Koreanisches Süßkartoffelbrot – weiche Mochi-Brötchen in Süßkartoffelform (Goguma-Ppang)
Auf dem Kuchengitter liegen scheinbar frisch geröstete Süßkartoffeln. Wer eine aufbricht, findet ein Brötchen: eine helle, dichte Hülle und innen echte Süßkartoffel. Für die Täuschung sorgen ein Überzug aus Süßkartoffelpulver und ein paar Einstiche.
In koreanischen Bäckereien sorgt Goguma-Ppang, wörtlich Süßkartoffelbrot, regelmäßig für staunende Blicke. Die Brötchen werden zu länglichen Knollen geformt, in Pulver aus lila Süßkartoffeln gewälzt, das auf dem Teig weinrot wirkt, und mit ein paar Einstichen versehen, bis sie aussehen wie frisch aus der Glut.
Der Teig ist kein gewöhnlicher Brötchenteig. Er besteht vor allem aus Tapiokastärke und etwas Klebreismehl und bekommt dadurch den weichen, leicht zähen Biss, den man in Korea als Mochi-Brot kennt. Hefe braucht er nicht. Koreanische Bäckereien nehmen oft eine leicht veränderte Tapiokastärke aus dem Fachhandel, mit gewöhnlicher Tapiokastärke hilft ein zusätzlicher Schritt: das Überbrühen mit heißer Milch.
Die Füllung: echte Süßkartoffel, gut abgedampft
Für acht Brötchen werden 400 g Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fruchtfleisch geschält, in Stücke geschnitten und gedämpft, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet. Gedämpfte Stücke nehmen weniger Wasser auf als gekochte, das Püree bleibt fester.
Die gedämpften Stücke werden mit einer Gabel zerdrückt, dazu kommen 15 g Butter und ein Esslöffel Honig. Die Fasern dürfen bleiben, sie sind auch in den aufgebrochenen Brötchen auf den Fotos zu sehen. Ist das Püree sehr feucht, dampft es zwei bis drei Minuten in der Pfanne ab. Eine nasse Füllung weicht den Teig von innen auf und lässt ihn beim Backen reißen.
Die abgekühlte Füllung wird in acht Portionen zu je etwa 45 g geteilt und zu länglichen Nocken geformt. So entsteht die Süßkartoffelform schon im Inneren.
Überbrühen: warum heiße Milch den Teig formbar macht
Tapiokastärke, Klebreismehl und etwas Weizenmehl werden trocken gemischt. Milch, Butter, Zucker und Salz kommen in einen Topf, werden aufgekocht und sofort über die Mischung gegossen. Beim Verrühren entsteht eine klumpige, stellenweise glasige Masse.
Die kochende Flüssigkeit lässt einen Teil der Stärke quellen. Der Teig wird dadurch geschmeidiger und lässt sich später leichter um die Füllung schließen. Kalt angerührte Teige dieser Art brauchen dafür meist eine Ruhezeit im Kühlschrank. Dasselbe Überbrühen steckt im brasilianischen Käsegebäck aus Tapiokastärke.
Nach zehn Minuten Abkühlen ist die Masse nur noch warm, nicht mehr heiß. Jetzt wird das Ei in zwei Portionen eingearbeitet, damit der feste Teig es nach und nach aufnimmt. Nach drei bis vier Minuten Kneten ist der Teig glatt, weich und formbar.
Formen: Aus einer Kugel wird eine Knolle
Der Teig wird in acht Stücke zu je etwa 60 g geteilt. Jedes Stück wird zu einem Oval von etwa 12 × 9 cm flach gedrückt, die Füllnocke darauf gelegt und der Teig darüber verschlossen.
Mit der Naht nach unten wird das Brötchen zwischen den Handflächen zu einer länglichen Knolle von etwa 10 cm gerollt, die Enden etwas schmaler als die Mitte. Ganz gleichmäßig muss die Form nicht sein. Echte Süßkartoffeln sind es auch nicht, und ein leicht gebogenes Exemplar wirkt sogar überzeugender.
Süßkartoffelpulver und Einstiche: die Verwandlung
Die geformten Brötchen werden in lila Süßkartoffelpulver gerollt, bis sie rundum bedeckt sind. Das Pulver färbt sie weinrot wie die Schale einer rotschaligen Süßkartoffel und schmeckt dezent nach Süßkartoffel. Überschüssiges Pulver wird abgeklopft, sonst staubt es nach dem Backen.
Mit einem Holzspieß werden fünf bis sechs kleine Löcher in die Oberfläche gestochen, nur einige Millimeter tief. Sie erinnern an die Augen einer Knolle. An manchen Stellen reißt der Überzug auf, und der helle Teig schimmert durch. Auf den Fotos wirkt das wie aufgeplatzte Schale.
Lila Süßkartoffelpulver gibt es im Asialaden oder online. Pulver aus Roter Bete färbt ähnlich kräftig, verblasst beim Backen aber leicht und schmeckt erdig nach Rübe.
Backen: kurz und bei moderater Hitze
Gebacken wird bei 170 °C Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene, 18 bis 20 Minuten. Das genügt, denn die Füllung ist schon gar, und der Teig soll weich bleiben. Bei höherer Hitze trocknet die Hülle schneller aus, und das Pulver dunkelt nach.
Fertig sind die Brötchen, wenn sie leicht aufgegangen sind, die Oberfläche trocken und matt aussieht und sie auf Druck federnd nachgeben. Wer unsicher ist, bricht eines auf: Die Hülle ist dann durchgebacken und nicht mehr glasig-feucht.
Was schiefgehen kann
Die Füllung tritt beim Backen aus. Meist war die Nocke zu groß für die Teigmenge oder die Naht nicht fest genug verschlossen. Auch zu tiefe Einstiche öffnen den Weg nach außen. 45 g Füllung auf 60 g Teig sind eine sichere Obergrenze.
Die Brötchen reißen stark auf. Dann war der Teig zu trocken oder die Füllung zu nass. Ein Teig, der beim Formen an den Rändern bricht, bekommt einen Teelöffel Milch und wird noch einmal kurz geknetet.
Das Pulver haftet nicht. Auf einer sehr trockenen Oberfläche rutscht es ab. Die Brötchen vor dem Wälzen mit leicht feuchten Händen einmal rundum abstreichen, dann bleibt das Pulver haften.
Die Hülle wird hart. Zu lange oder zu heiß gebacken. Die Brötchen sind fertig, sobald sie auf Druck federnd nachgeben, hart sollten sie sich nicht anfühlen.
Aufbewahrung
Am besten schmecken die Brötchen lauwarm am Backtag, dann ist die Hülle am weichsten. In einer Dose halten sie bis zum nächsten Tag, werden aber fester. 5 bis 8 Minuten bei 160 °C im Ofen machen sie wieder weich.
Eingefroren halten sie etwa einen Monat. Zum Aufwärmen kommen sie direkt aus dem Tiefkühler für rund 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen.
Häufige Fragen zu koreanischem Süßkartoffelbrot
Was ist Goguma-Ppang?
Goguma-Ppang ist koreanisches Süßkartoffelbrot: ein weiches Brötchen mit leichtem Biss und Süßkartoffelfüllung, das wie eine Knolle geformt und in Süßkartoffelpulver gewälzt wird. Der Teig beruht meist auf Tapiokastärke, oft mit etwas Weizen- oder Klebreismehl.
Kann man koreanisches Süßkartoffelbrot glutenfrei backen?
Ja. Das Weizenmehl wird durch weitere 40 g Klebreismehl ersetzt. Der Teig wird dadurch etwas weicher und klebriger, lässt sich aber mit leicht bestäubten Händen gut formen.
Womit ersetzt man lila Süßkartoffelpulver bei Goguma-Ppang?
Am nächsten kommt Pulver aus Roter Bete. Es färbt ähnlich kräftig rot, verblasst beim Backen aber leicht und schmeckt erdig nach Rübe. Kakaopulver ergibt eine braune Knolle, die eher an eine Kartoffel erinnert.
Warum ist der Teig für Goguma-Ppang bröselig?
Meist war die Flüssigkeit beim Überbrühen nicht mehr kochend heiß oder das Ei zu klein. Milch, Butter, Zucker und Salz sollten richtig aufkochen und sofort über die Stärke gegossen werden. Bröselt der Teig beim Kneten trotzdem, hilft ein Teelöffel Milch.
Kann man koreanisches Süßkartoffelbrot einfrieren?
Ja, etwa einen Monat. Zum Aufwärmen die gefrorenen Brötchen rund 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben.
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Koreanisches Süßkartoffelbrot (Goguma-Ppang)
Kochutensilien
- Dämpfeinsatz oder Sieb (zum Garen der Süßkartoffeln)
- kleiner Topf
- Rührschüssel
- Silikon-Teigschaber
- Holzspieß (für die Einstiche)
- Backblech (mit Backpapier)
- Küchenwaage (zum Portionieren)
Zutaten
Für die Füllung
- 400 g Süßkartoffeln (mit orangefarbenem Fruchtfleisch)
- 15 g Butter (weich)
- 20 g Honig (etwa 1 EL)
Für den Teig
- 150 g Tapiokastärke
- 50 g Klebreismehl
- 40 g Weizenmehl (Type 550)
- 120 ml Milch
- 55 g Butter
- 25 g Zucker
- ½ TL Salz
- 1 Ei (Größe M; verquirlt)
Zum Wälzen
- 25 g Lila Süßkartoffelpulver
Anleitungen
- SÜSSKARTOFFELN GAREN: Die Süßkartoffeln schälen, in Stücke von etwa 3 cm schneiden und über kochendem Wasser 15 bis 20 Minuten dämpfen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet.
- FÜLLUNG ZUBEREITEN: Die heißen Süßkartoffeln mit einer Gabel zerdrücken, Butter und Honig unterrühren. Ist das Püree sehr feucht, 2 bis 3 Minuten in einer beschichteten Pfanne unter Rühren abdampfen lassen. Vollständig abkühlen lassen, in 8 Portionen zu je etwa 45 g teilen und zu länglichen Nocken formen.
- TEIG ÜBERBRÜHEN: Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Tapiokastärke, Klebreismehl und Weizenmehl in einer Schüssel mischen. Milch, Butter, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, sofort über die Mehlmischung gießen und mit dem Teigschaber kräftig verrühren, bis eine klumpige, stellenweise glasige Masse entsteht.
- EI EINARBEITEN: Die Masse 10 Minuten abkühlen lassen, bis sie nur noch warm, nicht mehr heiß ist. Das Ei in zwei Portionen einarbeiten und den Teig 3 bis 4 Minuten mit den Händen kneten, bis er glatt, weich und formbar ist. Klebt er stark, 1 EL Tapiokastärke unterkneten.
- FÜLLEN UND FORMEN: Den Teig in 8 Stücke zu je etwa 60 g teilen. Jedes Stück zu einem Oval von etwa 12 × 9 cm flach drücken, eine Füllnocke darauflegen, den Teig darüber schließen und fest verschließen. Mit der Naht nach unten zu einer länglichen Süßkartoffel von etwa 10 cm formen, die Enden etwas schmaler.
- IN LILA PULVER WÄLZEN: Das Süßkartoffelpulver auf einen Teller geben. Jedes Brötchen darin rollen, bis es rundum bedeckt ist, und überschüssiges Pulver abklopfen. Mit dem Holzspieß 5 bis 6 kleine Löcher einstechen und auf das Blech setzen.
- BACKEN: Auf der mittleren Schiene 18 bis 20 Minuten backen, bis die Brötchen leicht aufgegangen sind, die Oberfläche trocken und matt aussieht und sie auf Druck federnd nachgeben.
- SERVIEREN: Die Brötchen 10 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und lauwarm servieren. Aufgebrochen zeigen sie die orangefarbene Füllung.
Notizen
- Für die Füllung eignen sich Süßkartoffeln mit orangefarbenem Fruchtfleisch. Die Fasern dürfen im Püree bleiben, sie gehören zum Charakter.
- Lila Süßkartoffelpulver gibt es im Asialaden oder online. Pulver aus Roter Bete färbt ähnlich kräftig, verblasst beim Backen aber leicht und schmeckt erdig nach Rübe.
- Die Einstiche nur einige Millimeter tief setzen, damit keine Füllung austritt.
- Das Überbrühen macht den Teig geschmeidig. Ist die Flüssigkeit nicht mehr kochend heiß, wird die Masse bröselig und lässt sich schlechter schließen.
- Bricht der Teig beim Formen an den Rändern, 1 TL Milch unterkneten. Haftet das Pulver schlecht, die Brötchen vor dem Wälzen mit leicht feuchten Händen abstreichen.
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