Pfifferling-Tartelettes – kleine offene Quiches mit Pfifferlingen und cremigem Käse-Sahne-Guss
Mürbe Teigförmchen mit einem hellen, cremig gestockten Guss aus Crème fraîche, Sahne und mildem Käse – und obenauf kräftig gebratene Pfifferlinge, die sichtbar bleiben. Herbstliche Tartelettes, die warm wie lauwarm schmecken.
Diese Pfifferling-Tartelettes sind kleine, offene Quiches – kein Deckel, kein Zuklappen. In der mürben Teighülle steht ein heller Guss aus Crème fraîche, Sahne, Ei und mildem Käse, der im Ofen zart stockt und elfenbeinweiß bleibt. Die gebratenen Pfifferlinge kommen erst zum Schluss obenauf – genau das zeigen die Fotos: geriffelte Förmchen mit hell-goldgelbem Rand, eine fast weiße Oberfläche mit goldenen Rändern und dunkel gebratene Pilzstücke, die deutlich auf dem Guss liegen. Der erdig-fruchtige Geschmack der Pilze trifft auf die milde Cremigkeit der Käsemasse und den knusprigen Rand des Teigs – ein herbstliches Gericht, das als Vorspeise, zum Salat oder auf einem Brunch-Tisch eine gute Figur macht. Warm sind die Tartelettes am besten, aber auch lauwarm bleiben sie wunderbar.
Die Pfifferlinge richtig vorbereiten
Pfifferlinge sind der goldene Herbstpilz mit ihrem typisch fruchtig-pfeffrigen Aroma. Frisch sind sie von Spätsommer bis Herbst zu haben; außerhalb der Saison funktioniert die tiefgekühlte Variante ebenfalls gut. Wichtig ist die richtige Vorbereitung: Pfifferlinge nie wässern, denn sie saugen sich voll und werden matschig. Stattdessen putzt man sie trocken mit einem weichen Pinsel oder etwas Küchenpapier, kappt die sandigen Stielenden und halbiert große Exemplare, während kleine ganz bleiben.
Für sechs Förmchen sind 500 g frische Pfifferlinge nötig – das klingt nach viel, doch die Pilze verlieren beim Braten fast die Hälfte ihres Gewichts. Erst diese Menge ergibt die dichte Auflage mit 10 bis 14 Pilzstücken pro Tartelette, die man auf den Fotos sieht. Gebraten wird in Butter bei kräftiger Hitze und in zwei Portionen, sonst kühlt die Pfanne ab und die Pilze kochen im eigenen Saft. Der entscheidende Punkt: so lange braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit komplett verdampft ist und die Pilze richtig dunkel goldbraun werden. Nur trockene Pilze verwässern den Guss nicht, und nur kräftig gebräunte Pilze sehen nach dem Backen so aus wie auf den Bildern. Gewürzt wird erst am Ende mit Thymian, Salz und Pfeffer; der Thymian wandert in die Pfanne, deshalb sind auf der Oberfläche später keine grünen Kräuterpunkte zu sehen.
Der mürbe Teig für die Förmchen
Die Hülle ist ein klassischer Mürbeteig wie bei einer Quiche: Mehl, kalte Butter, ein Ei, eine Prise Salz und etwas kaltes Wasser werden rasch zu einem glatten Teig verknetet und dann mindestens 30 Minuten kalt gestellt. Kühl und zügig gearbeitet wird der Teig nach dem Backen schön mürbe statt zäh.
Der Teig wird 3 bis 4 mm dünn ausgerollt und in die geriffelten Tartelette-Förmchen von etwa 10 bis 11 cm Durchmesser gelegt. Boden und Wand gut andrücken und den Teig oben ruhig 2 bis 3 mm über den Rand stehen lassen, statt ihn bündig abzuschneiden – daher der leicht wellige, kräftige Rand auf den Fotos. Danach kommen die belegten Förmchen noch einmal 15 Minuten in den Kühlschrank: Kalter Teig rutscht beim Backen nicht die Wand hinunter.
Damit der Boden nicht durchweicht und die Wände stehen bleiben, wird blind vorgebacken – mit Backpapier und Hülsenfrüchten als Gewicht 12 Minuten, dann ohne Gewicht noch 3 Minuten. Der Teig soll dabei nur trocken und hell-goldgelb werden, nicht dunkler: Er hat später noch 20 bis 25 Minuten Backzeit vor sich. Wer es eilig hat, kann statt Mürbeteig fertigen Blätterteig in die Förmchen drücken; der Charakter wird dann blättriger, das Ergebnis aber ebenso gut.
Der helle Käse-Sahne-Guss – und warum er weiß bleibt
Das Herz dieser Tartelettes ist ein cremiger Guss, der bewusst hell bleibt: zwei Eier, 120 g Crème fraîche, 80 ml Sahne und 70 g milder, gut schmelzender Käse, gewürzt mit Salz, Pfeffer und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss. Das Verhältnis ist der eigentliche Trick: Auf 200 g weiße Milchprodukte kommen nur zwei Eier. So stockt die Masse cremig und bleibt elfenbeinweiß – mit drei oder vier Eiern und reiner Sahne entsteht ein klassisch gelber Quiche-Guss, der ganz anders aussieht als auf diesen Bildern. Dasselbe gilt für den Käse: junger Gouda, Emmentaler oder Butterkäse schmelzen mild und hell, während Bergkäse, Gruyère oder Parmesan würziger schmecken, den Guss aber sichtbar gelb bis bräunlich färben.
Ebenso wichtig ist die Reihenfolge und die Füllhöhe. Der Guss wird zuerst in die vorgebackenen Böden gegossen, nur etwa 1 cm hoch und höchstens zwei Drittel der Förmchenhöhe – rund 60 ml pro Tartelette. Erst danach werden die gebratenen Pfifferlinge obenauf verteilt und nur leicht angedrückt, damit sie auf dem Guss liegen und sichtbar bleiben. Wer die Pilze zuerst in die Form gibt und dann übergießt, bekommt eine kleine Mini-Quiche mit Pilzen im Inneren – lecker, aber optisch etwas völlig anderes. Beim Backen zieht sich der Guss leicht zusammen, bräunt nur an den Rändern golden und bleibt in der Mitte hell.
Backen und Servieren
Gebacken werden die Tartelettes bei 180 °C (356 °F), bis der Guss in der Mitte gerade eben gestockt ist – das dauert je nach Größe der Förmchen etwa 20 bis 25 Minuten. Ein kleiner Test: Wackelt die Mitte nur noch leicht, sind sie fertig; sie ziehen beim Abkühlen nach. Wichtig ist eine moderate Temperatur: Bei zu großer Hitze wird der Guss trocken und bekommt Blasen, statt sanft zu stocken. Sollte der Teigrand schneller Farbe nehmen als gewünscht, hilft ein Streifen Alufolie auf dem Rand – auf den Fotos ist er nur hell-goldgelb.
Nach dem Backen dürfen die Förmchen 10 Minuten ruhen, dann lösen sich die Tartelettes sauber. Man kann sie direkt in der Form servieren, so wie auf den Bildern, oder vorsichtig herauslösen. Sie schmecken warm am besten, sind aber auch lauwarm oder bei Zimmertemperatur ein Genuss – ideal also zum Vorbereiten. Dazu passt ein knackiger grüner Salat mit einer leichten Vinaigrette, der die Cremigkeit schön ausgleicht. Auf einem herbstlichen Brunch- oder Vorspeisen-Tisch machen die Tartelettes neben anderen kleinen Häppchen eine gute Figur.
Häufige Fragen zu Pfifferling-Tartelettes
Warum ist der Guss auf den Fotos so hell und nicht goldgelb?
Weil er kaum Ei enthält: Auf zwei Eier kommen 120 g Crème fraîche, 80 ml Sahne und milder Käse. Diese Mischung stockt cremig und bleibt elfenbeinweiß. Drei bis vier Eier oder ein kräftiger Bergkäse ergeben einen deutlich gelberen, klassischen Quiche-Guss.
Kommen die Pfifferlinge unter oder auf den Guss?
Obenauf. Zuerst wird der Guss etwa 1 cm hoch eingefüllt, dann werden die gebratenen Pilze darauf verteilt und nur leicht angedrückt. So bleiben sie sichtbar und dunkel, statt in der Masse zu versinken.
Warum soll man Pfifferlinge nicht waschen?
Pfifferlinge saugen sich beim Wässern voll und geben das Wasser später beim Braten wieder ab – die Auflage würde matschig und der Guss verwässern. Besser trocken mit einem weichen Pinsel oder Küchenpapier putzen und die Stielenden abschneiden.
Kann man tiefgekühlte Pfifferlinge verwenden?
Ja. Tiefgekühlte Pfifferlinge funktionieren außerhalb der Saison gut. Sie sollten nicht aufgetaut, sondern direkt in die heiße Pfanne gegeben und so lange gebraten werden, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Mürbeteig oder Blätterteig – was ist besser?
Auf den Fotos sieht man die typisch mürbe Quiche-Hülle mit kräftigem, leicht welligem Rand. Mürbeteig gibt einen stabilen, knusprigen Rand. Fertiger Blätterteig ist die schnelle Alternative und macht die Tartelettes etwas blättriger – beides schmeckt.
Wie verhindert man einen durchgeweichten Boden?
Den Teigboden mit Backpapier und Hülsenfrüchten blind vorbacken, bis er trocken ist, und die Pfifferlinge wirklich trocken braten. So bleibt der Boden auch unter dem Guss knusprig.
Kann man die Tartelettes vorbereiten?
Ja. Sie schmecken warm wie lauwarm und lassen sich gut im Voraus backen. Im Kühlschrank halten sie sich zwei bis drei Tage und werden zum Servieren kurz im Ofen aufgewärmt – so wird der Teig wieder knusprig.
Aufbewahrung
Gebackene Pfifferling-Tartelettes halten sich in einer luftdichten Dose zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen gibt man sie für einige Minuten in den Ofen bei rund 160 °C (320 °F) – so wird der Teig wieder knusprig; in der Mikrowelle würde er weich. Die gebratene Pilz-Auflage lässt sich einen Tag im Voraus zubereiten und kühl aufbewahren, dann muss am Backtag nur noch der Guss angerührt werden. Auch fertig gebacken lassen sich die Tartelettes einfrieren und im Ofen direkt wieder aufbacken.
Das könnte Sie auch interessieren
Zwiebel-Mini-Tartelettes mit Käse – Die herzhaften kleinen Ofen-Tartelettes in der Zwiebel-Variante.
Ziegenkäse-Quiche mit Frühlingszwiebeln und Dill – Die große Quiche mit klassisch gelbem Eiguss zum Vergleich.
Spargel-Tarte mit Spinat-Ricotta-Schicht – Eine französische Tarte für die Frühlingsküche.
Pflaumentarte mit Gorgonzola – Eine herzhafte Tarte mit cremigem Käse-Guss.
Cremige Champignon-Suppe mit Thymian – Wenn der Pilzhunger nach etwas Wärmendem ruft.
Pilz-Omelett mit Frühlingszwiebeln und Petersilie – Pilze und Ei in der schnellen Pfannen-Variante.
Ravioli mit Ricotta und Pilzen – Hausgemachte Pasta mit cremiger Pilzfüllung.
Cremige Hähnchen-Pilz-Suppe mit Frischkäse – Noch eine cremige Idee rund um Pilze.
Pfifferling-Tartelettes – kleine offene Quiches mit Pfifferlingen und cremigem Käse-Sahne-Guss
Kochutensilien
- Geriffelte Tartelette-Förmchen ca. 10–11 cm Ø, 6 Stück
- Backpapier und Hülsenfrüchte als Blindbackgewicht
- große Pfanne zum Pilze braten, in zwei Portionen
- Schüssel für Teig und Guss
- Schneebesen für den Guss
- Nudelholz zum Ausrollen
Zutaten
Für den Mürbeteig
- 250 g Mehl (Type 405 oder 550)
- 125 g Butter (kalt, in Würfeln)
- 1 Ei
- 0,5 TL Meersalz
- 2 EL kaltes Wasser (nach Bedarf)
Für die Pfifferling-Auflage
- 500 g Pfifferlinge (frisch; geputzt ca. 450 g; alternativ TK)
- 40 g Butter (zum Braten)
- 1 Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 TL Thymian (frisch gehackt)
- 0,5 TL Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
Für den Käse-Sahne-Guss
- 2 Eier (Größe M)
- 120 g Crème fraîche (oder Schmand)
- 80 ml Sahne
- 70 g Käse gerieben (mild und gut schmelzend: junger Gouda, Emmentaler oder Butterkäse)
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Meersalz und Pfeffer
Anleitungen
MÜRBETEIG ZUBEREITEN
- Mehl, Salz, kalte Butterwürfel und das Ei rasch zu einem glatten Teig verkneten, bei Bedarf 1–2 EL kaltes Wasser zugeben. Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und mindestens 30 Min kühl stellen.
- Den Teig 3–4 mm dünn ausrollen, Kreise abstechen und in die geriffelten Förmchen legen. Boden und Wand gut andrücken, den Teig oben 2–3 mm über den Formrand stehen lassen und nur grob abzupfen statt bündig abzuschneiden – so bekommt der Rand die leicht wellige Form. Die belegten Förmchen 15 Min kalt stellen.
- Den Backofen auf 180 °C (356 °F) vorheizen. Die Böden mehrfach mit der Gabel einstechen, mit Backpapier und Hülsenfrüchten belegen und 12 Min blind backen. Papier samt Gewichten herausnehmen und 3 Min weiterbacken, bis der Teig trocken und nur hell-goldgelb ist – dunkler soll er jetzt noch nicht werden.
PFIFFERLINGE BRATEN
- Pfifferlinge mit einem weichen Pinsel oder Küchenpapier trocken putzen – niemals waschen, da sie sich vollsaugen. Sandige Stielenden abschneiden, große Pilze halbieren, kleine ganz lassen.
- Butter in einer großen Pfanne bei kräftiger Hitze erhitzen, die Schalotte kurz anschwitzen. Die Pfifferlinge in zwei Portionen braten, bis die ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist und die Pilze kräftig goldbraun sind, deutlich dunkler als rohe Pilze. Mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
GUSS ANRÜHREN UND FÜLLEN
- Eier, Crème fraîche, Sahne, den gesamten geriebenen Käse, Muskatnuss, Salz und Pfeffer glatt verquirlen. Die Masse bleibt hell und elfenbeinfarben – mit nur zwei Eiern auf 200 g weiße Milchprodukte stockt sie cremig, ohne kräftig gelb zu werden.
- Den Guss in die vorgebackenen Böden gießen, etwa 1 cm hoch und höchstens zwei Drittel der Förmchenhöhe (ca. 60 ml pro Förmchen). Erst danach die gebratenen Pfifferlinge obenauf verteilen, etwa 10–14 Stücke pro Tartelette, und nur leicht andrücken: Die Pilze sollen auf dem Guss liegen und sichtbar bleiben, nicht darin versinken.
BACKEN UND SERVIEREN
- Bei 180 °C (356 °F) 20–25 Min backen, bis der Guss gerade eben gestockt ist. Die Oberfläche bleibt elfenbeinweiß und bekommt nur an den Rändern goldene Stellen; der Teigrand soll hell-goldgelb bleiben – wird er zu schnell dunkel, mit einem Streifen Alufolie abdecken. Die Mitte darf beim Herausnehmen noch ganz leicht wackeln, sie zieht beim Abkühlen nach.
- Die Tartelettes 10 Min in den Förmchen ruhen lassen und darin servieren oder vorsichtig herauslösen. Warm oder lauwarm auf den Tisch bringen, klassisch mit einem grünen Salat und leichter Vinaigrette.
Notizen
Nährwerte
Wenn Ihnen das Rezept gelungen ist, freue ich mich über eine Bewertung — ein Klick auf die Sterne genügt. Und wenn etwas anders lief als beschrieben, schreiben Sie es gern in die Kommentare, dann kann ich das Rezept nachschärfen.
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Diese Pfifferling-Tartelettes sind die richtige Wahl für alle, die im Herbst die kurze Pilzsaison feiern möchten. Als kleine, offene Quiches eignen sie sich hervorragend als Vorspeise für ein mehrgängiges Menü, als Häppchen auf einem Brunch- oder Buffet-Tisch und als leichtes Hauptgericht zusammen mit einem grünen Salat. Weil sie warm wie lauwarm schmecken, lassen sie sich entspannt vorbereiten und müssen nicht in letzter Minute fertig werden – ideal, wenn Gäste kommen. Vegetarier finden hier ein sättigendes, geschmackvolles Gericht ohne Fleisch, und alle Pilzliebhaber bekommen das erdige Pfifferling-Aroma in seiner schönsten Form: auf einem cremigen Käse-Sahne-Guss und in einer knusprigen Teighülle.
🔎 Suchen Sie nach: Pfifferling-Tartelettes, Mini-Quiche mit Pfifferlingen, offene Quiche mit Pilzen, Pfifferling-Quiche, herzhafte Tartelettes mit Käse-Sahne-Guss, kleine Pilz-Quiches, vegetarische Tartelettes, Pfifferling-Rezepte aus dem Ofen, Quiche-Förmchen herzhaft, Herbst-Tartelettes mit Pilzen
Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Bitte teilen Sie Ihre Eindrücke oder Vorschläge durch einen Kommentar unten. Ihr Feedback hilft anderen Lesern, die Kochkünste zu verbessern und etwas Neues zu probieren!