Holz oder Stein – welche Arbeitsfläche der Nudelteig wirklich braucht
Die Frage klingt nach Geschmackssache, ist aber technisch: Manche Handgriffe funktionieren nur auf einer Fläche, die greift – und andere nur auf einer, die kühl bleibt.
Maltagliati – warum die schlecht geschnittene Pasta in Italien einen eigenen Namen hat
Sie entstehen aus dem, was von der Bahn übrig bleibt, und trotzdem hat diese Form in Italien einen Namen, ein Herkunftsgebiet und eine feste Rolle im Menü.
Gegrillter Halloumi auf Perlcouscous – israelische Ptitim mit Zucchini, Kirschtomaten und Pesto
Grillstreifen auf dem Käse, Zitronenöl in den Perlnudeln und Pesto in Tupfen statt untergerührt.
Spaghetti alla chitarra – Nudeln auf Saiten schneiden und warum sie eckig werden
Ein Holzrahmen mit gespannten Stahlsaiten macht aus einer Teigbahn Nudeln mit vier Kanten – vorausgesetzt, die Bahn ist genau so stark wie der Abstand zwischen den Saiten.
Frische Ravioli aufbewahren und einfrieren – warum Trocknen bei gefüllter Pasta nicht funktioniert
Frische Ravioli haben ab dem Moment, in dem sie geschnitten sind, eine Uhr laufen. Es gibt genau einen Weg, sie anzuhalten – und es ist nicht der Kühlschrank und schon gar nicht das Trocknen.
Spaghetti mit Garnelen und Parmesan in leichter Tomaten-Sahne-Sauce
Goldgelbe Eiernudeln mit reichlich frisch geriebenem Parmesan, dazu saftige Garnelen in einer leichten Tomaten-Sahne-Sauce – ein schnelles, elegantes Pasta-Gericht mit mediterranem Charakter.
Tagliatelle selber machen – mit dem Rollschneider zu gleichmäßig breiten Bändern
Ein Rädchenschneider zieht in einem Zug fünf Linien durch die Bahn – vorausgesetzt, die Bahn ist an der Oberfläche trocken genug und die Hand hält bis zum Ende durch.
Perlcouscous-Salat mit Feta – kalter Ptitim-Salat mit gebratenen Tomaten, Gurke und Petersilienöl
Der Salat, bei dem die Tomaten nicht roh bleiben, sondern mit der Schnittfläche in die heiße Pfanne kommen.
Orecchiette selber machen – die apulische Technik mit Messer und Daumen
Zwei Zutaten, ein stumpfes Tafelmesser und drei Bewegungen – mehr braucht die berühmteste Nudelform Süditaliens nicht. Nur muss man wissen, welche Bewegung wirklich zieht und welche nur drückt.
Doppelbahn oder Einzelblatt – die zwei Wege zum Raviolo und was sie wirklich unterscheidet
Zwei Bahnen übereinander oder jedes Blatt einzeln zuklappen – beide Wege verbrauchen exakt gleich viel Teig. Der Unterschied steckt woanders, und er lässt sich in Zentimetern und Handgriffen angeben.