Mohnfüllung selber machen: Grundrezept mit gemahlenem Mohn statt Mohnmehl
Backfertige Mohnfüllung aus dem Supermarkt besteht zu einem Drittel aus Mohn und zu einem guten Drittel aus Zucker – die selbst gekochte enthält kaum mehr Mohn, aber nur halb so viel Zucker, und genau diesen Unterschied schmeckt man im fertigen Gebäck.
Mohnfüllung selber machen braucht eine Viertelstunde am Herd und zwei Stunden Geduld, bis die Masse ausgekühlt ist. Die Zutaten sind schnell aufgezählt: gemahlener Mohn, Milch, Zucker, Butter und etwas Grieß. Entscheidend sind drei Fragen: wie viel Füllung auf eine Teigplatte gehört, womit sie bindet und woran man erkennt, dass sie fest genug ist, bevor der Teig aufgerollt wird.
Die Zahlen stammen aus den Mohnrezepten dieser Seite, von der Mohn-Babka aus Sauerteig-Resten über die Kärntner Mohnzelten bis zum Mohnkranz aus Hefeteig, und aus den Zutatenlisten backfertiger Füllungen. Nebeneinander zeigen sie, wie viel Mohn wirklich in einer Mohnmasse steckt und dass über die Festigkeit vor allem die Milch entscheidet. In Österreich heißt dieselbe Masse übrigens Mohnfülle.
- Wie viel Mohn und wie viel Füllung für eine Teigplatte
- Grieß, Pudding oder Brösel: womit die Mohnfüllung bindet
- Gemahlen, frisch und gekocht: was der Mohn vorher braucht
- Die Löffelprobe: woran man sieht, dass die Masse fest genug ist
- Mehr oder weniger Milch: Mohnfüllung für Hefezopf, Strudel und Blätterteig
- Mohnfüllung ohne Kochen, ohne Ei und vegan
- Blaumohn, Graumohn oder Weißmohn
- Mohnmehl oder gemahlener Mohn: zwei verschiedene Produkte
- Backfertige Mohnfüllung ersetzen oder verfeinern
- Aufbewahrung und Einfrieren
- Was schiefgeht – und woran es liegt
- Häufige Fragen zur Mohnfüllung
- Rezepte zum Weiterlesen
Wie viel Mohn und wie viel Füllung für eine Teigplatte
Für einen Hefeteig aus 500 g Mehl nehmen die Zopf-, Babka- und Kranzrezepte dieser Seite mit in Milch gekochter Füllung 200 bis 250 g Mohn. Mit Milch, Zucker, Butter und Grieß werden daraus rund 450 bis 650 g Mohnmasse, also etwa so viel, wie Mehl im Teig steckt. In den rohen Mohnpasten zweier Babka-Rezepte steckt im Verhältnis sogar noch etwas mehr Mohn.
Das Grundrezept liegt mit 200 g Mohn am unteren Rand der Mohnmenge und ergibt mit rund 550 g genau die Mitte der Füllmenge. Gestrichen wird zwei bis drei Millimeter dick; eine Teigplatte von 30 × 40 cm braucht bei gut zwei Millimetern rund 275 g. Das Grundrezept reicht also für zwei solche Platten, wie sie im Rezept für die Mohn-Kirsch-Babka aus 500 g Mehl entstehen. Eine Packung backfertige Füllung mit 250 g reicht knapp für eine Platte.
| Gebäck | Mohn | Milch | Bindung | Teig |
|---|---|---|---|---|
| Grundrezept (dieser Beitrag) | 200 g | 250 ml | 30 g Grieß, 2 Minuten mitgekocht | Hefeteig aus 500 g Mehl |
| Mohn-Kirsch-Babka | 200 g | 150 ml | 30 g Grieß, in die heiße Masse gerührt | Hefeteig aus 500 g Mehl, zwei Platten, dazu Kirschen |
| Mohnkranz | 250 g | 250 ml | 25 g Grieß, mitgekocht | Hefeteig aus 500 g Mehl |
| Estnischer Mohn-Kringel | 200 g | 200 ml | 20 g Grieß, mitgekocht | Hefeteig aus 400 g Mehl |
| Mohnstrudel aus Strudelteig | 250 g | 250 ml | ohne, dick eingekocht | Strudelteig aus 250 g Mehl |
| Kärntner Mohnzelten | 200 g | 150 ml | ohne, nur gequollen | Kartoffelteig, 8 Stück |
| Hamantaschen | 150 g | 100 ml | ohne, mit Honig eingekocht | Mürbeteig, 30 Stück |
| Mohn-Babka aus Sauerteig-Resten | 160 g | – | Ei und etwas Mehl, roh | Hefeteig aus 230 g Mehl |
Beim Mohn liegen die drei Hefeteig-Rezepte mit gekochter Füllung nah beieinander, bei der Milch gehen alle Rezepte weit auseinander: von 60 ml auf 100 g Mohn in der Mohnschicht des Mohn-Quark-Kuchens bis zu 125 ml im Grundrezept. Mit der Milch stellt jedes Rezept ein, wie fest seine Füllung wird.
Bei Portionsgebäck wird pro Stück gerechnet. Die Hamantaschen bekommen je einen gehäuften Teelöffel, das sind rund 12 g, die Kärntner Mohnzelten je ein Achtel der Füllung, gut 50 g. Aus dem Grundrezept werden so rund 45 Hamantaschen oder etwa zehn Zelten gefüllt.
Grieß, Pudding oder Brösel: womit die Mohnfüllung bindet
Gemahlener Mohn bindet Milch zum großen Teil selbst. In der heißen Milch quillt er auf wie Grieß im Milchbrei, und die Masse wird dick. Deshalb kommen die Füllungen für den Mohnstrudel aus Strudelteig und die Mohn-Biskuitrolle ganz ohne Bindemittel aus: Sie köcheln kurz, bis sie dick und streichfähig sind.
Für gefüllten Hefeteig binden die in Milch gekochten Füllungen der Zopf-, Babka- und Kranzrezepte zusätzlich mit Grieß, 20 bis 30 g auf 200 g Mohn. Er köchelt kurz mit oder wird in die heiße Masse gerührt und quillt beim Abkühlen weiter. So hält die Masse ihre Flüssigkeit auch dann fest, wenn der Teig lange geht und im Ofen steht. Eine zu nasse Füllung macht den Teig innen klitschig, und genau davor schützt der Grieß.
Mit Vanillepuddingpulver statt Grieß wird die Masse glatter und schmeckt nach Vanille. Rund 20 g, gut ein halbes Päckchen, ersetzen die 30 g Grieß, denn sie bringen ungefähr dieselbe Menge Stärke mit. Das Pulver wird in drei Esslöffeln von der abgemessenen, kalten Milch glatt gerührt und erst dann in die köchelnde Masse gegeben, sonst bildet es Klümpchen.
Semmelbrösel binden sofort und ohne Kochen; mehr als zwei Esslöffel auf 250 g Masse machen die Füllung allerdings mehlig im Geschmack. Sie eignen sich deshalb vor allem zum Nachbessern, wenn eine fertige Masse zu weich geraten ist. Die rohen Mohnpasten für Babka binden dagegen mit Ei, das erst im Ofen stockt, backfertige Füllungen aus dem Beutel mit modifizierter Stärke und Pektin.
Mehr Bindung bedeutet allerdings nicht mehr Sicherheit. Zu viel Grieß saugt die Milch vollständig auf, die Masse wird trocken und nimmt beim Streichen den Teig mit, statt über ihn zu gleiten.
Gemahlen, frisch und gekocht: was der Mohn vorher braucht
Ganzer Mohn gibt sein Aroma kaum ab, die harte Schale hält es zurück. Für die Füllung wird er deshalb gemahlen, am einfachsten portionsweise und in kurzen Intervallen in einer Kaffeemühle mit Schlagmesser; ein Pürierstab schafft es nicht. Welche Geräte sonst funktionieren und woran man erkennt, dass die Körner aufgebrochen sind, beschreibt der Beitrag Mohn mahlen ohne Mohnmühle.
Genauso wichtig ist die Frische. Gemahlener Mohn wird schnell ranzig, und dann schmeckt die ganze Masse kratzig-bitter. Retten lässt sich solcher Mohn nicht; die Verbraucherzentrale rät, bitter oder ranzig schmeckende Vorräte zu entsorgen. Eine Prise pur auf der Zunge verrät es vorher: Schmeckt sie mild-nussig, ist alles gut; kratzt es hinten im Hals, ist eine neue Packung fällig.
Für eine saftige Masse muss der Mohn außerdem quellen. Roh gemahlen wirkt er trocken und leicht herb; fünf Minuten in heißer Milch lassen ihn aufquellen, er wird weich und saftig und schmeckt runder. Das Rezept für die Mohnknoten mit Zuckerglasur geht den umgekehrten Weg: Dort kocht ganzer Blaumohn eine halbe Stunde in Wasser und wird erst danach püriert. Aufgebrochen wird das Korn also auch dort.
Die Löffelprobe: woran man sieht, dass die Masse fest genug ist
Direkt vom Herd ist jede Mohnmasse zu weich. Mohn und Grieß ziehen beim Abkühlen nach, und erst die ausgekühlte Masse zeigt, wie fest sie wirklich geworden ist. Mindestens zwei Stunden sollte sie in der Schüssel stehen, über Nacht im Kühlschrank wird sie noch etwas fester. Flach auf einem Teller ausgestrichen, kühlt sie deutlich schneller aus.
Dann folgt die Löffelprobe: einen gehäuften Teelöffel auf einen Teller setzen und zehn Sekunden warten. Die Masse soll als Häufchen stehen bleiben und an den Rändern nicht auslaufen. Bildet sich um das Häufchen ein feuchter Rand, ist sie noch zu weich; zerbröselt sie, ist sie zu fest.
Die zweite Probe gelingt mit dem Teigschaber: Die Masse lässt sich schieben und behält die Spur des Werkzeugs, ohne nachzufließen. Genau diesen Zustand beschreibt der Ratgeber Füllung für Hefezopf und Babka als Zielzustand jeder Füllung im Hefeteig.
Mehr oder weniger Milch: Mohnfüllung für Hefezopf, Strudel und Blätterteig
In den Rezepten für Mohnkranz, Mohn-Kringel, Mohnstrudel und Mohn-Biskuitrolle kommt gleich viel Milch wie Mohn in den Topf, bei der Mohn-Kirsch-Babka und den Kärntner Mohnzelten drei Viertel davon. Das Grundrezept arbeitet mit 250 ml auf 200 g Mohn und fängt das Mehr an Milch mit 30 g Grieß ab. So wird die Masse saftig und bleibt trotzdem stehen.
Für Hefezopf, Babka und Mohnschnecken passt das Grundrezept, wie es ist. Gestrichen wird die Masse zwei bis drei Millimeter dick, an der Nahtseite bleiben ein bis zwei Zentimeter frei. Wird sie dicker als drei Millimeter aufgetragen, verlieren die Teiglagen beim Drehen den Halt aneinander, und die Rolle schiebt sich auseinander.
Kommen Kirschen oder anderes Obst dazu, bringt die Frucht eigenen Saft mit. Für die Mohn-Kirsch-Babka wird die Masse deshalb mit 150 ml Milch gekocht, also mit 100 ml weniger als im Grundrezept, und die Kirschen liegen einzeln auf der Mohnschicht statt als geschlossene Lage. Die Mohnschicht fängt den Saft ab, bevor er den Teig erreicht.
Am festesten ist die Mohnschicht im Kuchen. Im Rezept für den Mohn-Quark-Kuchen kommen nur 120 ml Milch auf 200 g Mohn, und die abgekühlte, dicke Masse wird auf den Boden gestrichen, bevor die Quarkmasse darauf kommt. So bleibt die Grenze zwischen Mohn und Quark beim Backen sauber, statt zu verlaufen.
Für den Mohnstrudel aus Strudelteig wird die Masse ohne Grieß eingekocht, bis sie dick ist, und auf dem hauchdünnen Teig verteilt, der nur gerollt, nicht gedreht wird. Blätterteig verträgt dagegen keine nasse Füllung, seine Schichten sollen im Ofen aufgehen und nicht durchweichen. Hier passt die festere Masse mit 150 ml Milch, dünn gestrichen und mit einem freien Rand, damit sich die Rolle schließen lässt.
Mohnfüllung ohne Kochen, ohne Ei und vegan
Ganz ohne Topf kommen zwei Babka-Rezepte dieser Seite aus. Für die Mohn-Babka aus Sauerteig-Resten werden 160 g gemahlener Mohn mit Puderzucker, einem Löffel Mehl, einem Ei und weicher Butter im Mixer zu einer glatten Paste verarbeitet. Sie bindet erst im Ofen, wenn das Ei stockt. Im zweiten Babka-Rezept dieser Seite wird dieselbe Paste zimmerwarm gestrichen, denn kalt reißt sie den Teig ein.
Die zweite Abkürzung ist das Einweichen. Für die Kärntner Mohnzelten wird der Mohn mit Milch, Zucker und Butter nur erwärmt, bis sich der Zucker gelöst hat, und quillt dann einige Minuten. Für den Mohn-Quark-Kuchen, in dem die Masse als Schicht liegt, quillt er 15 bis 20 Minuten. Das klappt, weil beide Rezepte weniger Milch nehmen: drei Viertel oder gut die Hälfte des Mohngewichts.
Das Grundrezept selbst kommt ohne Ei aus, gebunden wird allein über Mohn und Grieß. Vegan wird es mit Hafer- oder Sojadrink statt Milch und pflanzlicher Butter statt Butter; Grieß, Zucker und Mohn bleiben, und die Löffelprobe gilt genauso.
Blaumohn, Graumohn oder Weißmohn
Im Supermarkt liegt fast immer Blaumohn, blaugrau bis schwarz. Er ergibt die tiefdunkle Masse, die man aus der Bäckerei kennt, und schmeckt kräftig mit einer leicht herben Note. Die Mengen in diesem Beitrag gelten für Blaumohn.
Graumohn stammt vor allem aus dem österreichischen Waldviertel, wo er als „Waldviertler Graumohn“ eine geschützte Ursprungsbezeichnung trägt. Er hat eine dünnere Schale und etwas mehr Öl als Blaumohn und schmeckt milder und nussiger. Die Füllung wird mit ihm heller. Weißmohn ist hierzulande seltener; Erzeuger beschreiben ihn als besonders nussig im Aroma.
Welcher besser ist, entscheidet der Geschmack: kräftig und dunkel oder mild und nussig. Verlässliche Angaben, ob Graumohn oder Weißmohn mehr oder weniger Milch aufnehmen, gibt es nicht. Wer die Sorte wechselt, kocht nach demselben Rezept und entscheidet mit der Löffelprobe, ob noch ein Löffel Milch dazukommt.
Mohnmehl oder gemahlener Mohn: zwei verschiedene Produkte
Mohnmehl klingt nach besonders fein gemahlenem Mohn, ist aber etwas anderes. Es entsteht, wenn aus Mohnsamen Öl gepresst wird: Der Presskuchen, der dabei übrig bleibt, wird gemahlen und als teilentöltes Mohnmehl verkauft. Gemahlener Mohn ist dagegen die ganze Saat mit ihrem vollen Fett.
Der Unterschied steht auf dem Etikett. Gemahlener Mohn bringt gut 40 g Fett je 100 g mit, Mohnmehl nur 10 bis 12 g, also rund ein Viertel. Dafür saugt Mohnmehl deutlich mehr Flüssigkeit: Eine Ölmühle weicht es in der zweieinhalbfachen Menge Milch ein, das Grundrezept kommt mit 250 ml auf 200 g gemahlenen Mohn aus.
Einzelne Ölmühlen empfehlen Mohnmehl trotzdem für Mohnfülle. Das funktioniert, ergibt aber eine magerere, festere Masse, der das Fett für den saftigen, cremigen Biss fehlt; die Mengen dieses Grundrezepts passen dafür nicht. Wer eine klassische Mohnfüllung kochen will, nimmt gemahlenen Mohn.
Seine Stärken hat Mohnmehl im Teig. Die Hersteller empfehlen, 10 bis 20 Prozent des Mehls in Brot, Brötchen oder Kuchen durch Mohnmehl zu ersetzen; weil es viel Flüssigkeit bindet, braucht der Teig dann etwas mehr davon. Außerdem passt es ins Müsli. Zu Hause herstellen lässt es sich nur mit einer Ölpresse, denn zuerst muss das Öl aus dem Mohn gepresst werden.
Backfertige Mohnfüllung ersetzen oder verfeinern
Drei backfertige Mohnfüllungen aus dem Supermarkt nennen auf der Zutatenliste denselben Wert: 33 Prozent Mohn. Dazu kommen Zucker, Wasser und modifizierte Stärke, allein der Zucker macht ein gutes Drittel aus. Die selbst gekochte Masse enthält mit rund 36 Prozent kaum mehr Mohn, aber nur etwa 17 Prozent Zucker, den Milchzucker schon eingerechnet.
Beim Tausch macht sich das bemerkbar. Gebäck nach Rezepten, die mit einer Packung rechnen, wird mit der eigenen Masse etwas weniger süß. Das Rezept für den Mohnkranz empfiehlt umgekehrt, bei gekaufter Füllung den Zucker im Teig zu reduzieren.
Wer eine Packung mit 250 g backfertiger Mohnfüllung ersetzen möchte, kocht die halbe Menge des Grundrezepts: 100 g Mohn, 125 ml Milch, 40 g Zucker, 20 g Butter und 15 g Grieß. Das ergibt rund 260 g, etwa so viel wie eine Packung.
Verfeinern lässt sich jede Mohnmasse, gekauft oder selbst gekocht: mit abgeriebener Zitronen- oder Orangenschale gegen die Süße, mit 50 g in Rum eingeweichten Rosinen, 50 g gemahlenen Walnüssen, einem Löffel Honig oder etwas fein geriebener Marzipanrohmasse. Rosinen und Nüsse kommen erst in die abgekühlte Masse. In den Rezepten für den Mohnstrudel mit Nüssen und den Mohnstern aus Hefeteig kommt zur gekauften Füllung außerdem ein Eiweiß, das die Masse im Ofen bindet.
Aufbewahrung und Einfrieren
Fertige Mohnfüllung hält sich im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank zwei bis drei Tage und zieht dabei weiter an. Vor dem Streichen steht sie eine halbe Stunde bei Raumtemperatur, ein Löffel Milch bringt die Streichfähigkeit zurück. Kalt lässt sie sich nicht dünn verteilen, ohne am Teig zu zerren.
Einfrieren lässt sie sich gut, am besten in Portionen, die zum Gebäck passen: rund 275 g für eine Teigplatte von 30 × 40 cm, die ganze Menge für einen Hefeteig aus 500 g Mehl. Eingefroren hält sie bis zu drei Monate; aufgetaut wird sie über Nacht im Kühlschrank und danach einmal kräftig durchgerührt. Wer im Advent mehrere Mohngebäcke plant, kocht die Füllung so nur einmal.
Für den Mohn selbst gilt: Ganzer Mohn hält sich dunkel und kühl etwa ein Jahr, im Gefrierfach noch länger. Gemahlener Mohn bleibt im Kühlschrank nur wenige Wochen frisch, im Gefrierfach zwei bis drei Monate.
Was schiefgeht – und woran es liegt
| Beobachtung | Ursache | Was hilft |
|---|---|---|
| Masse direkt vom Herd flüssig | zu früh beurteilt, Mohn und Grieß quellen noch | vollständig auskühlen lassen, dann prüfen |
| Auch ausgekühlt zu flüssig | zu viel Milch, Grieß nicht mitgekocht | mit 1 EL Grieß 1 Minute aufkochen; ohne Herd 1 bis 2 EL gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel |
| Zu fest, nimmt beim Streichen den Teig mit | über Nacht nachgequollen, zu viel Grieß | löffelweise Milch einrühren |
| Schmeckt kratzig-bitter | ranziger Mohn | nicht verwenden, sondern entsorgen; vorher immer eine Prise probieren |
| Knirscht zwischen den Zähnen | Mohn nicht aufgebrochen | fein mahlen oder gemahlenen Mohn kaufen |
| Setzt am Topfboden an | zu viel Hitze, zu selten gerührt | Topf mit dickem Boden, kleine Hitze, ständig rühren |
| Füllung läuft beim Backen aus | zu dick gestrichen, kein Rand frei | 2 bis 3 mm, an der Naht 1 bis 2 cm frei lassen |
| Teig innen feucht und klitschig | Masse zu nass | fester kochen, bei Obst 150 ml Milch auf 200 g Mohn |
Häufige Fragen zur Mohnfüllung
Wie viel Mohnfüllung braucht man für einen Hefezopf?
Eine Teigplatte von 30 × 40 cm braucht bei gut zwei Millimetern Schichtdicke rund 275 g Mohnfüllung. Das Grundrezept mit rund 550 g reicht für zwei solche Platten, etwa für die zwei Laibe einer Babka aus 500 g Mehl. Eine Packung backfertige Füllung mit 250 g reicht knapp für eine Platte.
Was tun, wenn die Mohnfüllung zu flüssig ist?
Zuerst abwarten: Direkt vom Herd ist jede Mohnfüllung zu weich, Mohn und Grieß ziehen beim Abkühlen nach. Ist sie auch ausgekühlt noch flüssig, kommt sie mit einem Esslöffel Grieß zurück in den Topf und kocht eine Minute. Ohne Herd binden ein bis zwei Esslöffel gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel.
Kann man Mohnfüllung mit Pudding statt Grieß machen?
Ja. Rund 20 g Vanillepuddingpulver, gut ein halbes Päckchen, ersetzen die 30 g Grieß. Das Pulver in drei Esslöffeln von der abgemessenen, kalten Milch glatt rühren, in die köchelnde Mohnmasse geben und einmal aufkochen. Die Füllung wird glatter und schmeckt nach Vanille.
Kann man Mohnfüllung ohne Kochen machen?
Ja, auf zwei Wegen. Gemahlener Mohn wird mit weniger Milch, etwa drei Vierteln seines Gewichts, nur erwärmt und quillt dann, wie bei den Kärntner Mohnzelten. Oder er wird roh mit Puderzucker, Ei, weicher Butter und etwas Mehl im Mixer zu einer Paste verarbeitet, die erst im Ofen bindet.
Kann man Mohnmehl für Mohnfüllung verwenden?
Nur mit Abstrichen. Mohnmehl ist der teilentölte Presskuchen und hat nur etwa ein Viertel des Fetts von gemahlenem Mohn, dafür saugt es viel mehr Flüssigkeit. Die Masse wird magerer und fester, die Mengen dieses Grundrezepts passen dafür nicht. Besser ersetzt Mohnmehl 10 bis 20 Prozent des Mehls im Teig.
Wie lange hält sich selbst gemachte Mohnfüllung?
Im geschlossenen Gefäß im Kühlschrank zwei bis drei Tage, eingefroren bis zu drei Monate. Vor dem Streichen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen und bei Bedarf einen Löffel Milch einrühren, denn die Masse zieht beim Lagern weiter an.
Mohnfüllung mit Grieß – Grundrezept vom Herd
Kochutensilien
- Kaffeemühle (mit Schlagmesser; nur für ganzen Mohn)
- Topf (klein, mit dickem Boden)
- Teigschaber
- Schüssel (oder flacher Teller zum Auskühlen)
Zutaten
Für die Mohnfüllung
- 200 g Mohn (Blaumohn; frisch gemahlen oder gemahlen gekauft)
- 250 ml Milch (vegan: Hafer- oder Sojadrink)
- 80 g Zucker
- 40 g Butter (vegan: pflanzliche Butter)
- 30 g Weichweizengrieß (oder Hartweizengrieß; alternativ rund 20 g Vanillepuddingpulver)
- 1 TL Zitronenschale (unbehandelt, abgerieben)
- 1 Prise Salz
Nach Wunsch
- 50 g Rosinen (in Rum eingeweicht und abgetropft; erst in die abgekühlte Masse)
- 2 EL Rum (zum Einweichen der Rosinen)
- 50 g Walnüsse (gemahlen; erst in die abgekühlte Masse)
Anleitungen
- MOHN PRÜFEN UND MAHLEN: Eine Prise Mohn pur probieren: Schmeckt er mild-nussig, ist er frisch. Kratzt es hinten im Hals, ist er ranzig und macht die Füllung bitter; dann eine neue Packung nehmen. Ganzen Mohn portionsweise in der Kaffeemühle mit Schlagmesser in kurzen Intervallen mahlen, bis die Körner aufgebrochen sind. Fertig gemahlenen Mohn direkt verwenden.
- MILCH AUFKOCHEN: Für die Variante mit Vanillepuddingpulver zuerst 3 EL von der Milch abnehmen. Die übrige Milch mit Zucker, Butter und Salz in einem kleinen Topf mit dickem Boden unter Rühren aufkochen.
- MOHN KÖCHELN: Den gemahlenen Mohn einrühren und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig über den Topfboden rühren, damit nichts ansetzt. Die Masse ist jetzt noch weich.
- MIT GRIESS BINDEN: Den Grieß einrühren und weitere 2 Minuten köcheln, bis die Masse sichtbar andickt. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale unterrühren. Mit Vanillepuddingpulver statt Grieß das Pulver in den 3 EL kalter Milch glatt rühren, einrühren und einmal aufkochen.
- AUSKÜHLEN LASSEN: Die Masse in eine Schüssel füllen oder flach auf einen Teller streichen und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen. Mindestens 2 Stunden auskühlen lassen; sie quillt dabei nach und wird deutlich fester, über Nacht im Kühlschrank noch etwas fester. Rosinen, nach Wunsch vorher in Rum eingeweicht und abgetropft, oder gemahlene Nüsse erst jetzt unterrühren.
- LÖFFELPROBE: Einen gehäuften Teelöffel der abgekühlten Masse auf einen Teller setzen und 10 Sekunden warten: Sie soll als Häufchen stehen bleiben, ohne an den Rändern auszulaufen. Ist sie zu fest, löffelweise Milch einrühren. Ist sie zu weich, mit 1 EL Grieß noch einmal 1 Minute aufkochen und erneut auskühlen lassen.
- VERSTREICHEN: Kommt die Füllung aus dem Kühlschrank, sie eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Mit dem Teigschaber in flachem Winkel 2 bis 3 mm dick auf die Teigplatte streichen, an der Nahtseite 1 bis 2 cm frei lassen. Die Menge reicht für einen Hefeteig aus 500 g Mehl, zum Beispiel für zwei Platten von 30 × 40 cm.
- PORTIONIEREN UND AUFBEWAHREN: Übrige Füllung im geschlossenen Gefäß 2 bis 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Zum Einfrieren in Portionen teilen, die zum Gebäck passen, rund 275 g für eine Teigplatte von 30 × 40 cm, und bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und vor dem Streichen kräftig durchrühren.
Notizen
- Direkt vom Herd ist jede Mohnmasse zu weich. Beurteilt wird erst die ausgekühlte Masse mit der Löffelprobe.
- Bei Obst in der Füllung, etwa Kirschen, die Masse mit 150 ml Milch kochen. Für Blätterteig ebenso fest kochen und dünn streichen.
- Kalt binden 1 bis 2 EL gemahlene Nüsse oder Semmelbrösel eine zu weiche Masse, wenn sie nicht noch einmal in den Topf soll; mehr als 2 EL auf 250 g machen die Füllung mehlig im Geschmack.
- Kratzt der Mohn schon vor dem Kochen im Hals, ist er ranzig. Solchen Mohn nicht verwenden, sondern entsorgen.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Mohnsamen können Opiumalkaloide wie Morphin enthalten, die vor allem bei der Ernte auf die Körner gelangen. Die VO (EU) 2023/915 begrenzt den Gehalt, gemessen an Morphin und Codein, auf 20 mg je Kilogramm Mohnsamen und 1,5 mg je Kilogramm Backware mit Mohn. Waschen, Mahlen und Backen senken den Gehalt; das BfR rät besonders in der Schwangerschaft von großen Mengen stark mohnhaltiger Speisen ab. Verwenden Sie nur Back- oder Speisemohn aus dem Lebensmittelhandel und bereiten Sie aus Mohn keine Getränke zu. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
Womit binden Sie Ihre Mohnfüllung – mit Grieß, mit Pudding oder gar nicht? Schreiben Sie es gern in die Kommentare, besonders spannend ist, wie viel Milch Sie auf 200 g Mohn nehmen.