet auch der Brandteig-Artikel, weil man den Platz für den ungünstigen Fall braucht. Für Streifen heißt das: Ein 2 cm breiter Éclair wird bis zu 4 cm breit, und an jedem Ende wächst er um bis zu einen Zentimeter.

Auf ein Blech von 40 × 30 cm passen so zehn klassische Éclairs: zwei hintereinander entlang der langen Seite, fünf Reihen nebeneinander. Eine Portion von 15 Stück braucht damit zwei Bleche. Wer die Streifen 2,5 cm breit spritzt, bekommt nur noch acht auf ein Blech – auch deshalb lohnt es sich, die Breite zu halten.

Eine Streifenbreite Abstand reicht dagegen nicht. Stehen die Mitten zweier Streifen nur eine doppelte Breite auseinander, berühren sich die aufgegangenen Éclairs im ungünstigen Fall genau. Wo sie aneinanderwachsen, bleiben die Flanken hell und weich, und beim Trennen reißt die Wand auf.

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Vor dem Ofen: keine Eistreiche, ein Blech nach dem anderen

Éclairs werden nicht mit Ei bestrichen. Das Ei füllt die Rillen, die eben noch das Aufreißen lenken sollten, und was an den Flanken herunterläuft, klebt den Teig ans Papier. An dieser Seite geht der Éclair dann schlechter auf. Farbe bekommt Brandteig ohnehin von allein, durch das Ei im Teig.

Alle Bleche werden gleich nacheinander aufgespritzt und dann eines nach dem anderen gebacken. Der Teig ist auf dem Blech besser aufgehoben als in der Schüssel, wo er Wasser abgibt und danach nicht mehr richtig aufgeht. Steht ein Blech länger, als ein Backgang dauert, kommt es besser ins Gefrierfach.

Gefroren haben Éclairs sogar einen Vorteil. Die Rohlinge werden auf dem Blech zwei Stunden durchgefroren und dann in einen Beutel umgefüllt. Im Ofen laufen sie in den ersten Minuten nicht breit, und ein unsauberes Ende lässt sich im gefrorenen Zustand mit einem Messer gerade schneiden. Gebacken wird direkt aus dem Gefrierfach mit drei bis fünf Minuten Zuschlag.

Temperatur, Backzeit und das Zeichen, an dem ein Éclair wirklich fertig ist, stehen im Artikel Éclairs backen – Temperatur, Backzeit und warum sie zusammenfallen.

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Was beim Spritzen schiefgeht

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Häufige Fragen zum Spritzen von Éclairs

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Rezepte zum Weiterlesen

01

Éclairs mit weißer Schokoladen-Glasur und Crème Pâtissière

Zwölf Streifen von 12 × 2 cm aus der Sterntülle – die Maße aus diesem Artikel im fertigen Rezept.

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02

Profiteroles mit Vanille-Sahne, Limonade und frischer Minze

Kleine Spiralen aus der geschlossenen Sterntülle, ausdrücklich ohne Eistreiche, damit die Rillen stehen bleiben.

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03

Italienische Brandteig-Kränze (Zeppole di San Giuseppe)

Kreise auf der Rückseite des Backpapiers vorgezeichnet, das Blatt mit Teigtupfen fixiert, zwei Ringe aus der großen Sterntülle.

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04

Paris-Brest mit Mandelpraliné-Mousseline

Drei Ringe entlang einer Bleistiftlinie – gleichmäßiger Druck über eine ganze Runde statt über 12 cm.

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05

Schokoladen-Craquelin-Profiteroles

Ein Kakao-Keksdeckel statt Rillen – unter Craquelin genügt die glatte Lochtülle.

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06

Weihnachts-Croquembouche als Tannenbaum

Fünfzig Tupfen zu je 20 g in vorgezeichnete Kreise – so werden alle Hüllen für den Turm gleich groß.

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07

Klassische Churros mit Schokoladensauce

Die französische Sterntülle über heißem Fett – dieselben Rillen, frittiert statt gebacken.

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08

Windbeuteltorte mit Vanillecreme und Sahne

Walnussgroße Tupfen aus der runden Tülle – hier zählt gleiche Größe mehr als ein Rillenmuster.

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09

Klassische Crème Pâtissière

Die klassische Füllung für die fertig gebackenen und ausgekühlten Streifen.

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10

Luftige Schokoladen-Ganache-Creme zum Aufspritzen

Aufgeschlagene Ganache, die standfest aus dem Beutel kommt – als Füllung oder als Haube auf dem Éclair.

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Welche Tülle hat bei Ihnen die schönsten Rillen gegeben – die offene Sterntülle, die französische oder doch die Gabel? Schreiben Sie es gern unten in die Kommentare. Und auch, wie viele Éclairs bei Ihnen auf ein Blech passen: Backbleche sind von Ofen zu Ofen verschieden groß, und die Zahl hilft anderen beim Planen.

Rechtlicher Hinweis

Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.