Widaran Manis – indonesisches frittiertes Süßgebäck in Zuckerglasur
Von Hand gerollte Stränge aus Klebreismehl, im kalten Öl langsam hell goldgelb frittiert und in auskristallisiertem Zucker gewälzt: Widaran Manis ist die süße Nascherei aus Indonesien, die man am liebsten zu einer Tasse Tee genießt.
Es gibt Süßigkeiten, die sofort an gemütliche Nachmittage erinnern. In Indonesien gehört Widaran Manis dazu. Das Wort „manis“ bedeutet auf Indonesisch schlicht „süß“, und genau das ist dieses Gebäck: ein knuspriger, frittierter Strang, der nach dem Auskühlen in einer weiß auskristallisierten Zuckerschicht gewälzt wird. Gereicht wird er zu festlichen Anlässen, vor allem rund um das Zuckerfest.
Fertig sind es kräftige, an beiden Enden spitz auslaufende Stränge, hell goldgelb frittiert und stellenweise von einer dicken weißen Zuckerschicht überzogen. Zwischen den weißen Flecken bleibt das Gebäck goldgelb sichtbar. Der Zucker legt sich hier nicht als gleichmäßiger Puderschleier auf, sondern in Lappen und Läufern. Genau so gehört es.
Der Teig besteht aus vier Zutaten: Klebreismehl, Kokosmilch, Ei und Salz. Varianten mit Weizenmehl gibt es in Indonesien zwar auch, doch nur die Stärke aus dem Klebreis bläht sich beim langsamen Frittieren zu der hellen, hohlen Hülle auf, die dieses Gebäck ausmacht. Mit Weizenmehl wird es dichter und härter.
Die zweite Besonderheit ist der kalte Start: Die gerollten Stränge kommen ins kalte Öl, und erst danach wird die Platte eingeschaltet. In den folgenden Abschnitten zeige ich Ihnen Schritt für Schritt, worauf es ankommt und welche Zahlen über das Gelingen entscheiden.
Was Widaran Manis ist und woher es kommt
Widaran ist ein indonesisches Frittiergebäck, das man auch unter dem Namen Telur Gabus kennt. Die Grundlage ist Klebreismehl mit Ei, oft zusammen mit Kokosmilch. Gereicht wird es zu Tee oder Kaffee, in großen Mengen vor allem zum Zuckerfest, wenn Besuch kommt und für jeden Gast etwas auf dem Tisch stehen soll.
„Manis“ heißt süß und bezeichnet die Variante mit der weißen Zuckerhülle. Daneben gibt es die herzhafte Verwandtschaft: Widaran Gurih und Widaran Keju, bei denen geriebener Käse in den Teig kommt und die Stücke ohne Zucker bleiben. Beide werden gleich geformt und gleich frittiert, nur die letzte Handlung unterscheidet sich.
Für den deutschsprachigen Raum liegt der Vergleich mit unseren frittierten Feingebäcken nahe, wie man sie zur Karnevalszeit kennt. Die Ähnlichkeit endet allerdings beim Teig. Unsere Krapfen und Berliner leben von Hefe und Gluten, das Widaran von reiner Stärke. Deshalb schmeckt es nicht brotig, sondern trocken-knusprig.
Klebreismehl: Die Zutat, die man nicht ersetzen kann
Klebreismehl heißt auf Indonesisch tepung ketan. Im Asienladen ist es als Klebreismehl oder Süßreismehl ausgezeichnet, auf importierten Packungen auch mit der englischen Aufschrift „glutinous rice flour“. Verwechseln Sie es nicht mit normalem Reismehl: Das ist eine andere Reissorte und bläht sich beim Frittieren nicht auf.
Der Unterschied liegt in der Stärke. Klebreis besteht fast nur aus Amylopektin, das beim Erhitzen viel Wasser bindet und stark aufquillt. Im langsam heißer werdenden Öl arbeitet der Wasserdampf von innen gegen die schon feste Außenhaut und treibt den Strang auf. Zurück bleibt eine hohle, leichte Hülle.
Weizenmehl kann das nicht leisten. Sein Gluten bildet ein zähes Netz, das den Dampf nicht in eine große Blase, sondern in viele kleine Poren zwingt. Das Ergebnis ist dichter und härter, außerdem bräunt es deutlich früher. Die indonesische Weizenmehl-Variante ist deshalb ein eigenes Gebäck, nicht der Klassiker.
Ein angenehmer Nebeneffekt: Mit Klebreismehl ist dieses Gebäck von Natur aus glutenfrei, und weil statt Butter Kokosmilch hineinkommt, auch ohne Milchprodukte. Wenn Sie streng glutenfrei kochen müssen, achten Sie beim Kauf nur auf den Hinweis zur Mühle, denn viele Betriebe verarbeiten auch Weizen.
Der Teig: Feste Mengen statt „ein bis zwei Eier“
Für 250 g Klebreismehl brauchen Sie ein Ei und ein Eigelb, zusammen etwa 75 g, dazu 125 ml Kokosmilch, einen halben Teelöffel Salz und einen Teelöffel Vanillezucker. Das ist deutlich mehr Flüssigkeit, als ein Weizenteig vertragen würde – Klebreismehl braucht sie.
Geben Sie die Kokosmilch löffelweise zu, nicht auf einmal. Klebreismehl nimmt je nach Mahlung unterschiedlich viel auf, und die letzten 20 ml entscheiden, ob Sie rollen können oder kleben. Der Teig ist richtig, wenn er sich wie feste Knetmasse anfühlt, sich glatt zu einer Kugel formen lässt und nicht an den Händen hängen bleibt.
Eine Ruhezeit braucht dieser Teig nicht. Es ist kein Gluten darin, das entspannen müsste, und offen liegend trocknet er nur aus. Rollen Sie ihn also direkt weiter und decken Sie die fertigen Stränge mit einem Tuch ab, solange Sie noch am Formen sind.
Von Hand rollen, nicht ausrollen und schneiden
Hier wird nichts ausgerollt und nichts geschnitten. Die Stränge werden einzeln zwischen den Handflächen gerollt, auf Indonesisch heißt dieser Handgriff dipilin. Deshalb sind sie im Querschnitt rund und laufen an beiden Enden weich spitz aus, statt wie geschnittene Rauten scharfe Kanten zu zeigen.
Nehmen Sie etwa 15 g Teig pro Stück, das ist ein gestrichener Esslöffel. Rollen Sie daraus einen Strang von 11 bis 12 cm Länge und 1,5 cm Dicke und ziehen Sie die Enden schmal aus. Aus 450 g Teig werden so genau 30 Stück.
Beim Frittieren legen die Stränge deutlich zu: Sie werden gut 2,5 cm dick und messen fertig 13 bis 16 cm. Wer dünnere Stücke möchte, rollt 10 g zu Strängen von 1,2 cm Dicke und 12 bis 13 cm Länge. Das ergibt 45 Stück und verkürzt die Frittierzeit auf 8 bis 9 Minuten.
Flach gedrückte Stücke gehen beim langsamen Frittieren nicht auf, weil der Dampf innen keinen Raum findet, und bleiben hart. Die Rollbewegung zwischen den Handflächen ist also nicht nur Zierde, sondern der Grund für die hohle Mitte. Halten Sie die runde Form deshalb bei, egal wie groß Sie die Stücke machen.
Der kalte Start: Warum die Stränge ins kalte Öl kommen
Jetzt kommt der Handgriff, der bei uns ungewohnt ist. Die Stränge werden in kaltes Öl gelegt, und erst danach schalten Sie die Platte ein, auf kleine Stufe. Nicht umgekehrt. In den indonesischen Anleitungen steht dieser Schritt immer an derselben Stelle, und er hat zwei gute Gründe.
Der erste ist die Form. Der Strang soll sich langsam aufblähen, während die Außenhaut noch weich ist. Kommt er in bereits heißes Öl, ist die Haut in Sekunden fest, der Dampf findet keinen Weg nach außen und sprengt das Stück auf. Es platzt, und dabei spritzt heißes Öl.
Der zweite ist die Farbe. Das Gebäck soll hell goldgelb werden, ohne dunkle Kanten und ohne braune Spitzen. Diesen Ton bekommt man nur bei niedriger Temperatur über lange Zeit. Bei 180 °C wären die schmalen Enden längst dunkel, bevor der 2,5 cm dicke Bauch innen trocken ist.
Nehmen Sie eine weite Pfanne oder einen Wok ab 24 cm Durchmesser und 1,8 l neutrales Öl; es steht dann 4 cm hoch. Weniger sollte es nicht sein, denn die Stücke werden 2,5 cm dick und müssen frei schwimmen können. Bei 28 cm Durchmesser sind es 2,5 l für die gleichen 4 cm.
In einem hohen, engen Topf lassen sich Stücke von 13 cm Länge nicht wenden. Legen Sie höchstens 15 Stränge auf einmal ein, damit jeder frei liegt und sich rundherum bewegen lässt. Für 30 Stück sind das zwei Portionen, und die zweite braucht wieder kaltes Öl.
Woran Sie erkennen, dass sie fertig sind
Bringen Sie das Öl langsam auf 140 bis 150 °C und halten Sie es dort. Rechnen Sie mit 10 bis 12 Minuten je Portion, gerechnet vom Einschalten. Bewegen Sie die Stränge dabei ständig sanft mit der Schaumkelle, damit sie rundherum gleichmäßig aufgehen und nicht am Boden ankleben.
Die Farbe ist hier ein schlechter Ratgeber, weil sie sich kaum ändert. Zwei andere Zeichen sind verlässlich: Das Blubbern im Öl lässt deutlich nach, weil kaum noch Wasser aus dem Teig entweicht, und die Stücke fühlen sich beim Andrücken mit der Kelle hart an und geben nicht mehr nach.
Heben Sie sie heraus und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen. Für die zweite Portion muss das Öl wieder abkühlen, denn der kalte Start gilt jedes Mal. Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten, bis es auf handwarme 60 °C heruntergekommen ist, oder arbeiten Sie mit zwei Pfannen parallel.
Danach müssen die frittierten Stücke vollständig kalt werden, mindestens 30 Minuten. Das ist keine Formsache: Ein warmes Stück gibt Feuchtigkeit an die Zuckerschicht ab, und die wird dann klebrig statt knackig. Erst wenn nichts mehr warm ist, geht es an die Glasur.
Die Zuckerglasur: Zwei Zahlen entscheiden alles
Für die Glasur kochen Sie 150 g Zucker mit vier Esslöffeln Wasser, also 60 ml, in einem weiten Topf auf. Das Verhältnis von 2,5 zu 1 ist der klassische Ansatz. Entscheidend ist aber nicht die Mischung, sondern wie weit Sie sie einkochen, und genau diese Angabe fehlt in vielen Rezepten.
Kochen Sie den Sirup auf 115 bis 118 °C. Ohne Thermometer hilft die Fadenprobe: Ein Tropfen zwischen zwei kalten, nassen Fingern zieht einen kurzen Faden, und im Topf stehen große, zähe Blasen statt kleiner, spritzender. „Dickflüssig“ allein reicht als Merkmal nicht aus.
Wer bei 105 °C aufhört, hat noch zu viel Wasser im Topf. Dieser Sirup kristallisiert nicht, er bleibt sirupartig, zieht in das Gebäck ein und macht es weich. Das ist die häufigste Ursache für ein misslungenes Ergebnis. Nach oben ist der Spielraum dagegen groß: Braun wird Zucker erst ab etwa 160 °C.
Nehmen Sie den Topf vom Herd, geben Sie die kalten Widaran hinein und rühren Sie ohne Unterlass. Nach einer bis zwei Minuten wird der klare Sirup trüb, dann weiß, dann sandig. Breiten Sie die Stücke locker aus und lassen Sie sie 20 Minuten liegen, bis die Zuckerschicht fest ist.
Warum der Zucker beim Rühren weiß wird
Im heißen Sirup ist der Zucker im Wasser gelöst und unsichtbar. Beim Einkochen verdampft ein großer Teil des Wassers, und die Lösung wird übersättigt: Sie enthält mehr Zucker, als sie bei dieser Temperatur eigentlich halten kann. Dieser Zustand ist labil, er wartet nur auf einen Anstoß.
Den Anstoß geben das Rühren und die raue Oberfläche des Gebäcks. An jeder Unebenheit setzt sich das erste Kristall an, und von dort läuft die Kristallisation durch die ganze Masse. Deshalb sind beide Bedingungen nötig: Eingekocht muss der Sirup sein, gerührt werden muss er auch.
Ohne Rühren bekämen Sie eine glasige, durchsichtige Schicht oder einen Klumpen am Topfboden. Vom gleichen Vorgang leben gebrannte Mandeln, nur dass dort der Zucker anschließend noch einmal schmelzen darf. Hier bleibt er trocken und weiß, und genau das ist gewollt.
Wie viel Zucker wirklich haften bleibt
Von den 150 g im Topf bleibt nur ein knappes Drittel am Gebäck hängen, rund 40 g. Der Rest liegt am Ende als loser weißer Zucker im Topf. Das ist kein Fehler, sondern gehört zum Verfahren: Man braucht die größere Menge, damit sich überhaupt genug Sirup an jedem einzelnen Stück verteilen kann.
Wichtig ist nur, was Sie erwarten. Das Gebäck sieht nach dem Wälzen nicht gleichmäßig weiß gepudert aus, sondern fleckig: dicke weiße Lappen und Läufer, dazwischen goldgelbes Gebäck. Wer eine geschlossene weiße Decke möchte, wälzt ein zweites Mal in einem neuen Ansatz aus 80 g Zucker und 30 ml Wasser.
Aufbewahren und servieren
Sind die Stücke ganz kalt und die Zuckerschicht fest, füllen Sie sie in eine gut schließende Dose. Dort bleiben sie mehrere Tage, oft ein bis zwei Wochen knusprig. Der einzige Feind ist Feuchtigkeit: Sie macht die Zuckerkruste klebrig und das Gebäck von innen heraus weich und zäh.
Packen Sie nie warmes Gebäck ein. In der geschlossenen Dose schlägt sich Kondenswasser nieder, und am nächsten Morgen ist die ganze Portion weich. Lagern Sie die Dose trocken und kühl und öffnen Sie sie nur kurz, statt das Gebäck offen auf dem Tisch stehen zu lassen.
Serviert wird Widaran Manis klassisch zum Tee: eine Schale voll heller Stränge, daneben eine Kanne. Weil man sie mit den Fingern nimmt, passen sie gut in gesellige Runden, auf einen Teller mit anderem Kleingebäck oder in eine Dose als Mitbringsel.
Kleine Abwandlungen
Etwas fein geriebene Limetten- oder Zitronenschale im Teig setzt einen frischen Ton gegen die Süße; ein halber Teelöffel auf 250 g Mehl genügt. Auch gemahlene Vanille lässt sich unter den Zucker der Glasur mischen. Dann duftet das Gebäck stärker und bleibt trotzdem gleich hell.
Die herzhafte Verwandtschaft geht mit dem gleichen Teig: 80 g fein geriebener Cheddar kommen hinein, und die Kokosmilch halten Sie um etwa 20 ml zurück, weil der Käse Feuchtigkeit mitbringt. Diese Stücke bleiben ohne Zucker und heißen in Indonesien Widaran Keju oder Widaran Gurih.
Bei der Größe sind Sie frei, solange die runde, an den Enden spitze Form bleibt. Wer viel auf Vorrat macht, verdoppelt einfach den Teig, muss dann aber mit vier Portionen im Öl und dem Abkühlen dazwischen rechnen. Der Zuckeransatz lässt sich dagegen nicht endlos vergrößern, sonst kristallisiert er ungleichmäßig.
Häufige Fragen zu Widaran Manis
Kann ich statt Klebreismehl normales Reismehl oder Weizenmehl nehmen?
Normales Reismehl nicht: Es stammt von einer anderen Reissorte und bleibt flach. Mit Weizenmehl gibt es in Indonesien eine eigene Variante, sie wird aber dichter und härter und bräunt deutlich früher, weil das Gluten viele kleine Poren statt einer großen Blase bildet. Für den Klassiker muss auf der Packung Klebreis oder Süßreis stehen.
Warum kommen die Stränge ins kalte Öl?
Weil sich der Strang aufblähen soll, solange die Außenhaut noch weich ist. In bereits heißem Öl ist die Haut in Sekunden fest, der Dampf findet keinen Weg nach außen und sprengt das Stück auf, wobei heißes Öl spritzt. Der kalte Start ist außerdem der Grund für den hellen, gleichmäßigen Ton.
Warum wird die Glasur weiß und krümelig statt glasig?
Das ist genau das Ziel. Der eingekochte, übersättigte Sirup gibt seinen Zucker beim Rühren als unzählige winzige Kristalle wieder ab, und die legen sich als weißer Belag um das Gebäck. Eine glasige, durchsichtige Schicht bekommen Sie nur, wenn Sie nicht rühren oder den Sirup zu wenig eingekocht haben.
Woran erkenne ich, dass der Sirup weit genug eingekocht ist?
An der Temperatur: 115 bis 118 °C. Ohne Thermometer nehmen Sie die Fadenprobe, bei der ein Tropfen zwischen zwei kalten, nassen Fingern einen kurzen Faden zieht. Im Topf stehen dann große, zähe Blasen. Bleibt der Sirup bei etwa 105 °C, kristallisiert er nicht aus und macht das Gebäck weich.
Mein Gebäck ist nur fleckig weiß. Habe ich etwas falsch gemacht?
Nein, so sieht dieses Gebäck aus. Die Zuckerschicht liegt in dicken Lappen und Läufern auf, dazwischen bleibt das Gebäck goldgelb sichtbar. Wenn Sie eine geschlossene Decke möchten, wälzen Sie ein zweites Mal in 80 g Zucker mit 30 ml Wasser.
Kann ich Widaran Manis auch ohne Ei machen?
Das Ei bindet den Teig und macht ihn rollfähig, daher gehört es klassisch dazu. Ohne Ei ersetzen Sie es durch etwa 60 ml mehr Kokosmilch, müssen aber vorsichtiger formen, weil der Teig leichter reißt. Die hohle, leichte Struktur kommt ohnehin nicht vom Ei, sondern von der Stärke des Klebreismehls.
Wie lange sind Widaran Manis haltbar und wie bewahre ich sie auf?
Vollständig ausgekühlt und in einer luftdicht schließenden Dose halten sie mehrere Tage bis ein, zwei Wochen. Am wichtigsten ist der Schutz vor Feuchtigkeit, denn die Zuckerkruste zieht Luftfeuchtigkeit an und wird klebrig. Legen Sie die Stücke erst in die Dose, wenn sie ganz kalt sind, sonst bildet sich Kondenswasser.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren und wie viel brauche ich?
Ein geschmacksneutrales, hoch erhitzbares Pflanzenöl. Wichtiger als die Sorte ist die Menge: 1,8 l in einer Pfanne von 24 cm Durchmesser, damit das Öl 4 cm hoch steht und die 2,5 cm dicken Stücke frei schwimmen. Verwenden Sie kein Öl, in dem vorher stark riechende Speisen gebraten wurden.
Kann ich Widaran Manis im Ofen oder in der Heißluftfritteuse zubereiten?
Das funktioniert hier nicht. Die Stränge blähen sich nur auf, weil sie rundherum von Öl umgeben sind und langsam durchheizen; im Ofen trocknen sie von außen ein und bleiben hart und flach. Für dieses Gebäck ist das Frittieren nicht Geschmackssache, sondern der Vorgang, der die hohle Hülle erzeugt.
Warum werden meine Widaran weich statt knusprig?
Dafür gibt es drei häufige Gründe: Der Zuckersirup war zu wenig eingekocht und ist ins Gebäck gezogen, die Stücke waren beim Wälzen noch warm, oder sie kamen noch warm in die Dose und haben Kondenswasser gezogen. Prüfen Sie also die Sirup-Temperatur und lassen Sie zweimal vollständig auskühlen.
Widaran Manis – indonesisches frittiertes Süßgebäck in Zuckerglasur
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Weite Pfanne oder Wok (ab 24 cm Durchmesser, zum Frittieren)
- Küchenthermometer (für Öl und Zuckersirup)
- Schaumkelle
- Weiter Topf (für die Zuckerglasur)
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Klebreismehl (tepung ketan, kein normales Reismehl)
- 125 ml Kokosmilch (löffelweise zugeben)
- 1 Ei (Größe M)
- 1 Eigelb
- 0,5 TL Salz
- 1 TL Vanillezucker (8 g)
- 1,8 l neutrales Öl (zum Frittieren; in einer Pfanne von 24 cm steht es 4 cm hoch)
Für die Zuckerglasur
- 150 g Zucker (davon haften etwa 40 g am Gebäck)
- 4 EL Wasser (60 ml)
Anleitungen
- TEIG ANRÜHREN: Das Klebreismehl mit dem Salz und dem Vanillezucker mischen. Ei und Eigelb zugeben, dann die Kokosmilch löffelweise unterarbeiten. Nicht alles auf einmal: Klebreismehl nimmt je nach Mahlung unterschiedlich viel Flüssigkeit auf. Der Teig ist richtig, wenn er sich wie feste Knetmasse anfühlt, sich glatt zu einer Kugel formen lässt und nicht an den Händen klebt. Das ergibt etwa 450 g Teig. Eine Ruhezeit braucht der Teig nicht – es ist kein Gluten darin, das entspannen müsste.
- STRÄNGE ROLLEN: Je etwa 15 g Teig abnehmen, das ist ein gestrichener Esslöffel, und zwischen den Handflächen zu einem Strang von 11 bis 12 cm Länge und 1,5 cm Dicke rollen. Die Enden schmal auslaufen lassen. Der Teig wird nicht ausgerollt und nicht geschnitten – die runde Form mit den spitzen Enden entsteht nur beim Rollen. Aus 450 g Teig werden 30 Stück. Die fertigen Stränge bis zum Frittieren mit einem Tuch abdecken.
- KALT STARTEN: 1,8 l neutrales Öl in eine weite Pfanne oder einen Wok ab 24 cm Durchmesser geben; es steht dann 4 cm hoch. Weniger sollte es nicht sein, denn die Stücke werden beim Frittieren 2,5 cm dick und müssen frei schwimmen können. Höchstens 15 Stränge in das kalte Öl legen und erst danach die Platte auf kleine Stufe schalten. Nicht umgekehrt: Kommen die Stränge in bereits heißes Öl, platzen sie auf und spritzen.
- LANGSAM FRITTIEREN: Das Öl langsam auf 140 bis 150 °C bringen und dort halten. Die Stränge dabei ständig sanft mit der Schaumkelle bewegen. Rechnen Sie mit 10 bis 12 Minuten je Portion, gerechnet vom Einschalten. Die Farbe bleibt hell goldgelb und taugt nicht als Garprobe. Fertig sind die Stücke, wenn das Blubbern deutlich nachlässt und sie sich beim Andrücken mit der Kelle hart anfühlen. Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- ZWEITE PORTION UND AUSKÜHLEN: Für die zweite Portion muss das Öl wieder auf handwarme 60 °C abkühlen, denn der kalte Start gilt jedes Mal; das dauert etwa 15 Minuten. Alternativ mit zwei Pfannen parallel arbeiten. Anschließend alle frittierten Stücke vollständig kalt werden lassen, mindestens 30 Minuten. Ein noch warmes Stück gibt Feuchtigkeit an die Zuckerschicht ab, und die wird dann klebrig statt knackig.
- ZUCKERSIRUP KOCHEN: Den Zucker mit dem Wasser in einem weiten Topf auf 115 bis 118 °C kochen. Ohne Thermometer hilft die Fadenprobe: Ein Tropfen zwischen zwei kalten, nassen Fingern zieht einen kurzen Faden, und im Topf stehen große, zähe Blasen statt kleiner, spritzender. „Dickflüssig“ allein ist kein Merkmal – bei 105 °C ist noch zu viel Wasser im Sirup, dann kristallisiert er nicht aus, sondern zieht ins Gebäck ein. Nach oben ist der Spielraum groß: Braun wird Zucker erst ab etwa 160 °C.
- WÄLZEN: Den Topf vom Herd nehmen, die vollständig abgekühlten Widaran hineingeben und ohne Unterlass rühren. Nach einer bis zwei Minuten wird der klare Sirup trüb, dann weiß, dann sandig. Die weiße Schicht liegt in dicken Flecken und Läufern auf, dazwischen bleibt das Gebäck goldgelb sichtbar – so soll es sein. Es haften etwa 40 g Zucker am Gebäck, der Rest bleibt als loser weißer Zucker im Topf zurück.
- AUSKÜHLEN UND SERVIEREN: Die Widaran locker ausbreiten und 20 Minuten liegen lassen, bis die Zuckerschicht fest und knusprig geworden ist. Anschließend als süße Nascherei zum Tee servieren.
Notizen
- Klebreismehl (tepung ketan) ist nicht ersetzbar. Normales Reismehl ist eine andere Reissorte und bläht sich nicht auf, Weizenmehl bildet mit seinem Gluten viele kleine Poren statt einer hohlen Hülle und bräunt deutlich früher. Auf der Packung muss Klebreis oder Süßreis stehen.
- Der kalte Start ist Pflicht, nicht Geschmackssache: Nur so bläht sich der Strang auf, während die Außenhaut noch weich ist. In heißem Öl ist die Haut in Sekunden fest, der Dampf sprengt das Stück auf und heißes Öl spritzt.
- Die Farbe verrät nichts über den Garpunkt, weil sie sich kaum ändert. Verlässlich sind das nachlassende Blubbern und der harte Widerstand beim Andrücken.
- Brauchen Sie eine breitere Pfanne, brauchen Sie mehr Öl: Bei 28 cm Durchmesser sind es 2,5 l für die gleichen 4 cm Höhe.
- Die weiße Schicht deckt nicht flächig. Wer eine geschlossene weiße Decke möchte, wälzt ein zweites Mal in einem neuen Ansatz aus 80 g Zucker und 30 ml Wasser.
- Lassen Sie die Widaran vor dem Aufbewahren vollständig auskühlen, sonst bildet sich in der Dose Kondenswasser und das Gebäck wird weich.
Nährwerte
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Rechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Heißes Öl kann spritzen und sich bei Überhitzung entzünden: brennendes Fett niemals mit Wasser löschen, sondern die Hitzequelle abschalten und die Flammen mit einem passenden Deckel ersticken. Auch kochender Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Temperaturangaben sind Richtwerte. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
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