Schwedische Safranbrötchen – Lussekatter mit Rosinen zum Luciatag
Safran direkt in den Teig zu streuen ist der häufigste Fehler bei Lussekatter. Das Gewürz braucht vorher Zeit in warmer Milch – sonst bleiben die Brötchen blass und schmecken nach nichts.
Am 13. Dezember, dem Luciatag, gehören Lussekatter in Schweden auf jeden Tisch. Es sind weiche Hefebrötchen mit Safran, zur S-Form gerollt und mit je zwei Rosinen besetzt. Der Teig ist mit Butter und Ei angereichert, gebacken wird kurz und heiß – das hält die Krume saftig.
Safran ansetzen: mörsern, ziehen lassen, erst dann kneten
Safranfäden geben Farbe und Aroma nur ab, wenn sie aufgeschlossen werden. Dafür werden sie mit einem Teelöffel Zucker im Mörser zu Pulver gerieben – der Zucker wirkt wie Schleifpapier und macht aus den zähen Fäden feinen Staub.
Anschließend zieht das Pulver mindestens 30 Minuten in handwarmer Milch. Zu heiße Milch zerstört das Aroma, kalte löst es nicht. Nach einer halben Stunde ist die Milch deutlich gelb, und genau diese Farbe geht später in den Teig über.
Zur Menge: 0,5 g auf 500 g Mehl sind richtig. Mehr Safran färbt kaum stärker, macht den Teig aber bitter – ein Grund, warum manche Lussekatter unangenehm medizinisch schmecken.
Die Milch kann übrigens am Vorabend angesetzt werden und über Nacht im Kühlschrank ziehen. Vor dem Kneten wird sie dann wieder handwarm erwärmt.
Warum die Brötchen nicht leuchtend gelb werden
Auf den Bildern sind die Lussekatter sanft gelb, nicht orange. Genau so sieht der echte Farbton aus, wenn nur Safran im Spiel ist und keine Lebensmittelfarbe.
Der Grund liegt in der Konkurrenz: Butter, Ei und Weizenmehl bringen ihre eigene helle Farbe mit und verdünnen den Safranton. Wer versucht, mit der dreifachen Safranmenge gegenzuhalten, bekommt kein leuchtendes Gelb, sondern einen bitteren Teig.
Nach dem Backen wirkt die Krume ohnehin heller als der rohe Teig. Beim Aufreißen eines Brötchens zeigt sich der Ton am deutlichsten – zart gelb, gleichmäßig, ohne Streifen.
Der Teig: Butter erst zum Schluss
Die 75 g Butter kommen nicht gleich zu Anfang in die Schüssel, sondern erst, wenn Mehl, Safranmilch und Ei schon fünf Minuten geknetet sind. Weiche Butter legt sich sonst um jedes Mehlkorn und bremst genau das Gerüst aus, das den Brötchen später ihre Elastizität gibt.
In Stücken zugegeben braucht sie weitere fünf Minuten, bis der Teig wieder glatt ist. Dazwischen sieht er kurz schmierig aus – das ist normal und verschwindet von selbst.
Fertig ist der Teig, wenn er sich vom Schüsselrand löst und beim Ziehen nachgibt, ohne zu reißen. Er bleibt deutlich weicher als ein Brotteig; bei 80 g Zucker und einem Ei auf 500 g Mehl gehört das dazu. Wer jetzt Mehl nachschüttet, bekommt trockene Brötchen.
Die 25 g Frischhefe wirken viel für 500 g Mehl. Bei einem süßen Teig ist das richtig: Zucker und Fett bremsen die Hefe, und ohne diese Menge zieht sich schon das erste Gehen auf zwei Stunden.
Das erste Gehen dauert 60 Minuten bei Zimmertemperatur, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Länger schadet nicht, kürzer schon – ein zu junger Teig lässt sich schlecht zu gleichmäßigen Strängen rollen.
Die S-Form rollen
Jedes Teigstück wird zu einem Strang von etwa 30 cm gerollt, gleichmäßig dick von Ende zu Ende. Spitz zulaufende Enden ergeben nach dem Backen dünne, harte Zipfel.
Dann werden beide Enden gegenläufig zur Mitte eingerollt – das eine nach links, das andere nach rechts. Fertig ist das S, das in Schweden je nach Region als Katzenschwanz oder als Sonnenrad gedeutet wird.
Die Schnecken dürfen nicht zu fest gewickelt sein. Beim Gehen wächst der Teig, und zu straffe Windungen drücken sich gegenseitig auseinander, sodass das S seine Form verliert.
Auf dem Blech brauchen die Brötchen Abstand, mindestens vier Finger breit. Sie legen beim zweiten Gehen und im Ofen noch einmal deutlich zu; stehen sie eng, wachsen die Schnecken zusammen und aus zwölf S werden zwölf runde Brötchen.
Rosinen: einweichen und tief eindrücken
In die Mitte jeder Schnecke kommt eine Rosine, macht zwei pro Brötchen. Sie werden vorher 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und gut abgetropft.
Beides hat einen Grund. Trockene Rosinen verbrennen bei 220 °C innerhalb weniger Minuten und schmecken dann bitter. Und sie müssen tief in den Teig gedrückt werden, nicht nur aufgelegt: Beim Aufgehen schiebt die Oberfläche alles nach außen, was nur obenauf liegt.
Wer keine Rosinen mag, drückt stattdessen je einen Mandelkern in die Schnecken – auf den Geschmack des Teigs hat das kaum Einfluss.
Kurz und heiß backen
Lussekatter gehen bei 220 °C für 10 bis 12 Minuten in den Ofen. Das ist deutlich heißer und kürzer als bei den meisten Hefebrötchen und hat einen einfachen Grund: Der Teig enthält viel Zucker und vergleichsweise wenig Fett und trocknet daher schnell aus.
Zwei Minuten zu lang, und die Brötchen sind am nächsten Tag hart. Fertig sind sie, sobald die Oberfläche goldbraun ist – die Unterseite darf hell bleiben.
Der Puderzucker auf zwei der Bilder ist eine Zugabe, kein Muss. In Schweden kommen Lussekatter meist pur auf den Tisch, zu Glögg oder Kaffee.
Mit Umluft gelingen sie ebenfalls, dann bei 200 °C und mit zwei Blechen gleichzeitig. Die Brötchen auf der unteren Schiene brauchen meist eine Minute länger und bleiben oben etwas heller – nach der Hälfte der Zeit die Bleche zu tauschen gleicht das aus.
Die Eistreiche vor dem Backen sorgt dafür, dass die Oberfläche glänzt und gleichmäßig bräunt. Sie wird dünn aufgetragen und nicht in die Windungen gepinselt – dort sammelt sich sonst Ei, das dunkel wird, bevor der Teig gar ist.
Häufige Fragen
Wie viel Safran braucht man für Lussekatter?
0,5 g Safranfäden auf 500 g Mehl, also etwa ein Briefchen. Diese Menge gibt ein sanftes Gelb und deutliches Aroma. Mehr Safran färbt kaum stärker, macht den Teig aber bitter.
Warum bleiben die Lussekatter blass?
Der Safran wurde nicht aufgeschlossen. Die Fäden müssen mit Zucker gemörsert und mindestens 30 Minuten in handwarmer Milch ziehen, bevor sie in den Teig kommen. Ganze Fäden im Teig geben kaum Farbe ab.
Kann man Safranpulver statt Safranfäden nehmen?
Ja, dann 1 g verwenden, weil Pulver schwächer im Aroma ist. Ziehen lassen muss man es trotzdem. Achtung bei sehr günstigem Pulver – es ist oft mit Kurkuma gestreckt.
Warum verbrennen die Rosinen bei Lussekatter?
Sie lagen trocken obenauf. Eingeweichte Rosinen, die tief in die Schnecke gedrückt werden, bleiben saftig; trockene verkohlen bei 220 °C in wenigen Minuten.
Wann backt man Lussekatter traditionell?
Zum Luciafest am 13. Dezember, dem Auftakt der schwedischen Weihnachtszeit. In Schweden gibt es sie den ganzen Advent über, oft zusammen mit Glögg.
Wie bleiben Lussekatter länger weich?
Mit 100 g Quark oder Crème fraîche im Teig und entsprechend weniger Milch. Sonst gilt: am Backtag essen, einfrieren oder am zweiten Tag kurz aufbacken.
Aufbewahrung
Lussekatter sind Frischgebäck. Am Backtag sind sie weich und duftend, am zweiten Tag schon spürbar fester – daran ändert auch eine gute Dose nichts, das liegt am zuckerreichen Teig.
Deshalb lohnt das Einfrieren: ausgekühlt einzeln verpacken, bei Bedarf auftauen und bei 150 °C sechs Minuten aufbacken. So schmecken sie fast wie frisch. Wer nur einen Tag überbrücken muss, wärmt die Brötchen kurz im Ofen auf und bestäubt sie danach mit Puderzucker.
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Schwedische Safranbrötchen – Lussekatter mit Rosinen zum Luciatag
Kochutensilien
- Backblech (mit Backpapier)
- Digitale Küchenwaage
- Mörser (für die Safranfäden)
- kleiner Topf (zum Erwärmen der Milch)
- Backpinsel
Zutaten
Für den Safranansatz
- 0,5 g Safran (Fäden; etwa 1 Briefchen)
- 1 TL Zucker (zum Mörsern)
- 250 ml Milch
Für den Hefeteig
- 500 g Weizenmehl (Type 550)
- 25 g Frischhefe (oder 8 g Trockenhefe)
- 80 g Zucker
- 75 g Butter (weich)
- 1 Ei (Größe M; zimmerwarm)
- 5 g Salz
Zum Belegen und Bestreichen
- 30 g Rosinen (24 Stück; eingeweicht)
- 1 Ei (zum Bestreichen)
- 1 EL Puderzucker (zum Bestäuben; nach Wunsch)
Anleitungen
SAFRAN ANSETZEN
- Die Safranfäden mit 1 TL Zucker im Mörser zu Pulver reiben. Die Milch handwarm erwärmen, das Safranpulver einrühren und mindestens 30 Minuten ziehen lassen – erst dann gibt der Safran Farbe und Aroma ab.
- Die Rosinen in warmem Wasser 15 Minuten einweichen und danach gut abtropfen lassen.
TEIG KNETEN UND GEHEN LASSEN
- Mehl, Zucker und Salz mischen. Hefe in der lauwarmen Safranmilch auflösen, mit dem Ei zum Mehl geben und 5 Minuten kneten. Die weiche Butter in Stücken zufügen und weitere 8 Minuten kneten, bis der Teig glatt und glänzend ist.
- Zugedeckt 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
S-FORM ROLLEN
- Den Teig in 12 Stücke zu je etwa 80 g teilen und jedes zu einem Strang von 30 cm rollen. Die Stränge sollen gleichmäßig dick sein, nicht an den Enden spitz zulaufen.
- Jeden Strang von beiden Enden gegenläufig zur Mitte einrollen, sodass ein S entsteht. In die Mitte jeder Schnecke eine abgetropfte Rosine drücken – tief genug, damit sie beim Backen nicht verbrennt.
- Die Brötchen mit Abstand auf das Blech setzen und abgedeckt 40 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
BACKEN
- Die Brötchen mit verquirltem Ei bestreichen und 10 bis 12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Werden sie länger gebacken, trocknen sie aus – der Teig enthält wenig Fett im Verhältnis zum Zucker.
- Auf einem Rost abkühlen lassen und nach Wunsch mit Puderzucker bestäuben. Am besten schmecken sie noch lauwarm.
Notizen
Nährwerte
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Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für den Advent und alle, die Weihnachtsgebäck jenseits von Plätzchen suchen. Zwölf Brötchen sind schnell verteilt: zum Frühstück, für die Adventsfeier oder als Mitbringsel im Körbchen. Der Teig ist unkompliziert – kneten, gehen lassen, rollen. Die einzige Besonderheit ist der Safranansatz, der eine halbe Stunde vorher gemacht wird. Kinder rollen die S-Form gern selbst und setzen die Rosinen ein. Wer Safran im Schrank hat und nicht weiß, wofür, findet hier die Verwendung, für die sich die Anschaffung wirklich lohnt.
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Rechtlicher Hinweis
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