Pelmeni selber machen – osteuropäische Teigtaschen mit Hackfleisch, Butter und Schmand
Optisch erinnern Pelmeni an kleine Tortellini, doch im Topf zeigen sie ihren ganz eigenen Charakter: Wenn sich der Teig schließt, ist die Füllung noch roh. Das Fleisch gart erst im kochenden Wasser – und genau daran scheitern hausgemachte Pelmeni am häufigsten, an einer von drei Stellen.
In vielen Familien Osteuropas war das Pelmeni-Formen eine Winterarbeit für viele Hände. Einer rollte den Teig aus, die anderen füllten und falteten, und am Ende standen Bleche voller kleiner Öhrchen, die zum Durchfrieren nach draußen kamen. Danach wurde wochenlang nur noch nach Bedarf gekocht: eine Handvoll ins Wasser, und das Abendessen war fertig.
Dieses Rezept ist die schlichte Hausversion. Der Teig besteht aus Mehl, Wasser und einem Ei, die Füllung aus gemischtem Hackfleisch und Zwiebel. Dazu gibt es zerlassene Butter und einen Klecks Schmand – mehr braucht es nicht.
Pelmeni, Wareniki, Ravioli: Was hier anders ist
Von außen ähneln sich viele gefüllte Teigtaschen, der Unterschied steckt in der Füllung. Wareniki bekommen meist eine Füllung, die schon essfertig ist: Kartoffelpüree, geschmorten Kohl, Quark oder Kirschen. Kreplach aus der jüdischen Küche werden mit gekochtem Rindfleisch gefüllt und als Dreiecke in Brühe serviert. Ravioli bestehen aus hauchdünnem Eierteig, gefüllt mit Ricotta, Gemüse oder bereits gegartem Fleisch.
Bei Pelmeni wandert das Hackfleisch roh in den Teig. Es gart erst im Wasser, und sein kostbarer Fleischsaft bleibt in der geschlossenen Hülle. Genau deshalb ist der Teig robuster als bei filigranen Ravioli, und deshalb bleiben Pelmeni traditionell klein: Ein Teelöffel Füllung ist in wenigen Minuten gar, ein Esslöffel bräuchte fast doppelt so lange – und der Teigmantel würde bis dahin weich und schwammig.
Der Teig: fest, glatt und etwa 1,5 mm dünn
Pelmeni-Teig ist ein einfacher Nudelteig mit Wasser. Das Ei macht ihn geschmeidiger, trägt aber nicht die Hauptlast wie beim italienischen Eierteig. Nach 10 Minuten Kneten ist er fest, glatt und klebt nicht mehr an den Händen. Die halbe Stunde Ruhe danach ist kein Luxus: Frisch geknetet zieht sich der Teig beim Ausrollen immer wieder zusammen, nach der Pause bleibt er liegen.
Ausgerollt wird auf etwa 1,5 mm, also etwas dicker als bei Ravioli. Pelmeni werden in der Hand gefaltet und an den Enden kräftig zusammengedrückt, und zu dünner Teig reißt genau dort. Zu dicker Teig bleibt dagegen an den Nähten zäh.
Am besten immer nur ein Viertel des Teigs ausrollen und den Rest abdecken. Die Kreise trocknen an der Luft schnell an, und angetrockneter Teig klebt an der Naht nicht mehr zusammen.
Die Füllung: roh, fein und mit einem Schluck Wasser
Gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein ist die klassische Wahl. Das Rind bringt den kräftigen Geschmack, das Schwein macht die Füllung zart. Die Zwiebel wird sehr fein gehackt, damit keine groben Stücke den dünnen Teig von innen durchstechen.
Der wichtigste Handgriff ist so simpel wie unscheinbar: 50 ml eiskaltes Wasser, Schluck für Schluck unter das Hackfleisch geknetet. Die Masse wird dadurch herrlich weich und bindig. Im Topf wird aus diesem Wasser zusammen mit dem Fleischsaft die heiße, würzige Brühe, die sich in jedem Pelmen sammelt. Ohne Wasser zieht sich die Füllung beim Garen zu einem festen Bällchen zusammen – dann isst man eine trockene Mini-Frikadelle im Teigmantel.
Das ist die erste Stelle, an der Pelmeni scheitern: eine zu trockene Füllung. Zum Abschmecken ein haselnussgroßes Stück in der Pfanne durchbraten und probieren. Rohes Hackfleisch sollte man nicht kosten.
Formen: Kreis, Halbmond, Öhrchen
In die Mitte jedes Kreises kommt ein gehäufter Teelöffel Füllung, etwa 7 g. Der Kreis wird zum Halbmond geklappt, und die Ränder werden von der Mitte zu den Enden hin fest zusammengedrückt. Dabei schiebt man die Luft zur Seite hinaus, denn eingeschlossene Luft dehnt sich im heißen Wasser aus und drückt die Naht auf.
Dann wird der Halbmond mit der Naht nach außen um die Fingerkuppe gebogen. Die beiden Enden legt man übereinander und drückt sie kräftig zusammen – fertig ist das Öhrchen.
Hier liegt die zweite Stelle, an der es schiefgeht: eine Naht, die nicht hält. Meist sind Mehl oder ein paar Krümel Füllung auf den Rand geraten. Ist der Teig schon angetrocknet, hilft ein feuchter Finger, mit dem man kurz über den Rand streicht.
Was aus der Menge entsteht
Aus rund 550 g Teig werden bei 1,5 mm Stärke und Kreisen von 6 cm etwa 90 Pelmeni. Die Füllung ist genau darauf abgestimmt, sie reicht für rund 7 g pro Stück. Als Hauptgericht rechnet man gut 20 Pelmeni pro Person, die Menge ergibt also vier Portionen.
Wer von Hand dicker ausrollt, auf etwa 2 mm, kommt nur auf gut 70 Stück, und rund 130 g Füllung bleiben übrig. Die lassen sich zu kleinen Hackbällchen formen und in der Pfanne braten. Zum Vorfrieren braucht die ganze Menge zwei Backbleche.
Kochen: Aufsteigen heißt noch nicht fertig
Pelmeni kommen portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser, rund 30 Stück auf 4 Liter. Gleich nach dem Hineingeben einmal vorsichtig umrühren, damit keiner am Boden festklebt. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze zurücknehmen: Es soll lebhaft wallen, aber nicht wild sprudeln.
Nach einigen Minuten steigen die Pelmeni auf. Das ist die dritte Stelle, an der man sich täuschen lässt – aufgestiegen ist nur der Teig, die rohe Füllung braucht noch Zeit. Frische Pelmeni garen danach noch 5 Minuten, gefrorene 7 bis 8 Minuten. Wie lange andere Teigtaschen im Wasser brauchen, steht in Teigtaschen kochen.
Sicherheit gibt ein Probestück: Aufgeschnitten muss die Füllung durchgehend grau-braun sein, ohne rosa Stellen, und der Saft klar.
Butter, Schmand und Pfeffer
Die gegarten Pelmeni werden mit der Schaumkelle herausgehoben und sofort mit zerlassener Butter vermengt. Die Butter hält sie auseinander, ohne sie kleben die heißen Teigtaschen innerhalb weniger Minuten zusammen. Frisch gemahlener Pfeffer kommt direkt darüber, der Schmand getrennt in einem Schälchen dazu.
Wer es säuerlich mag, gibt einen Schuss Essig oder etwas scharfen Senf dazu – so werden Pelmeni in vielen Familien bis heute gegessen. Ein frischer Gurkensalat bildet das Gegengewicht zu Butter und Schmand.
Aufbewahrung
Rohe Pelmeni friert man am besten gleich ein. Dazu das Blech 2 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis die Pelmeni hart sind, und sie erst dann in Beutel füllen. Direkt in den Beutel gegeben, frieren sie zu einem Klumpen zusammen. So halten sie bis zu 3 Monate und kommen gefroren, ohne Auftauen, ins kochende Wasser.
Im Kühlschrank werden rohe Pelmeni schnell weich und kleben am Blech fest. Deshalb am selben Tag kochen oder einfrieren.
Gekochte Reste halten sich einen Tag im Kühlschrank. Aufgewärmt werden sie nicht im Wasser, sondern in der Pfanne: in Butter von beiden Seiten goldbraun braten. Viele mögen sie so sogar lieber als frisch gekocht.
Häufige Fragen zu Pelmeni
Wie lange müssen Pelmeni kochen?
Frische Pelmeni garen nach dem Aufsteigen noch 5 Minuten, gefrorene 7 bis 8 Minuten. Zur Sicherheit einen aufschneiden: Die Füllung muss durchgehend grau-braun sein und darf keine rosa Stellen mehr haben.
Muss man gefrorene Pelmeni vor dem Kochen auftauen?
Nein. Gefrorene Pelmeni kommen direkt aus dem Gefrierfach ins kochende Wasser. Beim Auftauen wird der Teig feucht, die Pelmeni kleben aneinander und reißen beim Trennen.
Warum gehen Pelmeni beim Kochen auf?
Meist hält die Naht nicht, weil Mehl oder Füllung auf den Rand geraten sind oder der Teig schon angetrocknet war. Auch eingeschlossene Luft und zu stark sprudelndes Wasser können die Naht öffnen.
Welches Hackfleisch eignet sich für Pelmeni?
Klassisch ist gemischtes Hackfleisch aus Rind und Schwein. Reines Rinderhack wird trockener. Mit Hähnchen- oder Putenhack gelingen Pelmeni ebenfalls, dann 1 EL weiche Butter unter die Füllung mischen, damit sie saftig bleibt.
Was isst man zu Pelmeni?
Zerlassene Butter, Schmand und frisch gemahlenen Pfeffer. Wer es säuerlich mag, nimmt einen Schuss Essig oder scharfen Senf dazu. Als Beilage passt ein frischer Gurkensalat.
Kann man Pelmeni-Teig ohne Ei machen?
Ja. Das Ei wird durch 40 ml Wasser ersetzt. Der Teig ist dann etwas weniger geschmeidig, lässt sich aber genauso ausrollen und formen.
Das könnte Sie auch interessieren
Kreplach mit klarer Rinderbrühe – Fleischtaschen mit Wurzelgemüse – Die jüdischen Verwandten: gegarte Rindfleischfüllung, als Dreiecke in Brühe serviert.
Wareniki mit Kartoffel-Käse-Füllung – Die Halbmonde mit essfertiger Füllung aus Kartoffeln und Käse.
Wareniki mit Kohl – im zarten Brüheteig – Ein weicherer Teig mit heißem Wasser für alle, denen Pelmeni-Teig zu fest ist.
Ravioli schneiden – Teigrädchen, Ausstecher oder Messer – Welches Werkzeug runde Teigkreise sauber aussticht.
Gefüllte Paprika mit Hackfleisch und Reis – Noch ein osteuropäischer Klassiker mit Hackfleischfüllung.
Pelmeni mit Hackfleisch, Butter und Schmand
Kochutensilien
- Nudelholz
- Glas oder runder Ausstecher (Ø 6 cm)
- Zwei Backbleche (oder große Holzbretter)
- großer Topf (mindestens 5 l)
- Schaumkelle
Zutaten
Für den Teig
- 350 g Weizenmehl (Type 405 oder 550; plus etwas zum Ausrollen)
- 1 Ei (Größe M)
- 140 ml Wasser (kalt)
- ½ TL Salz
Für die Füllung
- 500 g Gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
- 1 Zwiebel (groß, ca. 120 g)
- 50 ml Wasser (eiskalt)
- 1 TL Salz
- ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zum Kochen und Servieren
- 1 EL Salz (für das Kochwasser)
- 1 Lorbeerblatt (nach Belieben)
- 40 g Butter (zerlassen)
- 200 g Schmand
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen, zum Bestreuen)
Anleitungen
- TEIG KNETEN: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und in die Mitte eine Mulde drücken. Ei und kaltes Wasser hineingeben und mit einer Gabel von innen nach außen verrühren. Dann mit den Händen 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und fest ist und nicht mehr klebt. In Folie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- FÜLLUNG ANRÜHREN: Die Zwiebel sehr fein hacken. Hackfleisch, Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, das eiskalte Wasser nach und nach zugießen und alles 2 Minuten kräftig durcharbeiten, bis die Masse weich ist und leicht bindet. Zum Abschmecken ein haselnussgroßes Stück in einer Pfanne durchbraten und probieren, rohes Hackfleisch nicht kosten. Die Füllung bis zur Verwendung kalt stellen.
- AUSROLLEN UND AUSSTECHEN: Den Teig vierteln, drei Stücke abgedeckt lassen. Ein Stück auf wenig Mehl etwa 1,5 mm dünn ausrollen und mit einem Glas oder Ausstecher Kreise von 6 cm ausstechen. Die Reste zusammendrücken und abgedeckt beiseitelegen, sie werden zum Schluss noch einmal ausgerollt.
- FÜLLEN: Je einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 7 g, in die Mitte eines Teigkreises setzen. Der Rand muss frei von Füllung und Mehl bleiben, sonst hält die Naht nicht.
- ZUM HALBMOND KLAPPEN: Den Kreis über der Füllung zusammenklappen und die Ränder von der Mitte zu den Enden hin fest zusammendrücken. Dabei die Luft zur Seite hinausschieben. Ist der Teig schon angetrocknet, den Rand vorher mit einem feuchten Finger kurz befeuchten.
- ÖHRCHEN FORMEN: Den Halbmond mit der Naht nach außen um die Fingerkuppe biegen, die beiden Enden übereinanderlegen und fest zusammendrücken.
- AUFS BLECH SETZEN: Die fertigen Pelmeni mit etwas Abstand auf ein bemehltes Blech oder Brett setzen. Mit dem übrigen Teig und der restlichen Füllung genauso verfahren. Die Menge ergibt rund 90 Stück.
- EINFRIEREN (NACH BELIEBEN): Was nicht sofort gekocht wird, samt Blech 2 Stunden ins Gefrierfach stellen, bis die Pelmeni hart sind. Erst dann in Gefrierbeutel füllen.
- KOCHEN: In einem großen Topf 4 Liter Wasser mit 1 EL Salz und dem Lorbeerblatt aufkochen. Rund 30 Pelmeni hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit keine am Boden haften. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze so weit zurücknehmen, dass es nur noch lebhaft wallt. Wenn die Pelmeni aufsteigen, noch 5 Minuten garen, gefrorene 7 bis 8 Minuten. Zur Probe einen aufschneiden: Die Füllung muss durchgehend grau-braun sein, ohne rosa Stellen.
- SERVIEREN: Die Pelmeni mit der Schaumkelle herausheben, sofort mit zerlassener Butter vermengen und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Den Schmand getrennt dazu reichen. Die übrigen Pelmeni genauso kochen.
Notizen
- Das eiskalte Wasser in der Füllung nicht weglassen. Es macht die Masse weich, und beim Kochen entsteht daraus im Inneren eine kleine Portion Brühe. Ohne Wasser gart die Füllung zu einem festen, trockenen Bällchen.
- Die Naht muss frei von Mehl und Füllung bleiben. Schon ein paar Krümel verhindern, dass der Teig zusammenklebt, und die Pelmeni öffnen sich im Topf.
- Das Aufsteigen zeigt nur, dass der Teig gar wird. Die rohe Füllung braucht danach noch 5 Minuten, gefroren 7 bis 8.
Nährwerte
Wenn Ihnen das Rezept gelungen ist, freue ich mich über eine Bewertung — ein Klick auf die Sterne genügt. Und wenn etwas anders lief als beschrieben, schreiben Sie es gern in die Kommentare, dann kann ich das Rezept nachschärfen.
Rezepte zum Weiterlesen
01Frischer Gurkensalat mit Dill und roten Zwiebeln
Frisch und säuerlich – das Gegengewicht zu Butter und Schmand.
Zum Rezept
02Kohlrouladen mit Hackfleisch in Tomatensauce
Für den nächsten Hausmannskost-Sonntag mit Hackfleisch.
Zum Rezept
03Piroshki mit Frühlingszwiebeln und Ei
Teigtaschen aus dem Ofen statt aus dem Topf.
Zum Rezept
04Kirsch-Wareniki mit Spinat-Teig
Die süße Seite der osteuropäischen Teigtaschen.
Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für alle, die ein Wochenendprojekt für die ganze Familie suchen: Ausrollen und Füllen übernehmen die Großen, beim Formen der Öhrchen helfen Kinder gern mit. Für alle, die sich einen Vorrat für kalte Abende anlegen möchten – einmal einen Nachmittag formen, danach zehn Minuten kochen. Und für alle, die gefüllte Teigtaschen bisher nur mit gegarter Füllung kennen und wissen wollen, warum die rohe Füllung so viel saftiger wird.
🔎 Suchen Sie nach: Pelmeni selber machen, Pelmeni Rezept, Pelmeni Teig, Pelmeni Füllung mit Hackfleisch, wie lange Pelmeni kochen, gefrorene Pelmeni kochen, Pelmeni formen, Pelmeni einfrieren, Pelmeni mit Schmand, Unterschied Pelmeni Wareniki, Teigtaschen mit Hackfleisch, Pelmeni-Teig ohne Ei
Haben Sie dieses Rezept ausprobiert? Schreiben Sie Ihre Eindrücke oder Vorschläge gern in die Kommentare. Ihr Feedback hilft anderen Lesern, ihre Kochkünste zu verbessern und etwas Neues zu probieren!
Rechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise und Tipps für die private Küche und ersetzt keine medizinische oder Ernährungsberatung. Bei Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten richten Sie sich bitte zwingend nach den Hinweisen auf den Verpackungen Ihrer Zutaten. Die angegebenen Nährwerte sind Orientierungswerte und können schwanken. Achten Sie stets auf die Frische Ihrer Zutaten. Das Nacharbeiten der Rezepte und Anleitungen sowie der Umgang mit Küchengeräten, heißen Zutaten und offenem Feuer erfolgen auf eigene Verantwortung. Eine Haftung für Personen- oder Sachschäden ist ausgeschlossen, soweit sie nicht auf Vorsatz oder grober Fahrlässigkeit beruht; die Haftung für Schäden aus der Verletzung des Lebens, des Körpers oder der Gesundheit bleibt unberührt. Alle Angaben wurden sorgfältig recherchiert, erfolgen jedoch ohne Gewähr.