Imeruli-Khachapuri – geschlossener georgischer Käsefladen mit geschmolzenem Käse und goldener Kruste aus Hefeteig
Warum der Käse genauso viel wiegen sollte wie der Teig, welche Rolle die Dampflöcher auf der Oberfläche spielen und wie ein Pinselstrich Butter nach dem Ofen alles verändert.
Ein warmer Käsefladen, der beim Aufschneiden lange Fäden zieht und dabei einen dezent salzigen, buttrigen Duft verströmt – genau das ist Imeruli Khachapuri. In der georgischen Region Imeretien gehört dieses Gebäck so selbstverständlich auf den Tisch wie hierzulande ein frisches Bauernbrot. Anders als das bekanntere Boot-Khachapuri aus Adscharien wird der imeretische Fladen komplett geschlossen geformt: der weiche Hefeteig umhüllt die gesamte Käsefüllung wie ein Kissen, das erst beim Anschnitt sein schmelzendes Innenleben offenbart. Die Zubereitung ist erstaunlich unkompliziert, das Ergebnis jedoch beeindruckend aromatisch – außen golden und knusprig, innen weich, feucht und intensiv käsig.
Teig und Käse im Gleichgewicht – die goldene 1:1-Regel
Wer in Georgien einen Khachapuri bestellt, erkennt die Qualität sofort am Gewicht: Ein guter Fladen fühlt sich schwer an, fast überraschend schwer für seine Größe. Das liegt an einem Prinzip, das dort als selbstverständlich gilt – Teig und Käse werden zu gleichen Teilen verwendet. 400 g Mehl, 400 g Käse: Dieses Verhältnis sorgt dafür, dass der Fladen nicht zu einem dünnen Teigstück mit sparsamer Füllung verkommt, sondern bei jedem Bissen eine cremige, geschmolzene Käseschicht freigibt. Diese Großzügigkeit ist kein Zufall, sondern ein Qualitätsmerkmal – in Georgien würde ein knauseriger Khachapuri als Beleidigung gelten.
Warum 200 °C genau richtig sind
Die Backtemperatur bei diesem Fladen ist kein willkürlicher Wert. Bei 200 °C (390 °F) passiert im Inneren etwas Entscheidendes: Der Käse erreicht schnell seinen Schmelzpunkt und beginnt zu blubbern, während die dünne Teighülle gleichzeitig rasch austrocknet und eine goldbraune Kruste bildet. Eine niedrigere Temperatur würde den Teig zwar auch durchbacken, aber langsamer – und in dieser Zeit verliert der Käse Feuchtigkeit, wird gummiartig statt cremig. Eine zu hohe Temperatur dagegen verbrennt die Oberfläche, bevor die Füllung richtig durchgeschmolzen ist. Die 20 Minuten bei 200 °C (390 °F) treffen also genau den Punkt, an dem außen Knusprigkeit entsteht und innen alles fließt.
Das Butter-Geheimnis nach dem Ofen
Ein Detail, das den Unterschied zwischen einem guten und einem großartigen Khachapuri ausmacht: das Bestreichen mit geschmolzener Butter direkt nach dem Backen. Die heiße Kruste ist zu diesem Zeitpunkt porös genug, um die Butter aufzusaugen wie ein Schwamm. Das Ergebnis ist eine Oberfläche, die gleichzeitig glänzt und geschmeidig wird – nicht hart und trocken, sondern weich und aromatisch. Wer diesen Schritt auslässt, bekommt trotzdem einen essbaren Fladen, aber er wird schneller fest und verliert das charakteristische Mundgefühl, das einen frisch gebackenen Khachapuri so unwiderstehlich macht. Die Butter wirkt hier wie eine Versiegelung: Sie hält die Feuchtigkeit im Teig und fügt eine buttrige Note hinzu, die den Käse wunderbar ergänzt.
Mozzarella und Feta statt Sulguni – die ideale Alternative
Traditionell wird Khachapuri mit Sulguni gefüllt – einem mild-salzigen georgischen Käse, der beim Schmelzen lange Fäden zieht, aber dennoch Charakter hat. Sulguni ist in gut sortierten osteuropäischen Lebensmittelgeschäften manchmal erhältlich, doch für den Alltag bietet eine Mischung aus Mozzarella und Feta eine hervorragende Alternative. Der Mozzarella übernimmt dabei die Rolle des Schmelzers: Er sorgt für die Elastizität, die Fadenzüge und die cremige Konsistenz. Der Feta bringt das, was dem Mozzarella allein fehlt – eine leicht salzige, leicht säuerliche Würze, die dem Original überraschend nahekommt. Beide Käsesorten werden grob gerieben oder zerkrümelt und mit weicher Butter vermengt, die als Bindemittel dient und die Füllung beim Backen noch geschmeidiger macht.
Die kleinen Schnitte – ein Dampfventil mit großer Wirkung
Ein Schritt, der schnell vergessen wird, aber erhebliche Auswirkungen hat: die kleinen Einschnitte in der Oberfläche des geformten Fladens. Im heißen Ofen bildet sich im Inneren Dampf, wenn die Feuchtigkeit aus dem Käse verdampft. Ohne ein Ventil drückt dieser Dampf den Teigdeckel nach oben und löst ihn von der Füllung – das Ergebnis ist ein hohler Fladen mit einer großen Luftblase zwischen Teig und Käse statt einer dichten, zusammenhängenden Schicht. Die Einschnitte funktionieren wie kleine Kamine: Sie lassen den Dampf kontrolliert entweichen, sodass der Teig direkt auf dem Käse aufliegt und beim Backen eine kompakte, saftige Einheit entsteht.
Aufbewahrung
Imeruli-Khachapuri (Chatschapuri) schmeckt frisch am besten und sollte idealerweise warm serviert werden. Reste lassen sich im Kühlschrank abgedeckt etwa 2 Tage aufbewahren und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze oder im Ofen bei 170 °C (340 °F) für ca. 5–8 Minuten aufwärmen. Zum Einfrieren eignet sich der Fladen ebenfalls: gut in Frischhaltefolie einwickeln und bis zu 4 Wochen im Gefrierfach lagern. Zum Aufwärmen direkt aus dem Gefrierfach bei 180 °C (355 °F) ca. 12–15 Minuten backen.
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Imeruli-Khachapuri (Chatschapuri) – georgischer Käsefladen
Kochutensilien
- 1 große Schüssel
- 1 kleine Schüssel
- 1 Nudelholz
- 1 Backblech
- 1 Backpapier
- 1 Backpinsel
- 1 Reibe
Zutaten
Für den Teig:
- 400 g Weizenmehl (Type 405 / Allzweckmehl)
- 200 ml Milch (handwarm, ca. 37–40 °C / 100–105 °F)
- 7 g Trockenhefe
- 1 TL Zucker
- 1 TL Salz
- 2 EL Pflanzenöl
Für die Füllung:
- 400 g Sulguni-Käse (oder z. B. Mischung aus Mozzarella und Feta)
- 30 g Butter
Zum Bestreichen (vor dem Backen):
- 1 Ei
- 1 EL Wasser
Zum Bestreichen (nach dem Backen):
- 30 g Butter (geschmolzen)
Anleitungen
TEIG ZUBEREITEN:
- Mehl, Trockenhefe, Zucker und Salz vermischen.
- Milch und Pflanzenöl hinzufügen und zu einem weichen, geschmeidigen Teig kneten (ca. 8–10 Minuten).
TEIG GEHEN LASSEN:
- Den Teig abdecken und an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
FÜLLUNG VORBEREITEN:
- Den Käse grob reiben oder zerkrümeln und mit weicher Butter vermengen.
FORMEN:
- Den Teig in 2 Teile teilen.
- Jeden Teil zu einem Kreis (ca. 20–22 cm / 8–9 in) ausrollen.
- Die Käsefüllung mittig platzieren und den Teig wie einen Beutel darüber zusammenschließen.
- Vorsichtig flach drücken und erneut zu einem runden Fladen ausrollen (ca. 22–24 cm / 9–9,5 in).
- In die Oberfläche kleine Einschnitte machen, damit Dampf entweichen kann.
- In einer kleinen Schüssel das Ei mit etwas Wasser gut verquirlen und die Oberfläche jedes Khachapuri vor dem Backen mit einem Backpinsel bestreichen.
BACKEN:
- Den Ofen auf 200 °C (390 °F) vorheizen.
- Die Fladen auf ein Backblech legen und ca. 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
SERVIEREN:
- Direkt nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen.
Notizen
Nährwerte
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Dieses Rezept eignet sich für alle, die gefüllte Fladenbrote, georgische Spezialitäten und herzhaftes Hefegebäck lieben – ob als sättigendes vegetarisches Hauptgericht, als warmes Brot zum Teilen bei einem Essen mit Freunden oder als Einstieg in die vielfältige kaukasische Küche.
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