Koreanische Kimchi-Pfannkuchen mit Ei (Kimchijeon)

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Koreanische Kimchi-Pfannkuchen mit Ei (Kimchijeon)

Frisches Kimchi schmeckt in der Pfanne nach gebratenem Kohl, saures schmeckt nach Kimchijeon. Sein Saft ersetzt einen Teil des Wassers, färbt den Teig rot und würzt ihn so kräftig, dass kein Salz mehr dazukommt.

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Kimchi-Pfannkuchen heißen in Korea Kimchijeon und sind das, was aus dem Rest im Kimchi-Glas wird: klein geschnittenes Kimchi und Frühlingszwiebeln, ein dicker Teig mit dem Saft aus dem Glas, in reichlich Öl gebraten. Anders als bei den Pajeon, wo ganze Frühlingszwiebeln in einem dünnen, pfannengroßen Fladen liegen, ist hier das Kimchi die Hauptsache. Gebraten werden handtellergroße Pfannkuchen, die sich mit jedem Pfannenwender umdrehen lassen, und ein Ei im Teig hält die kurzen Stücke zusammen.

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Welches Kimchi in den Teig gehört: je saurer, desto besser

Frisch angesetztes Kimchi ist knackig, salzig und schmeckt noch deutlich nach rohem Knoblauch. Als Beilage ist das genau richtig, in der Pfanne aber erstaunlich flach: Der Kohl verliert beim Braten seinen Biss, und übrig bleibt der Geschmack von gesalzenem Gemüse. Erst nachgereiftes Kimchi bringt die säuerliche Tiefe mit, die den Pfannkuchen trägt. In koreanischen Küchen wandert deshalb gezielt das Glas in den Teig, das als Beilage schon zu sauer ist.

Den richtigen Zustand erkennt man ohne Messen. Das Kimchi riecht beim Öffnen säuerlich, beim Andrücken steigen im Glas kleine Bläschen auf, und der Kohl ist eine Spur weicher geworden, aber nicht matschig. Zerfällt er zwischen den Fingern, schmeckt der Pfannkuchen zwar noch, hat aber keine Stücke mehr, auf die man beißt. Gegen eine sehr spitze Säure hilft Zucker im Teig: ein halber Teelöffel bei leicht säuerlichem, ein ganzer bei sehr saurem Kimchi.

Wer das Kimchi aus Chinakohl mit Kaki selbst ansetzt, nimmt für die Pfannkuchen das Glas aus der zweiten Woche, wenn es spürbar säuerlich geworden ist. Es ist mit Paprikapulver statt Chili gewürzt und deshalb milder und heller als die meisten gekauften Sorten. Damit die Pfannkuchen trotzdem kräftig rot werden, kommt ein Teelöffel Gochugaru (koreanische Chiliflocken) in den Teig. Bei gekauftem, ohnehin rotem Kimchi kann er wegbleiben.

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Kimchi-Saft statt Wasser: Farbe und Salz kommen aus dem Glas

Die rote Flüssigkeit am Boden des Glases ist die zweite Zutat, die den Unterschied macht. 60 ml Kimchi-Saft ersetzen einen Teil des Wassers: Sie färben den Teig gleichmäßig orangerot, bringen dieselbe Säure wie das Kimchi mit und so viel Salz, dass der Teig keines mehr braucht. Zusammen mit dem salzigen Dip wäre jede zusätzliche Prise schon zu viel.

Kimchi mit dicker, cremiger Würzpaste, etwa mit Reisschleim angesetztes, gibt kaum freien Saft ab. Dann den vorhandenen Saft mit Wasser auf 60 ml auffüllen und ¼ TL Salz in den Teig geben, das gleicht den fehlenden Salzanteil ungefähr aus. Etwas mehr Gochugaru holt die Farbe zurück, die sonst aus dem Saft käme.

Das Kimchi selbst wird über einer Schüssel nur leicht ausgedrückt, damit der Saft aufgefangen wird, und erst danach gewogen. Ganz trocken gewrungen fehlt ihm im Teig die Saftigkeit, tropfnass verwässert es den Teig, und die Pfannkuchen bleiben in der Mitte klebrig.

Geschnitten wird das Kimchi auf 1–2 cm: Lange Kohlblätter ziehen sich beim Wenden aus dem Teig und reißen den Pfannkuchen auf. Die drei Frühlingszwiebeln dürfen größer bleiben, schräg in etwa 3 cm lange Stücke geschnitten, denn sie werden im Teig weich und reißen nichts auf. Auf der rot-orangen Oberfläche bleiben sie als dunkelgrüne Stücke sichtbar und bringen eine frische Zwiebelnote gegen die Säure des Kimchis.

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Handtellergroß statt pfannengroß: Teig, Ei und Portion

In vielen koreanischen Familien wird Kimchijeon als großer, dünner Fladen über den ganzen Pfannenboden gebacken und dann in Stücke geschnitten. Diese Fassung setzt auf kleine Pfannkuchen von etwa 11–12 cm Durchmesser. Sie lassen sich ohne Kunststück wenden, jeder bekommt seinen eigenen goldbraunen Rand, und keiner bricht in der Mitte durch. Für einen Pfannkuchen reichen knapp 80 g Teig, das sind etwa vier gehäufte Esslöffel.

Damit die kleinen Pfannkuchen halten, ist der Teig dicker als für einen dünnen Fladen, und er bekommt ein Ei. Das Ei bindet die kurzen Kimchi-Stücke, macht die Mitte weicher und lässt die Oberfläche beim Braten glänzend braun werden. Der fertige Teig fällt schwer vom Löffel und überzieht jedes Stück, am Schüsselboden sammelt sich kaum flüssiger Teig. Läuft er in der Pfanne breit weg, einen Esslöffel Mehl nachgeben.

Eiskaltes Wasser und kurzes Rühren halten den Teig zart. Mehl, Stärke und Flüssigkeit nur so lange verrühren, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist, kleine Klümpchen dürfen bleiben. Glatt geschlagener Teig ergibt zähe statt weiche Pfannkuchen. Die Kartoffelstärke macht die Ränder fester, und in der Pfanne werden sie dadurch knusprig. Den Teig in der Pfanne mit dem Löffelrücken auf etwa 7 mm flach streichen: Die dünn auslaufenden Ränder bräunen zuerst, die Mitte bleibt saftig.

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Hitze, Öl und der richtige Moment zum Wenden

Anders als süße Pfannkuchen, für die ein dünner Ölfilm reicht, wird Kimchijeon in einer Pfanne gebraten, deren Boden sichtbar mit Öl bedeckt ist, pro Durchgang gut ein Esslöffel. Mit zu wenig Öl saugt sich der Teig an der Pfanne fest, bekommt blasse Flecken und keine Kruste. Die Pfanne bei mittlerer bis mittelhoher Hitze vorheizen. Ein Kimchi-Stück, das hineinfällt, muss sofort brutzeln.

Gewendet wird nach 3–4 Minuten, und zwar nach Zeichen statt nach der Uhr. Der Rand ist trocken und goldbraun, die Oberseite glänzt nur noch in der Mitte feucht, und der Pfannkuchen rutscht, wenn man die Pfanne leicht rüttelt. Klebt er noch, ist die Unterseite nicht fertig. Nach dem Wenden kurz mit dem Pfannenwender flach andrücken, am Rand etwas Öl nachgießen und die zweite Seite 2–3 Minuten braten.

In eine Pfanne mit 28 cm Durchmesser passen zwei Pfannkuchen nebeneinander, in eine 30er-Pfanne drei. Mehr auf einmal kühlt das Öl ab, und die Pfannkuchen dünsten, statt zu braten. Fertige Stücke auf ein Gitter legen statt auf Küchenpapier, wo die Unterseite im eigenen Dampf weich wird. Sollen alle zusammen auf den Tisch, bleiben sie auf dem Gitter im Ofen bei 80 °C warm.

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Der Dip: Sojasauce, Reisessig und Sesam

Zu Jeon, den koreanischen Pfannkuchen, gehört ein schlichter Essig-Soja-Dip, Cho-Ganjang genannt: drei Teile Sojasauce, ein Teil Reisessig, ein Teil Wasser und geröstete Sesamsamen. Der Essig schneidet durch das Bratfett, das Wasser nimmt der Sojasauce etwas von ihrer Salzigkeit. Anders als der Dip zu den Pajeon kommt dieser ohne Sesamöl und ohne Süße aus, weil das saure Kimchi im Teig schon genug Kraft mitbringt. Wer es schärfer mag, streut eine Prise Gochugaru hinein.

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Vegetarisch, vegan, ohne Ei oder glutenfrei

Ob die Pfannkuchen vegetarisch sind, entscheidet das Kimchi. Viele gekaufte Sorten werden mit Fischsauce oder fermentierten Garnelen angesetzt, das steht in der Zutatenliste. Das hausgemachte Kimchi mit Kaki kommt ohne beides aus, ebenso die als vegan gekennzeichneten Gläser aus dem Kühlregal.

Ohne Ei funktioniert der Teig mit 2 EL mehr eiskaltem Wasser und 1 EL mehr Kartoffelstärke. Die Pfannkuchen werden etwas flacher und zerbrechlicher, deshalb kleiner formen, etwa 9 cm, und erst wenden, wenn der Rand richtig fest ist. Mit veganem Kimchi sind sie dann vegan; ohne Ei kommt Kimchijeon in vielen koreanischen Rezepten ohnehin aus.

Für eine glutenfreie Fassung das Weizenmehl durch die gleiche Menge Reismehl ersetzen und die Stärke behalten. Reismehl nimmt weniger Flüssigkeit auf, deshalb 1–2 EL Wasser zurückhalten und nur bei Bedarf nachgeben. Die Pfannkuchen werden damit knuspriger und etwas mürber. Zum Dippen eine als glutenfrei gekennzeichnete Tamari statt Sojasauce nehmen, und beim gekauften Kimchi auf die Zutatenliste schauen: Manche Sorten werden mit einem Brei aus Weizenmehl angesetzt.

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Aufbewahrung und Aufwärmen

Am besten schmecken Kimchi-Pfannkuchen direkt aus der Pfanne, wenn der Rand noch knuspert. Übrige halten sich abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen in einer Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze je Seite 1–2 Minuten braten, so wird der Rand wieder knusprig; in der Mikrowelle wird er weich. Durch Backpapier getrennt eingefroren, halten sie etwa einen Monat und kommen gefroren in die Pfanne, dann bei etwas kleinerer Hitze und länger.

Den Teig nicht im Voraus anrühren: Das Kimchi gibt darin weiter Saft ab, der Teig wird dünn und läuft in der Pfanne breit. Vorbereiten lassen sich dagegen das geschnittene Kimchi, die geschnittenen Frühlingszwiebeln, der abgemessene Saft und der Dip, der sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank hält.

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Häufige Fragen zu Kimchi-Pfannkuchen

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