Ente mit Äpfeln aus dem Ofen – gefüllt und mit Honig glasiert
Eine Ente braucht im Ofen keinen Deckel, sondern eine Schöpfkelle für das Fett und Geduld mit der Glasur. Honig und Sojasauce kommen erst in den letzten 20 Minuten auf die Haut, und auch die Äpfel im Bräter bekommen nur die letzte Stunde – sonst verbrennt das eine und zerfällt das andere.
Ente mit Äpfeln ist ein Festtagsbraten, der weniger Arbeit macht, als sein Ruf vermuten lässt. Eine ganze Ente im Ofen brät gut zweieinhalb Stunden offen im Bräter, mit der Brust nach oben, und braucht in dieser Zeit nur zwei Handgriffe: einmal Fett abschöpfen und Äpfel dazulegen, einmal glasieren. Zwei Äpfel stecken geviertelt in der Bauchhöhle und geben von innen Saft und Duft ab, vier weitere garen in der letzten Stunde im Bratfett rund um die Ente.
Die Glasur aus Honig und Sojasauce färbt die Haut tief mahagonirot und lässt sie glänzen wie lackiert. Ein Teil davon wird vorher abgenommen und kocht am Ende mit dem Bratensaft zu einer dunklen, klaren Soße ein. Gerechnet ist das Rezept für eine Ente von rund 2,5 kg und vier Personen, zum Martinstag oder zu Weihnachten ebenso wie zu einem Sonntagsessen im Herbst.
Welche Ente: Pekingente oder Barbarie, frisch oder tiefgekühlt
Im Supermarkt liegt meist die Pekingente, oft tiefgekühlt und bratfertig zwischen 2 und 3 kg. Sie hat eine dicke Fettschicht unter der Haut, und genau die braucht dieses Rezept: Beim langen Braten schmilzt das Fett aus, die Haut wird dünn und knusprig, das Fleisch darunter bleibt saftig. Die Barbarie-Ente, auch Flugente genannt, hat mehr Brustfleisch, weniger Fett und einen kräftigeren Geschmack. Sie gelingt mit derselben Methode, gibt aber deutlich weniger Fett in den Bräter ab.
Für vier Personen reicht eine Ente von rund 2,5 kg, das sind gut 600 g Rohgewicht pro Person. Viel ist das nur auf den ersten Blick: Nach Abzug von Knochen, ausgebratenem Fett und Garverlust bleiben pro Teller gut 200 g Fleisch mit Haut. Wie viel Ente oder Gans man für sechs oder acht Gäste kauft und wie sich die Garzeit mit dem Gewicht verschiebt, steht ausführlich in Gans oder Ente: wie viel pro Person, Garzeit pro Kilo und Kerntemperatur.
Eine tiefgefrorene Ente muss vor dem Braten ganz aufgetaut sein, und sicher gelingt das nur langsam im Kühlschrank: Rund 12 Stunden je Kilogramm braucht sie dort, eine Ente von 2,5 kg also gut einen Tag. Die Tabelle nach Gewicht und den schnellen Weg im kalten Wasser erklärt Tiefgekühlte Ente auftauen und vorbereiten.
Vor dem Würzen sind drei Handgriffe nötig: Federkiele, die an den Keulen und an der Bauchöffnung oft noch in der Haut stecken, werden mit einer Pinzette gezogen, die dicken Fettlappen am Eingang der Bauchhöhle werden abgeschnitten, und ebenso der Bürzel, der kleine Zipfel über der Öffnung, dessen Drüse dem Fleisch einen tranigen Ton geben kann. Gewaschen wird die Ente nicht, nur innen und außen trocken getupft – Spritzwasser verteilt Keime vom rohen Geflügel in der ganzen Spüle.
Äpfel in der Ente und daneben: welche Sorte, wann in den Bräter
Gebraucht werden feste, säuerliche Äpfel, die beim Braten weich werden, aber nicht zu Mus zerfallen, etwa Cox Orange oder Braeburn. Rotschalige Sorten färben das Fruchtfleisch an der Schale beim Garen leicht rosa. Die Äpfel werden nur geviertelt und entkernt, die Schale bleibt dran und hält die Viertel zusammen. Weiche, mehlige Sorten fallen im heißen Fett schnell zusammen: In der Bauchhöhle stört das nicht, im Bräter werden sie zu Brei.
Zwei Äpfel kommen als Viertel locker in die Bauchhöhle, gestopft wird nicht. Sie geben beim Braten Saft und Duft ins Innere ab. Die Öffnung bleibt offen, zugenäht wird nichts: So strömt heiße Luft auch in die Bauchhöhle, und die Äpfel werden mit der Ente durch und durch heiß. Wer den klassischen Duft mag, streut vor den Äpfeln 1 TL getrockneten Majoran hinein.
Am Ende sind die Äpfel aus der Bauchhöhle sehr weich und haben reichlich Bratfett aufgenommen. Ob man sie mitisst, ist Geschmackssache. Welche Füllungen außer Äpfeln funktionieren und wie aus einer Füllung eine Soße wird, steht in Ente füllen.
Die vier übrigen Äpfel kommen erst nach 90 Minuten in den Bräter, also für gut die letzte Stunde. Länger im heißen Fett würden sie zerfallen. So werden sie weich und runzlig, behalten aber ihre Form und färben sich goldbraun. Vorher wird das Fett bis auf etwa einen Zentimeter abgeschöpft, sonst frittieren die Äpfel eher, als dass sie braten.
Offen braten, Brust nach oben: so wird die Haut knusprig
Ein Deckel hält Dampf in der Form, und die Haut würde weich und gummiartig. Die Ente brät deshalb offen bei 160 °C Ober- und Unterhitze, mit Umluft reichen 140 °C. Beides funktioniert gleich gut. Bei Umluft trocknet die Haut gleichmäßiger, Flügelspitzen und Keulenenden bräunen aber schneller und brauchen gegen Ende einen Blick.
Die Ente liegt die ganze Zeit mit der Brust nach oben. Manche Rezepte drehen sie für die erste Stunde auf die Brust, damit das Brustfleisch geschont wird und zuerst das Rückenfett ausbrät. Das funktioniert, ist aber mit einer heißen, gefüllten Ente eine rutschige Sache, und die Brusthaut reißt beim Wenden leicht ein. Für eine Glasur, die später genau dort liegen soll, ist eine unversehrte Haut wichtiger.
Damit das Fett abfließen kann, wird die Haut vor dem Braten eingestochen, aber nur dort, wo das Fett dick sitzt: an den Keulen, an den Seiten und unter den Flügeln. Mit einem Schaschlikspieß schräg in die Haut stechen, nicht ins Fleisch, sonst tritt Fleischsaft aus. Eine Pekingente von 2,5 kg gibt beim Braten reichlich Fett ab. Durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gegossen, wird daraus Entenfett für Bratkartoffeln oder Rotkohl, im Kühlschrank hält es sich mehrere Wochen.
Die Honig-Soja-Glasur kommt erst zum Schluss
Honig verbrennt im Ofen schnell. Käme die Glasur von Anfang an auf die Ente, wäre die Haut nach zwei Stunden schwarz und bitter, lange bevor die Keulen gar sind.
Deshalb wird erst glasiert, wenn die Garprobe stimmt. Üblich sind zum Schluss 10 bis 15 Minuten bei 220 °C, mit Honig auf der Haut wäre das zu heiß: Der Ofen geht hier auf 200 °C, und die Ente bekommt in 20 Minuten drei dünne Schichten, etwa alle sieben Minuten eine. Jede Schicht trocknet an, bevor die nächste kommt. So baut sich der Lack nach und nach auf, statt als klebriger Film in den Bräter zu laufen.
Gemischt werden 4 EL flüssiger Honig und 2 EL Sojasauce. Der Honig bringt Glanz und Süße, die Sojasauce die rotbraune Farbe und so viel Salz, dass die Glasur nicht nach Nachtisch schmeckt. Zwei Esslöffel der Mischung werden vor dem ersten Pinselstrich für die Soße abgenommen. Bestrichen werden die Brust und die Oberseite der Keulen. Flügel und Unterschenkel bleiben heller, und das ist kein Fehler: Sie liegen tiefer und bekommen weniger Glasur ab.
Ein paar dunkle, fast schwarze Stellen auf den höchsten Punkten, am Brustbein und auf den Keulen, gehören zu einer Honigglasur dazu und schmecken nach Karamell. Werden sie größer, die Brust locker mit einem Stück Alufolie abdecken und die letzte Schicht nur noch auf die Keulen streichen. Für eine glutenfreie Ente wird statt Sojasauce Tamari verwendet, die als glutenfrei gekennzeichnet ist.
Wann die Ente fertig ist: Kerntemperatur und Garzeit
Eine Ente von 2,5 kg brät bei 160 °C etwa 2¼ Stunden bis zur Garprobe, mit dem Glasieren sind es zusammen rund 2 Stunden 35 Minuten. Als Faustregel gilt knapp eine Stunde pro Kilogramm, das Glasieren kommt dazu: Eine Ente von 2 kg braucht bis zur Garprobe 105 bis 120 Minuten, eine von 3 kg 140 bis 160 Minuten.
Verlässlich ist nur das Fleischthermometer. Gemessen wird in der dicksten Stelle der Keule, dort, wo der Schenkel in den Körper übergeht, ohne dass die Spitze den Knochen berührt. Die Ente ist gar bei 80 bis 85 °C: Bei 80 °C ist die Keule durchgegart, wer sie besonders zart mag, lässt sie bis 85 °C. Die Keule ist das langsamste Stück. Wenn sie so weit ist, liegt auch die Brust über 74 °C, und weil danach noch 20 Minuten Glasieren folgen, bleibt sie dort weit länger als die zehn Minuten, die für Entenfleisch als sicher gelten.
Ohne Thermometer hilft die Saftprobe: Mit einem Spieß in die dickste Stelle der Keule stechen, der austretende Saft muss klar sein, nicht rosa. Außerdem lässt sich die Keule leicht hin und her bewegen und gibt im Gelenk nach. Danach ruht die Ente 15 Minuten, und zwar ohne Folie: Unter einer Abdeckung würde die frisch glasierte Haut im eigenen Dampf weich.
Tranchieren und die Soße aus dem Bratensaft
Zum Tranchieren zuerst die Äpfel aus der Bauchhöhle holen. Dann die Keulen nach außen ziehen und im Gelenk abtrennen, mit einem scharfen Messer geht das fast ohne Kraft. Die Brust wird links und rechts vom Brustbein vom Knochen gelöst und quer in fingerdicke Scheiben geschnitten, die Flügel werden im Gelenk abgetrennt. So bekommt jede der vier Personen eine Keule oder eine halbe Brust, dazu Äpfel und Soße.
Für die Soße die Äpfel aus dem Bräter heben, den Bratensaft in einen hohen Messbecher gießen und fünf Minuten stehen lassen, bis sich das Fett oben absetzt, dann abschöpfen. In den Bräter 200 ml heißes Wasser gießen und den braunen Ansatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Beides mit den zurückbehaltenen zwei Esslöffeln Glasur in einem kleinen Topf fünf bis acht Minuten einkochen, bis die Soße dunkel glänzt und leicht sirupartig vom Löffel läuft. Gebunden wird sie nicht, sie bleibt klar und schmeckt nach Apfel, Honig und Braten. Abgeschmeckt wird erst danach, weil die Sojasauce schon salzt.
Was zur Ente mit Äpfeln passt
Die Äpfel liegen schon im Bräter, also fehlen nur noch Kartoffeln oder Klöße und etwas Frisches. Salzkartoffeln in groben Stücken nehmen die Soße gut auf, ein paar Blätter Basilikum oder Petersilie darüber genügen. Wer Kartoffeln lieber aus dem Ofen mag, findet ein Rezept in Petersilienkartoffeln aus dem Ofen. Klassisch kommen zur Ente Rotkohl und Kartoffelklöße auf den Tisch, und der Rotkohl verträgt sich gut mit den süß-säuerlichen Äpfeln.
Gegen das fette Fleisch hilft etwas Bitteres und Knackiges: ein Rucolasalat mit Kirschtomaten und rohen Champignonscheiben, kurz mit Essig und Öl angemacht. Ganze braune Champignons, mit etwas Entenfett in der Pfanne gebraten, passen ebenso dazu. Die Soße kommt in einem Schälchen auf den Tisch, damit sich jeder selbst nimmt und die Haut auf dem Teller knusprig bleibt.
Zeitplan für Martinstag und Weihnachten
Für ein Mittagessen um 13.30 Uhr kommt die Ente um 9.45 Uhr aus dem Kühlschrank, wird vorbereitet, gewürzt und gefüllt und geht um 10.15 Uhr in den Ofen. Um 11.45 Uhr wird das Fett abgeschöpft, und die Äpfel kommen dazu. Um 12.30 Uhr folgen Garprobe und Glasur, um 12.50 Uhr ist die Ente fertig. Während sie ruht, kocht die Soße ein, gegen 13.15 Uhr wird tranchiert.
Am Vortag lässt sich schon viel erledigen: Federkiele ziehen, Fett abschneiden, trocken tupfen und rundum salzen. Unbedeckt auf einem Teller im untersten Fach des Kühlschranks trocknet die Haut über Nacht an und wird beim Braten noch knuspriger, andere Lebensmittel sollte sie dort nicht berühren. Gepfeffert und gefüllt wird erst kurz vor dem Braten, damit die Äpfel nicht über Nacht im rohen Geflügel liegen. Ganz fertig gebraten und am nächsten Tag aufgewärmt, wird die Haut dagegen nie mehr so knusprig wie frisch aus dem Ofen.
Aufbewahrung und Reste
Übrige Ente wird vom Knochen gelöst und hält in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Dorthin sollte sie spätestens zwei Stunden nach dem Essen kommen. Zum Aufwärmen die Stücke mit der Haut nach oben in eine Form legen und bei 180 °C im Ofen 15 bis 20 Minuten erhitzen, bis sie durch und durch heiß sind. Im Ofen strafft sich die Haut wieder etwas, in der Mikrowelle wird sie weich. Eingefroren hält sich gegartes Entenfleisch etwa drei Monate.
Kalt und in Streifen geschnitten, passt Ente auf einen Feldsalat mit Apfel und Walnüssen. Aus der Karkasse wird mit Suppengemüse und Wasser eine kräftige Brühe, die gleich wieder als Grundlage für die nächste Soße dient.
Häufige Fragen zur Ente mit Äpfeln
Wie lange braucht eine Ente mit Äpfeln im Ofen?
Eine Ente von 2,5 kg brät bei 160 °C Ober- und Unterhitze (140 °C Umluft) etwa 2¼ Stunden, dazu kommen 20 Minuten bei 200 °C zum Glasieren. Als Faustregel gilt knapp eine Stunde pro Kilogramm, eine Ente von 2 kg ist also nach knapp zwei Stunden bereit für die Glasur. Entscheidend ist die Kerntemperatur von 80 bis 85 °C in der Keule.
Wo misst man die Kerntemperatur bei der Ente?
In der dicksten Stelle der Keule, wo der Schenkel in den Körper übergeht, ohne dass die Spitze den Knochen berührt. Die Keule wird als Letztes gar: Zeigt sie 80 bis 85 °C, ist auch die Brust sicher durchgegart. Nur in der Brust zu messen, täuscht, weil sie schneller warm wird.
Brät man die Ente mit der Brust nach oben oder nach unten?
In diesem Rezept die ganze Zeit mit der Brust nach oben, weil die Glasur auf der Brust liegen soll und die Haut beim Wenden leicht einreißt. Wer die Brust schonen möchte, brät die Ente die erste Stunde auf der Brust und dreht sie dann um. Zum Wenden zwei Holzlöffel in die Bauchhöhle stecken oder die Ente mit zusammengelegten Küchentüchern fassen.
Ente im Ofen mit oder ohne Deckel – wie wird die Haut knusprig?
Ohne Deckel, denn unter einem Deckel bleibt Dampf in der Form, und die Haut wird weich. Knusprig wird sie, wenn das Fett unter der Haut ausbraten kann: Deshalb wird die Haut an Keulen, Seiten und unter den Flügeln eingestochen und das Fett nach 90 Minuten abgeschöpft. Am Vortag gesalzen und unbedeckt im Kühlschrank getrocknet, wird sie noch knuspriger.
Kann man die Ente mit Äpfeln am Vortag vorbereiten?
Ja, bis aufs Füllen: Federkiele ziehen, Fett abschneiden, trocken tupfen und salzen, dann unbedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Äpfel kommen erst kurz vor dem Braten in die Ente. Fertig gebraten und am nächsten Tag aufgewärmt, wird die Haut dagegen nicht mehr so knusprig wie frisch aus dem Ofen.
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Ente mit Äpfeln aus dem Ofen, gefüllt und mit Honig glasiert
Kochutensilien
- Bräter (oder tiefes Backblech; ca. 40 × 28 cm, mindestens 5 cm hoch)
- Fleischthermometer
- Pinzette (für die Federkiele)
- Schaschlikspieß (zum Einstechen der Haut)
- Backpinsel
- Schöpflöffel (zum Abschöpfen des Fetts)
- Hoher Messbecher (zum Entfetten des Bratensafts)
- kleiner Topf
- Holzlöffel
- feines Sieb (optional; mit Schraubglas, für das Entenfett)
- Tranchiermesser
- Alufolie (nur falls die Brust zu dunkel wird)
Zutaten
Für die Ente
- 1 Stück Ente (Pekingente, bratfertig, ca. 2,5 kg; tiefgefroren vorher im Kühlschrank auftauen, rund 12 Stunden je kg)
- 2½ TL Salz (2 TL für die Haut, ½ TL für die Bauchhöhle)
- 1 TL Schwarzer Pfeffer (grob gemahlen)
Für die Äpfel
- 6 Stück Äpfel (fest und säuerlich, z. B. Cox Orange oder Braeburn; ca. 1 kg; 2 für die Füllung, 4 für den Bräter)
Für Glasur und Soße
- 4 EL Honig (flüssig; ca. 80 g)
- 2 EL Sojasauce (für glutenfreie Küche Tamari, als glutenfrei gekennzeichnet)
- 200 ml Wasser (heiß; zum Lösen des Bratensatzes)
Anleitungen
- ENTE VORBEREITEN: Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Hals und Innereien aus der Bauchhöhle nehmen. Verbliebene Federkiele an Keulen und Bauchöffnung mit der Pinzette ziehen, die dicken Fettlappen am Eingang der Bauchhöhle und den Bürzel über der Öffnung abschneiden. Die Ente nicht waschen, sondern innen und außen mit Küchenpapier trocken tupfen.
- HAUT EINSTECHEN UND WÜRZEN: Die Haut an den Keulen, an den Seiten und unter den Flügeln mit dem Schaschlikspieß mehrmals schräg einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen. Die Brust bleibt unversehrt. Die Bauchhöhle mit ½ TL Salz und etwas Pfeffer würzen, die Haut rundum mit 2 TL Salz und dem restlichen Pfeffer einreiben.
- FÜLLEN: 2 Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden, die Schale bleibt dran. Die Viertel locker in die Bauchhöhle stecken, die Öffnung nicht zunähen.
- OFFEN BRATEN: Die Ente mit der Brust nach oben in den Bräter legen und ohne Deckel auf der zweiten Schiene von unten 90 Minuten braten.
- FETT ABSCHÖPFEN UND ÄPFEL DAZUGEBEN: Die übrigen 4 Äpfel waschen, vierteln und entkernen. Den Bräter herausnehmen und das ausgetretene Fett mit dem Schöpflöffel bis auf etwa 1 cm abnehmen, nach Belieben durch ein feines Sieb in ein Schraubglas gießen. Die Apfelviertel rund um die Ente in den Bräter legen und kurz im Fett wenden. Weitere 45 Minuten braten.
- GLASUR ANRÜHREN: Honig und Sojasauce glatt rühren. 2 EL der Glasur für die Soße beiseitestellen.
- GARPROBE: Das Fleischthermometer in die dickste Stelle der Keule stecken, dort, wo der Schenkel in den Körper übergeht, ohne den Knochen zu berühren. Die Ente ist gar bei 80 bis 85 °C. Zeigt das Thermometer weniger, weitere 10 bis 15 Minuten braten und erneut messen.
- GLASIEREN: Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze (180 °C Umluft) stellen. Brust und Oberseite der Keulen dünn mit einem Drittel der übrigen Glasur bestreichen und 7 Minuten braten. Zweimal wiederholen, insgesamt etwa 20 Minuten. Werden die dunklen Stellen auf der Brust zu groß, die Brust locker mit Alufolie abdecken und die letzte Schicht nur auf die Keulen streichen.
- RUHEN LASSEN: Den Ofen ausschalten. Die Ente auf ein Brett oder eine Platte heben und 15 Minuten ohne Abdeckung ruhen lassen, damit die Haut knusprig bleibt.
- SOSSE EINKOCHEN: Die Äpfel aus dem Bräter neben die Ente legen. Den Bratensaft in den Messbecher gießen, 5 Minuten stehen lassen und das Fett, das sich oben absetzt, abschöpfen. 200 ml heißes Wasser in den Bräter gießen und den braunen Ansatz mit dem Holzlöffel vom Boden lösen. Entfetteten Saft, Wasser aus dem Bräter und die beiseitegestellte Glasur in einem kleinen Topf 5 bis 8 Minuten einkochen, bis die Soße dunkel glänzt und leicht sirupartig vom Löffel läuft. Erst danach mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- TRANCHIEREN UND SERVIEREN: Die Äpfel aus der Bauchhöhle holen. Die Keulen nach außen ziehen und im Gelenk abtrennen, die Brust links und rechts vom Brustbein vom Knochen lösen und quer in Scheiben schneiden, die Flügel im Gelenk abtrennen. Mit den Äpfeln aus dem Bräter anrichten, die Soße in einem Schälchen dazustellen.
Notizen
- Feste, säuerliche Äpfel nehmen, etwa Cox Orange oder Braeburn. Weiche, mehlige Sorten zerfallen im Bräter zu Brei.
- Offen braten, nicht unter dem Deckel, sonst wird die Haut weich.
- Die Haut nur an Keulen, Seiten und unter den Flügeln einstechen, nicht ins Fleisch.
- Die Glasur erst nach der Garprobe auftragen: Honig verbrennt bei langer Hitze.
- Ein paar dunkle Stellen auf Brustbein und Keulen sind normal und schmecken nach Karamell.
- Kerntemperatur immer in der Keule messen: 80 bis 85 °C. Die Brust ist dann sicher über 74 °C.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Rohes Geflügel wird nicht gewaschen, Brett, Messer und Hände werden nach dem Kontakt gründlich gereinigt. Nach Empfehlung des BfR wird Entenfleisch mindestens zehn Minuten auf über 74 °C erhitzt. Reste kommen innerhalb von zwei Stunden in den Kühlschrank. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
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