Gebratener grüner Spargel auf Romesco-Sauce – spanische Paprika-Mandel-Sauce aus Katalonien
Ein Spiegel aus samtiger Röstpaprika-Sauce, darauf kräftig gebratene grüne Spargelstangen mit dunklen Röststellen und glänzendem Olivenöl. Diese katalanische Beilage schmeckt nach Sonne, nach Rauch und nach gerösteten Mandeln – und ist dabei rein pflanzlich.
Es gibt Gerichte, die sofort nach Urlaub schmecken, obwohl man sie in der eigenen Küche zubereitet. Gebratener grüner Spargel auf Romesco-Sauce gehört für mich genau dazu. Auf dem Teller liegt ein leuchtend orangeroter Spiegel aus samtiger Sauce, darüber ein Bündel grüner Spargelstangen mit kräftigen Röststellen, glänzend vom Olivenöl. Man taucht die knackige Stange in die nussig-rauchige Sauce, und für einen Moment ist man an der katalanischen Küste. Dabei ist das Ganze erstaunlich unkompliziert und braucht weder Fleisch noch Käse – es ist von Grund auf vegan und trotzdem so herzhaft und sättigend, dass niemand etwas vermisst.
Romesco ist eine der schönsten Saucen, die die spanische Küche zu bieten hat. Sie stammt aus Katalonien, aus der Gegend um Tarragona, wo die Fischer sie ursprünglich zu gegrilltem Fisch reichten. Heute begleitet sie in ganz Spanien gegrilltes Gemüse, Fleisch und eben auch Spargel. Ihr Geheimnis liegt in wenigen, aber kräftigen Zutaten: geröstete rote Paprika, eine reife Tomate, geröstete Mandeln, Knoblauch, gutes Olivenöl, ein Schuss Essig und geräuchertes Paprikapulver. Alles wird zu einer geschmeidigen, leicht körnigen Sauce püriert, die gleichzeitig frisch, süßlich, nussig und rauchig schmeckt. Wer sie einmal selbst gemacht hat, versteht schnell, warum die Katalanen so stolz auf sie sind.
Als Beilage passt dieser Spargel zu vielem: zu gegrilltem oder gebratenem Fisch, zu Hähnchen oder Steak, oder als Teil eines bunten Tapas- und Gemüsemenüs, wenn Freunde zu Besuch sind. Und weil die Sauce sich gut vorbereiten lässt, ist das Gericht auch für Gäste angenehm entspannt: Die Romesco steht dann schon fertig bereit, und der Spargel braucht nur ein paar Minuten in der heißen Pfanne. Genau diese Ruhe im Ablauf macht das Kochen so schön.
Was Romesco so besonders macht
Romesco lebt von der Röstung. Fast jede ihrer Hauptzutaten wird vor dem Pürieren geröstet, und genau das gibt der Sauce ihre unverwechselbare Tiefe. Die rote Paprika wird über der Flamme oder im heißen Ofen so lange geröstet, bis ihre Haut schwarze Blasen wirft. Das mag zunächst nach Missgeschick aussehen, ist aber der eigentliche Trick: Unter der verkohlten Haut wird das Fruchtfleisch weich, süßlich und leicht rauchig. Legt man die heißen Paprika danach abgedeckt in eine Schüssel, sammelt sich dort der eigene warme Dampf, und die Haut löst sich beim leichten Reiben fast von selbst. So bleibt nur das aromatische, gehäutete Fruchtfleisch übrig, das der Sauce ihre samtige Basis und ihre schöne Farbe schenkt.
Den zweiten Grundpfeiler bilden die Mandeln. Sie sind es, die aus einem einfachen Paprikamus eine richtige Sauce mit Körper machen. Kurz in etwas Olivenöl goldbraun geröstet, geben sie ein warmes, nussiges Aroma ab und binden die Sauce beim Pürieren zu einer cremig-sämigen Masse, ohne dass man Sahne oder andere Milchprodukte bräuchte. Man kann sich das ungefähr so vorstellen: Die fein zermahlenen Mandeln wirken wie tausend winzige, ölhaltige Kügelchen, die sich mit der Paprika verbinden und der Sauce ihre dichte, streichfähige Struktur geben. Genau deshalb bleibt Romesco auch rein pflanzlich so herrlich sämig.
Und schließlich das geräucherte Paprikapulver, auf Spanisch Pimenton. Nur ein Teelöffel davon macht einen erstaunlichen Unterschied. Es bringt einen warmen, rauchigen Ton in die Sauce, der an ein Grillfeuer erinnert und der frischen Paprika und der süßen Tomate eine wunderbare Tiefe verleiht. Dazu ein Schuss Sherryessig, der alles mit einer feinen Säure zusammenhält, etwas Knoblauch für die Würze und gutes natives Olivenöl für die Geschmeidigkeit – fertig ist eine Sauce, die man am liebsten löffelweise essen möchte.
Frische Paprika rösten oder aus dem Glas nehmen
Für die Romesco haben Sie zwei gute Wege, und beide führen zu einer köstlichen Sauce. Der klassische Weg ist, zwei frische rote Paprika selbst zu rösten. Das lohnt sich, wenn Sie etwas Zeit haben und den vollen, leicht rauchigen Geschmack möchten, denn beim Rösten über direkter Hitze bekommt die Paprika Aromen, die man aus dem Glas nicht ganz erreicht. Sie halbieren die Paprika, legen sie mit der Hautseite nach oben auf ein Blech und rösten sie im Ofen bei 220 °C (428 °F) oder direkt unter dem Grill, bis die Haut überall schwarz Blasen wirft. Danach kommen sie abgedeckt in eine Schüssel, dampfen kurz aus, und die Haut lässt sich mühelos abziehen.
Der schnelle Weg führt über geröstete Paprika aus dem Glas. Etwa 250 Gramm davon, gut abgetropft, ersetzen die frisch gerösteten Paprika hervorragend und sparen Ihnen den ganzen Röst- und Häutschritt. Gerade an einem Wochentag oder wenn es schnell gehen soll, ist das eine ehrliche und praktische Abkürzung, für die sich niemand entschuldigen muss – die Sauce wird trotzdem samtig und aromatisch. Achten Sie nur darauf, die Paprika wirklich gut abtropfen zu lassen, damit die Sauce nicht zu dünn gerät.
Ähnlich flexibel ist es bei der Tomate. Traditionell wird eine reife Tomate zusammen mit der Paprika mitgeröstet und dann gehäutet. Wenn Sie gerade keine wirklich reife Tomate zur Hand haben, tun es auch rund hundert Gramm passierte Tomaten. Sie bringen die nötige fruchtige Säure und ein wenig Süße mit, ohne dass Sie eine zweite Zutat rösten müssen. So können Sie die Sauce ganz nach Ihrer Zeit und Ihren Vorräten zusammenstellen, ohne am Geschmack große Abstriche zu machen.
Ein Wort noch zum traditionellen Weißbrot. In vielen katalanischen Familienrezepten kommt eine Scheibe altbackenes Weißbrot in die Sauce, in Olivenöl knusprig geröstet. Sie dient als sanftes Bindemittel und macht die Romesco noch etwas dichter und runder. Das ist eine schöne Sache, aber keine Pflicht. Wer die Sauce glutenfrei zubereiten möchte, lässt das Brot einfach weg und nimmt dafür eine Handvoll mehr Mandeln – die übernehmen das Binden ebenso gut, und der nussige Charakter der Sauce wird dadurch sogar noch etwas stärker.
Grünen Spargel in der Pfanne braten
Der Spargel bekommt in diesem Gericht bewusst kräftige Röstaromen, und dafür ist die heiße Pfanne der beste Weg. Grüner Spargel ist dafür wie gemacht, denn er ist unkompliziert in der Vorbereitung. Man muss ihn nicht schälen. Es genügt, die Stangen zu waschen und die holzigen Enden zu entfernen. Am einfachsten biegen Sie eine Stange leicht, bis sie von selbst bricht – dort, wo sie bricht, trennt sich der zarte, gut essbare Teil vom holzigen Ende. Achten Sie beim Einkauf auf feste, knackige Stangen mit geschlossenen Köpfen. Möglichst gleich dicke Stangen garen gleichmäßig, und mitteldicke Stangen sind hier ideal, weil sie außen Röststellen bekommen und innen trotzdem saftig bleiben.
Damit der Spargel schöne Röstaromen entwickelt und nicht im eigenen Saft dünstet, muss die Pfanne wirklich heiß sein, bevor die Stangen hineinkommen. Der Grund ist einfach: In einer richtig heißen Pfanne bräunt die Oberfläche des Spargels sofort und bildet die kleinen dunklen Stellen und leichten Bläschen, die so appetitlich aussehen und so gut schmecken. In einer zu kühlen Pfanne dagegen tritt zuerst Wasser aus, und der Spargel wird eher weich gekocht als gebraten. Geben Sie das Olivenöl also in die heiße Pfanne, legen Sie den Spargel hinein und lassen Sie ihn kurz liegen, bevor Sie ihn das erste Mal wenden. So bekommt er Zeit, Farbe anzunehmen.
Nach etwa sechs bis acht Minuten unter gelegentlichem Wenden ist der Spargel rundum geröstet und hat noch einen angenehmen Biss. Erst gegen Ende würzen Sie ihn mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, denn Salz zieht sonst zu früh Wasser aus den Stangen. Wer keinen Platz auf dem Herd hat oder gerade den Ofen ohnehin an hat, kann den Spargel auch dort zubereiten: mit Olivenöl bei 220 °C (428 °F) etwa zwölf bis fünfzehn Minuten rösten, bis er Röststellen bekommt und bissfest ist. Das Ergebnis ist ähnlich, auch wenn die Pfanne die kräftigsten Röstaromen liefert.
Zum Anrichten streichen Sie die Romesco mit der Rückseite eines Löffels als Spiegel auf die Teller. Darauf legen Sie den gebratenen Spargel, beträufeln ihn mit etwas nativem Olivenöl und streuen nach Wunsch ein paar grob gehackte Mandeln oder etwas glatte Petersilie darüber. Die Sauce schmeckt übrigens am besten zimmerwarm oder lauwarm, nicht kochend heiß – dann kommen ihre Aromen am schönsten zur Geltung, während der Spargel warm und knackig darauf liegt.
Häufige Fragen zu Spargel mit Romesco
Kann ich geröstete Paprika aus dem Glas nehmen?
Ja, sehr gern. Etwa 250 Gramm gut abgetropfte geröstete Paprika aus dem Glas ersetzen die zwei frisch gerösteten Paprika hervorragend und sparen Ihnen das Rösten und Häuten. Die Sauce wird trotzdem samtig und aromatisch. Frisch geröstete Paprika bringen ein etwas kräftigeres, leicht rauchigeres Aroma mit, aber die schnelle Variante ist eine ehrliche und praktische Abkürzung für den Alltag.
Wie mache ich die Romesco glutenfrei?
Lassen Sie das traditionelle altbackene Weißbrot einfach weg. Es dient nur als sanftes Bindemittel. Nehmen Sie stattdessen eine Handvoll mehr geröstete Mandeln – sie binden die Sauce ebenso gut und machen sie sogar noch etwas nussiger. Achten Sie außerdem darauf, dass Ihr geräuchertes Paprikapulver und Ihr Essig glutenfrei sind, was bei reinem Pimenton und Sherry- oder Rotweinessig in der Regel der Fall ist.
Womit kann ich die Mandeln ersetzen?
Am besten mit Haselnüssen. Sie bringen ein ähnlich warmes, rundes Nussaroma mit und binden die Sauce genauso gut. In der katalanischen Tradition werden für Romesco oft ohnehin Haselnüsse und Mandeln gemischt. Rösten Sie die Haselnüsse kurz an und reiben Sie nach Möglichkeit die dunkle Haut ab, damit die Sauce nicht bitter wird. Auch eine Mischung aus beiden Nüssen schmeckt wunderbar.
Passt Romesco auch zu weißem Spargel?
Ja, das funktioniert ebenfalls, schmeckt aber etwas anders. Weißer Spargel ist milder und zarter als der grüne und wird üblicherweise geschält und in Wasser gegart statt scharf gebraten. Zu gekochtem weißem Spargel ist die kräftige, rauchige Romesco ein spannender Kontrast. Wer die Röstaromen mag, kann auch weißen Spargel nach dem Vorgaren kurz in der Pfanne anbraten. Für das Bild auf den Fotos mit den kräftigen Röststellen ist grüner Spargel aber die erste Wahl.
Wie lange hält sich die Romesco-Sauce?
Die Sauce hält sich in einem geschlossenen Glas im Kühlschrank etwa vier bis fünf Tage. Lassen Sie sie vor dem Servieren auf Zimmertemperatur kommen, damit sich die Aromen wieder voll entfalten. Ein frischer Spritzer Essig oder etwas Olivenöl frischt sie nach ein paar Tagen noch einmal auf. Sie ist außerdem ein wunderbarer Dip zu Brot, Ofengemüse oder gegrilltem Gemüse – es lohnt sich also, gleich etwas mehr davon zu machen.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja, und genau das macht es so gästefreundlich. Die Romesco lässt sich problemlos ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Der Spargel dagegen schmeckt frisch gebraten am besten und braucht nur wenige Minuten. So haben Sie die aufwendigere Arbeit schon erledigt und müssen kurz vor dem Servieren nur noch den Spargel in die heiße Pfanne geben.
Wann und wozu dieses Gericht passt
Dieser gebratene Spargel auf Romesco ist ein echtes Frühlingsgericht und schmeckt am besten in der Spargelzeit, wenn die grünen Stangen frisch auf den Markt kommen. Als Beilage ist er ausgesprochen vielseitig. Er begleitet gegrillten oder gebratenen Fisch ebenso selbstverständlich wie ein Stück Hähnchen oder ein Steak vom Grill, denn die rauchige, nussige Sauce passt wunderbar zu allem, was ein wenig Feuer gesehen hat. Genauso schön macht er sich als Teil eines Tapas-Menüs oder auf einem sommerlichen Gemüsebuffet, wo er neben anderen kleinen Gerichten für Farbe und einen kräftigen Geschmack sorgt.
Weil das Gericht rein pflanzlich ist, eignet es sich auch dann, wenn vegane oder vegetarische Gäste am Tisch sitzen, ohne dass man etwas Zweites kochen müsste. Und weil sich die Sauce so gut vorbereiten lässt, ist es ein dankbares Essen für entspannte Abende mit Freunden: Man rührt die Romesco in Ruhe an, stellt sie beiseite und braucht am Ende nur ein paar Minuten am Herd, um den Spargel zu braten und alles anzurichten. Gerade an einem lauen Frühlingsabend, wenn man nicht lange in der Küche stehen möchte, ist das eine kleine Beilage, die ohne viel Aufwand entsteht und trotzdem wie ein Stück südlicher Urlaub auf dem Teller wirkt.
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Gebratener grüner Spargel auf Romesco-Sauce – spanische Paprika-Mandel-Sauce aus Katalonien
Equipment
- große Pfanne (am besten schwer, für kräftige Röstaromen)
- Mixer (Standmixer oder hoher Becher mit Stabmixer)
- Backblech (zum Rösten der Paprika im Ofen)
Ingredients
Für den gebratenen Spargel
- 500 g Grüner Spargel (frisch; holzige Enden entfernt)
- 2 EL Olivenöl (zum Braten)
- 1 TL Meersalz (oder nach Geschmack)
- 1 Prise Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Für die Romesco-Sauce
- 2 Paprika (rot; frisch geröstet und gehäutet, oder ca. 250 g geröstete Paprika aus dem Glas, abgetropft)
- 1 Tomate (reif; mitgeröstet, oder ca. 100 g passierte Tomaten)
- 50 g Mandeln (geröstet oder blanchiert; 50-60 g)
- 1-2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl (nativ extra)
- 1 EL Sherryessig (oder Rotweinessig)
- 1 TL Paprikapulver (geräuchert, Pimenton)
- 1 Scheibe Weißbrot (altbacken; in Öl geröstet, zum Binden; optional, für glutenfrei weglassen und mehr Mandeln nehmen)
- 1 Prise Cayennepfeffer (optional)
- 1 TL Meersalz (oder nach Geschmack)
Instructions
ROMESCO-SAUCE VORBEREITEN
- Die roten Paprika waschen, halbieren und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 220 °C (428 °F) oder direkt unter dem Grill rundum rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Anschließend in eine Schüssel geben, mit einem Teller oder etwas Folie abdecken und ausdampfen lassen. Die weiche Haut lässt sich danach ganz leicht abziehen; Kerne und Stiel entfernen. Wer Zeit sparen möchte, verwendet stattdessen gut abgetropfte geröstete Paprika aus dem Glas.
- Die Mandeln in einer trockenen Pfanne oder mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten, bis sie duften. Wer die traditionelle Bindung möchte, röstet die Scheibe altbackenes Weißbrot in etwas Olivenöl von beiden Seiten knusprig mit an. Für eine glutenfreie Sauce das Brot einfach weglassen und dafür eine Handvoll mehr Mandeln nehmen.
- Die gehäuteten Paprika, die Tomate, die gerösteten Mandeln, das optionale Brot, den Knoblauch, den Sherryessig, das geräucherte Paprikapulver und das native Olivenöl in einen Mixer geben. Alles zu einer geschmeidigen, leicht körnigen Sauce pürieren. Mit Salz und nach Wunsch einer Prise Cayennepfeffer abschmecken. Ist die Sauce zu dick, mit einem Schuss Wasser oder etwas mehr Olivenöl auf eine samtige, streichfähige Konsistenz bringen.
SPARGEL BRATEN UND ANRICHTEN
- Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Am einfachsten biegen Sie eine Stange leicht, bis sie von selbst bricht; dort trennt sich der zarte vom holzigen Teil. Die Stangen anschließend gut trocken tupfen.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Den Spargel hineinlegen und bei kräftiger Hitze etwa 6 bis 8 Minuten unter gelegentlichem Wenden scharf anbraten, bis er rundum Röstaromen und leichte Bläschen bekommt, aber noch bissfest bleibt. Erst gegen Ende mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Die Romesco-Sauce mit der Rückseite eines Löffels als Spiegel auf die Teller streichen. Den gebratenen Spargel darauflegen, mit etwas nativem Olivenöl beträufeln und nach Wunsch mit grob gehackten Mandeln oder etwas glatter Petersilie bestreuen. Sofort servieren, solange der Spargel warm und die Sauce zimmerwarm ist.
Notes
- Für die kräftigen Röststellen die Pfanne wirklich heiß werden lassen und den Spargel nicht zu früh wenden
- Die Romesco schmeckt am besten zimmerwarm oder lauwarm, nicht heiß aus dem Topf
- Ein Spritzer Sherryessig zum Schluss frischt die Sauce noch einmal auf
- Reste der Sauce sind ein wunderbarer Dip zu Brot, Ofengemüse oder gegrilltem Gemüse
- Mit einem Löffel Haselnüssen statt oder zusätzlich zu den Mandeln für ein noch tieferes Nussaroma
- Mit einer Prise mehr geräuchertem Paprikapulver für kräftigeren Rauchton
- Mit gehackter glatter Petersilie und ein paar Röstmandeln als Garnitur
Nutrition
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Dieser gebratene grüne Spargel auf Romesco-Sauce ist die richtige Wahl für alle, die im Frühling eine ausdrucksstarke Beilage suchen, die nach Süden schmeckt und trotzdem leicht gelingt. Er passt genauso gut zu einem entspannten Abend mit gegrilltem Fisch wie zu einem Tapas-Menü mit Freunden oder zu einem bunten Gemüsebuffet. Weil er ohne Fleisch, Käse und Ei auskommt, ist er auf ganz natürliche Weise vegan und damit für viele Gäste geeignet; mit dem kleinen Kniff, das traditionelle Brot wegzulassen, wird die Sauce auch glutenfrei. Wer gern mediterran und spanisch kocht, findet in der Romesco außerdem eine Grundsauce, die sich mühelos auf gegrilltes Gemüse, Fisch oder Fleisch übertragen lässt – es lohnt sich, sie einmal selbst zu machen und dann immer wieder abzuwandeln.
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