Ente füllen: welche Füllung passt – und wie aus der Füllung die Soße wird
Äpfel, Zwiebel und ein paar Zweige Beifuß würzen die Ente von innen – und werden nach dem Braten zum Fundament einer Soße, die sich von selbst bindet.
Polenta kochen: Grundrezept für cremige Polenta ohne Klumpen
Warum dieselbe Wassermenge einmal cremige und einmal feste Polenta ergibt – und woran man am Löffel erkennt, welche gerade im Topf steht.
Schimmel auf Gorgonzola erkennen: welcher dazugehört und wann der Käse weg muss
Adern ja, Belag nein: woran man gewollten Edelschimmel von Verderb unterscheidet und was mit Rinde, gelber Schicht und angebrochenen Resten passiert.
Gans oder Ente: wie viel pro Person, Garzeit pro Kilo und Kerntemperatur
Welche Größe zur Gästeliste passt, wann der Vogel wirklich gar ist und warum ein Teil der Haut im Bräter weich bleibt – nachgerechnet statt geschätzt.
Teigtaschen kochen – wie lange Ravioli, Tortellini, Wareniki und Pelmeni brauchen
Ob eine Teigtasche aus Bologna kommt oder aus Osteuropa, ist dem Topf egal. Es zählt nur, was in ihr steckt – und ob es schon gar ist.
Lachsseite im Backofen mit Kapern und Thymian: wie lange und bei welcher Temperatur
Warum eine ganze Lachsseite kaum länger braucht als ein Filetstück, woran man sieht, dass sie gar ist, und wie sie auf dem Blech zum Festessen für Gäste wird.
Frische Pasta kochen – fünf Fehler, die den ganzen Aufwand kosten
Frische Pasta wird nach anderen Regeln gekocht als Trockenware – kürzer, in mehr Wasser und mit einem Schritt, den fast alle auslassen, bevor der Teller fertig ist.
Pfannkuchen wenden – wann der Moment gekommen ist und woran man ihn bei dunklem Teig erkennt
Die Farbe ist bei Schokoladenteig als Anzeige ausgefallen, und die Blasenregel gilt nicht für jeden Teig. Drei Zeichen bleiben, die zuverlässig funktionieren – und eines davon macht der Pfannkuchen selbst.
Lachs roh essen: wann er für Sushi, Tatar und Graved Lachs eingefroren werden muss
Sushi, Tatar, Graved Lachs: wann Lachs vorher eingefroren sein muss, was „Sushi-Qualität“ auf dem Etikett bedeutet und wie man ihn zu Hause richtig einfriert und auftaut.
Warum grüner Teig grau wird – Chlorophyll, Blanchieren und das Grün, das nicht aus Spinat kommt
Grünes Gemüse verliert seine Farbe nicht durch Zufall, sondern durch drei Größen, die jedes Rezept beeinflusst. Was davon in der Küche zählt, wo die Grenze ohne Farbstoff liegt und wie sich ein gefärbtes Foto von einem ehrlichen unterscheiden lässt.