Ganzen Lachs filetieren: So zerlegen Sie den Fisch zu Hause
Aus einem ganzen Lachs werden zwei Seiten, gut ein Dutzend Portionen und ein Topf Suppe. Mit einem biegsamen Messer und einer Grätenzange gelingt das auch zu Hause, wenn die Schnitte in der richtigen Reihenfolge sitzen – und ob sich der ganze Fisch rechnet, verrät eine einzige Zahl.
Wer einen ganzen Lachs filetieren möchte, braucht weniger Ausrüstung als gedacht: ein langes, biegsames Messer, eine Grätenzange und eine große Arbeitsfläche. Die Arbeit folgt immer derselben Reihenfolge: Erst kommt ein Schnitt hinter dem Kopf, dann werden beide Seiten vom Rückgrat gelöst, Ränder und Gräten entfernt und zuletzt, wenn nötig, die Haut. Am Ende liegen zwei saubere Filets auf dem Brett, aus denen Portionen, Stücke für Sushi oder eine ganze Lachsseite für den Ofen werden.
Im Handel liegt ganzer Lachs fast immer schon ausgenommen in der Theke. Gerade vor den Festtagen, wenn für viele Gäste gekocht wird, lohnt sich der Blick auf den ganzen Fisch: Er kostet pro Kilo weniger als Filet, und Kopf und Gräte liefern eine Suppe gleich mit. Die folgenden Abschnitte rechnen vor, wie viel Filet tatsächlich übrig bleibt, gehen jeden Schnitt der Reihe nach durch und zeigen drei Wege, die Haut ohne Messer abzulösen.
- Wie viel Filet bleibt von einem ganzen Lachs?
- Welches Messer taugt zum Filetieren von Lachs?
- Vorbereiten: kalt halten, ausnehmen, schuppen
- Schritt 1: der Schnitt hinter dem Kopf
- Schritt 2: die erste Seite vom Rückgrat lösen
- Schritt 3: das Rückgrat von der zweiten Seite abheben
- Schritt 4: Bauchrand, Flossensaum und Kragen abschneiden
- Schritt 5: Gräten ziehen mit Fingerspitze und Zange
- Schritt 6: die Lachshaut mit dem Messer entfernen
- Lachshaut ohne Messer entfernen: heißes Wasser, Gefrierfach, Ofen
- Lachshaut entfernen oder dranlassen?
- Lachsseite in Portionen schneiden: wie viel Lachs pro Person
- Lachskopf, Gräte und Haut verwerten
- Lachs filetieren für Sushi
- Wie lange ganzer Lachs und Portionen halten
- Häufige Fragen zum Filetieren von Lachs
- Rezepte zum Weiterlesen
Wie viel Filet bleibt von einem ganzen Lachs?
Zuchtlachs wird meist mit drei bis sechs Kilo geerntet. Wie viel davon bei jedem Arbeitsschritt übrig bleibt, ist in Norwegen amtlich gemessen; hier sind die Werte auf den ausgenommenen Fisch mit Kopf umgerechnet, so wie er in der Theke liegt. Für einen Lachs von 4 kg ergibt sich:
| Was übrig bleibt | Anteil | aus 4 kg |
|---|---|---|
| ganzer Fisch, ausgenommen, mit Kopf | 100 % | 4,0 kg |
| ohne Kopf | 89 % | 3,6 kg |
| zwei Filets mit Haut, ohne Rückgrat und Bauchgräten | 76 % | 3,0 kg |
| dazu ohne Flossensaum, Bauchfett und Kragenknochen | 71 % | 2,8 kg |
| dazu ohne Stehgräten: küchenfertiges Filet mit Haut | 67 % | 2,7 kg |
Gut zwei Drittel des ausgenommenen Fisches werden also zu küchenfertigem Filet; der Verlust beim Filetieren liegt bei einem Drittel. Der Rest, bei 4 kg gut 1,3 kg, sind Kopf, Rückgrat, Flossen, Bauchfett und Gräten; allein der Kopf wiegt gut 400 g. Wegzuwerfen ist davon wenig: Kopf und Gräte geben einen kräftigen Fond, die fetten Bauchstreifen einen Imbiss vom Grill.
Die Filetwerte stammen aus der maschinellen Verarbeitung, deren Messer sehr knapp am Rückgrat schneiden. Wer zum ersten Mal von Hand filetiert, lässt etwas mehr Fleisch an der Gräte und rechnet vorsichtshalber mit etwa 60 Prozent. Verloren ist dieses Fleisch nicht: Es wird später mit einem Löffel abgeschabt.
Daraus ergibt sich, wann sich der ganze Fisch rechnet: Kilopreis des ganzen Lachses mal anderthalb – so viel kostet ein Kilo Filet mit Haut daraus. Kostet das Kilo ganzer Lachs 12 Euro, kommt das Kilo Filet auf rund 18 Euro. Verlangt die Theke für ihr Filet mit Haut deutlich mehr, spart der ganze Fisch Geld. Ganzer Atlantischer Lachs stammt im Handel fast immer aus Zucht; worin er sich von Wildlachs unterscheidet, zeigt der Artikel Zuchtlachs oder Wildlachs.
Welches Messer taugt zum Filetieren von Lachs?
Zum Filetieren von Lachs eignet sich am besten ein Filetiermesser: eine dünne, biegsame Klinge, die sich an Rückgrat und Gräten anschmiegt, statt Fleisch daran stehen zu lassen. Für einen großen Lachs ist eine Klinge von rund 20 cm oder etwas länger angenehm, weil ein Zug dann einen guten Teil der Fischlänge schafft.
Für den ersten Schnitt hinter dem Kopf darf es ein kräftigeres Kochmesser sein. Beide gehören frisch geschärft auf den Tisch, denn eine stumpfe Klinge reißt das zarte Fleisch auf. Das Lachsmesser ist etwas anderes: lang, schmal und oft mit kleinen Mulden in der Klinge, damit hauchdünne Scheiben von Räucherlachs und Graved Lachs nicht kleben bleiben. Zum Filetieren nimmt man besser das Filetiermesser.
Für die feinen Gräten braucht es eine Grätenzange mit breiten, geraden Spitzen. Sie fasst die glatte Gräte auf ganzer Breite; spitze Pinzetten rutschen leichter ab und brechen die Gräte eher.
Dazu kommen ein Brett, das nicht wandert (ein feuchtes Tuch darunter hilft), Küchenpapier, eine Schüssel mit kaltem Wasser für die Zange und eine Schale für Kopf und Gräte. Ein ganzer Lachs ist länger als die meisten Schneidebretter, deshalb liegt der Teil, an dem gerade nicht geschnitten wird, auf der sauberen Arbeitsfläche. Einweghandschuhe geben am glatten Fisch besseren Halt.
Für rohen Fisch gilt in der Küche eine einfache Ordnung: ein eigenes Brett oder das Brett danach heiß und mit Spülmittel abwaschen, Hände und Messer ebenso, bevor Gemüse oder Brot dazukommen.
Vorbereiten: kalt halten, ausnehmen, schuppen
Lachs lässt sich am saubersten filetieren, wenn er gut gekühlt ist; das Fleisch ist dann fest und gibt unter der Klinge nicht nach. Deshalb kommt der Fisch erst unmittelbar vor dem ersten Schnitt aus dem Kühlschrank. In einer warmen Küche lohnt es sich, die erste Seite zurück in die Kälte zu legen, während die zweite gelöst wird.
Kommt der Lachs doch einmal unausgenommen ins Haus, wird er zuerst ausgenommen. Dazu die Messerspitze an der Afteröffnung ansetzen und den Bauch flach bis zum Kopf aufschneiden, ohne die Innereien zu verletzen. Die Innereien herausnehmen, die dünne Haut am Rückgrat aufritzen und den dunkelroten Blutstrang darunter mit einem Löffel auskratzen. Danach die Bauchhöhle kalt ausspülen. Wild gefangener Lachs wird so früh wie möglich ausgenommen, damit möglichst wenige Parasitenlarven aus der Bauchhöhle ins Fleisch wandern.
Geschuppt wird nur, wenn die Haut später mitgegessen wird, etwa knusprig aus der Pfanne oder als Chips. Dazu mit dem Messerrücken vom Schwanz zum Kopf über die Haut schaben, am besten im Spülbecken unter kaltem Wasser, damit die feinen Schuppen nicht durch die Küche fliegen. Wird die Haut ohnehin entfernt, entfällt der Schritt. Zum Schluss den Fisch außen und innen mit Küchenpapier trocken tupfen. Ein glitschiger Fisch rutscht unter der Hand weg, und genau dann passieren Schnittverletzungen.
Schritt 1: der Schnitt hinter dem Kopf
Den Lachs auf die Seite legen. Die freie Hand liegt flach auf dem Rücken direkt hinter dem Kopf und drückt den Fisch auf das Brett. Dann direkt hinter Kiemendeckel und Brustflosse schräg zum Kopf hin einschneiden, bis die Klinge auf das Rückgrat trifft. Der schräge Schnitt folgt der Linie der Kiemen und nimmt so das Fleisch hinter dem Kopf noch mit zum Filet. Dann den Fisch wenden und auf der anderen Seite genauso einschneiden.
Durch das Rückgrat wird nicht geschnitten. Der Kopf bleibt am Gerippe, das spart Kraft, und Kopf und Gräte wandern später in einem Stück in den Suppentopf.
Schritt 2: die erste Seite vom Rückgrat lösen
Im Kopfschnitt das Messer drehen, sodass die Klinge flach auf dem Rückgrat liegt und zum Schwanz zeigt. Nun in langen, ruhigen Zügen am Rückgrat entlang schneiden, die Schneide leicht zu den Gräten geneigt, damit möglichst wenig Fleisch daran hängen bleibt. Ein leises Kratzen zeigt, dass die Klinge über die Gräten läuft und nicht ins Filet. Mit jedem Zug hebt die freie Hand das gelöste Filet etwas an, so bleibt der Schnitt sichtbar.
Über dem Bauch gleitet die Klinge flach über die Bauchgräten hinweg; sie bleiben am Gerippe. Wer stattdessen durch sie hindurchschneidet, hat sie am Filet und schneidet sie im vierten Schritt flach heraus. Zum Schwanz hin wird das Filet dünner. Zuletzt wird die Haut am Schwanzansatz durchtrennt.
Sägen ist der häufigste Fehler: Kurze Hin-und-her-Bewegungen zerfasern die Schnittfläche. Besser ist ein langer Zug, der beim nächsten Mal ein Stück tiefer ansetzt.
Schritt 3: das Rückgrat von der zweiten Seite abheben
Nach der ersten Seite liegt der Fisch mit der Haut nach unten, Rückgrat und Kopf oben. Weil der Kopfschnitt auf dieser Seite schon sitzt, lässt sich das Gerippe am Kopfende anheben. Die Klinge flach darunter ansetzen und an den Gräten entlang Richtung Schwanz führen. Die freie Hand hebt das Gerippe dabei Stück für Stück höher, bis es sich vom zweiten Filet löst.
Wem das zu wackelig ist, der dreht den Fisch um und löst die zweite Seite genau wie die erste. Beides führt zum selben Ergebnis: zwei Filets mit Haut, ein Gerippe mit Kopf und daran meist noch etwas Fleisch, das später der Suppe oder einem Tatar zugutekommt.
Schritt 4: Bauchrand, Flossensaum und Kragen abschneiden
Jetzt werden die Filets in Form gebracht. Sind die Bauchgräten am Filet geblieben, die Klinge flach unter die Reihe legen und sie in einer dünnen Schicht herausschneiden, mit so wenig Fleisch wie möglich. Am Bauch sitzt außerdem ein dünner, fetter Rand mit weißem Fettstreifen. Er wird in einer geraden Linie entlang des ganzen Filets abgeschnitten, denn er gart in der Pfanne viel schneller als der dicke Rücken und wäre trocken, bevor die Mitte fertig ist.
Am Rücken bleibt oft der harte Ansatz der Rückenflosse stehen, am Kopfende manchmal der Kragenknochen, ein flacher, harter Knochen. Beides abschneiden, ebenso dünne, ausgefranste Lappen. Mehr als nötig sollte nicht weg: Nach diesem Schritt liegen bei einem Lachs von 4 kg noch rund 2,8 kg Filet auf dem Brett.
Die abgeschnittenen Bauchstreifen sind der fetteste Teil des Lachses und viel zu schade für den Müll. Gesalzen und kurz gegrillt oder in der Pfanne knusprig gebraten, sind sie ein kleines Extra für die Köchin oder den Koch.
Schritt 5: Gräten ziehen mit Fingerspitze und Zange
Im Lachsfilet sitzt eine Reihe feiner Stehgräten, entlang der Mittellinie im dicken Teil des Filets, vom Kopfende bis ungefähr dorthin, wo das Filet flacher wird. Am leichtesten findet man sie, wenn man mit der Fingerspitze langsam über die Mittellinie streicht; die Spitzen stehen dann wie kleine Borsten hervor. Liegt das Filet über einer umgedrehten Schüssel, wölbt es sich, und die Gräten treten noch deutlicher heraus.
Jede Gräte mit der Zange an der Spitze fassen und langsam in ihrer Wuchsrichtung herausziehen, also leicht schräg zum Kopfende hin und nicht senkrecht nach oben. Zwei Finger der anderen Hand drücken dabei das Fleisch neben der Gräte flach, damit es nicht mitreißt. Die Zange kurz ins kalte Wasser tauchen, dann fällt die Gräte ab.
Ganz frisch geschlachteter Fisch hält seine Gräten fest, nach einigen Tagen Lagerung lösen sie sich leichter. Sitzt eine Gräte doch fest, helfen langsames Ziehen und ein gut gekühlter Fisch. Zum Schluss mit der Fingerspitze noch einmal die ganze Linie abtasten; erst dann ist der Lachs wirklich entgrätet.
Schritt 6: die Lachshaut mit dem Messer entfernen
Das Filet mit der Haut nach unten auf das Brett legen. Etwa 1 cm vor dem Schwanzende bis auf die Haut einschneiden, aber nicht hindurch. Dann die Klinge flach auf die Haut legen, ganz leicht nach unten geneigt, und mit kleinen Bewegungen zwischen Haut und Fleisch nach vorne schieben. Die andere Hand hebt das bereits gelöste Fleisch an und zieht es zurück. Die Haut bleibt auf dem Brett liegen.
Wer die Haut am Schwanzende lieber festhält, fasst sie mit Küchenpapier, dann rutscht sie nicht aus den Fingern. Gehäutet wird erst nach dem Filetieren, nie vorher: Am ganzen Fisch hält die Haut die Seiten zusammen. Eine ganze Seite lässt sich in einem Zug häuten. Beim ersten Mal ist es einfacher, sie vorher in zwei oder drei Stücke zu teilen.
Auf der Unterseite bleibt oft eine graue Schicht zurück. Für Sushi und Tatar wird sie dünn abgeschnitten; beim Braten darf sie bleiben. Die Haut selbst nicht wegwerfen: Im Ofen wird sie zu Chips.
Lachshaut ohne Messer entfernen: heißes Wasser, Gefrierfach, Ofen
Heißes Wasser. Der schnellste Trick für Lachs, der anschließend gegart wird: die Portion mit der Haut nach oben auf ein Gitter im Spülbecken legen und frisch kochendes Wasser über die Haut gießen. Nach wenigen Sekunden zieht sie sich zusammen und wird hell, dann lässt sie sich von einer Ecke aus abziehen. Weil die dünne Schicht darunter dabei angart, ist der Trick nichts für Sushi, Tatar und Graved Lachs, und der Fisch wird gleich weiterverarbeitet.
Gefrorene Portionen. Tiefgekühlte Lachsportionen mit Haut kurz unter heißes Leitungswasser halten. Die Haut löst sich vom gefrorenen Fleisch und lässt sich abziehen, danach taut der Fisch im Kühlschrank auf.
Nach dem Garen. Am einfachsten geht es ganz ohne Vorarbeit: Lachs mit der Haut nach unten braten oder auf Backpapier im Ofen garen. Danach lässt sich das Fleisch mit einem Pfannenwender von der Haut heben. Die Haut bleibt in der Pfanne oder auf dem Papier. Für eine ganze Lachsseite aus dem Ofen ist das die bequemste Lösung.
Lachshaut entfernen oder dranlassen?
Die Haut ist essbar und hält das Filet zusammen. Sie bleibt dran, wenn Lachs in der Pfanne oder auf dem Grill gart: Sie schützt das Fleisch vor zu viel Hitze und wird, geschuppt und trocken getupft, knusprig. Auch beim Beizen bleibt sie dran und hält das Filet in Form; der marinierte Lachs mit nur Salz und Zucker beginnt mit 1 kg Filet mit Haut, gut einer Seite aus einem kleinen Lachs.
Ab muss sie für Tatar und Sushi, für Stücke, die in einer Sauce ziehen, für Quiche, Fischpie und Spieße. Dort würde sie labbrig statt knusprig werden. Wer unsicher ist, gart mit Haut und hebt das Fleisch danach ab.
Lachsseite in Portionen schneiden: wie viel Lachs pro Person
Als Hauptgericht rechnet man 150 bis 200 g Filet pro Person; in den Lachsrezepten dieser Seite liegen die Portionen meist in diesem Bereich. Als Vorspeise oder am Buffet mit Graved Lachs reichen 100 bis 125 g; die Portionsgröße hängt also vor allem davon ab, was sonst auf den Tisch kommt. Eine Seite aus einem Lachs von 4 kg wiegt küchenfertig gut 1,3 kg und ergibt sechs bis acht Hauptportionen, der ganze Fisch also 13 bis 17.
Geschnitten wird quer, mit einem langen, scharfen Messer in einem einzigen Zug statt sägend. Die Stücke sollen gleich schwer sein, nicht gleich breit: Vorne, wo das Filet dick ist, fallen sie schmaler aus, zum Schwanz hin breiter. Am besten das erste Stück wiegen und die Breite danach abschätzen. Das dünne Schwanzende gart schneller; es wird ein eigenes, längeres Stück oder kommt gewürfelt in eine Quiche.
Wer die Seite noch feiner einteilen möchte, schneidet sie zuerst entlang der Mittellinie längs in zwei Streifen. Der dicke Rückenstreifen ist das gleichmäßigste Stück und eignet sich für Medaillons und Sushi, der dünnere Bauchstreifen für Pfanne und Grill.
Statt zu filetieren, lässt sich ein ganzer Lachs auch quer in Koteletts schneiden, mit Haut und Mittelgräte, wie beim gegrillten Lachs mit grünem Spargel mit Stücken von 2,5 bis 3 cm Dicke. Dafür braucht es ein schweres Messer, das durch das Rückgrat kommt.
Lachskopf, Gräte und Haut verwerten
Fond aus Kopf und Gräte. Zuerst die Kiemen mit einer Küchenschere herausschneiden: Sie machen den Fond bitter. Kopf und Gerippe in kaltem Wasser waschen, bis kein Blut mehr austritt, und das Gerippe in Stücke schneiden.
Alles mit kaltem Wasser bedecken, dazu Zwiebel, Lauch, etwas Sellerie, ein Lorbeerblatt und einige Pfefferkörner. Langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen und nur leise sieden lassen, 20 bis 30 Minuten, nicht länger, sonst wird er trüb und bitter. Dann durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen.
Lachsfond ist kräftiger und fetter als ein Fond aus weißem Fisch. Das Fett schöpft man ab oder hebt es nach dem Abkühlen als feste Schicht herunter. Er passt zu Lachssuppen, zu Sahnesaucen für Lachs und zu einem Fischrisotto und lässt sich portionsweise einfrieren. Das Fleisch aus den Wangen und vom Gerippe zupft man nach dem Kochen ab und gibt es zurück in die Suppe.
Fleisch vom Rückgrat. Am rohen Gerippe hängt meist noch Fleisch. Mit einem Löffel vom Kopf zum Schwanz an den Gräten entlangschaben, dann löst es sich in kleinen Stücken. Es eignet sich für Lachsfrikadellen, Fischpie oder Tatar. Für rohes Tatar gilt dieselbe Regel wie für Sushi.
Chips aus der Haut. Die geschuppte Haut von Fleisch- und Fettresten befreien, trocken tupfen und salzen. Flach zwischen zwei Backpapiere legen, mit einem zweiten Blech beschweren und bei 200 °C etwa eine Viertelstunde backen, bis sie hart und goldbraun ist.
Lachs filetieren für Sushi
Für Sushi und Sashimi ist das Rückenstück am besten geeignet: dick, gleichmäßig und fest. Das Bauchstück ist fetter und weicher und wird gern für Nigiri mit besonders zartem Belag genommen. In beiden Fällen kommen Haut und graue Schicht ab, und die Stehgräten werden besonders gründlich gezogen, denn in einer rohen Scheibe fällt jede einzelne auf. Das Stück wird in rechteckige Blöcke geschnitten, aus denen später die Scheiben kommen.
Entscheidend ist aber der Fisch selbst. Roh gegessen werden darf Lachs, der ausdrücklich zum Rohverzehr verkauft wird, oder Lachs, der im Gefrierschrank zu Hause (−18 °C) mindestens fünf Tage gefroren war, gerechnet ab dem Einlegen. Warum das so ist und was „Sushi-Qualität“ auf dem Etikett bedeutet, erklärt der Artikel Lachs roh essen.
Wie lange ganzer Lachs und Portionen halten
Frischer Fisch wird am Kauftag oder am nächsten Tag verarbeitet. Bis dahin liegt der ganze Lachs im kältesten Fach des Kühlschranks bei 0 bis 4 °C, am besten auf Eis in einem Sieb über einer Schüssel, damit das Schmelzwasser abläuft. Dasselbe gilt für die fertigen Portionen, gut abgedeckt.
Was nicht gleich gegessen wird, wird portioniert eingefroren: jede Portion flach und luftdicht verpackt, vakuumiert oder im Gefrierbeutel mit herausgedrückter Luft, und mit Datum beschriftet. Lachs ist ein fetter Fisch und verliert im Gefrierschrank schneller an Geschmack als magerer; am besten wird er innerhalb von zwei bis drei Monaten aufgebraucht. Aufgetaut wird über Nacht im Kühlschrank auf einem Teller oder Sieb, das Tauwasser wird weggegossen, und einmal aufgetauter roher Lachs wird nicht wieder eingefroren.
Häufige Fragen zum Filetieren von Lachs
Hat Lachs Gräten, auch wenn er als grätenfrei verkauft wird?
Jedes Lachsfilet enthält feine Stehgräten, die in einer Reihe in der Mitte des Filets sitzen; bei grätenfreiem Filet werden sie schon bei der Verarbeitung entfernt. Einzelne Gräten können trotzdem stecken bleiben. Vor dem Garen lohnt es sich deshalb, mit der Fingerspitze über die Mittellinie zu streichen und gefundene Gräten mit der Zange zu ziehen.
Wie viel Lachs rechnet man pro Person?
Für ein Hauptgericht genügen 150 bis 200 g Lachsfilet pro Person, für eine Vorspeise oder das Buffet 100 bis 125 g. Ein ganzer, ausgenommener Lachs von 4 kg ergibt küchenfertig gut 2,7 kg Filet und reicht damit für 13 bis 17 Hauptportionen.
Ist die graue Schicht unter der Lachshaut essbar?
Ja. Die graue bis bräunliche Schicht zwischen Haut und rosa Fleisch ist eine fettreiche, dunklere Muskelschicht und kein Zeichen von Verderb. Sie schmeckt kräftiger als das übrige Filet. Für Sushi, Sashimi und Tatar schneidet man sie meist dünn ab; beim Braten und Backen kann sie bleiben.
Kann man Lachs ohne Messer filetieren?
Das Filet selbst lässt sich nur mit einem scharfen, biegsamen Messer sauber vom Rückgrat lösen. Ohne Messer geht dagegen die Haut ab: mit kochendem Wasser über der Haut, bei gefrorenen Portionen unter heißem Leitungswasser oder nach dem Garen, wenn sich das Fleisch von der Haut heben lässt.
Kann man einen ganzen Lachs einfrieren?
Möglich ist es; praktischer ist es aber, den Lachs vorher zu filetieren und zu portionieren. Ein ganzer Fisch braucht im Gefrierschrank zu Hause lange, bis er innen durchgefroren ist, und ebenso lange zum Auftauen. Flach verpackte Portionen frieren schneller durch, brauchen weniger Platz und lassen sich einzeln entnehmen.
Was kann man aus dem Lachskopf machen?
Aus Lachskopf und Gräte wird ein kräftiger Fond für Suppen und Saucen. Vorher die Kiemen entfernen, weil sie den Fond bitter machen, und Kopf und Gräte nur 20 bis 30 Minuten leise sieden lassen. Das Fleisch aus den Wangen kommt danach in die Suppe.
Rezepte zum Weiterlesen
01Marinierter Lachs – selbst gebeizt mit nur Salz und Zucker
1 kg Lachsfilet mit Haut, mit je 50 g Salz und Zucker gebeizt – passend für eine selbst filetierte Seite.
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02Skandinavischer marinierter Lachs mit Senfsoße
Ebenfalls 1 kg Filet mit Haut, hier mit Dill und Wacholder gebeizt und mit Soße aus körnigem Senf serviert.
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03Gegrilltes Lachsfilet mit buntem Tomatensalat und Avocado-Sauce
800 g Lachsfilet mit Haut, im Stück oder als vier Portionen à 200 g gegrillt.
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04Lachsfilet in Blauschimmelkäse-Sahne-Soße
Vier Lachsportionen von je 150 bis 180 g, mit oder ohne Haut, in würziger Sahnesoße.
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05Gegrillter Lachs mit grünem Spargel
Lachskoteletts mit Haut und Mittelgräte, je etwa 200 g und 2,5 bis 3 cm dick, vom Grill.
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06Lachsmedaillons mit Ofenkartoffeln & Brokkoli
Vier Medaillons, zusammen 500 bis 600 g – ein Fall für den dicken Rückenstreifen.
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07Lachs-Fischpie mit Kartoffelkruste, Garnelen & Spinat
500 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten unter Kartoffelpüree – gut für Schwanzstücke und Abschnitte.
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08Lachs-Brokkoli-Quiche mit Sahne-Käse-Guss
300 g Lachsfilet ohne Haut in Würfeln von 2 cm, mit Brokkoli im Sahne-Käse-Guss.
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09Lachs-Kartoffel-Spieße mit Kräuter-Dip
300 g Rückenstück ohne Haut und Gräten, gebeizt, auf kleinen Kartoffeln.
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10Gegrillter Lachs in Honig-Zitronen-Marinade
Lachssteaks mit Haut, in Honig und Zitrone mariniert und gegrillt.
Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Scharfe Filetiermesser erfordern Vorsicht und einen rutschfesten Arbeitsplatz; Bretter, Messer und Hände nach rohem Fisch heiß und mit Spülmittel reinigen. Für den Rohverzehr gelten die Hinweise zum Einfrieren aus dem Artikel über rohen Lachs. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
Filetieren Sie Lachs selbst, oder lassen Sie ihn an der Theke vorbereiten? Schreiben Sie es gern in die Kommentare. Besonders hilfreich sind Erfahrungen damit, wie gut sich die Gräten ziehen lassen und was bei Ihnen aus Kopf und Gräte wird.