Grüne Tortelloni mit Spinat-Ricotta-Füllung in Parmesanbutter – selbst gefaltet aus grünem Spinatteig
Ravioli sind zwei Teiglagen mit Füllung dazwischen. Tortelloni sind eine einzige Lage, die um den Finger geschlagen wird – und genau deshalb sitzen sie im Teller anders und halten die Sauce woanders fest.
Wer selbst gefüllte Pasta macht, landet fast immer bei Ravioli: Bahn auflegen, Füllung setzen, zweite Bahn drüber, ausstechen. Tortelloni gehen anders. Aus einem einzelnen Kreis wird ein Halbmond, aus dem Halbmond ein Ring um den Finger, und am Ende steht ein Stück, das eine kleine Höhlung mitbringt – dort sammelt sich beim Servieren die Butter.
Zwei Dinge entscheiden über das Gelingen, und beide haben mit Wasser zu tun: wie trocken der Spinat ist und wie schnell gearbeitet wird.
Warum der Spinat zweimal ausgedrückt werden muss
Spinat kommt in diesem Rezept an zwei Stellen vor, und an beiden ist sein Wasser das Problem. Für den Teig werden aus 200 g frischem Blattspinat etwa 80 g Püree, für die Füllung aus 400 g rund 150 g gegarter, ausgedrückter Spinat. Der Rest ist Wasser, und dieses Wasser gehört ins Spülbecken, nicht in den Teig.
Beim Teig ist die Folge sofort spürbar: Zu feuchtes Püree macht den Teig klebrig, man mehlt nach, und mit jedem Löffel Mehl verliert das Grün an Leuchtkraft. Bei der Füllung zeigt sich der Fehler erst später – eine fließende Masse drückt sich beim Formen in die Naht, und dort klebt der Teig nicht mehr.
Praktisch heißt das: Den gegarten Spinat kalt abschrecken, in ein sauberes Tuch geben und mit beiden Händen auswringen, bis wirklich nichts mehr kommt. Ein Sieb allein reicht nicht.
Auch der Ricotta gehört ins Sieb, mindestens 15 Minuten. Fertig gerührt muss die Füllung standfest sein: Ein Teelöffel davon soll auf dem Teig eine Kuppe bilden und nicht auseinanderlaufen.
Die Faltung: Halbmond, Finger, zwei Ecken
Der Ablauf ist schnell erklärt und braucht ein paar Stücke Übung.
Ein Teigkreis von 7 cm bekommt einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 7 g, in die Mitte. Dann wird er zum Halbmond geklappt. Vor dem Andrücken streicht man mit den Fingerkuppen die Luft von der Füllung nach außen – eingeschlossene Luft dehnt sich im Wasser aus und sprengt die Naht.
Anschließend legt man den Halbmond mit der geraden Kante um den Zeigefinger und drückt die beiden Ecken hinter dem Finger übereinander. Der gewölbte Rand stellt sich dabei von selbst auf, und genau dieser aufgestellte Rand ist das Erkennungszeichen der Form.
Ein Detail entscheidet über Tempo und Erfolg: immer nur so viele Kreise ausstechen, wie in fünf Minuten gefüllt werden. Angetrockneter Teig lässt sich nicht mehr dicht verschließen, und nachfeuchten mit Wasser macht die Naht rutschig statt klebrig. Der restliche Teig bleibt so lange unter einem Tuch.
Was aus der Menge entsteht
Aus 300 g Mehl, zwei Eiern und dem Spinatpüree werden rund 480 g Teig. Bei einer Bahnstärke von 1 mm und Kreisen von 7 cm ergibt das mit den zweimal ausgerollten Teigresten etwa 60 Tortelloni, also 15 pro Portion.
Die Füllung ist darauf abgestimmt: 450 g fertige Masse, verteilt auf 60 Stück, sind 7 bis 8 g pro Stück. Wer großzügiger füllt, kommt auf weniger Stück und riskiert, dass die Naht nicht mehr zugeht – die Füllmenge ist bei dieser Form der Faktor, an dem am wenigsten geschraubt werden sollte.
Als Vorspeise reichen 8 bis 10 Stück pro Person, dann ergibt die Menge sechs bis sieben Portionen. Wer nicht alles auf einmal braucht, friert den Rest roh ein – dazu die Stücke einzeln auf dem bemehlten Brett vorfrieren und erst gefroren in den Beutel füllen.
Siedendes Wasser, nicht sprudelndes
Bei trockener Pasta gilt: je stärker das Wasser kocht, desto besser. Bei gefüllter Pasta gilt das Gegenteil. Sprudelndes Wasser wirft die Stücke gegeneinander und gegen den Topfrand, und die empfindlichste Stelle ist genau die gefaltete Ecke, an der drei Teiglagen übereinanderliegen.
Deshalb wird die Hitze reduziert, sobald das Wasser kocht: Es soll nur noch leicht wallen. Die Tortelloni kommen portionsweise hinein, damit die Temperatur nicht zusammenbricht, und brauchen 3 bis 4 Minuten – sie schwimmen nach etwa zwei Minuten auf, sind dann aber am aufgestellten Rand noch fest.
Herausgeholt wird mit dem Schaumlöffel, nicht mit dem Sieb. Beim Abgießen fallen die Stücke aufeinander, und das anhaftende Kochwasser geht verloren – dabei ist es genau das, was die Butter in der Pfanne zu einer Sauce bindet.
Braune Butter: der Moment, in dem es kippt
Die Sauce besteht aus Butter, Parmesan, Kochwasser und Basilikum, und der einzige heikle Punkt ist die Farbe der Butter. Sie soll goldbraun sein und nussig duften – eine Stufe weiter ist sie schwarz und bitter, und dazwischen liegen etwa 30 Sekunden.
Praktisch: mittlere Hitze, Pfanne im Blick behalten, und sobald sich der Schaum legt und der Bodensatz braun wird, die Tortelloni hineingeben. Sie stoppen mit ihrem anhaftenden Wasser den Bräunungsvorgang sofort.
Der Parmesan kommt erst auf dem Teller darüber, nicht in die Pfanne. In der heißen Butter würde er sich zusammenziehen und Fäden bilden statt gleichmäßig zu schmelzen. Und das Basilikum wird nicht mitgebraten, sondern als ganzes Blatt aufgelegt – erst dadurch bleibt der frische Duft im Teller, den man auf dem Foto praktisch sehen kann.
Aufbewahrung
Roh eingefroren halten sich die Tortelloni drei Monate. Wichtig ist das Vorfrieren auf dem Brett: Direkt in den Beutel gefüllt, kleben sie zu einem Block zusammen. Gefroren kommen sie ohne Auftauen ins Wasser und brauchen 2 bis 3 Minuten länger.
Frisch geformt vertragen sie höchstens eine Stunde auf dem bemehlten Tuch. Danach zieht der Teig Feuchtigkeit aus der Füllung, die Unterseiten weichen auf, und beim Anheben reißen sie.
Gekocht halten sie sich einen Tag im Kühlschrank. Zum Erwärmen kommen sie kurz in heiße Butter mit einem Schuss Wasser – nicht in die Mikrowelle, dort wird der Rand zäh und die Füllung trocken.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tortelloni und Ravioli?
Ravioli entstehen aus zwei Teiglagen mit Füllung dazwischen, Tortelloni aus einer einzigen Lage, die zum Halbmond geklappt und um den Finger geschlagen wird. Tortelloni haben dadurch eine Höhlung und einen aufgestellten Rand, Ravioli eine flache Naht ringsum.
Warum reißen grüne Tortelloni beim Formen ein?
Meist war der Teig zu trocken, weil die Kreise zu lange offen lagen. Stechen Sie immer nur wenige aus und decken Sie den Rest ab. Ist der Teig bereits angetrocknet, hilft kein Nachfeuchten mehr – dieser Kreis wird eingeknetet und neu ausgerollt.
Kann man die Spinat-Ricotta-Füllung am Vortag machen?
Ja, und sie wird dabei sogar fester. Im Kühlschrank abgedeckt aufbewahren und vor dem Füllen kurz durchrühren. Falls sich Flüssigkeit abgesetzt hat, diese abgießen, statt sie unterzurühren.
Wie viele grüne Tortelloni rechnet man pro Person?
Als Hauptgericht 15 Stück, als Vorspeise 8 bis 10. Dieses Rezept ergibt rund 60 Stück, also vier Hauptgerichts- oder sechs bis sieben Vorspeisenportionen.
Färbt der Spinat den Teig zuverlässig grün?
Ja, wenn das Püree dick genug ist. Wässriges Püree verdünnt die Farbe und zwingt zu mehr Mehl, was den Ton zusätzlich aufhellt. Für ein kräftiges Grün den Spinat sehr gründlich ausdrücken und fein pürieren.
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Grüne Tortelloni mit Spinat-Ricotta-Füllung in Parmesanbutter
Kochutensilien
- Nudelmaschine (oder Nudelholz)
- runder Ausstecher (Ø 7 cm)
- Weiter Topf (mindestens 5 l)
- große Pfanne (Ø 28 cm)
Zutaten
Für den grünen Teig
- 200 g Blattspinat (frisch; ergibt ca. 80 g Püree)
- 300 g Weizenmehl (Type 00 oder 405; plus etwas zum Arbeiten)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 TL Salz (für den Teig)
Für die Füllung
- 400 g Blattspinat (frisch; ergibt ca. 150 g gegart und ausgedrückt)
- 250 g Ricotta (gut abgetropft)
- 50 g Parmesan (frisch gerieben)
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz (für die Füllung)
- Schwarzer Pfeffer (nach Geschmack; frisch gemahlen)
Zum Servieren
- 80 g Butter
- 40 g Parmesan (frisch gerieben)
- 1 Bund Basilikum (frisch; Blätter abgezupft)
Anleitungen
GRÜNEN TEIG ANSETZEN
- 200 g Blattspinat in wenig Wasser 2 Minuten zusammenfallen lassen, kalt abschrecken und sehr gründlich ausdrücken. Fein pürieren; es sollen etwa 80 g dickes Püree übrig bleiben.
- Mehl mit Salz mischen, Eier und Spinatpüree zugeben und 10 Minuten kneten, bis ein glatter, fester Teig entsteht. In Folie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
FÜLLUNG VORBEREITEN
- 400 g Blattspinat ebenfalls kurz garen, abschrecken und sehr kräftig ausdrücken, bis rund 150 g übrig sind. Fein hacken.
- Spinat mit Ricotta, Parmesan, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse muss standfest sein – fließt sie, den Ricotta noch 15 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
TORTELLONI FORMEN
- Den Teig portionsweise auf 1 mm ausrollen und Kreise von 7 cm ausstechen. Immer nur so viele Kreise vorbereiten, wie in fünf Minuten gefüllt werden – der Teig trocknet schnell.
- Je einen gehäuften Teelöffel Füllung, etwa 7 g, in die Mitte setzen. Den Kreis zum Halbmond klappen, die Luft von der Füllung nach außen streichen und den Rand fest andrücken.
- Den Halbmond mit der geraden Kante um den Zeigefinger legen und die beiden Ecken hinter dem Finger übereinanderdrücken. Fertige Tortelloni mit Abstand auf ein bemehltes Tuch setzen. Aus der Menge werden rund 60 Stück.
KOCHEN UND ANRICHTEN
- Reichlich Salzwasser zum Sieden bringen – es soll nicht sprudeln. Die Tortelloni portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis sie oben schwimmen und der Rand weich ist.
- Die Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun werden lassen. Die Tortelloni mit dem Schaumlöffel direkt aus dem Wasser in die Butter heben, 2 EL Kochwasser zugeben und einmal durchschwenken.
- Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit Basilikumblättern belegen.
Notizen
- Spinat für Teig und Füllung muss sehr gründlich ausgedrückt werden. Jedes Gramm Restwasser macht den Teig klebrig und die Füllung fließend.
- Immer nur wenige Teigkreise auf einmal ausstechen. Angetrockneter Teig lässt sich nicht mehr dicht verschließen.
- Tortelloni werden in siedendem, nicht sprudelndem Wasser gegart – starkes Blubbern reißt die Naht auf.
Nährwerte
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Zum Rezept📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Für alle, die gefüllte Pasta schon einmal als Ravioli gemacht haben und den nächsten Schritt suchen – die Faltung um den Finger ist keine große Kunst, sieht aber nach deutlich mehr aus und macht aus einem Abendessen einen Gang für Gäste. Weil sich die Tortelloni roh einfrieren lassen, eignet sich das Rezept auch für alle, die einmal einen Nachmittag investieren und dafür an drei Abenden zwanzig Minuten kochen möchten. Und es ist ein gutes Einstiegsrezept in gefärbten Teig: Spinat verzeiht mehr als Rote Bete oder Sepia.
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Rechtlicher Hinweis
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