Mohn mahlen ohne Mohnmühle – welche Küchengeräte funktionieren und welche nicht
Ganzer Mohn schmeckt nach fast nichts, gemahlener wird schnell bitter – dazwischen liegen das passende Gerät und der richtige Zeitpunkt.
Tagliatelle selber machen – mit dem Rollschneider zu gleichmäßig breiten Bändern
Ein Rädchenschneider zieht in einem Zug fünf Linien durch die Bahn – vorausgesetzt, die Bahn ist an der Oberfläche trocken genug und die Hand hält bis zum Ende durch.
Kürbis schneiden und schälen – welches Messer, welche Reihenfolge und wann Schälen entfällt
Der schwierigste Teil an einem Kürbisrezept steht meist gar nicht im Rezept: ihn aufzubekommen. Dabei entscheiden zwei Maße und eine Reihenfolge darüber, ob das leicht geht oder gefährlich wird.
Mandelmehl sieben für Macarons: Warum es nur zusammen mit Puderzucker klappt
Der Schritt, den fast jedes Macaron-Rezept in vier Worten abhandelt – und an dem sich entscheidet, ob die Haube später glatt bleibt oder aufreißt.
Brot einschneiden – warum der Schnitt sein muss, womit er gelingt und wann er gesetzt wird
Der Schnitt ist keine Verzierung, sondern eine Verabredung mit dem Ofen: Hier darf der Laib aufreißen und nirgends sonst. Wer ihn auslässt, überlässt die Entscheidung dem Teig.
Orecchiette selber machen – die apulische Technik mit Messer und Daumen
Zwei Zutaten, ein stumpfes Tafelmesser und drei Bewegungen – mehr braucht die berühmteste Nudelform Süditaliens nicht. Nur muss man wissen, welche Bewegung wirklich zieht und welche nur drückt.
Ravioli füllen und verschließen – wie viel Füllung, wie viel Abstand und wie die Luft herauskommt
Ravioli platzen fast nie an der Füllung. Sie platzen an der Luft, die zwischen den beiden Teigbahnen stehen geblieben ist – und die entscheidet sich in den zehn Sekunden, in denen die Deckbahn absinkt.
Macarons marmorieren – Farbstreifen im Spritzbeutel statt Farbe im Teig
Der Marmoreffekt entsteht nicht in der Teigschüssel, sondern an der Innenwand des Spritzbeutels. Wie die Farbstreifen dorthin kommen, warum der Teig ungefärbt bleiben muss und weshalb die ersten und die letzten Stück eines Beutels nie vorzeigbar sind.
Essbares Gold auf Macarons – Puder trocken auftragen oder mit Alkohol malen
Ein Hauch Gold macht aus einem Macaron ein Vitrinenstück – vorausgesetzt, im Töpfchen steckt wirklich Lebensmittelfarbe und nicht bloß Dekopulver. Was zugelassen ist, welcher Pinsel welches Muster macht und warum Alkohol dabei besser funktioniert als Wasser.
Ravioli schneiden – Teigrädchen, Ausstecher oder Messer und was die Zacken wirklich tun
Das gezackte Rädchen schneidet nicht nur, es drückt gleichzeitig. Genau darin unterscheidet es sich vom Messer und vom Ausstecher – und daran hängt, ob die Naht den Topf übersteht.