Käsekuchen mit Schokolade und Rosinen (Syrnyk) – cremiger ukrainischer Quarkkuchen aus dem Ofen
Ein dichter, cremiger Kuchen aus feinem Quark, durchzogen von saftigen Rosinen und getrockneten Cranberries, gebacken zu einem dichten Laib und obenauf dick mit dunkler Schokolade bestrichen, die in weichen Wellen über die Seiten läuft. In der westukrainischen Kaffeehauskultur gehört dieser Syrnyk zu den Klassikern der Konditorei – und mit ein wenig Ruhe gelingt er auch bei Ihnen zu Hause genauso schön wie auf dem Bild.
Es gibt Kuchen, die von außen streng und schokoladig wirken und ihr eigentliches Geheimnis erst preisgeben, wenn das Messer durch die glänzende Schokoladenschicht gleitet. Dieser Schoko-Quarkkuchen ist so einer. Unter der dunklen, glänzenden Schokoladenschicht verbirgt sich eine helle, cremige Quarkmasse, dicht und zart zugleich, in der überall saftige Rosinen und getrocknete Cranberries stecken. Dieser Kuchen, in der Ukraine Syrnyk genannt, ist seit Generationen ein fester Bestandteil der süßen Tafel. Er ist kein flüchtiges Gebäck, sondern ein ruhiger, gehaltvoller Kuchen, der gebacken, vollständig ausgekühlt und erst dann mit Schokolade überzogen wird – und der beim ersten Anschnitt jeden am Tisch neugierig macht.
Der Reiz dieses Kuchens liegt im Gegensatz zwischen Hülle und Kern. Obenauf liegt eine feste, glänzende Schicht aus dunkler Schokolade, die in weichen Wellen über die Seiten läuft. Sie gibt beim Hineinbeißen leicht nach und bringt einen tiefen, leicht herben Schokoton mit. Darunter kommt die eigentliche Seele des Kuchens zum Vorschein: eine cremige, dichte Quarkmasse, die weder trocken noch schwammig ist, sondern beim Kauen sanft zergeht. Die Rosinen und Cranberries, zuvor in warmem Wasser eingeweicht, geben immer wieder kleine, süße und fruchtig-herbe Akzente und setzen zweifarbige Punkte in den hellen Kern. Genau dieses Zusammenspiel aus der herben Schokolade, dem milden Quark und den saftigen Trockenfrüchten macht diesen Käsekuchen zu etwas Besonderem, das sich deutlich von anderen Käsekuchen abhebt.
Gedacht ist dieser Kuchen für die schönen, gemütlichen Stunden – für die ausgiebige Kaffeetafel am Wochenende, für den Besuch, der bleibt, oder für den Moment, in dem man sich selbst etwas gönnen möchte. Er lässt sich gut vorbereiten, denn er muss ohnehin auskühlen und die Schokoglasur fest werden, sodass Sie ihn in Ruhe am Vortag backen und glasieren können. Weil er nur aus Quark, Eiern, Butter, etwas Grieß, Zucker, Rosinen und getrockneten Cranberries besteht und mit einer dunklen Schokolade überzogen wird, ist er vegetarisch und passt an einen bunt gemischten Tisch. Und weil die Zutatenliste angenehm überschaubar bleibt und keine ausgefallenen Dinge verlangt, ist dieser Käsekuchen ein Rezept, an das man sich auch dann heranwagen kann, wenn osteuropäische Kuchen bisher fremd waren.
Was diesen Käsekuchen ausmacht und woher er kommt
Dieser Käsekuchen ist eine echte Spezialität der westukrainischen Konditoreikultur mit ihrer langen, lebendigen Tradition an Kaffeehäusern. Dort gehört der Syrnyk – so heißt der Quarkkuchen auf Ukrainisch – zu den Kuchen, die man sich zum Kaffee holt oder für die Familie am Wochenende bäckt. Er ist ein gebackener Quarkkuchen in Laibform, dicht und cremig, obenauf dick mit dunkler Schokolade bestrichen und in Scheiben geschnitten. Die Grundlage bildet Quark, im Ukrainischen Syr genannt, dazu kommen Eier, Butter, Zucker, ein wenig Grieß oder Stärke, Vanillezucker, etwas Zitronenschale und eine Mischung aus Rosinen und getrockneten Cranberries. Diese schlichte Zusammenstellung ergibt einen Kuchen, der satt und zufrieden macht, ohne aufdringlich zu sein.
Wichtig ist von Anfang an, diesen Kuchen richtig einzuordnen, damit Sie wissen, was Sie erwartet. Dieser Käsekuchen ist ausdrücklich kein amerikanischer New-York-Cheesecake: Er kommt ohne Frischkäse aus, hat keinen Keksboden und keine glatte, wackelige Creme-Oberfläche. Er ist auch kein kalter Käsekuchen, der nur im Kühlschrank fest wird – er wird tatsächlich im Ofen gebacken, bis die Masse gestockt ist. Und er ist ebenso wenig mit den kleinen, in der Pfanne gebratenen Quarkküchlein zu verwechseln, die man als Syrniki kennt: Diese sind flache, goldbraune Puffer, während dieser Syrnyk ein hoher, geschlossener Laib ist. Wer diese Unterschiede im Kopf hat, backt den Kuchen gleich mit den richtigen Erwartungen und ist am Ende nicht überrascht, sondern zufrieden.
In seiner ganzen Erscheinung erinnert dieser Käsekuchen an die gute alte Konditorenkunst Osteuropas, wo aus einfachen bäuerlichen Zutaten wie Quark, Eiern und getrockneten Früchten festliche Kuchen entstanden sind. Der schokoladige Überzug hebt den schlichten Quarkkuchen auf eine kleine feierliche Stufe und macht aus einem Alltagsgebäck ein Stück, das man gerne herzeigt. Genau diese Verbindung aus bodenständigem Kern und glänzendem Äußeren ist typisch für die süße Kultur der Region und einer der Gründe, warum dieser Käsekuchen weit über seine Heimat hinaus beliebt geworden ist.
Warum der Quark passiert wird und der Grieß so wichtig ist
Wenn es einen Handgriff gibt, der über die feine Cremigkeit dieses Kuchens entscheidet, dann ist es das Passieren des Quarks. Streichen Sie den Quark vor dem Verarbeiten durch ein Sieb, am besten mit dem Rücken eines Löffels, sodass er fein und glatt in die Schüssel fällt. Das mag nach einem lästigen Zwischenschritt klingen, macht aber einen deutlichen Unterschied. Frischer Quark hat von Natur aus eine leicht körnige, quarkige Struktur – genau die möchten wir hier loswerden. Durch das Passieren wird die Masse seidig und gleichmäßig, und der fertige Kuchen bekommt seinen zarten, cremigen Schnitt, statt körnig und grob zu wirken. Man kann es sich vorstellen wie den Unterschied zwischen einem grob gestampften und einem fein passierten Kartoffelpüree: Beides ist Kartoffel, aber nur das eine fühlt sich wirklich cremig an.
Ebenso wichtig ist ein guter Magerquark, der zuvor gut abgetropft wurde – für diesen Laib rechnen Sie mit rund 750 g. Quark bringt von Haus aus viel Feuchtigkeit mit, und zu viel Flüssigkeit ist der häufigste Grund für einen Kuchen, der später wässrig wird oder in der Mitte nicht richtig fest wird. Lassen Sie den Quark daher ruhig eine Weile in einem Sieb abtropfen, bevor Sie ihn passieren, damit überschüssige Molke ablaufen kann. Ein trockener, dichter Ausgangsquark ist die halbe Miete für einen Kuchen, der sich sauber in Scheiben schneiden lässt und beim Anschnitt seine Form behält.
Hier kommt der Grieß ins Spiel, und mit ihm ein zweiter kleiner Kniff. Ein paar Löffel Hartweizengrieß oder wahlweise Speisestärke in die Quarkmasse gerührt binden die Feuchtigkeit, die trotzdem noch im Quark steckt. Der Grieß saugt sich beim Backen mit der Molke voll und quillt leicht auf, sodass die Masse fest, aber trotzdem saftig wird. Ohne diese Bindung bliebe der Kuchen oft weich und würde beim Schneiden auseinanderfallen; mit ihr bekommen Sie einen cremigen, aber schnittfesten Kuchen, der auf dem Teller stehen bleibt. Grieß und Stärke haben dabei denselben Zweck – Sie können nehmen, was Sie im Haus haben. Wichtig ist nur, es nicht zu übertreiben: Ein paar Esslöffel genügen, sonst wird die Masse mehlig und verliert ihre feine Cremigkeit.
Eischnee für die lockere Krume und eingeweichte Rosinen
Damit der dichte Quarkkuchen nicht schwer und kompakt wie ein Ziegelstein gerät, sorgt ein einfacher Trick für die nötige Leichtigkeit: der Eischnee. Trennen Sie die Eier und schlagen Sie das Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz steif, bis es glänzt und feste Spitzen bildet. Diesen Eischnee heben Sie ganz zum Schluss vorsichtig unter die Quarkmasse. Rühren Sie ihn nicht kräftig ein, sondern heben Sie ihn mit einem Teigschaber in ruhigen Bewegungen unter, sodass die eingeschlagene Luft möglichst erhalten bleibt. Diese feinen Luftbläschen lockern die Masse beim Backen und geben dem Kuchen seine angenehm zarte, cremige Krume – er wird dadurch weniger dicht und lässt sich leichter genießen.
Das Grundgerüst der Masse entsteht davor: Schlagen Sie die weiche Butter mit dem Zucker und den Eigelben schaumig, bis die Mischung heller und luftig wird. In diese Basis rühren Sie den passierten Quark, den Grieß oder die Stärke, den Vanillezucker, etwas abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Salz. Die Zitronenschale ist dabei kein bloßes Beiwerk, sondern gibt der milden Quarkmasse eine feine frische Note, die den Kuchen lebendiger schmecken lässt und die Süße angenehm ausbalanciert. Der Vanillezucker rundet das Ganze warm und weich ab.
Die Rosinen und die getrockneten Cranberries verdienen ebenfalls einen eigenen Gedanken. Für diesen Kuchen wandern beide zusammen in die Masse – die milden, süßen Rosinen und die etwas herberen, dunkelroten Cranberries ergeben schöne, zweifarbige Fruchtpunkte, die man im hellen Anschnitt gut erkennt. Geben Sie sie nicht trocken in die Masse, sondern weichen Sie sie vorher gemeinsam in heißem Wasser ein, bis sie prall und weich werden, und lassen Sie sie danach gut abtropfen. Trockene Früchte würden dem Kuchen beim Backen Feuchtigkeit entziehen und blieben zäh und hart zwischen den Zähnen. Eingeweicht dagegen bleiben sie saftig und geben immer wieder kleine süß-herbe Akzente, die schön mit dem milden Quark und der herben Schokolade zusammenspielen. Ziehen Sie die abgetropften Früchte vor dem Unterheben des Eischnees kurz durch etwas Grieß oder mischen Sie sie behutsam unter die Masse, damit sie sich gleichmäßig verteilen und nicht alle auf den Boden der Form sinken.
Backen und das geduldige Auskühlen
Nun kommt die Masse in die Form. Kleiden Sie eine Kastenform mit Backpapier aus, sodass der Kuchen später leicht herauszuheben ist – das ist besonders wichtig, weil ein Quarkkuchen gern ein wenig an der Form haftet. Füllen Sie die Masse ein, streichen Sie die Oberfläche glatt und klopfen Sie die Form einmal sanft auf die Arbeitsfläche, damit große Luftblasen entweichen. Backen Sie den Kuchen dann bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 45 bis 55 Minuten, bis die Oberfläche goldgelb ist und die Mitte gestockt, aber noch mit einer leichten Elastizität. Ein sanfter Test: Wenn Sie die Form leicht rütteln, sollte die Mitte nur noch minimal zittern und nicht mehr flüssig schwappen.
Ein Wort zur Ruhe im Ofen: Quarkmassen mögen keine hektischen Temperatursprünge. Es hilft, den Kuchen nach dem Backen noch kurz im ausgeschalteten Ofen mit leicht geöffneter Tür nachziehen zu lassen, bevor Sie ihn ganz herausnehmen. So gewöhnt sich die Masse langsam an die kühlere Luft, und die Gefahr, dass die Oberfläche einreißt, wird kleiner. Denn Risse entstehen fast immer dann, wenn ein Käsekuchen zu heiß gebacken oder zu schnell abgekühlt wird – die Oberfläche zieht sich dann schneller zusammen als der Kern und bekommt Spannungsrisse. Bei diesem Käsekuchen sind kleine Risse zwar nicht schlimm, weil sie später ohnehin unter der Schokolade verschwinden, doch ein glatter Kuchen lässt sich schöner glasieren.
Das Wichtigste nach dem Backen ist Geduld: Der Kuchen muss vollständig auskühlen, bevor er glasiert wird. Warm ist die Quarkmasse noch weich und instabil; erst richtig kalt wird sie fest, schnittfähig und bereit für den Schokoladenmantel. Lassen Sie den Kuchen also in Ruhe abkühlen, am besten sogar für ein bis zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Diese Zeit ist keine verlorene Zeit, sondern ein Teil des Rezepts. Wer einen noch lauwarmen Kuchen glasiert, erlebt zwei Probleme auf einmal: Die warme Oberfläche lässt die Schokolade nicht fest werden, und die Glasur rinnt einfach herunter, statt einen sauberen, glänzenden Mantel zu bilden.
Die glänzende Schokoladenschicht und wie sie in Wellen stehen bleibt
Der schokoladige Überzug macht aus dem schlichten Quarkkuchen erst dieses besondere Gebäck, und er ist unkomplizierter, als er aussieht. Schmelzen Sie dunkle Schokolade zusammen mit etwas Butter, ein wenig Zucker und einem Schuss Sahne bei milder Hitze zu einer glatten, glänzenden Masse. Wer keine Tafelschokolade zur Hand hat, kann stattdessen mit Kakao, Butter, Zucker und Sahne arbeiten – das Ergebnis wird ähnlich dunkel und schokoladig. Wichtig ist bei beiden Wegen eine sanfte Hitze: Schokolade mag keine große Hitze und wird schnell krümelig und stumpf, wenn sie zu heiß wird. Rühren Sie deshalb ruhig und geduldig, am besten über einem warmen Wasserbad oder bei kleiner Flamme, bis die Masse gleichmäßig glänzt und seidig vom Löffel läuft.
Die Butter und die Sahne haben dabei eine klare Aufgabe. Sie machen die Glasur geschmeidig und geben ihr den schönen Glanz, der die Oberfläche des Kuchens so appetitlich spiegeln lässt. Sahne ist der Milch hier deutlich überlegen: Sie bringt Fett statt Wasser mit, und genau davon hängt ab, ob die Masse beim Abkühlen fest genug wird, um stehen zu bleiben. Eine reine, geschmolzene Schokolade ohne Fett und Flüssigkeit würde zwar auch überziehen, aber leicht matt und spröde werden und beim Schneiden splittern. Mit der zugesetzten Butter bleibt der Schokomantel dagegen leicht nachgiebig, sodass er beim Anschnitt sauber mitschneidet, statt zu zerbrechen. Die paar Löffel Zucker runden die Glasur ab und nehmen der dunklen Schokolade ihre schärfste Kante, ohne dass der Überzug zu süß wird.
Und jetzt kommt der Schritt, der über das Aussehen entscheidet: Gießen Sie die warme Glasur nicht über den Kuchen. Lassen Sie sie erst bei Zimmertemperatur stehen, bis sie merklich eindickt und wie eine weiche Creme vom Löffel fällt, statt zu laufen. Je nach Küche dauert das zwanzig bis vierzig Minuten. Nur in diesem Zustand bleibt die Schokolade oben auf dem Kuchen liegen.
Setzen Sie den ausgekühlten Laib dann auf ein Stück Backpapier und streichen Sie die eingedickte Glasur mit einer kleinen Winkelpalette oder dem Löffelrücken dick auf die Oberseite. Ziehen Sie zum Schluss einmal in einer Richtung durch die Masse: So bleiben die weichen Wellen stehen, die Sie auf den Bildern sehen. An den Rändern darf die Glasur ein Stück über die Seiten laufen und dort auslaufen – der Boden bleibt unbedeckt, das gehört so und macht das Anschneiden leichter.
Danach heißt es wieder abwarten: Lassen Sie die Glasur bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank fest werden, bis sie glänzt und sich trocken anfühlt. Bleibt sie einmal matt, lag es meist an zu großer Hitze beim Schmelzen. Läuft sie glatt herunter, statt oben liegen zu bleiben, war sie schlicht noch zu warm – stellen Sie die Schüssel dann zehn Minuten beiseite und streichen Sie neu auf.
Häufige Fragen zum Käsekuchen mit Schokolade und Rosinen
Was ist der Unterschied zwischen dem gebackenen Käsekuchen (Syrnyk) und Syrniki?
Beide gehören zur großen ukrainischen Quarkfamilie, sind aber sehr verschieden. Dieser gebackene Käsekuchen, der Syrnyk, ist ein Quarklaib mit Rosinen, der obenauf dick mit Schokolade bestrichen wird. Syrniki dagegen sind kleine, flache Quarkküchlein, die in der Pfanne goldbraun gebraten werden. Dieser Käsekuchen ist also ein festlicher Kuchen zum Anschneiden, Syrniki sind ein schnelles Frühstücks- oder Nachmittagsgebäck.
Ist das ein New-York-Cheesecake?
Nein. Der New-York-Cheesecake wird mit Frischkäse und einem Keksboden gemacht und hat eine glatte, dichte Creme-Oberfläche. Dieser Käsekuchen kommt dagegen ganz ohne Frischkäse und ohne Boden aus – er besteht aus Quark, wird als kompletter Laib gebacken und mit Schokolade überzogen. Geschmacklich ist er milder und quarkig-frisch, während der New-York-Cheesecake sahniger und satter ausfällt.
Welchen Quark soll ich verwenden?
Am besten einen guten Magerquark, den Sie vorher gut abtropfen lassen und durch ein Sieb streichen. Das Abtropfen entzieht überschüssige Molke, sodass der Kuchen nicht wässrig wird, und das Passieren macht die Masse fein und cremig statt körnig. Ein trockener, dichter Quark ist die beste Grundlage für einen Kuchen, der sich sauber schneiden lässt und beim Anschnitt seine Form hält.
Wozu dient der Grieß oder die Stärke?
Grieß oder Speisestärke binden die Feuchtigkeit, die im Quark steckt. Beim Backen quellen sie leicht auf und sorgen dafür, dass der Kuchen fest, aber trotzdem saftig und schnittfest wird. Ohne diese Bindung bliebe die Masse oft zu weich und würde beim Schneiden auseinanderfallen. Ein paar Esslöffel genügen – zu viel macht den Kuchen mehlig und nimmt ihm die feine Cremigkeit.
Warum muss der Kuchen vor dem Glasieren vollständig auskühlen?
Weil die warme Quarkmasse noch weich und instabil ist und erst richtig kalt fest und schnittfähig wird. Außerdem lässt eine warme Oberfläche die Schokolade nicht fest werden – die Glasur würde einfach herunterrinnen, statt einen sauberen, glänzenden Mantel zu bilden. Lassen Sie den Kuchen daher am besten ein bis zwei Stunden oder über Nacht auskühlen, bevor Sie ihn überziehen.
Meine Schokoglasur wird matt oder rinnt herunter – was tun?
Eine matte, spröde Glasur entsteht meist, wenn die Schokolade zu heiß geschmolzen wurde. Schmelzen Sie sie deshalb bei milder Hitze über einem warmen Wasserbad und rühren Sie geduldig, bis sie glänzt. Läuft die Glasur glatt herunter, statt oben liegen zu bleiben, war sie noch zu warm. Lassen Sie sie zwanzig bis vierzig Minuten bei Zimmertemperatur eindicken, bis sie wie eine weiche Creme vom Löffel fällt, und streichen Sie sie erst dann mit der Palette auf. Auch der Kuchen selbst muss dafür vollständig kalt sein.
Kann ich die Trockenfrüchte ersetzen oder weglassen?
Ja, das lässt sich anpassen. Im Rezept sorgt die Mischung aus Rosinen und getrockneten Cranberries für süße und leicht herbe, zweifarbige Fruchtpunkte. Wer es schlichter mag, nimmt einfach nur Rosinen; wer eine andere Note sucht, kann die Cranberries durch gehackte getrocknete Aprikosen ersetzen. Wer gar keine Trockenfrüchte im Kuchen möchte, kann sie auch weglassen – dann wird der Kuchen puristischer und rein cremig. Wichtig ist bei allen Trockenfrüchten, sie vorher in warmem Wasser einzuweichen und gut abzutropfen, damit sie saftig bleiben.
Warum ist der Boden des Kuchens nicht mit Schokolade überzogen?
Weil die Glasur eingedickt aufgestrichen und nicht flüssig übergossen wird. Sie liegt dick auf der Oberseite, läuft an den Rändern ein Stück über die Seiten und lässt den unteren Rand frei – dort sehen Sie die goldbraun gebackene Kruste. Das ist kein Fehler: Ein gegossener Überzug wäre dünn, würde die Wellen nicht halten und beim Schneiden splittern. Wer den Laib dennoch vollständig einhüllen möchte, verdoppelt die Glasurmenge, setzt den Kuchen auf ein Gitter und übergießt ihn im noch flüssigen Zustand.
Wie bewahre ich den Käsekuchen mit Schokolade und Rosinen auf?
Wegen des Quarks gehört der Kuchen in den Kühlschrank. Dort hält er sich abgedeckt etwa drei bis vier Tage und bleibt schön saftig; viele finden ihn am zweiten Tag sogar noch aromatischer, weil sich die Aromen setzen. Holen Sie ihn etwa zwanzig Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank, damit die Schokolade nicht zu hart und der Quark angenehm cremig ist. Zum Schneiden hilft ein warmes, sauberes Messer, mit dem die Schokolade sauber mitschneidet.
Wann und für wen dieser Kuchen passt
Dieser Käsekuchen ist ein Kuchen für die gemütlichen Stunden, in denen etwas Gehaltvolles und ein wenig Besonderes auf den Tisch soll. Mit seiner glänzenden Schokoladenschicht und dem cremigen, rosinengespickten Kern macht er auf der Kaffeetafel eine gute Figur und ist immer ein kleiner Hingucker, wenn die erste Scheibe abgeschnitten wird und der helle Kern zum Vorschein kommt. Weil er ohnehin auskühlen und die Glasur fest werden muss, lässt er sich hervorragend am Vortag zubereiten – Sie backen, kühlen und glasieren in aller Ruhe und haben am Serviertag nichts weiter zu tun, als den Kuchen aus dem Kühlschrank zu holen und in Scheiben zu schneiden.
Auch geschmacklich trifft dieser Kuchen einen breiten Kreis. Wer Käsekuchen und cremige Quarkspeisen mag, wird die milde, feine Masse lieben, und die dunkle Schokolade holt auch die an den Tisch, die es gern etwas schokoladiger und herber haben. Weil dieser Käsekuchen nur aus Quark, Eiern, Butter, etwas Grieß, Zucker, Rosinen und getrockneten Cranberries besteht und mit dunkler Schokolade überzogen wird, ist er vegetarisch und passt an einen bunt gemischten Tisch. Für alle, die einmal einen echten osteuropäischen Kuchenklassiker ausprobieren möchten, ist er ein dankbares Projekt: Die Zutaten sind schlicht, die Handgriffe überschaubar, und mit jedem Mal gelingt der cremige Schnitt und der glänzende Schokomantel ein bisschen souveräner. So wird aus einer zunächst fremden osteuropäischen Spezialität schnell ein Kuchen, den man gern wieder bäckt, wenn Besuch kommt oder einfach die Lust auf etwas Süßes und Cremiges groß ist.
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Käsekuchen mit Schokolade und Rosinen (Syrnyk) – cremiger ukrainischer Quarkkuchen aus dem Ofen
Kochutensilien
- Kastenform (mit Backpapier ausgelegt)
- feines Sieb (zum Passieren des Quarks)
- Rührschüssel und Handrührgerät (für Masse und Eischnee)
- Kleiner Topf oder Wasserbad (für die Schokoglasur)
- Kleine Winkelpalette (zum Aufstreichen der eingedickten Glasur)
Zutaten
Für die Quarkmasse
- 750 g Magerquark (gut abgetropft und durch ein Sieb passiert)
- 4 Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
- 150 g Zucker
- 100 g Butter (weich)
- 3-4 EL Hartweizengrieß (oder Speisestärke)
- 1 Päckchen Vanillezucker (oder 1 TL Vanilleextrakt)
- 1 Bio-Zitrone (nur die abgeriebene Schale)
- 1 Prise Salz
- 70 g Rosinen (in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft)
- 30 g getrocknete Cranberries (in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft)
Für die Schokoglasur
- 100 g dunkle Schokolade (oder 3 EL Kakao)
- 50 g Butter
- 2 EL Zucker
- 3-4 EL Sahne (oder Milch; mit Sahne wird die Glasur dicker und bleibt besser stehen)
Anleitungen
VORBEREITEN
- Die Rosinen und die getrockneten Cranberries in eine kleine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Etwa 10 bis 15 Minuten einweichen lassen, bis sie prall und weich sind, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Eingeweicht bleiben die Trockenfrüchte im Kuchen saftig, statt trocken und zäh zu werden.
- Den gut abgetropften Magerquark portionsweise durch ein feines Sieb streichen, am besten mit dem Rücken eines Löffels. Durch das Passieren wird die Masse fein und seidig, sodass der Kuchen später einen cremigen Schnitt bekommt statt einer körnigen Struktur.
QUARKMASSE RÜHREN
- Die weiche Butter mit dem Zucker und den Eigelben schaumig schlagen, bis die Mischung heller und luftig wird. Den passierten Quark, den Grieß oder die Speisestärke, den Vanillezucker, die abgeriebene Zitronenschale und eine Prise Salz zugeben und alles zu einer glatten, cremigen Masse verrühren.
- Die abgetropften Rosinen und Cranberries unter die Quarkmasse heben und gleichmäßig verteilen. Wer möchte, wendet die Trockenfrüchte vorher kurz in etwas Grieß, damit sie sich gut verteilen und nicht alle auf den Boden der Form sinken.
EISCHNEE UNTERHEBEN
- Das Eiweiß mit einer kleinen Prise Salz steif schlagen, bis es glänzt und feste Spitzen bildet. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Quarkmasse heben, ohne kräftig zu rühren, damit die eingeschlagene Luft erhalten bleibt und der Kuchen locker und cremig wird.
BACKEN UND AUSKÜHLEN
- Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform mit Backpapier auslegen, die Quarkmasse einfüllen, die Oberfläche glatt streichen und die Form einmal sanft aufklopfen, damit große Luftblasen entweichen.
- Den Kuchen bei 170 °C etwa 45 bis 55 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb und die Mitte gestockt ist. Beim leichten Rütteln der Form sollte die Mitte nur noch minimal zittern und nicht mehr flüssig schwappen.
- Den Ofen ausschalten und den Kuchen mit leicht geöffneter Tür noch kurz nachziehen lassen, damit sich die Masse langsam an die kühlere Luft gewöhnt und die Oberfläche nicht einreißt. Dann herausnehmen und vollständig auskühlen lassen, am besten ein bis zwei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank, bis der Kuchen fest und schnittfähig ist.
SCHOKOGLASUR UND SERVIEREN
- Die dunkle Schokolade mit der Butter, dem Zucker und der Sahne bei milder Hitze über einem warmen Wasserbad oder bei kleiner Flamme schmelzen. Ruhig und geduldig rühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Statt Schokolade können Sie auch Kakao mit Butter, Zucker und Sahne verwenden.
- Die Glasur nun bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis sie merklich eindickt und wie eine weiche Creme vom Löffel fällt, statt zu laufen – je nach Küche 20 bis 40 Minuten. Nur in diesem Zustand bleibt sie oben auf dem Kuchen liegen; heiß und dünnflüssig läuft sie einfach herunter.
- Den vollständig ausgekühlten Kuchen auf Backpapier setzen und die eingedickte Glasur mit einer kleinen Winkelpalette oder dem Löffelrücken dick auf die Oberseite streichen. Zum Schluss einmal in einer Richtung durch die Masse ziehen, dann bleiben die weichen Wellen stehen. An den Rändern darf die Glasur ein Stück über die Seiten laufen; der Boden bleibt unbedeckt. Die Glasur bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank fest werden lassen, dann den Kuchen in Scheiben schneiden und servieren.
Notizen
- Den Quark unbedingt gut abtropfen lassen und durch ein Sieb passieren – das macht die Masse fein und cremig statt körnig und verhindert einen wässrigen Kuchen.
- Grieß oder Speisestärke binden die Restfeuchtigkeit und sorgen für einen schnittfesten, aber saftigen Kuchen. Nicht zu viel nehmen, sonst wird die Masse mehlig.
- Den Kuchen vor dem Glasieren wirklich vollständig auskühlen lassen. Auf einem noch warmen Kuchen wird die Schokolade nicht fest und läuft herunter.
- Die Glasur wird nicht gegossen, sondern aufgestrichen: erst eindicken lassen, dann dick auf die Oberseite streichen und einmal in einer Richtung durchziehen – so bleiben die Wellen stehen. Der Boden bleibt dabei unbedeckt.
Nährwerte
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📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Dieser Käsekuchen ist die richtige Wahl für alle, die einmal einen echten ukrainischen Kuchenklassiker zu Hause backen und ihre Gäste mit etwas Ungewöhnlichem überraschen möchten. Er eignet sich wunderbar für die Kaffeetafel am Wochenende, für den langen Besuch und als gehaltvoller süßer Abschluss eines Menüs. Weil er cremig, mild und angenehm schokoladig ist, kommt er bei Freunden von Käsekuchen ebenso gut an wie bei Schokoladenliebhabern, und da er nur aus Quark, Eiern, Butter, Grieß, Zucker, Rosinen und getrockneten Cranberries besteht und mit dunkler Schokolade überzogen wird, ist er vegetarisch und für einen bunt gemischten Tisch geeignet. Wer gern in Ruhe vorbereitet, findet in ihm ein dankbares Projekt, das sich bequem am Vortag backen und glasieren lässt.
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Rechtlicher Hinweis
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