Georgisches Hähnchen Tabaka aus der Pfanne – unter Gewicht flach und knusprig gebraten
Dieses Brathähnchen braucht keinen Ofen, sondern einen schweren Topf: Er presst den aufgeschnittenen Vogel so flach in die Gusseisenpfanne, dass die Haut von der Brust bis zur Keule Hitze bekommt.
Hähnchen Tabaka: ein ganzes Hähnchen, das in die Pfanne passt
Hähnchen Tabaka, auch als Huhn Tabaka bekannt, ist ein georgisches Pfannengericht und zugleich die Antwort auf ein sehr alltägliches Problem: Ein rundes Hähnchen passt nicht in die Pfanne, ein aufgeschnittenes schon. In Georgien heißt das Gericht Tsitsila Tabaka. Tsitsila meint ein junges Huhn, der zweite Teil wird von Tapa abgeleitet, dem georgischen Wort für die schwere Pfanne, in der es traditionell brät.
Im Vergleich zum Brathähnchen mit gerösteter Knoblauchknolle und Thymian ändert sich vor allem die Rechnung. Der Ofen braucht bei 200 °C rund 45 Minuten pro Kilogramm, bei 1,2 kg also knapp eine Stunde. In der Pfanne ist derselbe Vogel flach in gut einer halben Stunde gar. Die Marinade lässt sich morgens ansetzen, und das Hähnchen wird damit zum Abendessen für einen ganz normalen Wochentag.
Warum das Gewicht mehr bewirkt als jedes Gewürz
Ein aufgeschnittenes Hähnchen will nicht flach liegen. Ohne Last wölbt sich die Brust, die Keulen heben ab, und die Haut berührt die Pfanne nur an wenigen Stellen. Heraus kommt ein gescheckter Vogel: braun an den Rändern, blass und weich in der Mitte. Ein Topf von rund 3 kg drückt die Haut auf den Pfannenboden, das Fett unter ihr schmilzt aus, und sie brät im eigenen Fett.
Der zweite Gewinn zeigt sich am Fleisch. Flach gepresst ist der Vogel überall ähnlich dick, und die Brust steht nicht mehr höher als die Keule. Damit trifft das Problem jedes Brathähnchens, die trockene Brust bei noch zäher Keule, hier kaum zu. Dunkle Röstpunkte an den Stellen, die am stärksten aufliegen, sind übrigens kein Fehler, sondern gehören zum Gericht.
Welches Hähnchen zu welcher Pfanne passt
In Georgien kommt ein junges, kleines Huhn in die Tapa, oft eines pro Person. Im Supermarkt liegt meist ein Hähnchen von rund 1,2 kg, und das ist für dieses Rezept die obere Grenze: Aufgeklappt misst es rund 25 cm in der Breite und füllt eine Pfanne von Ø 28 cm vollständig aus. Es reicht für zwei Hungrige oder drei normale Esser.
| Vogel | Pfanne | Hautseite | Zweite Seite |
|---|---|---|---|
| Stubenküken, ca. 500 g | Ø 24 cm | 10–12 Minuten | 8–10 Minuten |
| Hähnchen, ca. 1,2 kg | Ø 28 cm | 16–18 Minuten | 12–15 Minuten |
Größere Vögel ragen über den Rand, und der überstehende Teil bleibt blass. Ab etwa 1,5 kg ist der Ofen die bessere Wahl. Das Flachmachen selbst dauert keine fünf Minuten: Mit der Geflügelschere links und rechts am Rückgrat entlangschneiden, den Vogel aufklappen, mit der Haut nach oben legen und mit dem Handballen kräftig auf das Brustbein drücken, bis es knackt.
Hähnchen Tabaka Pfanne: Muss es eine spezielle sein?
Wer nach einer Tabaka-Pfanne sucht, findet schwere Sets aus Gusseisen, deren Deckel als Presse dient oder per Gewinde nach unten gedreht wird. Das ist solides Werkzeug, lohnt sich aber erst, wenn das Gericht regelmäßig auf den Tisch kommt. Vor dem Kauf hilft ein Blick in den Küchenschrank, denn das Prinzip braucht nur zwei Dinge: einen schweren Boden und Druck von oben.
Am besten eignet sich eine gusseiserne Pfanne von Ø 28 cm, weil sie auch dann heiß bleibt, wenn der kalte Vogel hineinkommt. Eine Eisenpfanne funktioniert genauso. In einer beschichteten Pfanne gelingt das Gericht ebenfalls, die Haut wird aber etwas heller. Als Gewicht dient ein Topf von Ø 20 cm mit 2 Litern Wasser, eine zweite Gusseisenpfanne oder ein in Alufolie gewickelter Ziegelstein. Ein Stück Backpapier zwischen Hähnchen und Topf hält den Topfboden sauber.
Der Knoblauch kommt zweimal in die Pfanne
Die Würzpaste enthält reichlich gehackten Knoblauch, und genau der wäre in der heißen Pfanne das Erste, was verbrennt. Nach einer Stunde Marinieren hat er sein Aroma an die Haut abgegeben, also wird er vor dem Braten von der Hautseite abgestreift. Salz und Gewürze bleiben haften. Bitter schmeckende schwarze Krümel gibt es so nicht, und die Haut liegt glatt auf dem Pfannenboden auf.
Die abgestreiften Krümel kommen in den letzten 2 Minuten mit einem Löffel Butter zurück in die Pfanne. Sie rösten kurz an, werden über die Haut gelöffelt und bleiben dort als gelb-orange Würzkruste liegen. Die Farbe stammt von Paprika und Khmeli-Suneli, der georgischen Gewürzmischung, die auch im Hähnchen-Kubdari steckt. Wer sie nicht bekommt, nimmt je einen halben Teelöffel gemahlenen Bockshornklee und Koriander mehr.
Hitze und Kerntemperatur: woran man erkennt, dass es stimmt
Dieses Gericht verlangt mittlere Hitze, nicht die höchste Stufe. Auf einem Herd mit neun Stufen ist das etwa Stufe 5 bis 6. Aus der Pfanne soll ein gleichmäßiges Brutzeln kommen, ungefähr wie starker Regen. Steigt Rauch auf, ist es zu heiß, und die Paprika wird bitter, bevor die Keule gar ist. Hört das Brutzeln auf, darf die Hitze eine Stufe höher.
Nach dem Wenden zählt das Thermometer, nicht die Uhr: mindestens 75 °C in der Brust, 78 bis 80 °C im dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Ist die Haut fertig, die Keule aber noch nicht, bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Topf weitere 5 Minuten braten. Eine leicht rosa Färbung direkt am Knochen kommt bei jungen Tieren vor, klarer Saft und die Temperatur zählen.
Knoblauch-Schmand, Tkemali und was sonst auf den Tisch kommt
Die weiße Sauce ist schnell gerührt: Schmand, frisch gepresster Knoblauch, eine Prise Salz. Sie sollte aber mindestens 30 Minuten stehen, in dieser Zeit verliert der rohe Knoblauch seine Schärfe, und die Sauce wird runder. Kühl und dick kontrastiert sie mit der heißen, salzigen Haut. Deshalb steht sie in einer Schale daneben und kommt nicht über den Vogel, denn sie würde die Kruste aufweichen.
In Georgien gehört zu dem Gericht oft Tkemali, eine säuerliche Sauce aus Pflaumen. Diese Säure schneidet ebenfalls durch das Fett, und wer eine Flasche zur Hand hat, stellt sie einfach dazu. Als Begleitung reichen Fladenbrot für das Pfannenfett und ein Salat aus Tomaten und Gurken. Für einen größeren georgischen Tisch passen die Bohnenpfanne Lobia und Rote-Bete-Pkhali, deren Rezepte weiter unten stehen.
Aufbewahrung
Gebratenes Hähnchen Tabaka hält sich abgedeckt zwei bis drei Tage im Kühlschrank, die Knoblauchsauce zwei Tage. Zum Aufwärmen die Teile mit der Haut nach unten in die trockene Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 8 Minuten braten, so wird die Haut wieder kross. In der Mikrowelle bleibt sie weich. Das rohe, marinierte Hähnchen kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank liegen. Gegart lässt es sich zwei Monate einfrieren.
Häufige Fragen zu Hähnchen Tabaka
Braucht man für Hähnchen Tabaka eine spezielle Pfanne?
Nein. Eine gusseiserne Pfanne von Ø 28 cm und ein Topf mit 2 Litern Wasser als Gewicht leisten dasselbe wie eine Tabaka-Pfanne mit Presse. Wichtig ist ein schwerer Boden, der die Hitze hält, und ein Gewicht von rund 3 kg. Eine spezielle Pfanne lohnt sich nur, wenn das Gericht oft auf den Tisch kommt.
Was bedeutet Tabaka-Art, und ist Huhn Tabaka dasselbe?
Huhn Tabaka und Hähnchen Tabaka meinen dasselbe Gericht. Tabaka-Art heißt, dass Geflügel aufgeschnitten, flach gedrückt und unter Gewicht in der Pfanne gebraten wird. Der Name wird von Tapa abgeleitet, der georgischen Bezeichnung für die schwere Pfanne. Gewürzt wird meist mit Knoblauch, Salz und Pfeffer, je nach Region auch mit mehr Gewürzen.
Geht auch Hähnchenbrust nach Tabaka-Art?
Ja, am besten mit Haut. Zwei Hähnchenbrüste von je rund 200 g etwas flach klopfen, mit der Würzpaste einreiben und unter dem Gewicht auf der Hautseite 7 Minuten, auf der zweiten Seite 5 Minuten braten, bis 75 °C erreicht sind. Der Knoblauch wird wie beim ganzen Vogel vorher abgestreift.
Kann man Hähnchen Tabaka im Backofen machen?
Ja, dann heißt es zwar nicht mehr streng Tabaka, schmeckt aber sehr gut. Das flache Hähnchen mit der Haut nach oben auf ein vorgeheiztes Blech legen und bei 220 °C Ober- und Unterhitze 40 bis 45 Minuten braten. Die Knoblauchkrümel kommen erst in den letzten 5 Minuten darauf. Die Kruste wird gleichmäßiger, aber weniger kross als in der Pfanne.
Welche Sauce passt zu Hähnchen Tabaka, und wozu ist Tkemali gut?
Am einfachsten passt Knoblauch-Schmand wie in diesem Rezept. Traditionell wird oft Tkemali gereicht, eine säuerliche Pflaumensauce, die zu Gebratenem und Gegrilltem gehört und auch zu Kartoffeln schmeckt. Beide Saucen stehen am besten daneben, damit die Haut knusprig bleibt.
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Georgisches Hähnchen Tabaka aus der Pfanne
Kochutensilien
- Gusseiserne Pfanne (Ø 28 cm)
- Topf (Ø 20 cm; mit 2 l Wasser gefüllt als Gewicht)
- Geflügelschere
- Backpapier
- Fleischthermometer
- Küchenzange (zum Wenden)
- Pfannenwender (breit; zum Wenden)
- Topflappen (für den heißen Topf)
Zutaten
Für das Hähnchen
- 1 Stück Hähnchen (ganz, ca. 1,2 kg; küchenfertig)
Für die Würzpaste
- 4 Zehen Knoblauch (fein gehackt)
- 1½ TL Salz
- 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
- 1 TL Khmeli-Suneli (georgische Gewürzmischung; ersatzweise ½ TL gemahlener Bockshornklee und ½ TL Koriander mehr)
- ½ TL Koriander (gemahlen)
- ½ TL Chiliflocken
- ½ TL Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 EL Sonnenblumenöl
Zum Braten
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter (für den Knoblauch am Schluss)
Für die Knoblauch-Schmand-Sauce
- 150 g Schmand (24 % Fett)
- 2 Zehen Knoblauch (gepresst)
- 1 Prise Salz
Zum Servieren
- ½ Bund Petersilie (glatt; optional, zum Anrichten)
Anleitungen
- HÄHNCHEN AUFSCHNEIDEN: Das Hähnchen mit der Brust nach unten legen. Mit der Geflügelschere links und rechts am Rückgrat entlangschneiden und das Rückgrat herausnehmen. Den Vogel aufklappen, mit der Haut nach oben legen und mit dem Handballen kräftig auf das Brustbein drücken, bis es knackt. Rundum sehr gut trocken tupfen. Schere, Brett und Hände danach gründlich reinigen.
- WÜRZPASTE AUFTRAGEN: Knoblauch, 1½ TL Salz, Paprikapulver, Khmeli-Suneli, Koriander, Chiliflocken, Pfeffer und Öl zu einer Paste verrühren. Das Hähnchen damit auf beiden Seiten einreiben und auf einem Teller offen 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis zu 24 Stunden sind möglich.
- SAUCE RÜHREN: Schmand mit dem gepressten Knoblauch und einer Prise Salz verrühren und bis zum Servieren kalt stellen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
- KNOBLAUCH ABSTREIFEN: Die Knoblauchkrümel mit dem Löffelrücken von der Hautseite abstreifen und in einem Schälchen beiseitestellen. Salz und Gewürze bleiben auf der Haut. Den Topf mit 2 l Wasser füllen.
- HAUTSEITE BRATEN: Die Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten erhitzen, das Butterschmalz darin schmelzen. Das Hähnchen mit der Haut nach unten hineinlegen, Backpapier auflegen und den Topf daraufstellen. 16–18 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist. Es soll gleichmäßig brutzeln, steigt Rauch auf, die Hitze reduzieren.
- ZWEITE SEITE BRATEN: Den heißen Topf mit Topflappen abheben und beiseitestellen. Das Hähnchen mit Zange und Pfannenwender wenden, Vorsicht, das Fett spritzt. Topf wieder aufsetzen und 12–15 Minuten braten.
- KNOBLAUCH RÖSTEN: Den Topf abnehmen. Butter und die Knoblauchkrümel neben dem Hähnchen ins Fett geben und 2 Minuten rösten, bis sie duften und sich leicht färben. Die Krümel mit wenig Fett über die Haut löffeln.
- GARPROBE MACHEN: Die Kerntemperatur prüfen: mindestens 75 °C in der Brust und 78–80 °C im dicksten Teil der Keule, ohne den Knochen zu berühren. Fehlt noch etwas, bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Topf weitere 5 Minuten braten.
- SERVIEREN: Das Hähnchen 5 Minuten offen ruhen lassen, damit die Haut kross bleibt. In Teile schneiden, nach Belieben Petersilie daneben anrichten und mit der Knoblauch-Schmand-Sauce servieren.
Notizen
- Pfanne: Ø 28 cm für ein Hähnchen von 1,2 kg. Größere Vögel ragen über den Rand und bleiben dort blass.
- Gewicht: rund 3 kg. Ein Topf mit 2 l Wasser, eine zweite Gusseisenpfanne oder ein Ziegelstein in Alufolie.
- Mittlere Hitze, etwa Stufe 5–6 von 9. Rauch bedeutet zu heiß.
- Der Knoblauch verbrennt beim langen Braten, deshalb zuerst abstreifen und erst in den letzten 2 Minuten zurückgeben.
- Das Rückgrat lässt sich einfrieren und für Brühe verwenden.
- Stubenküken: ca. 500 g, Pfanne Ø 24 cm, 10–12 Minuten auf der Hautseite und 8–10 Minuten auf der zweiten Seite.
- Hähnchenbrust nach Tabaka-Art: zwei Stück mit Haut, je rund 200 g, 7 Minuten auf der Hautseite und 5 Minuten auf der zweiten Seite, 75 °C.
- Backofen: flach auf dem vorgeheizten Blech bei 220 °C Ober- und Unterhitze 40–45 Minuten, die Knoblauchkrümel in den letzten 5 Minuten.
- Tkemali, eine säuerliche Pflaumensauce, statt Knoblauch-Schmand.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Rohes Geflügel getrennt von anderen Lebensmitteln verarbeiten und vollständig durchgaren. Heißes Fett spritzt beim Wenden, Pfanne und Gewicht werden sehr heiß. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
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