Mexikanisches Totenbrot mit Orangenaroma und Zimtzucker (Pan de Muerto)
Ein Brot mit Knochen obendrauf klingt düster, schmeckt aber nach Orange, Butter und Zimt. Das Schwierigste daran ist nicht der Teig, sondern die Verzierung: Liegen die Knochen falsch, rutschen sie im Ofen einfach ab.
In Mexiko gehört Pan de Muerto zum Día de Muertos, dem Tag der Toten am 1. und 2. November. Die Familien bauen zu Hause einen Altar mit Fotos, Kerzen und orangefarbenen Studentenblumen und stellen dazu, was die Verstorbenen gern gegessen haben. Das süße Brot fehlt dort fast nie. Nach den Feiertagen wird es gemeinsam gegessen, meist mit heißer Schokolade.
Dieses Rezept ergibt sechs kleine Brote statt eines großen Laibs. So backen sie gleichmäßig durch, und jeder bekommt sein eigenes Stück mit Knochen und Zimtzucker.
Was die Knochen auf dem Brot bedeuten
Die Form ist das Erkennungszeichen dieses Gebäcks. Die Teigstränge mit ihren Verdickungen stellen Knochen dar, die kleine Kugel in der Mitte wird meist als Schädel gedeutet, manchmal auch als Träne. Dass die Knochen über Kreuz liegen, verbinden viele Familien mit den vier Himmelsrichtungen.
Mit Trauer hat das wenig zu tun. Der Tag der Toten ist in Mexiko ein Familienfest, bei dem an die Verstorbenen erinnert wird, als wären sie für einen Abend zu Besuch. Das Brot ist deshalb süß, duftend und großzügig mit Zucker bestreut.
Der Teig: weich wie Brioche, mit Duft nach Orange
Der Teig ist ein leichter Butterteig mit Milch und zwei Eiern. Er ist weniger reich als eine französische Brioche und lässt sich deshalb gut von Hand formen. Den typischen Geschmack geben ihm zwei Zutaten: frisch abgeriebene Orangenschale und ein Teelöffel Orangenblütenwasser.
Orangenblütenwasser gibt es in der Apotheke, in orientalischen Lebensmittelläden und oft im Backregal. Es ist sehr aromatisch, mehr als ein Teelöffel macht das Brot parfümiert. Wer keines findet, nimmt die Schale einer zweiten Orange.
Die Butter kommt erst nach fünf Minuten Kneten und in drei Portionen dazu. Gibt man sie gleich am Anfang hinein, bleibt der Teig lange schmierig. Fertig ist er, wenn er sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen dehnt, statt sofort zu reißen.
Knochen formen, die im Ofen nicht verrutschen
Von der Teigmenge wird ein Fünftel für die Verzierung abgenommen. Das klingt nach wenig, reicht aber genau für zwölf Knochen und sechs kleine Kugeln. Nimmt man mehr, werden die Brote selbst zu klein und die Knochen zu schwer.
Für die Knöchel wird jeder Strang mit zwei Fingern an zwei oder drei Stellen eingedrückt und kurz hin und her gerollt. So entstehen dünne Stellen und dicke Enden, die beim Backen noch deutlicher hervortreten.
Der wichtigste Handgriff kommt davor: Die Oberseite der Brote wird mit etwas Wasser befeuchtet. Auf trockenem Teig halten die Knochen nicht. Beim Aufgehen wölbt sich das Brot, und die Stränge gleiten zur Seite. Die Enden am Rand fest andrücken, die Kugel zuletzt auf den Kreuzungspunkt setzen.
Ei vor dem Ofen, Butter danach
Vor dem Backen werden die Brote mit verquirltem Ei eingepinselt, auch in den Winkeln zwischen den Knochen. Das Ei sorgt für den Glanz und die kräftige Farbe. Die Knochen werden dabei dunkler als das Brot selbst, weil sie höher liegen und mehr Hitze abbekommen. Das ist gewollt und kein Zeichen, dass die Brote zu lange gebacken sind.
Nach 20 bis 25 Minuten bei 180 °C sind sie fertig. Den sichersten Hinweis gibt die Unterseite: Klopft man darauf, klingt sie hohl.
Jetzt muss es schnell gehen. Die Brote noch heiß mit zerlassener Butter bestreichen und sofort in Zimtzucker wenden. Die warme Butter zieht leicht ein und hält den Zucker fest. Auf abgekühlten Broten bleibt er dagegen kaum haften und rieselt beim ersten Anfassen ab.
Zimtzucker, reiner Zucker oder Sesam
In Mexiko sieht Pan de Muerto nicht überall gleich aus. Die bekannteste Form ist das runde Brot mit Knochen und einer dicken Schicht weißem Zucker. In manchen Regionen wird es vor dem Backen mit Sesam bestreut und bleibt dafür ohne Zucker. Andere Bäckereien backen längliche Brote oder formen kleine Figuren aus dem Teig.
Die Variante mit Zimtzucker wie auf den Fotos ist etwas würziger und passt gut zu heißer Schokolade. Wer es klassischer mag, lässt den Zimt einfach weg. Für die Sesamvariante die Brote nach dem Eistreichen bestreuen und nach dem Backen weder mit Butter noch mit Zucker behandeln.
Bei der Größe lohnt es sich, bei den kleinen Broten zu bleiben. Ein großer Laib braucht deutlich länger im Ofen, und die Knochen werden dunkel, bevor die Mitte durchgebacken ist. Sechs kleine Brote sind nach gut 20 Minuten fertig und bleiben innen weich.
Aufbewahrung
Pan de Muerto schmeckt am Backtag am besten, lauwarm oder abgekühlt. In einer Dose oder einem gut verschlossenen Beutel bleibt es zwei Tage weich.
Zum Einfrieren die Brote nach dem Abkühlen ohne Butter und Zucker einpacken. Sie halten sich so bis zu zwei Monate. Nach dem Auftauen fünf Minuten bei 160 °C aufbacken, dann bestreichen und in Zimtzucker wenden, als wären sie frisch aus dem Ofen.
Häufige Fragen zu Pan de Muerto
Wann isst man Pan de Muerto?
Traditionell in den Wochen vor dem Día de Muertos am 1. und 2. November. In mexikanischen Bäckereien liegt es oft schon ab Mitte Oktober aus. Zu Hause wird es auf den Altar gestellt und nach den Feiertagen gemeinsam gegessen.
Kann man Pan de Muerto mit Trockenhefe backen?
Ja. Statt 10 g frischer Hefe genügen gut 3 g Trockenhefe. Sie wird direkt unter das Mehl gemischt, die Milch muss dann nur lauwarm sein. Die Gehzeiten bleiben gleich.
Warum rutschen die Knochen beim Pan de Muerto herunter?
Meist war die Oberfläche trocken oder die Enden wurden nicht angedrückt. Beim Aufgehen wölbt sich das Brot, und lose Stränge gleiten zur Seite. Die Oberseite vor dem Auflegen kurz mit Wasser befeuchten.
Kann man Pan de Muerto ohne Orangenblütenwasser backen?
Ja, dann schmeckt es weniger blumig. Die abgeriebene Schale einer zweiten Orange gleicht das gut aus. Ein Hauch Anis im Teig ist eine weitere Variante, die man in Mexiko ebenfalls kennt.
Kann man den Teig für Pan de Muerto am Vortag vorbereiten?
Ja. Nach dem Kneten den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag eine Stunde bei Zimmertemperatur anwärmen lassen, dann formen, verzieren und wie beschrieben gehen lassen.
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Mexikanisches Totenbrot mit Orangenaroma und Zimtzucker (Pan de Muerto)
Kochutensilien
- Küchenmaschine mit Knethaken (oder kräftige Hände)
- Backblech (30 × 40 cm; antihaftbeschichtet oder leicht gefettet)
- Backpinsel
- Küchenwaage
- kleiner Topf (für die Butter)
- Schüssel (für den Zimtzucker)
Zutaten
Für den Teig
- 350 g Weizenmehl (Type 550)
- 110 ml Milch (lauwarm)
- 10 g Frische Hefe
- 60 g Zucker
- 2 Eier (Größe M; zimmerwarm)
- 70 g Butter (sehr weich)
- ¾ TL Salz (ca. 4 g)
- 1 Orange (Bio; nur die abgeriebene Schale)
- 1 TL Orangenblütenwasser
Zum Bestreichen vor dem Backen
- 1 Ei (Größe M)
- 1 EL Milch
Für den Zimtzucker
- 40 g Butter (zerlassen)
- 80 g Zucker
- 1 TL Zimt (gemahlen)
Anleitungen
TEIG
- Die Hefe in die lauwarme Milch bröckeln, 1 TL vom Zucker dazugeben und verrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis sich an der Oberfläche feiner Schaum bildet.
- Mehl, restlichen Zucker, Salz und die abgeriebene Orangenschale in der Schüssel der Küchenmaschine mischen. Hefemilch, Eier und Orangenblütenwasser zugeben und 5 Minuten auf niedriger Stufe kneten.
- Die weiche Butter in drei Portionen zugeben und jeweils einarbeiten, bevor die nächste folgt. Danach weitere 6 bis 8 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst und glatt und elastisch ist. Er darf leicht an den Fingern haften.
- Den Teig zu einer Kugel formen, abgedeckt an einem warmen Ort 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
FORMEN
- Den Teig kurz entgasen und ein Fünftel davon (ca. 145 g) für die Verzierung abnehmen und abgedeckt beiseitelegen. Den übrigen Teig in 6 Stücke zu je etwa 95 g teilen, straff rund schleifen und mit Abstand in zwei Reihen zu je drei auf das Backblech setzen. Mit der Handfläche leicht flach drücken.
- Vom Deko-Teig 6 kleine Kugeln von je etwa 8 g abnehmen. Den Rest in 12 Stücke teilen, jedes zu einem gut 10 cm langen Strang rollen. Mit zwei Fingern zwei- bis dreimal eindrücken und leicht hin und her rollen, sodass verdickte Knöchel entstehen.
- Die Oberseite jedes Brotes mit wenig Wasser befeuchten. Zwei Knochen über Kreuz auflegen, die Enden am Rand andrücken, und die kleine Kugel in die Mitte auf den Kreuzungspunkt setzen. Locker abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
- Den Ofen rechtzeitig auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
BACKEN
- Ei und Milch verquirlen und die Brote damit vorsichtig einpinseln, auch zwischen den Knochen.
- Auf mittlerer Schiene 20 bis 25 Minuten backen, bis sie goldbraun sind und die Knochen dunkler glänzen. Die Unterseite klingt hohl, wenn man daraufklopft.
ZIMTZUCKER
- Zucker und Zimt in einer Schüssel mischen. Die Brote noch heiß rundum mit der zerlassenen Butter bestreichen.
- Jedes Brot einzeln über die Schüssel halten, großzügig mit Zimtzucker bestreuen und die Oberseite leicht hineindrücken. Auf einem Gitter abkühlen lassen und lauwarm oder am selben Tag servieren.
Notizen
- Die Knochen immer auf die befeuchtete Oberfläche legen und die Enden gut andrücken. Trocken aufgelegt, rutschen sie beim Aufgehen ab.
- Den Deko-Teig abgedeckt halten, während die Brote geformt werden. Trocknet er an, reißen die Knöchel beim Rollen.
- Butter und Zimtzucker kommen nur auf die heißen Brote. Auf abgekühltem Gebäck hält der Zucker nicht.
- Statt 10 g frischer Hefe gehen gut 3 g Trockenhefe, direkt unter das Mehl gemischt.
- Zum Vorbereiten den gekneteten Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag 1 Stunde anwärmen lassen und dann formen.
Nährwerte
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Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für alle, die neugierig auf Festgebäck aus anderen Ländern sind und ein Hefeteig-Projekt für einen Herbstnachmittag suchen. Das Formen der Knochen macht Kindern Spaß, und die kleinen Brote sind ein schönes Mitbringsel. Auch wer den Día de Muertos mit Freunden feiert oder einen kleinen Altar gestaltet, findet hier das passende Brot dazu.
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