Schimmel auf Gorgonzola erkennen: welcher dazugehört und wann der Käse weg muss
Die blauen Adern im Gorgonzola sind gewollt, ein pelziger Belag auf der Schnittfläche dagegen nicht. Und bei einem so weichen Käse lässt sich der Belag nicht einfach wegschneiden.
Schimmel auf Gorgonzola erkennen ist leichter, als es bei einem Käse voller Schimmel klingt. Der gewollte Edelschimmel sitzt im Inneren, als blaugrüne oder graublaue Adern, die den Einstichen der Nadeln folgen. Was dagegen als pulvriger oder pelziger Belag auf der Rinde oder der Schnittfläche wächst, gehört nicht dazu. Für diesen Fall raten Lebensmittelbehörden und Verbraucherschützer eindeutig: nicht mehr essen und das ganze Stück entsorgen.
- Auf einen Blick: was dazugehört und was ein Warnzeichen ist
- Die blauen Adern sind gewollt
- Pelziger Belag: Dann muss der Käse weg
- Gelb geworden: Luft oder Schimmel?
- Ist die Rinde von Gorgonzola essbar?
- Wie lange hält Gorgonzola nach dem Öffnen?
- Gorgonzola einfrieren
- Häufige Fragen zu Schimmel auf Gorgonzola
- Rezepte zum Weiterlesen
Auf einen Blick: was dazugehört und was ein Warnzeichen ist
| Gehört dazu oder ist harmlos | Warnzeichen | |
|---|---|---|
| Ort | Adern im Inneren, entlang der Einstiche | Belag auf Rinde oder Schnittfläche |
| Struktur | eingebettet in den Teig, beim Piccante auch bröckelige Nester | pulvrig, pelzig, flauschig, steht vom Käse ab |
| Farbe | Adern blaugrün oder graublau, Teig weiß bis strohgelb, Rinde grau oder rötlich gefleckt | jede Farbe, sobald der Belag pulvrig oder pelzig ist |
| Gelbe Fläche | matt und glatt nach längerer Zeit an der Luft, erste Scheibe abschneiden | gelber Belag mit pelziger Oberfläche |
| Geruch und Geschmack | kräftig und würzig, stechender Geruch oft aus der Rinde | deutlich anders als sonst, bitter oder beißend |
Entscheidend ist die zweite Zeile. Die Farbe allein trennt Edelschimmel nicht sicher von fremdem Schimmel, denn auch fremder Schimmel kann weißlich-grünlich aussehen. Der Unterschied liegt in der Struktur: Der gewollte Schimmel ist Teil des Teigs, während fremder Schimmel als Belag obendrauf wächst.
Die blauen Adern sind gewollt
Beim Gorgonzola kommen die Sporen des Edelschimmels schon im Kessel in die Milch. Wachsen kann der Schimmel aber erst, wenn nach einigen Wochen lange Nadeln Kanäle in den Laib stechen und Luft hineinlassen. Deshalb verlaufen die Adern dort, wo die Nadeln waren, und deshalb sitzen sie mitten im Teig. Wie das im Einzelnen abläuft, erklärt der Artikel über die Herstellung von Gorgonzola.
Wie viel davon zu sehen ist, hängt von der Sorte ab. Ein Gorgonzola dolce reift mindestens 50 Tage und hat zarte Adern in einem milchweißen, weichen Teig. Ein Piccante reift mindestens 80 Tage, sein Teig ist strohgelb und fester, und die Adern sind kräftig und bröckeln. Ein Piccante mit vielen grünlichen Nestern ist also reif und nicht verdorben.
Pelziger Belag: Dann muss der Käse weg
Schimmel beginnt unsichtbar. Ein fremder Pilz bildet zuerst feine Fäden, die sich im Inneren eines Lebensmittels ausbreiten, und erst später zeigt er sich als Belag, oft weißlich-grünlich, manchmal gelblich oder schwärzlich, mit pulvriger oder pelziger Oberfläche. In einem weichen, feuchten Käse finden die Fäden gute Bedingungen und können sich ausbreiten, bevor an der Oberfläche etwas zu sehen ist.
Deshalb gilt für Gorgonzola mit fremdem Schimmel: das ganze Stück entsorgen, auch wenn der Belag nur an einer Ecke sitzt. Wegschneiden reicht hier nicht, denn der sichtbare Belag zeigt nur, wo der Pilz schon an die Oberfläche gekommen ist. Schimmelpilze können Giftstoffe bilden, die sich durch Kochen nicht zuverlässig beseitigen lassen. Auch in der Sauce wird ein angeschimmelter Rest deshalb nicht verwertet.
Ein weißer, flauschiger Belag auf der Schnittfläche ist ein solches Warnzeichen. Die Produktbeschreibung des Gorgonzola nennt blaugrüne und graublaue Adern im Teig, einen pelzigen weißen Flaum dagegen nicht. Ob dahinter ein fremder Pilz steckt, lässt sich mit bloßem Auge nicht sicher sagen, und genau deshalb kommt der Käse weg.
Danach lohnt ein Blick auf die Nachbarn im Kühlschrank. Schimmelgereifter Käse gehört in eine eigene Verpackung, damit sein Schimmel nicht auf andere Lebensmittel übergeht. Wo ein verschimmeltes Stück lag, wird das Fach gereinigt.
Gelb geworden: Luft oder Schimmel?
Eine Schnittfläche, die einige Zeit offen liegt, verändert sich. Der Teig reagiert mit der Luft und bildet eine matte, gelbliche Schicht. Das ist kein Schimmel, und die Lösung ist einfach: die erste dünne Scheibe mit einem langen Messer abschneiden. Darunter ist der Teig wieder hell und glänzend.
Unterscheiden lassen sich die beiden beim genauen Hinsehen. Die Luftschicht ist glatt, flach und gehört zur Oberfläche des Teigs. Ein gelber Schimmel steht als Belag ab und ist pulvrig oder pelzig. Wer unsicher ist, behandelt die Stelle wie Schimmel. Damit die Schicht gar nicht erst entsteht, liegt das Stück im Kühlschrank nicht offen, sondern wird locker eingewickelt oder in seiner Schale abgedeckt.
Ist die Rinde von Gorgonzola essbar?
Nein. Die Produktbeschreibung der geschützten Ursprungsbezeichnung beschreibt die Rinde als grau oder rötlich und ausdrücklich als nicht zum Verzehr geeignet. Gemeint ist die raue Außenschicht des Laibs, an der Seite und auf den flachen Flächen. Der helle Teig direkt darunter gehört ganz normal zum Käse.
Die Rinde kommt am besten gleich nach dem Kauf ab, nicht erst beim Servieren. Der Schutzverband der Hersteller empfiehlt, sie vor dem Aufbewahren abzuschneiden, weil oft gerade die Rinde für den stechenden Geruch im Kühlschrank verantwortlich ist. Ohne Rinde riecht ein Stück milder.
Wie lange hält Gorgonzola nach dem Öffnen?
Nicht lange. Gorgonzola reift im Kühlschrank weiter. Der Schutzverband nennt ihn ein lebendes Lebensmittel und empfiehlt, nur so viel zu kaufen, wie in wenigen Tagen gegessen wird. Ein Piccante hält dabei länger durch als ein Dolce, ohne sich im Geschmack zu verändern.
Aufbewahrt wird er immer im Kühlschrank, ohne Rinde, locker in Käsepapier oder Folie gewickelt oder in seiner eigenen Schale. Verbraucherschützer empfehlen für Käse das oberste Fach bei etwa 8 °C und eine Verpackung, die nicht luftdicht schließt, damit der Käse nachreifen und Feuchtigkeit abgeben kann. Ein Stück hält länger als Scheiben. Vor dem Servieren darf der Gorgonzola eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen, dann schmeckt er voller.
Das Datum auf der Packung gilt für die ungeöffnete Ware. Steht dort „mindestens haltbar bis“, sind Milchprodukte nach Erfahrung von Verbraucherschützern oft noch eine Weile darüber hinaus gut, wenn die Packung zu war und richtig gekühlt wurde. Prüfen lässt sich das mit Augen, Nase und Zunge. Steht dort „zu verbrauchen bis“, ist das Datum die Grenze.
Ein Rest, der nach ein paar Tagen sehr kräftig geworden ist, aber sauber aussieht, ist ein Fall für die Pfanne. Mit Butter oder Sahne geschmolzen wird er zur Sauce für Pasta, Reis oder Gnocchi, und die Schärfe verteilt sich.
Gorgonzola einfrieren
Gorgonzola ohne Rinde lässt sich einfrieren, luftdicht verpackt bis zu drei Monate. Aufgetaut wird er langsam im Kühlschrank. Danach eignet er sich für Saucen, Gratins und Aufläufe. Für die Käseplatte taugt er nicht mehr. Wer häufiger zu viel kauft, friert deshalb gleich portionsweise ein, etwa in Stücken von der Größe, die eine Sauce braucht.
Häufige Fragen zu Schimmel auf Gorgonzola
Ist weißer Schimmel auf Gorgonzola gefährlich?
Ein weißer, pelziger oder flauschiger Belag gehört nicht zu den Merkmalen eines Gorgonzola und gilt als Warnzeichen. Weil sich mit bloßem Auge nicht sicher sagen lässt, welcher Pilz dahintersteckt, wird der Käse entsorgt.
Kann man Gorgonzola noch essen, wenn er schimmelt?
Die blaugrünen Adern im Teig sind gewollter Edelschimmel und werden mitgegessen. Wächst dagegen ein pulvriger oder pelziger Belag auf Rinde oder Schnittfläche, kommt das ganze Stück weg, denn bei einem so weichen Käse hilft auch Abschneiden nicht.
Schimmelt Gorgonzola im Kühlschrank weiter?
Gorgonzola reift im Kühlschrank weiter, und sein Geschmack wird mit jedem Tag kräftiger. Ein neuer, pelziger Belag auf der Schnittfläche gehört aber nicht zu dieser Reife, sondern ist ein Zeichen für fremden Schimmel.
Kann man den Rand von Gorgonzola mitessen?
Die Rinde nicht: Sie ist laut Produktbeschreibung nicht zum Verzehr geeignet. Gemeint ist die raue graue oder rötliche Außenschicht; der helle Teig direkt darunter gehört zum Käse.
Riecht Gorgonzola nach Ammoniak, ist er dann schlecht?
Ein stechender Geruch kommt bei Gorgonzola oft aus der Rinde, deshalb sollte sie zuerst ab. Riecht oder schmeckt danach auch der Teig deutlich anders als sonst, bitter oder beißend, wird der Käse entsorgt.
Kann man Gorgonzola nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum noch essen?
Ungeöffnet und gut gekühlt oft noch eine Weile, wenn Aussehen, Geruch und Geschmack stimmen. Nach dem Öffnen zählt nicht mehr das Datum, sondern die Zeit: Der Käse sollte innerhalb weniger Tage gegessen werden.
Rezepte zum Weiterlesen
01Pasta Farfalle in Blauschimmelkäse-Sauce
50 g Blauschimmelkäse reichen für eine samtige Sahnesauce mit frischem Basilikum.
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02Lachsfilet in Blauschimmelkäse-Sahne-Soße
Gorgonzola dolce oder Roquefort schmelzen mit Thymian in der Sahne zur Soße für gebratenen Lachs.
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03Cremige Polenta mit Gorgonzola
Gorgonzola in Stücken auf heißer Polenta, wo er langsam zerläuft.
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04Champignoncremesuppe mit Mascarpone und Blauschimmelkäse
Ein Stück Blauschimmelkäse löst sich zum Schluss zusammen mit Mascarpone in der Pilzsuppe auf.
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05Omelett mit Blauschimmelkäse, Dill und Schnittlauch
30 g zerbröselter Blauschimmelkäse mit frischen Kräutern im Omelett aus der Pfanne.
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06Blauschimmelkäse-Dip mit Ingwer-Sticks
Blauschimmelkäse mit Schmand und griechischem Joghurt als Dip zu knusprigen Ingwer-Sticks.
Zum Rezept
07Pflaumentarte mit Gorgonzola
Zerkrümelter Gorgonzola, dolce oder piccante, im Guss unter Pflaumen und Renekloden.
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08Ofengebackene Birnen mit Blauschimmelkäse und Walnüssen
Birnenhälften mit Blauschimmelkäse, Walnüssen, Honig und Thymian, im Ofen weich gebacken.
Zum Rezept
09Galette mit Birnen und Blauschimmelkäse
Birnenspalten auf Mürbeteig, darüber gebröselter Blauschimmelkäse, Honig und Walnüsse.
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10Birne-Gorgonzola-Pizza mit Honig
Gorgonzola dolce kalt in walnussgroßen Stücken auf Hefeteig-Fladen mit Birne und Honig.
Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Lebensmittel, die sichtbar von fremdem Schimmel befallen sind, sollen nach Empfehlung des BfR nicht mehr gegessen, sondern entsorgt werden; bei Gorgonzola betrifft das das ganze Stück, nicht nur die befallene Stelle. Im Zweifel den Käse wegwerfen. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
Was machen Sie mit einem Rest Gorgonzola, der im Kühlschrank kräftiger geworden ist? Schreiben Sie gern in die Kommentare, ob er bei Ihnen in einer Sauce, auf der Pizza oder im Ofen mit Birnen landet.