Panettone mit Nuss-Nougat-Creme und ganzen Haselnüssen – italienisches Weihnachtsbrot ohne Sauerteig
Nuss-Nougat-Creme im Hefeteig hat einen Haken: Im Ofen wird sie flüssig und läuft dorthin, wo der Teig nachgibt. Wer sie einfach unterknetet, bekommt einen gleichmäßig graubraunen Laib ohne jede Zeichnung. Die Spirale auf dem Anschnitt entsteht durch einen Handgriff, der lange vorher passiert.
Diese Variante geht einen anderen Weg als der klassische Panettone mit kandierten Früchten. Statt eines fest geführten Weizensauerteigs treibt hier ein Hefevorteig, der über Nacht steht. Damit schrumpft das Dreitagesprojekt auf gut einen Tag – mit ehrlichen Folgen für Aroma und Haltbarkeit, über die weiter unten steht, was zu erwarten ist.
Die zweite Besonderheit sieht man erst beim Aufschneiden: Die Nougatcreme ist nicht untergeknetet, sondern als hauchdünne Schicht eingerollt. In Italien heißt diese Kombination aus Haselnuss und Schokolade Gianduja, und sie stammt aus derselben Region wie der Panettone selbst.
Was ohne Sauerteig gewonnen und was verloren geht
Ein Hefevorteig kann vieles, was ein Sauerteig kann, aber nicht alles. Gewonnen wird vor allem Zeit: Aus drei Tagen wird ein Abend plus ein Backtag. Gewonnen wird außerdem Verlässlichkeit, denn eine abgewogene Hefemenge verhält sich immer gleich, während die Triebkraft eines Ansatzes schwankt.
Verloren geht die Haltbarkeit. Ein klassischer Laib bleibt sieben bis zehn Tage weich, dieser hier drei bis vier. Der Grund ist die milde Säure, die im Sauerteig entsteht und das Altbackenwerden bremst. Ohne sie zieht sich die Krume schneller zusammen.
Verloren geht auch ein Stück Vielschichtigkeit. Das Aroma ist geradliniger, klarer auf Butter und Nuss ausgerichtet – was bei einer Nougatfüllung kein Nachteil sein muss. Wer den Unterschied zwischen den Triebmitteln genauer nachlesen möchte, findet ihn im Beitrag Frische Hefe, Trockenhefe oder Instanthefe.
Der Vorteig arbeitet, während Sie schlafen
Der Vorteig besteht aus nur drei Zutaten und wird bewusst nicht glatt geknetet. Es reicht, wenn kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Alles Weitere übernehmen die zwölf Stunden.
Wichtig ist die Temperatur: 18 bis 20 °C, also eher kühl. Auf einer warmen Küchenzeile ist er schon nach sieben bis acht Stunden über seinen Höhepunkt hinaus, fällt zusammen und riecht scharf nach Alkohol. Ein Platz im Flur oder im ausgeschalteten Backofen passt besser.
Reif ist er, wenn er sich verdoppelt hat und die Oberfläche in der Mitte leicht eingesunken ist. Diese kleine Delle ist ein gutes Zeichen, kein schlechtes: Sie zeigt, dass die Hefe auf dem Weg zum Höhepunkt war und der Teig jetzt sein volles Aroma mitbringt.
Nur anderthalb Gramm Hefe im Vorteig sind Absicht. Bei dieser Menge fällt der Reifepunkt genau auf die zwölf bis vierzehn Stunden. Mit der doppelten Dosis wäre er schon nach acht Stunden erreicht, und der Vorteig stünde die halbe Nacht über seinem Höhepunkt.
Der Hauptteig bekommt später neun weitere Gramm. Dieser zweite Schub muss gegen viel Zucker und Butter anarbeiten – beides bremst die Hefe spürbar.
Warum die Nougatcreme kalt sein muss
Hier liegt der entscheidende Punkt des ganzen Rezepts. Nuss-Nougat-Creme besteht überwiegend aus Zucker, Haselnuss und Fett. Zimmerwarm ist sie streichfähig bis flüssig – und genau so verhält sie sich auch zwischen zwei Teiglagen.
Aus dem Kühlschrank ist sie dagegen fest genug, um beim Aufrollen an ihrem Platz zu bleiben. Sie lässt sich mit einer Winkelpalette dünn ausziehen, ohne den weichen Hefeteig mitzureißen. Das ist der Unterschied zwischen einer sauberen Spirale und einem verschmierten Rechteck.
Die Schicht bleibt bewusst dünn, etwa 2 mm. Dicker aufgetragen schiebt sich die Creme beim Aufrollen vor der Teiglage her, sammelt sich am Ende und drückt die Naht auf. Im Ofen läuft sie dann als dunkler Strom über den Formenrand.
Wer keine Nuss-Nougat-Creme verwenden möchte, kann sie durch Pistaziencreme oder gesalzenes Karamell ersetzen. Die Regel bleibt dieselbe: kalt, dünn, mit freiem Rand.
Der Rand von zwei Zentimetern
Rings um das Teigrechteck bleiben 2 cm unbestrichen. Das sieht nach Verschwendung aus, ist aber die Versicherung gegen ausgelaufene Füllung.
Beim Aufrollen wird die Creme immer ein Stück nach vorn und zur Seite geschoben. Der freie Rand nimmt genau diese Bewegung auf. Ohne ihn tritt die Creme an der Naht aus, verklebt die Schnittstelle und verhindert, dass sich der Teigling später zu einer geschlossenen Kugel spannen lässt.
Nach dem Aufrollen wird die Rolle in fünf Stücke geteilt, und jedes Stück wird mit den Schnittflächen nach innen eingeschlagen. Bleiben sie außen, läuft die Creme dort heraus, wo der Teig im Ofen am stärksten aufreißt.
Haselnüsse, die nach Haselnuss schmecken
Rohe Haselnüsse in einem so buttrigen Teig schmecken nach fast nichts. Ihr Aroma entsteht erst beim Rösten, und zwar bei 160 °C in etwa 12 Minuten, bis sie duften und die Häutchen aufplatzen.
Die braunen Häutchen müssen weg. Sie schmecken bitter und lösen sich am leichtesten, wenn die Nüsse noch warm in ein Küchentuch geschlagen und kräftig aneinander gerieben werden. Vollständig sauber wird dabei nie jede Nuss – das ist in Ordnung.
Ein Detail für die Glasur: Die 50 g gemahlenen Nüsse werden erst gemahlen, wenn sie vollständig ausgekühlt sind. Warm gemahlen geben sie Öl ab, und aus dem Mehl wird eine schmierige Paste, die sich später nicht mehr gleichmäßig aufstreichen lässt.
Schokoladentropfen oder gehackte Kuvertüre
Auf dem Anschnitt sieht man neben der Spirale einzelne dunkle Punkte – das sind die Schokoladentropfen. Damit sie Punkte bleiben, muss die Schokolade backfest sein.
Backfeste Tropfen enthalten weniger Kakaobutter und behalten deshalb im Ofen ihre Form. Gehackte Kuvertüre schmilzt dagegen vollständig, verteilt sich in der Krume und färbt sie stumpf grau. Beides schmeckt gut, aber nur eines sieht gut aus.
Vollmilch passt hier besser als Zartbitter. Die Nougatcreme bringt bereits Süße und Nuss mit, dazu wirkt dunkle Schokolade schnell herb und trennt sich geschmacklich vom Rest. Wer es kräftiger mag, mischt halb und halb.
Drei Zutaten, die auch in Zimtsternen stecken
Die Glasur besteht aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiß – dazu ein Löffel Stärke, damit sie beim Backen nicht zu stark verläuft. Diese Zusammensetzung ist keine Erfindung für den Panettone: Es ist im Kern dieselbe Masse, aus der Zimtsterne mit Eiweißglasur bestehen, nur weicher eingestellt.
Die Konsistenz entscheidet über das Ergebnis. Die Masse soll zäh vom Löffel fallen wie dickflüssiger Honig. Ist sie zu fest, lässt sie sich nicht dünn ausziehen und drückt den aufgegangenen Teig ein. Ist sie zu dünn, läuft sie über den Formenrand ab.
Aufgetragen wird sie auf den rohen, fertig aufgegangenen Teig, etwa 2 mm dünn. Danach kommen sofort die ganzen Nüsse darauf und reichlich Puderzucker, solange die Oberfläche noch feucht ist – trocken haftet nichts mehr.
Warum sie in Inseln aufreißt
Im Ofen laufen zwei Uhren gegeneinander. Die Glasur trocknet innerhalb weniger Minuten und wird starr, während der Teig darunter noch weiter aufgeht. Was fest ist, kann nicht mitwachsen – also bricht es auf.
Genau daraus entsteht das typische Rissmuster mit den hellen Inseln und den dunkleren Fugen dazwischen – in der Backstube sieht das reihenweise genauso aus. Eine völlig glatte, geschlossene Haube wäre hier das schlechtere Zeichen: Sie hieße, dass im Teig kaum noch Trieb steckte.
Der Puderzucker verstärkt den Effekt zusätzlich, weil er der Oberfläche Feuchtigkeit entzieht und sie noch schneller fest werden lässt. Deshalb wird er großzügig aufgetragen und nicht sparsam.
Ein Teig, zwei Formate
Aus dieser Teigmenge entstehen ein Laib von 500 g und vier kleine von je 100 g. Das ist kein Zufall, sondern praktisch: Die kleinen sind das eigentliche Mitbringsel, der große bleibt zu Hause.
Gebacken wird nacheinander, nicht gleichzeitig. Die kleinen zuerst bei 170 °C für 18 bis 22 Minuten, danach der große bei 160 °C für 38 bis 42 Minuten. Kleine Teiglinge brauchen mehr Hitze und weniger Zeit, sonst trocknen sie aus, bevor die Kuppe Farbe bekommt.
Die Kerntemperatur ist bei beiden Formaten gleich: 92 bis 94 °C. Bei den kleinen wird sie schräg von der Seite gemessen, damit das Thermometer nicht bis zum Boden durchsticht.
Auch bei der Gehzeit trennen sich die Formate. Kleine Teiglinge kommen schneller auf Gärtemperatur und sind nach 3,5 bis 4 Stunden so weit, der große Laib braucht 4 bis 5 Stunden. Wer beide nach derselben Uhr beurteilt, hat am Ende übergare Mini-Panettone.
Nur der große Laib muss hängen
Für den 500-g-Laib gilt dieselbe Regel wie für jeden Panettone: Er wird noch heiß mit zwei Spießen durchstochen und kopfüber aufgehängt, bis er kalt ist. Bei dieser Größe reichen etwa sechs Stunden.
Die kleinen Panettone mit 100 g brauchen das nicht. Bis 200 g ist die Kuppe leicht genug, dass sie sich nicht selbst zusammendrückt – sie kühlen aufrecht auf einem Gitter aus. Das erspart eine Konstruktion mit vier Spießen und macht die Mini-Variante deutlich alltagstauglicher.
Angeschnitten wird in beiden Fällen erst nach vollständigem Erkalten. Warm zieht die Krume Fäden, klebt am Messer und die eingerollte Spirale verschmiert zu einem Schlieren-Muster.
Aufbewahrung
Dicht verschlossen bei Zimmertemperatur halten sich die Laibe drei bis vier Tage. Das ist kürzer als beim Sauerteig-Klassiker und liegt an dem, was im ersten Abschnitt steht – nicht an einem Fehler beim Backen.
Am zweiten Tag ist der Geschmack am besten: Die Nougatcreme hat sich mit der Krume verbunden, das Nussaroma ist rund. Ab dem vierten Tag lohnt sich Wärme – eine Scheibe zwei Minuten in den Ofen bei 150 °C, und die Krume wird noch einmal weich.
Eingefroren halten sich beide Formate zwei Monate. Die kleinen Panettone eignen sich dafür besonders gut, weil sie einzeln aufgetaut werden können. Aufgetaut wird langsam bei Zimmertemperatur im geschlossenen Beutel, nie in der Mikrowelle – dort wird die Krume zäh.
Häufige Fragen
Kann man diesen Panettone auch mit Trockenhefe backen?
Ja. Für den Vorteig 0,5 g Trockenhefe statt 1,5 g frischer Hefe, für den Hauptteig 3 g statt 9 g. Das halbe Gramm für den Vorteig entspricht etwa einer Messerspitze – hier lohnt eine Feinwaage. Die Trockenhefe wird direkt mit dem Mehl vermischt und braucht keine Vorquellung, die Gehzeiten verlängern sich um etwa eine halbe Stunde.
Warum ist die Nougatcreme aus meinem Panettone ausgelaufen?
Meist waren es zwei Dinge gleichzeitig: eine zu dicke Schicht und ein fehlender freier Rand. Die Creme wird beim Aufrollen nach außen geschoben und braucht diese 2 cm Platz. Auch zu warme Creme läuft, weil sie schon vor dem Ofen zu fließen beginnt.
Kann man die Haselnussglasur nach dem Backen auftragen?
Nein, dann ist es ein Guss und keine Glasur im Sinne dieses Gebäcks. Ihre mürbe, aufgerissene Textur bekommt die Masse nur, weil sie mitbackt und dabei trocknet. Nachträglich aufgetragen bleibt sie weich und löst sich beim ersten Schnitt vom Deckel.
Warum wird der Panettone innen fest und schwer?
Fast immer war der Teig beim Kneten zu warm. Über 26 °C schmiert die Butter das Kleber-Gerüst auseinander, und der Teig verliert die Spannung, die er zum Aufgehen braucht. Ein Küchenthermometer in der Schüssel ist hier hilfreicher als jede Uhr.
Wie viel Teig gehört in die kleinen Panettone-Förmchen?
In ein Förmchen für 100 g kommen etwa 100 g Teig, also gut ein Fünftel der Höhe unter dem Rand. Zu viel Teig lässt die kleinen Laibe seitlich überquellen, weil die Papierhülse bei dieser Größe wenig Halt bietet.
Schmeckt der Panettone mit Zartbitterschokolade auch?
Er schmeckt kräftiger, aber weniger rund. Die Nougatcreme bringt bereits viel Süße und Nussaroma mit, dazu wirkt Zartbitter schnell herb und stellt sich neben den Teig statt hinein. Eine Mischung aus je 35 g Vollmilch- und Zartbitter-Tropfen ist ein guter Mittelweg.
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Kochutensilien
- Panettone-Papierform (eine für 500 g, Ø 13-14 cm)
- Panettone-Papierförmchen (vier Stück für je 100 g, Ø 7 cm)
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Metallspieße (zwei Stück, mindestens 30 cm lang, nur für den großen Laib)
- Küchenthermometer (für die Kerntemperatur)
- Winkelpalette (zum Aufstreichen der Creme und der Glasur)
Zutaten
Für den Vorteig am Abend
- 120 g Weizenmehl (Type 550)
- 70 g Wasser (lauwarm)
- 1,5 g Frische Hefe (oder 0,5 g Trockenhefe, etwa eine Messerspitze)
Für den Hauptteig
- 180 g Weizenmehl (Type 550, mindestens 13 g Eiweiß je 100 g)
- 9 g Frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)
- 70 g Zucker
- 70 g Eigelb (etwa 4 Stück, Größe M)
- 30 g Milch (kühl)
- 5 g Salz
- 1 Vanilleschote (nur das Mark)
- 1 Orange (unbehandelt, nur die abgeriebene Schale)
- 110 g Butter (weich, in Stücken)
Für die Füllung
- 90 g Nuss-Nougat-Creme (gut gekühlt, streichfähig)
- 70 g Haselnüsse (geröstet und gehäutet, ganz)
- 70 g Schokoladentropfen (Vollmilch, backfest)
Für die Haselnussglasur
- 50 g Haselnüsse (fein gemahlen)
- 60 g Zucker
- 25 g Eiweiß (etwa 1 Stück, Größe M)
- 10 g Speisestärke (Mais)
Zum Belegen
- 25 g Haselnüsse (ganz, geröstet)
- 15 g Puderzucker (zum Bestäuben vor dem Backen)
Anleitungen
VORTEIG AM ABEND
- Mehl, Wasser und die zerbröselte Hefe zu einem festen Teig verkneten. Nicht glatt kneten, es reicht, wenn kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
- Zugedeckt 12 bis 14 Stunden bei 18 bis 20 °C stehen lassen. Der Vorteig ist reif, wenn er sich verdoppelt hat, oben leicht eingefallen ist und deutlich nach Hefe und Getreide riecht.
HASELNÜSSE VORBEREITEN
- Alle Haselnüsse auf einem Blech bei 160 °C 12 Minuten rösten, bis sie duften und die Häutchen aufplatzen. Noch warm in ein sauberes Küchentuch schlagen und kräftig aneinander reiben, bis sich die braunen Häutchen lösen.
- 70 g ganze Nüsse und 25 g zum Belegen beiseitelegen. Die restlichen 50 g vollständig abkühlen lassen und erst dann fein mahlen, sonst wird die Masse ölig.
HAUPTTEIG KNETEN
- Vorteig, Mehl, Hefe und Milch in der Küchenmaschine auf niedriger Stufe zusammenfügen, dann 10 Minuten weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Zucker und Eigelb in drei Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Anschließend Salz, Vanillemark und Orangenschale einkneten.
- Die weiche Butter stückweise zugeben und so lange kneten, bis sich der Teig zu einem dünnen, durchscheinenden Fenster ziehen lässt. Die Teigtemperatur darf dabei 26 °C nicht überschreiten.
- Zum Schluss die Schokoladentropfen und die ganzen Haselnüsse auf niedrigster Stufe in etwa einer Minute unterarbeiten. Den Teig zugedeckt 3 Stunden bei 26 bis 28 °C gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
NOUGATCREME EINROLLEN UND FORMEN
- Den Teig auf der leicht gefetteten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 40 x 25 cm drücken. Die gut gekühlte Nuss-Nougat-Creme mit der Winkelpalette 2 mm dünn aufstreichen und ringsum 2 cm Rand frei lassen.
- Von der langen Seite her straff aufrollen und die Naht gut verschließen. Die Rolle in fünf Stücke teilen: ein Stück von etwa 500 g und vier von je 100 g.
- Jedes Stück mit den Schnittflächen nach innen einschlagen und mit gefetteten Händen zu einer straffen Kugel spannen. Mit dem Schluss nach unten in die Papierformen setzen und zugedeckt bei 26 bis 28 °C gehen lassen. Die kleinen sind nach 3,5 bis 4 Stunden so weit, der große nach 4 bis 5 Stunden.
GLASUR UND BACKEN
- Für die Glasur gemahlene Haselnüsse, Zucker, Eiweiß und Stärke glatt rühren. Die Masse soll zäh vom Löffel fallen wie dickflüssiger Honig. Ist sie zu fest, tropfenweise Eiweiß nachgeben.
- Die Glasur mit dem Löffel etwa 2 mm dünn auf die aufgegangenen, noch rohen Teiglinge streichen. Sofort die ganzen Haselnüsse aufsetzen und großzügig mit Puderzucker bestäuben, solange die Glasur feucht ist.
- Zuerst die vier kleinen Panettone bei 170 °C 18 bis 22 Minuten backen. Danach den großen Laib bei 160 °C 38 bis 42 Minuten. Fertig sind beide bei einer Kerntemperatur von 92 bis 94 °C.
AUSKÜHLEN
- Den großen Laib sofort nach dem Backen mit zwei Metallspießen etwa 2 cm über dem Boden durchstechen und kopfüber aufhängen, bis er vollständig kalt ist. Das dauert etwa 6 Stunden.
- Die kleinen Panettone sind leicht genug, um aufrecht auf einem Gitter auszukühlen. Angeschnitten wird frühestens nach dem vollständigen Erkalten, sonst zieht die Krume Fäden und klebt am Messer.
Notizen
- Haselnüsse insgesamt 145 g: 70 g ganz in den Teig, 50 g gemahlen in die Glasur, 25 g ganz zum Belegen. Geröstet und gehäutet werden sie in einem Durchgang.
- Die Nuss-Nougat-Creme muss kalt und fest sein. Zimmerwarm läuft sie beim Aufrollen weg und verteilt sich nicht mehr als Spirale.
- Der freie Rand von 2 cm ist entscheidend: Beim Aufrollen wird die Creme nach außen geschoben und würde sonst aus der Naht treten.
- Backfeste Schokoladentropfen behalten ihre Form. Gehackte Kuvertüre schmilzt vollständig und färbt die Krume grau.
- Die Glasur funktioniert nur auf dem rohen Teig. Nach dem Backen aufgetragen bleibt sie weich und blättert beim Anschneiden ab.
Nährwerte
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📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Wer bisher am Sauerteig gescheitert ist oder ihn gar nicht erst anlegen wollte, findet hier den kurzen Weg: zehn Minuten am Vorabend für den Vorteig, alles Weitere am Backtag. Besonders lohnt sich die Variante für Kinder und für alle, die Weihnachtsgebäck lieber schokoladig als fruchtig mögen: Statt kandierter Früchte stecken hier Nougatcreme, ganze Haselnüsse und Schokoladentropfen im Teig. Die vier kleinen Laibe sind dabei ausdrücklich mitgedacht – sie passen in Zellophanbeutel, sehen mit Band und Nussglasur nach Konditorei aus und müssen nicht einmal kopfüber auskühlen.
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