Simit – türkische Sesamringe wie vom Bäcker
Außen knusprig und goldbraun, innen weich und luftig – und warum dieses Gebäck mehr ist als ein Brot mit Sesam
Wer frühmorgens durch Istanbul läuft, hört ihn schon, bevor er ihn sieht: den Ruf der Simit-Verkäufer, die ihre großen Tabletts mit den goldbraunen Sesamringen balancieren – auf dem Arm, auf dem Kopf, auf einem Wagen. Simit ist in der Türkei keine Bäckereispezialität, sondern Alltagskultur. Er gehört zum Frühstück wie der Tee, der dazu serviert wird.
Simit ist kein Bagel – und das ist entscheidend
Auf den ersten Blick erinnert Simit an einen amerikanischen Bagel: ringförmig, mit Sesam. Aber die Herstellungsmethode ist eine andere, und sie macht den entscheidenden Unterschied. Bagels werden vor dem Backen kurz in kochendes Wasser getaucht – das gibt ihnen ihre dichte, zähe Textur. Simit dagegen nimmt ein Bad in Pekmez-Wasser, einer Lösung aus Traubenmelasse und Wasser. Kein Kochen, kein Dämpfen – nur ein kurzes, heißes Tauchbad, das Oberfläche, Farbe und Aroma auf einmal formt.
Pekmez: Warum Honig oder Zucker keine gleichwertige Alternative sind
Pekmez – türkische Traubenmelasse – ist der Grund, warum Simit seine charakteristische tiefgoldene Färbung bekommt. Die natürlichen Fruchtzucker der Melasse reagieren beim Backen bei 250 °C auf zwei Arten: durch die Maillard-Reaktion (Bräunung durch Zucker und Aminosäuren) und durch Karamellisierung. Das Ergebnis ist nicht nur Farbe, sondern ein leicht süßlich-rauchiges Aroma, das mit einfachem Zucker oder Honig nicht zu erreichen ist.
Wer keinen Pekmez bekommt: Honig funktioniert als Ersatz, bräunt aber schneller und ungleichmäßiger. In diesem Fall mehr Wasser verwenden (2 Teile Wasser auf 1 Teil Honig) und die Bräunung im Ofen besonders im Blick behalten.
Zopftechnik: Nicht nur Optik, sondern Funktion
Das Eindrehen des Teigstrangs zu einem Zopf hat einen praktischen Hintergrund: Die gewundene Oberfläche schafft mehr Fläche für den Sesam und erzeugt beim Backen mehr Kruste. Gleichzeitig entsteht innen ein weicherer, faseriger Kern – der typische Texturkontrast, den guter Simit haben soll. Wichtig dabei: Die Naht nach dem Ringschließen kurz über die Arbeitsfläche rollen. Wer das überspringt, riskiert, dass sich der Ring beim Backen öffnet.
Sesam: Mehr als Dekoration
Sesam ist kein Belag, sondern ein strukturgebendes Element. Und er muss vorher geröstet werden – trocken, in der Pfanne, bei mittlerer Hitze, nur bis er zu duften beginnt. Dabei öffnen sich die ätherischen Öle im Korn, der Geschmack wird nussiger und intensiver. Beim Wälzen gilt: großzügig. Die Oberfläche des Simit soll nach dem Wälzen fast vollständig bedeckt sein, der Teig kaum noch sichtbar.
250 °C und Dampf: Die Imitation des Steinofens
Hohe Temperatur ist kein Versehen. Bei 250 °C bildet sich die Kruste schnell und fest, während die Feuchtigkeit im Inneren bleibt – das Ergebnis ist ein luftiger Kern bei knuspriger Hülle. Wer zusätzlich Dampf (Schwaden) in den Ofen gibt – eine hitzefeste Form auf dem Ofenboden, beim Einschießen 50 ml Wasser hineingießen – verhindert, dass die Oberfläche in den ersten Minuten zu früh aushärtet. Der Simit kann noch etwas aufgehen, die Oberfläche bleibt glänzend.
Womit Simit in der Türkei gegessen wird
Der klassische türkische Frühstückstisch – Kahvaltı – ist das ideale Umfeld für Simit: salziger Weißkäse (Beyaz Peynir oder Feta), schwarze Oliven, Tomaten, Gurken und dazu starker türkischer Tee in den schmalen Gläsern. Wer es süßer mag: Kaymak (türkischer Rahmkäse) mit Honig oder einfach Nusscreme. Simit verträgt beides.
Simit und Zeit: Das Gebäck des Moments
Simit ist kein Vorratsbrot. Frisch aus dem Ofen, noch warm – das ist sein bester Moment. Nach ein paar Stunden verliert die Kruste ihr Knuspern, der Sesam wird weicher. Wer Simit vom Vortag aufwärmt, sollte ihn kurz in den Toaster oder bei 180 °C für fünf Minuten in den Ofen geben. Der Knusper kommt zurück, die Frische nicht ganz – aber es ist eine akzeptable Lösung.
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Simit – türkische Sesamringe wie vom Bäcker
Zutaten
Teig:
- 500 g Weizenmehl (Type 550 empfohlen; Type 405 / Allzweckmehl geht auch)
- 250 g Wasser (lauwarm, ca. 35–38 °C)
- 7 g Trockenhefe
- 12 g Zucker
- 8 g Salz
- 4 EL Pflanzenöl (ca. 50–60 ml)
Zum Wälzen:
- 200 g Sesam (hell; kurz angeröstet, nur bis er duftet)
Pekmez-Bad (oder Alternative):
- 100 g Pekmez (vorzugsweise Traubensirup / Traubenmelasse)
- 100 g Wasser (Alternative: Honig; siehe Hinweis unten)
Anleitungen
- SESAM RÖSTEN:Sesam in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten rösten, bis er duftet (nicht dunkel werden lassen). Abkühlen lassen und in eine breite Schale geben.
- TEIG KNETEN:Mehl, Zucker, Salz und Trockenhefe in einer großen Schüssel vermischen. Wasser und Öl zugeben und zu einem weichen, glatten Teig kneten (8–10 Minuten).Der Teig darf weich sein, soll aber nicht stark kleben. Falls nötig, 1–2 EL Mehl ergänzen.Schüssel abdecken und den Teig an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
- PORTIONIEREN & FORMEN:Teig in 10 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer langen dünnen Rolle formen (ca. 40–45 cm).Die Rolle halbieren/zusammenlegen, zu einem Zopf fest eindrehen und die Enden fest zusammendrücken. Dann den Ring schließen und die Naht kurz über die Arbeitsfläche rollen, damit sie stabil hält.Ringe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, abdecken und 15–20 Minuten ruhen lassen.
- OFEN VORHEIZEN (MIT SCHWADEN-OPTION):Backofen rechtzeitig auf 250 °C vorheizen (Ober-/Unterhitze).(Bräunt der Ofen sehr stark: 240 °C.)Optional für extra knusprige, glänzende Kruste (Schwaden):Beim Vorheizen eine leere, hitzefeste Form auf den Ofenboden stellen. Sobald die Simit in den Ofen kommen, 50 ml Wasser in die heiße Form gießen und die Tür sofort schließen (Vorsicht: heißer Dampf!).
- PEKMEZ-BAD VORBEREITEN:Pekmez und Wasser 1:1 mischen und in einem Topf erwärmen, bis die Flüssigkeit sehr heiß ist und kurz vor dem Sieden steht (sie darf leicht simmern, aber nicht sprudelnd kochen).Wichtig: Die Schale für das Pekmez-Bad sollte breit sein, damit der Ring beim Tunken nicht gequetscht wird.Alternative: Honig funktioniert, kann aber schneller dunkel werden bzw. anbrennen, weil er einen hohen Zuckeranteil hat. Dann lieber 2 Teile Wasser : 1 Teil Honig mischen und ebenfalls nur stark erhitzen – und beim Backen die Bräunung besonders im Blick behalten.
- TUNKEN & WÄLZEN:Jeden Ring zuerst kurz in das heiße Pekmez-Bad tauchen (1–2 Sekunden pro Seite), abtropfen lassen, dann sofort im Sesam wälzen – ruhig richtig dick.Zurück aufs Blech legen. Mit allen Ringen wiederholen.
- BACKEN:Simit 8–12 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind.Direkt nach dem Backen 10 Minuten ausdampfen lassen.Tipp: Manche Öfen brauchen eher 10–12 Minuten. Entscheidend ist die Farbe: kräftig goldbraun bis leicht karamellisiert.
Notizen
Zeit
- Gesamt: ca. 1 Std. 45 Min.
- Aktiv: ca. 25 Min.
- Backzeit: ca. 8–12 Min.
Hinweise: • Sesam anrösten: macht den Geschmack nussiger und „bäckermäßig“. • Pekmez-Bad sehr heiß: sorgt für Glanz, Aroma und kräftige Bräunung. • Hohe Temperatur (250 °C) + optional Schwaden: gibt die typische Kruste und den schönen Glanz. • Ring gut fest verdrehen + Naht rollen: sonst öffnen sie sich beim Backen. • Sesam richtig dick: die Oberfläche soll fast komplett bedeckt sein.
Nährwerte
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