Nudelmaschine, Chitarra oder Rädchenschneider – welches Pasta-Werkzeug sich lohnt
Für frische Pasta braucht man streng genommen keines dieser Geräte. Interessant wird die Frage erst, wenn man weiß, welche Arbeit jedes einzelne tatsächlich abnimmt.
Spiegelglasur selber machen – Rezept und Arbeitstemperatur
Warum eine Spiegelglasur spiegelt und die nächste stumpf bleibt, entscheidet sich an drei Zahlen: der Kochtemperatur des Sirups, der Reifezeit im Kühlschrank und dem engen Fenster, in dem sie überhaupt gegossen werden darf.
Mohn mahlen ohne Mohnmühle – welche Küchengeräte funktionieren und welche nicht
Ganzer Mohn schmeckt nach fast nichts, gemahlener wird schnell bitter – dazwischen liegen das passende Gerät und der richtige Zeitpunkt.
Brandteig Schritt für Schritt – vom Abbrennen bis zur fertigen Hülle
Brandteig ist der einzige Teig, der zweimal gegart wird: einmal im Topf, einmal im Ofen. Zwischen diesen beiden Malen liegen vier Handgriffe, an denen sich entscheidet, ob die Hülle hohl wird oder flach bleibt – und alle vier lassen sich an einer Zahl festmachen.
Nussmilch selber machen – Einweichzeiten und Verhältnisse für jede Nuss
Dieselben drei Handgriffe, aber jede Nuss will eine andere Einweichzeit und eine andere Menge – und bei zweien davon entscheidet das über Bitterkeit statt über Cremigkeit.
Baiserhaube abflammen – welche Masse hält und wie der Brenner geführt wird
Warum nur die Spitzen braun werden, welche der drei Baisermassen unter der Flamme standhält und wie weit der Brenner weg muss – mit der Ofenvariante für viele Stücke und dem Zeitfenster bis zum Servieren.
Kuchenreste zu Krümeln verarbeiten – Größe, Technik und sechs Verwendungen
Der angeschnittene Rest vom Sonntagskuchen ist kein Abfall, sondern ein Halbfabrikat: welcher Kuchen sich überhaupt krümeln lässt, welche Körnung wofür taugt und mit welchen Verhältnissen daraus Boden, Kugeln oder ein Dessert im Glas werden.
Buttercreme aufschlagen – woran Sie die richtige Konsistenz erkennen
Kein Thermometer, keine Stoppuhr: woran am Besen, am Quirl und an der Oberfläche der Creme abzulesen ist, ob sie fertig ist, noch zu weich oder schon einen Schlag zu weit – und was jeder dieser Zustände verlangt.
Eiweiß steif schlagen – warum es flüssig bleibt und wie es sicher hält
Drei Stadien, ein Feind und ein Zeitpunkt, an dem der Zucker kommen muss: Was beim Aufschlagen von Eiweiß tatsächlich passiert, woran sich jedes Stadium erkennen lässt und warum die Masse manchmal einfach flüssig bleibt.
Keksboden für Cheesecake und Käsekuchen – Kekse, Butter und ein Rand, der hält
Wie viel Butter 100 g Kekse wirklich brauchen, warum der Boden von außen nach innen gedrückt wird – und wie der Rand stehen bleibt, statt beim Ausformen abzubrechen.