Croissant-Waffeln mit Mandelkaramell aus fertigem Croissantteig (Croffles)
Kalter Croissantteig, ein Mantel aus Zucker und ein Waffeleisen mit tiefem Gitter: Mehr braucht es nicht für eine Kruste, die wie ein Karamellbonbon splittert, während innen die Schichten weich bleiben. Das Mandelkaramell kommt erst darauf, wenn der Croffle schon fertig ist.
Croffles sind Croissants aus dem Waffeleisen. Der rohe Teig wird zwischen den heißen Platten flach gedrückt, an den Rändern bleiben die feinen Schichten sichtbar, und der Zucker, in dem er vorher gewälzt wurde, schmilzt in den Vertiefungen des Gitters zu glänzendem Karamell. Wer einen Croffle selber machen möchte, braucht keinen eigenen Teig. Viele Cafés in Seoul, wo der Trend groß wurde, backen Croffles aus tiefgekühltem rohem Croissantteig; zu Hause übernimmt das die Packung aus dem Kühlregal.
Dieses Rezept setzt auf die süße Fassung. Jeder Croffle bekommt eine Haube aus gerösteten Mandelblättchen in weichem Butterkaramell mit Sahne und Honig. Die Masse erinnert an den Belag von Florentinern, bleibt aber glänzend und weich, statt fest zu werden. Woher der Trend stammt und welche Beläge in Seoul, Dublin und New York auf Croffles landen, erzählt der Artikel über den Croffle-Trend.
- Welcher Teig: Croissantteig, Blätterteig oder fertige Croissants
- Welches Waffeleisen eignet sich für Croffles?
- Kalt ins Eisen, rundum in Zucker gewälzt
- Wie lange backen Croffles im Waffeleisen?
- Erst auf dem Gitter wird die Kruste knusprig
- Mandelkaramell: weich und glänzend statt fest wie Florentiner
- Herzhafte Croffles mit Käse und Schinken
- Aufbewahrung
- Häufige Fragen zu Croffles
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- Rezepte zum Weiterlesen
Welcher Teig: Croissantteig, Blätterteig oder fertige Croissants
Alle drei Wege führen zu einem Croffle, nur mit verschiedenem Ergebnis. Den Unterschied macht das Triebmittel. Croissantteig aus dem Kühlregal enthält je nach Marke Hefe oder Backpulver und etwas Zucker: Im Eisen geht er noch auf, drückt gegen den Deckel und bleibt innen weich. Die Packungen enthalten meist sechs vorgeschnittene Dreiecke und wiegen je nach Marke 240 bis 340 g. Für dieses Rezept passt jede davon.
Blätterteig lockert nur der Dampf zwischen seinen Fettschichten. Ins Eisen gepresst wird er flacher, splittriger und innen eher trocken-knusprig, schmeckt aber ebenfalls gut, vor allem herzhaft. Bereits gebackene Croissants vom Vortag lassen sich ebenfalls ins Eisen legen. Sie werden in wenigen Minuten flach und kross, gehen aber nicht mehr auf, und der Zucker haftet nur, wenn sie vorher mit Butter bestrichen werden.
| Teig | Zeit im belgischen Waffeleisen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Croissantteig aus dem Kühlregal | 4–6 Minuten | geht auf, innen weich, Schichten am Rand – die Grundlage dieses Rezepts |
| Tiefgekühlte rohe Croissants | nach dem Auftauen 4–6 Minuten | wie Croissantteig; große Teiglinge brauchen eine Minute länger |
| Blätterteig (Rolle 42 × 24 cm) | 4–5 Minuten | flacher, splittrig, innen trockener |
| Gebackenes Croissant vom Vortag | 2–3 Minuten | flach gepresst, kross, geht nicht mehr auf |
Aus einer Rolle Blätterteig werden sechs Dreiecke, wenn die Platte quer in drei Streifen von 14 cm geschnitten und jeder Streifen diagonal halbiert wird. Jedes Dreieck wiegt dann ungefähr so viel wie ein Dreieck Croissantteig.
Welches Waffeleisen eignet sich für Croffles?
Am besten gelingen Croffles im belgischen Waffeleisen mit tiefem, grobem Gitter. Die hohen Stege drücken den Teig an vielen Stellen kräftig zusammen, dazwischen hat er Raum zum Aufgehen. So entsteht der typische Wechsel aus dunklen, glänzenden Karamellfeldern und hellen, lockeren Rändern. Bei einem Doppeleisen backen zwei Croffles gleichzeitig, sechs Stück brauchen also drei Durchgänge. Mit einem einfachen Eisen dauert alles gut eine Viertelstunde länger.
Ein dünnes Herzwaffeleisen funktioniert auch. Der Croffle wird flacher und knuspriger, der Zucker karamellisiert aber schneller, deshalb nach 3 Minuten zum ersten Mal nachsehen. In Mini-Waffeleisen passt ein halbes Dreieck. Sandwichmaker oder Kontaktgrill mit Waffelplatten eignen sich ebenfalls, solange sich der Deckel fest schließen lässt. Croissantteig geht beim Backen auf und hebt einen leichten Deckel an; dann einfach die ersten Sekunden mit der Hand gegenhalten.
Eine Antihaftbeschichtung ist hier mehr als Komfort. Karamell klebt an rohem Metall fest, und was im Gitter hängen bleibt, verbrennt beim nächsten Durchgang.
Kalt ins Eisen, rundum in Zucker gewälzt
Der Teig kommt erst aus dem Kühlschrank, wenn das Eisen heiß ist. Kalt lassen sich die Dreiecke sauber aufrollen, und die Fettschichten bleiben getrennt. Sobald der Teig weich wird, klebt er an den Fingern, die Schichten verschmieren, und der Croffle wird kompakt statt blättrig. Wird es in der Küche warm, die geformten Croissants zwischendurch zehn Minuten in den Kühlschrank legen.
Jedes Dreieck wird von der breiten Seite zur Spitze aufgerollt, die Spitze liegt unten. Dann wird das Croissant rundum in Zucker gewälzt und leicht angedrückt; ein Teil des Zuckers bleibt auf dem Teller zurück. Weißer Zucker gibt die glänzende, bernsteinfarbene Kruste mit feinen hellen Kristallen. Brauner Zucker schmeckt kräftiger nach Karamell, wird aber schneller dunkel, deshalb früher nachsehen. Hagelzucker schmilzt nur zum Teil und hinterlässt knusprige weiße Körner wie bei Lütticher Waffeln.
Butter kommt nur dünn auf das Gitter, mit dem Pinsel vor jedem Durchgang. Mehr Fett braucht es nicht, der Teig bringt reichlich eigenes mit.
Wie lange backen Croffles im Waffeleisen?
Im belgischen Eisen auf mittlerer bis hoher Stufe sind es 4–6 Minuten. Die Zeit hängt vom Gerät und von der Größe der Dreiecke ab, deshalb zählt der Blick mehr als die Uhr. Das verlässlichste Zeichen ist der Dampf: Am Anfang zischt und dampft es kräftig aus dem Eisen, gegen Ende wird es fast still. Dann ist der Teig innen durchgebacken.
Beim Öffnen sollen die Stege bernsteinfarben bis kräftig goldbraun glänzen, die Ränder hellgolden sein. Riecht es nach dunklem Karamell oder ziehen sich schwarze Linien durch das Gitter, war das Eisen zu heiß. Den ersten Croffle aufzuschneiden lohnt sich: Innen sollen die Schichten trocken und luftig sein. Glänzen sie speckig und kleben zusammen, braucht der nächste Durchgang eine Minute länger, bei etwas niedrigerer Stufe.
Erst auf dem Gitter wird die Kruste knusprig
Direkt aus dem Eisen ist der Zuckermantel weich und klebrig, denn das Karamell ist noch flüssig. Hart und knusprig wird es erst beim Abkühlen, und das dauert nur ein bis zwei Minuten. Wo der Croffle in dieser Zeit liegt, entscheidet über das Ergebnis. Auf einem Teller staut sich der Dampf, die Unterseite wird weich und klebt fest. Auf einem Kuchengitter zieht er ab, und die Kruste wird rundum glasig-knackig.
Herausheben lässt sich der Croffle am besten sofort, mit einem Holzspieß oder einer Silikonzange. Wartet man im geöffneten Eisen, erstarrt das Karamell am Gitter und hält den Croffle fest. Metall zerkratzt die Beschichtung.
Zwischen den Durchgängen werden Zuckerreste mit dem Holzspieß aus den Rillen gelöst und mit Küchenpapier abgewischt. Nach dem letzten Croffle das Eisen ausschalten und den Stecker ziehen. Ist es nur noch lauwarm, ein feuchtes Tuch zwischen die Platten legen und den Deckel zehn Minuten schließen. Das angetrocknete Karamell löst sich dann fast von allein.
Mandelkaramell: weich und glänzend statt fest wie Florentiner
Für den Belag werden 100 g Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne hellgolden geröstet. In derselben Pfanne schmelzen Butter, Zucker und Honig, bis die Masse in großen Blasen kocht und hell karamellbraun wird. Dann kommt die Sahne dazu. Vorsicht, es schäumt kräftig auf. Nach kurzem Rühren ist das Karamell wieder glatt und köchelt noch eine Minute, bis es dick vom Löffel läuft. Zum Schluss kommen eine Prise Salz und die Mandeln hinein.
Der Unterschied zum Belag von Bienenstich oder Florentinern liegt im Ofen. Dort backt die Masse mit, verliert Wasser und wird fest. Hier köchelt das Karamell nach der Sahne nur eine Minute und behält seine Feuchtigkeit, zumal auf 60 g Zucker ebenso viel Sahne kommt. Deshalb bleibt es auch abgekühlt weich und glänzend. Ein Tropfen auf einem kalten Teller zeigt es: Er soll zäh bleiben und nicht zu Bonbon erstarren.
Auf den Croffle kommt das Karamell erst nach dem Backen, rund 40 g oder zwei gehäufte Esslöffel pro Stück. Im Eisen würde es verbrennen. Wird es beim Warten zu fest, genügt eine halbe Minute auf kleiner Hitze. Lange liegen sollten die fertigen Croffles nicht: Die feuchte Masse weicht die Kruste darunter mit der Zeit auf.
Herzhafte Croffles mit Käse und Schinken
Ohne Zuckermantel bleiben Croffles hell und matt und passen zu Käse und Schinken; das Eisen wird nur mit Butter bepinselt. Für eine Füllung kommen eine dünne Scheibe Kochschinken und ein schmaler Streifen Käse, etwa junger Gouda oder Bergkäse, mit 1 cm Rand auf die breite Seite des Dreiecks, dann wird wie gewohnt aufgerollt. Etwas Käse läuft fast immer heraus und brät am Gitter zu einer knusprigen Spitze an. Wer das nicht mag, nimmt weniger Käse und legt ihn tiefer in die Rolle.
Die zweite Möglichkeit ist ein Belag nach dem Backen, so wie bei der süßen Fassung. Eine Käsesauce mit knusprigem Speck oder Champignons in Rahmsauce machen aus dem Croffle einen kleinen Imbiss. Aus Blätterteig wird die herzhafte Variante besonders kross, weil er im Eisen kaum aufgeht.
Aufbewahrung
Croffles schmecken in der ersten halben Stunde am besten. Danach zieht der Zuckermantel Feuchtigkeit aus der Luft und wird klebrig. Reste ohne Belag halten sich luftdicht verpackt bis zum nächsten Tag. Im Ofen bei 180 °C oder in der Heißluftfritteuse werden sie in 3–4 Minuten wieder knusprig. Eingefroren, ebenfalls ohne Belag, halten sie bis zu einem Monat und brauchen gefroren 5–6 Minuten bei 180 °C.
Das Mandelkaramell hält sich im verschlossenen Glas im Kühlschrank etwa eine Woche. Kalt wird es fest, auf kleiner Hitze in der Pfanne ist es nach einer Minute wieder streichfähig. Den Teig dagegen nicht vorbereiten: Teig aus dem Kühlregal ist zum sofortigen Verarbeiten gedacht, und Zucker löst sich auf der feuchten Oberfläche auf, wenn die Croissants gewälzt warten.
Häufige Fragen zu Croffles
Was ist ein Croffle?
Ein Croffle ist ein Croissant, das statt im Ofen im Waffeleisen gebacken wird. Der Name setzt sich aus Croissant und dem englischen Wort waffle zusammen. Berühmt wurde das Gebäck über Cafés in Seoul, erste Croffles tauchten aber schon vorher in New York und Dublin auf.
Kann man Croffles aus Blätterteig machen?
Ja. Eine Rolle Blätterteig ergibt sechs Dreiecke, wenn sie in drei Streifen von 14 cm geschnitten und jeder Streifen diagonal halbiert wird. Aufgerollt und in Zucker gewälzt backen sie 4–5 Minuten. Ohne Triebmittel werden sie flacher und splittriger als Croffles aus Croissantteig.
Kann man fertige Croissants im Waffeleisen backen?
Ja, gebackene Croissants vom Vortag werden in 2–3 Minuten flach und knusprig. Sie gehen nicht mehr auf und bleiben innen fester. Für eine Zuckerkruste die Oberfläche vorher dünn mit Butter bestreichen und dann in Zucker drücken.
Warum kleben Croffles am Waffeleisen fest?
Meist bleiben sie zu lange im geöffneten Eisen, und das Karamell erstarrt am Gitter. Sofort mit einem Holzspieß herausheben hilft ebenso wie Zuckerreste zwischen den Durchgängen zu entfernen und das Gitter dünn mit Butter zu bepinseln. Ohne Antihaftbeschichtung kleben Croffles fast immer.
Kann man Croffles vorbereiten?
Gebacken, aber ohne Belag, lassen sich Croffles einfrieren und gefroren in 5–6 Minuten bei 180 °C aufbacken. Das Mandelkaramell hält im Kühlschrank etwa eine Woche und wird kurz in der Pfanne erwärmt. Den Teig aus dem Kühlregal dagegen erst direkt vor dem Backen öffnen, aufrollen und in Zucker wälzen.
Gibt es Croffles auch vegan?
Im Kühlregal gibt es veganen Croissantteig, der sich genauso verarbeiten lässt; das Eisen wird dann mit Öl bepinselt. Für das Karamell Butter durch Pflanzenmargarine, Sahne durch Hafer- oder Sojasahne und Honig durch Ahornsirup ersetzen. Es wird etwas weniger glänzend, schmeckt aber ähnlich.
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Croissant-Waffeln mit Mandelkaramell (Croffles)
Kochutensilien
- Belgisches Waffeleisen (mit tiefem Gitter und Antihaftbeschichtung; Doppeleisen für 2 Waffeln)
- Pfanne (Ø 20–24 cm)
- Kuchengitter
- Backpinsel (hitzefest, aus Silikon)
- Holzspieß oder Silikonzange (zum Herausheben)
- flacher Teller (zum Wälzen im Zucker)
- Küchenpapier
Zutaten
Für die Croffles
- 1 Packung Croissantteig (aus dem Kühlregal; 6 vorgeschnittene Dreiecke, je nach Marke 240–340 g; erst direkt vor dem Formen aus dem Kühlschrank nehmen)
- 60 g Zucker (weißer Kristallzucker; zum Wälzen, ein Teil bleibt auf dem Teller)
- 10 g Butter (weich; zum Einpinseln des Waffeleisens)
Für das Mandelkaramell
- 100 g Mandelblättchen
- 30 g Butter
- 60 g Zucker (weißer Kristallzucker)
- 1 EL Honig (ca. 20 g)
- 60 ml Sahne (mind. 30 % Fett)
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- WAFFELEISEN VORHEIZEN: Das belgische Waffeleisen auf mittlerer bis hoher Stufe vollständig vorheizen. Den Zucker für die Croffles auf einen flachen Teller streuen und das Kuchengitter bereitstellen.
- MANDELN RÖSTEN: Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden 3–4 Minuten hellgolden rösten. Aus der Pfanne auf einen Teller geben.
- MANDELKARAMELL KOCHEN: In derselben Pfanne Butter, Zucker und Honig bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen, bis die Masse in großen Blasen kocht und hell karamellbraun wird, etwa 3–4 Minuten. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Sahne zugießen, Vorsicht, es schäumt stark auf. Glatt rühren, zurück auf kleine Hitze stellen und 1 Minute köcheln, bis das Karamell dick vom Löffel läuft. Salz und Mandeln unterheben. Neben dem Herd warm halten.
- CROISSANTS FORMEN UND WÄLZEN: Den Croissantteig erst jetzt aus dem Kühlschrank nehmen, entrollen und an den vorgeschnittenen Linien in 6 Dreiecke trennen. Jedes Dreieck von der breiten Seite zur Spitze aufrollen, die Spitze nach unten legen. Die Croissants rundum im Zucker wälzen und leicht andrücken. Wird der Teig weich, die Croissants 10 Minuten in den Kühlschrank legen.
- CROFFLES BACKEN: Das heiße Gitter dünn mit Butter bepinseln. In jedes Waffelfeld ein Croissant legen, den Deckel schließen und die ersten 10 Sekunden fest andrücken. 4–6 Minuten backen, bis kaum noch Dampf austritt und die Stege glänzend bernsteinfarben sind. Bei einem Doppeleisen sind es 3 Durchgänge.
- AUF DEM GITTER AUSKÜHLEN LASSEN: Die Croffles sofort mit einem Holzspieß oder einer Silikonzange herausheben und 1–2 Minuten auf das Kuchengitter legen, bis die Kruste hart wird. Vor dem nächsten Durchgang Zuckerreste mit dem Holzspieß aus den Rillen lösen, mit Küchenpapier abwischen und das Gitter erneut mit Butter bepinseln.
- BELEGEN UND SERVIEREN: Ist das Mandelkaramell zu fest geworden, 30 Sekunden auf kleiner Hitze erwärmen. Die Croffles auf Teller legen und jeweils etwa 40 g, das sind 2 gehäufte EL, Mandelkaramell in die Mitte häufen. Sofort servieren, solange die Kruste knusprig ist.
Notizen
- Den Teig kalt verarbeiten. Warmer Croissantteig klebt, die Schichten verschmieren und der Croffle wird kompakt.
- Garprobe ohne Uhr: Sobald fast kein Dampf mehr aus dem Eisen kommt, ist der Teig durchgebacken. Den ersten Croffle aufschneiden, innen sollen die Schichten trocken und luftig sein.
- Croffles nicht auf einen Teller, sondern auf ein Kuchengitter legen. Auf dem Teller staut sich Dampf und die Karamellkruste wird weich.
- Das Mandelkaramell erst nach dem Backen auf die Croffles geben, im Eisen würde es verbrennen.
- Nach dem Backen das Eisen ausschalten, den Stecker ziehen und ein feuchtes Tuch für 10 Minuten zwischen die lauwarmen Platten legen, dann löst sich angetrocknetes Karamell.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Flüssiges Karamell und die Platten des Waffeleisens sind sehr heiß und verursachen schwere Verbrennungen; beim Zugießen der Sahne schäumt das Karamell stark auf. Croffles nur mit Holzspieß oder hitzefester Zange herausheben und das Eisen erst lauwarm reinigen. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
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