Macarons selber machen – das Grundrezept Schritt für Schritt
Macarons bestehen aus nur vier simplen Zutaten – doch die Tücke liegt im Detail. Der schmale Grat zwischen „noch zu fest“ und „bereits zu flüssig“ entscheidet sich beim Macaronieren oft innerhalb von nur zehn entschlossenen Zügen mit der Teigkarte.
Bei Macarons gibt es keine Abkürzungen und keine Tricks. Kein Backpulver der Welt rettet eine überschlagene Masse, und keine Temperaturkorrektur zaubert nachträglich einen fehlenden Fuß herbei. Was zählt, sind zwei Gewichtsverhältnisse, ein Zustand des Teigs und die Geduld, die Schalen vor dem Backen antrocknen zu lassen.
Dieses Grundrezept arbeitet mit französischer Meringue – dem Weg ohne Zuckerthermometer. Alle Zahlen darin sind an den Macaron-Rezepten dieser Seite nachgerechnet, und eine davon fällt dabei besonders auf: Ein Ansatz füllt nicht ein Blech, sondern zwei bis drei.
- Wie viel ein Ansatz wirklich ergibt
- Warum die Stückzahl im Rezept fast immer zu niedrig steht
- Tant pour tant: die einzige Zahl, die man sich merken muss
- Das Eiweiß: abgewogen, nicht abgezählt
- Sieben – und was im Sieb liegen bleibt
- Französische oder italienische Meringue
- Das Baiser: bis zum Schnabel, nicht bis zum Stock
- Macaronieren: das Band und die zwanzig Sekunden
- Aufspritzen: der Abstand, an dem die meisten sparen
- Antrocknen – und warum das dritte Blech das Problem ist
- Backen: 150 Grad, ein Blech nach dem anderen
- Woran eine gute Schale zu erkennen ist
- Füllen und reifen
- Der Zeitplan: was wann passiert
- Aufbewahrung
- Was schiefgeht – und woran es lag
- Häufige Fragen zum Macarons-Grundrezept
- Das könnte Sie auch interessieren
- Rezepte zum Weiterlesen
Wie viel ein Ansatz wirklich ergibt
Der Standardansatz besteht aus 100 g gemahlenen Mandeln, 100 g Puderzucker, 75 g Eiweiß und 75 g Zucker. Das sind zusammen 350 g Teig. Diese Zahl ist die einzige, die feststeht – alles Weitere hängt daran, wie groß die Kreise gespritzt werden.
Eine Schale von 3,5 cm Durchmesser verbraucht rund 4 g Teig. Bei 5 cm sind es fast 12 g, also fast das Dreifache für anderthalb Mal so viel Durchmesser. Der Grund ist simpel: Die Fläche wächst im Quadrat, das Volumen der Kuppe darüber im Kubik.
| Gespritzter Durchmesser | Schalen aus 350 g Teig | Gefüllte Macarons |
|---|---|---|
| 3,0 cm | 137 | 68 |
| 3,5 cm | 86 | 43 |
| 4,0 cm | 58 | 29 |
| 4,5 cm | 41 | 20 |
| 5,0 cm | 30 | 15 |
Zwischen der ersten und der letzten Zeile liegt der Faktor viereinhalb – bei identischem Teig. Deshalb sagt die Stückzahl in einem Macaron-Rezept nichts über den Teig aus, sondern nur etwas über die Tülle und die Hand, die sie führt.
Warum die Stückzahl im Rezept fast immer zu niedrig steht
Ich habe die beiden Macaron-Rezepte dieser Seite gegengerechnet, und beide zeigen dasselbe Bild. Im Zitrus-Rezept stehen 350 g Teig und 18 Stück – das wären 9,7 g Teig pro Schale und damit ein Durchmesser von 4,7 cm. Gespritzt werden laut Anleitung aber 3,5 cm.
Beim Oster-Rezept dasselbe: 420 g Teig, 19 Stück, rechnerisch 11 g pro Schale. Die dort verwendete Eiform von 5 × 3,5 cm entspricht flächengleich einem Kreis von 4,2 cm und braucht keine 7 g.
Dies ist kein Rechenfehler der Rezeptautoren, sondern eine verbreitete Eigenart des Genres: Oft wird nur jene Ausbeute angegeben, die auf das allererste Blech passt – der restliche Teig wird stillschweigend ignoriert. Für die Planung bedeutet das nur eines – rechnen Sie mit dem Doppelten dessen, was oben steht.
Tant pour tant: die einzige Zahl, die man sich merken muss
Mandeln und Puderzucker stehen im Verhältnis 1 : 1 zueinander, Eiweiß und Zucker ebenfalls. Das französische Handwerk nennt die erste Hälfte tant pour tant, „so viel wie so viel“. Wer sich diese beiden Einsen merkt, braucht kein Rezept mehr, sondern nur noch eine Waage.
Die zweite Hälfte ist das Baiser. 75 g Zucker auf 75 g Eiweiß ergeben eine Masse, die fest genug steht, um die schwere Mandelmischung zu tragen, und trotzdem weich genug bleibt, um sich glattziehen zu lassen.
Verschiebt man das Verhältnis zugunsten des Zuckers, wird die Schale hart und süß; verschiebt man es zugunsten des Eiweißes, verliert sie den Halt und läuft breit. Beide Einsen sind deshalb keine Empfehlung, sondern die Definition des Gebäcks.
Skalieren lässt sich der Ansatz genau so lange, wie die Schüssel mitspielt: Bei doppelter Menge braucht das Baiser eine hohe Schüssel und deutlich länger, bis der Schnabel steht. Nach unten ist bei der Hälfte Schluss – 37 g Eiweiß erreichen den Rührbesen einer großen Küchenmaschine kaum noch.
Das Eiweiß: abgewogen, nicht abgezählt
„Zwei Eiweiß“ ist die gefährlichste Angabe in jedem Macaron-Rezept. Ein Ei der Größe M liefert rund 33 g Eiweiß, ein großes L bis zu 40 g. Zwei Eier ergeben damit zwischen 66 und 80 g – eine Spanne, die das Verhältnis zum Zucker um ein Fünftel verschiebt.
Gereiftes Eiweiß, das mehrere Tage abgedeckt im Kühlschrank stand, lässt sich etwas leichter aufschlagen, weil es dünnflüssiger ist. Zwingend ist das nicht. Zwingend ist dagegen, dass kein Tropfen Eigelb hineingerät und die Schüssel fettfrei ist – warum das so kompromisslos gilt, steht in Eiweiß steif schlagen.
Zimmerwarm schlägt das Eiweiß schneller auf. Kalt geschlagen wird das Baiser feinporiger und dafür stabiler. Für dieses Rezept ist beides brauchbar, solange die Masse am Ende glänzt.
Sieben – und was im Sieb liegen bleibt
Mandelmehl und Puderzucker werden gemeinsam gesiebt, nicht nacheinander. Der Puderzucker läuft zwischen die Mandelteilchen und verhindert, dass sie sich im Sieb zu Klümpchen zusammenlegen.
Was im Sieb zurückbleibt, wird nicht durchgedrückt. Die groben Stücke sind genau die, die später die glatte Haube aufreißen. Sie werden weggewogen und durch frisches Mandelmehl ersetzt. Bleiben mehr als 5 g liegen, ist das Mehl für Macarons zu grob gemahlen.
Und eine Ware scheidet ganz aus: entöltes Mandelmehl. Es ist auf 10 bis 12 Prozent Fett heruntergepresst und zieht die Feuchtigkeit sofort aus dem Baiser. Die Masse wird gummiartig, das Band reißt, ein Fuß entsteht nicht. Zu den Feinheiten des Siebens selbst gibt es zwei eigene Anleitungen: Mehl sieben allgemein und Mandelmehl sieben für Macarons im Besonderen.
Französische oder italienische Meringue
Für Macaron-Schalen gibt es zwei Wege, und sie unterscheiden sich nur darin, wie der Zucker in das Eiweiß kommt. Bei der französischen Meringue wird er trocken eingerieselt – das ist der Weg dieses Rezepts. Bei der italienischen wird er als Sirup auf 118 °C gekocht und heiß in das laufende Rührwerk gegossen.
Die italienische Variante liefert ein ultrastabiles Baiser, das beim Macaronieren Fehler großzügiger verzeiht und das Eiweiß praktischerweise gleich mit erhitzt. Der Preis dafür: Sie benötigen zwingend ein Zuckerthermometer, einen kleinen schweren Topf und eine Küchenmaschine, weil beim Eingießen niemand zusätzlich rühren kann.
Für ein Grundrezept spricht alles für den französischen Weg: weniger Ausrüstung, weniger Zeitdruck, ein Arbeitsgang weniger. Wer regelmäßig große Mengen macht oder immer wieder hohle Schalen bekommt, ist mit der italienischen Meringue besser bedient.
Das Baiser: bis zum Schnabel, nicht bis zum Stock
Der Zucker kommt in drei Portionen dazu, sobald der Schaum weiß und feinporig ist. Auf einmal eingeschüttet fällt die Masse zusammen, zu früh zugegeben wird sie nie richtig fest.
Fertig ist das Baiser, wenn es glänzt und am abgehobenen Schneebesen einen Schnabel bildet, der sich nur an der Spitze neigt. Eine Masse, die kerzengerade steht und stumpf aussieht, ist bereits überschlagen und wird beim Macaronieren körnig. Wer die Schalen einfärben möchte, gibt die Gelfarbe in den letzten Sekunden des Aufschlagens dazu – welche Farbe sich eignet und wie viel davon, steht in Macarons einfärben.
Die zweite Probe läuft über die Finger: Etwas Masse zwischen Daumen und Zeigefinger reiben. Spürt man noch Zuckerkörner, wurde zu kurz geschlagen – der ungelöste Zucker zieht später Feuchtigkeit und hinterlässt Flecken auf der Haube.
Macaronieren: das Band und die zwanzig Sekunden
Jetzt kommt der Schritt, der den Namen trägt. Die Mandelmischung wird in zwei Portionen untergehoben, dann wird die Masse mit der Teigkarte am Schüsselrand entlanggeführt und flach durch die Mitte gezogen.
Das Ziel ist nicht „luftig“, sondern eine bestimmte Fließfähigkeit. Nach jeweils zehn Zügen wird geprüft: Der Teig muss in einem breiten, ununterbrochenen Band von der Karte laufen – so wie auf dem Bild ganz oben – und die Spur, die er in der Schüssel hinterlässt, muss sich innerhalb von etwa 20 Sekunden wieder schließen.
Reißt das Band in Brocken ab, fehlen Züge. Läuft es dünn und schnell wie Pfannkuchenteig, sind es zu viele gewesen, und die Schalen bleiben flach. Zwischen beiden Zuständen liegen bei diesem Teig ungefähr zehn Bewegungen, deshalb wird ab dem richtigen Band sofort aufgehört.
Die drei Stufen, die der Teig dabei durchläuft, sind in Macaronage richtig gemacht einzeln aufgenommen. Und wer den Zusammenhang zwischen Macaronage und Hohlraum nachlesen will, findet ihn in Warum Macarons innen hohl werden.
Aufspritzen: der Abstand, an dem die meisten sparen
Der Spritzbeutel wird höchstens halb gefüllt, sonst wärmt die Hand den Teig auf. Die Tülle steht senkrecht über dem Blech, etwa einen Zentimeter darüber, und wird nicht bewegt: Der Teig läuft von selbst zum Kreis auseinander. Wer mehrfarbige Schalen möchte, bringt die Farbe an dieser Stelle als Streifen in den Beutel – wie das geht, zeigt Macarons marmorieren.
Und hier steckt der Fehler, den fast jedes zweite Blech zeigt. Der Teig läuft nach dem Aufspritzen weiter, im ungünstigsten Fall auf das 1,3-Fache des gespritzten Durchmessers. Aus 3,5 cm werden dann 4,6 cm – und zwei Kreise, die 4 mm auseinanderstanden, sind nach dem Backen ein Stück.
Die Regel dagegen ist kurz: Mitte zu Mitte gleich gespritzter Durchmesser plus 2 cm. Bei 3,5-cm-Kreisen sind das 5,5 cm, die Reihen jeweils versetzt gesetzt. Selbst im ungünstigsten Fall bleibt dann noch knapp ein Zentimeter Luft zwischen zwei Schalen.
Zum Schluss wird jedes Blech zweimal kräftig flach auf die Arbeitsfläche geschlagen. Das treibt die eingeschlossenen Luftblasen nach oben, die sonst als Krater in der Haube sichtbar werden.
Antrocknen – und warum das dritte Blech das Problem ist
Nachgerechnet: Mit 5,5 cm von Mitte zu Mitte und versetzten Reihen passen auf ein Standard-Haushaltsblech von 38 × 32 cm exakt 39 Schalen. Der Grundansatz ergibt bei 3,5 cm jedoch 86 Stück. Das bedeutet: Vor Ihnen liegen zwei volle Bleche und ein halbes drittes.
Damit entsteht ein Konflikt, den kaum ein Rezept erwähnt. Macaronteig wartet nicht: Im Beutel läuft er weiter aus, und die zuletzt gespritzten Kreise sind flacher als die ersten. Also müssen alle Bleche in einem Zug aufgespritzt werden, bevor der Ofen überhaupt angeht.
Antrocknen sollen die Schalen 20 bis 40 Minuten, bis die Oberfläche matt ist und der trocken abgetupfte Finger nichts mehr mitnimmt. Ein Haushaltsofen mit Ober- und Unterhitze backt aber nur ein Blech auf einmal – rund 14 Minuten Backzeit plus etwa 6 Minuten, bis die Temperatur wieder steht.
Blech drei geht damit erst nach rund 70 Minuten in den Ofen und hat die Obergrenze des Fensters um eine halbe Stunde überschritten. Die Folge ist eine zu harte Kruste, die beim Backen nicht mehr nachgibt. Zwei Auswege gibt es: den Ansatz halbieren – oder die Bleche in der Reihenfolge backen, in der sie gespritzt wurden, und beim letzten mit einer dickeren Haube rechnen.
Backen: 150 Grad, ein Blech nach dem anderen
Ober- und Unterhitze bei 150 °C, mittlere Schiene, 13 bis 15 Minuten. Bei Umluft wird auf 135 bis 140 °C heruntergegangen, weil der Ventilator die Oberfläche schneller trocknet, als der Fuß wachsen kann.
Nach 12 Minuten kommt der Schiebetest: Mit dem Finger wird die Haube seitlich gegen den Fuß geschoben. Bewegt sie sich, sind die Schalen innen noch nicht gefestigt und brauchen ein bis zwei Minuten länger. Sitzt sie fest, kann das Blech heraus.
Zur Unterlage: Backpapier und Silikonmatte funktionieren beide, verhalten sich aber unterschiedlich. Papier leitet die Hitze schneller an den Boden, die Schalen bekommen früher Halt und einen etwas höheren Fuß. Die Matte dämmt, der Fuß wird flacher und breiter, dafür lösen sich die Schalen mühelos.
Wellt sich das Papier, hilft ein Tupfer Teig unter jeder Ecke – ein Blech, das sich beim Aufheizen bewegt, verschiebt die noch weichen Kreise. Ein zweites, untergeschobenes Blech dämpft die Hitze von unten zusätzlich, wenn der Ofen bekanntermaßen zu scharf heizt.
Ausgekühlt wird vollständig auf dem Blech. Eine warme Schale reißt beim Ablösen, weil der Fuß noch weich ist und am Papier klebt. Kalt löst sie sich in einem Stück und mit hörbarem Knacken.
Woran eine gute Schale zu erkennen ist
Bevor gefüllt wird, lohnt eine Minute Sortieren. Eine gelungene Schale hat drei Merkmale, die sich ohne Hilfsmittel prüfen lassen: eine glatte, leicht glänzende Haube ohne Risse, einen gekräuselten Fuß von 2 bis 3 mm Höhe und eine ebene Unterseite, die nicht nach innen eingesunken ist.
Der Fuß ist dabei der ehrlichste Zeuge. Ist er kaum vorhanden, war der Teig zu weit macaroniert oder die Haut zu dünn. Wächst er dagegen schief nach einer Seite, stand das Blech im Ofen an einer Stelle, an der die Hitze ungleich ankommt – beim nächsten Mal die Schiene wechseln.
Erst danach wird paarweise sortiert – und zwar vor dem Füllen, nicht während des Füllens. Wie das geht und warum ausgerechnet die Schalen vom Blechrand aus der Reihe fallen, steht in Macarons füllen.
Füllen und reifen
Die dunkle Ganache steht im Verhältnis 2 : 1, also 170 g Schokolade auf 85 g Sahne – deutlich fester als eine Tortenganache. Sie muss die obere Schale tragen, ohne seitlich herauszuquellen.
Auf jede Schale kommen rund 6 g Ganache, mit 3 bis 4 mm freiem Rand. Die zweite Hälfte wird mit einer Vierteldrehung aufgesetzt, damit die Creme gleichmäßig bis an den Rand wandert. Mengen, Konsistenzen und die anderen Füllungsfamilien stehen ausführlich in Macarons füllen.
Dann folgt der Schritt, den ungeduldige Bäcker auslassen und später bereuen: 24 Stunden Reifezeit bei 4 bis 6 °C in einer geschlossenen Dose. Die Feuchtigkeit aus der Füllung wandert in die Schale, die Textur wird von innen weich und außen zart knusprig. Frisch gefüllt schmeckt ein Macaron trocken und mehlig.
Der Zeitplan: was wann passiert
Macarons sind kein Nachmittagsprojekt, sondern ein Zweitagesprojekt – und zwar nicht wegen der Arbeit, sondern wegen zweier Wartezeiten, die sich nicht verkürzen lassen: 6 bis 12 Stunden für die Ganache und 24 Stunden Reifezeit für die gefüllten Macarons.
Daraus ergibt sich eine einfache Reihenfolge. Tag eins, morgens: Ganache kochen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Tag eins, nachmittags: Schalen backen, auskühlen lassen, füllen. Tag zwei: servieren. Wer für einen Anlass backt, zieht alles einen Tag weiter nach vorn – am Ereignistag selbst bleibt sonst nichts als Hektik.
Innerhalb des Backtages steht die Reihenfolge ebenfalls fest, weil der Teig nicht wartet: abwiegen, sieben, Bleche und Tülle bereitlegen – und erst dann die Maschine anwerfen. Auseinanderziehen lässt sich der Plan trotzdem, denn ungefüllte Schalen halten sich problemlos bis zum Fülltag.
Aufbewahrung
Ungefüllte Schalen halten sich in einer verschlossenen Dose bei Zimmertemperatur eine Woche und lassen sich flach geschichtet bis zu drei Monate einfrieren. Sie werden in der geschlossenen Dose aufgetaut, sonst schlägt sich Kondenswasser auf der Haube nieder.
Gefüllte Macarons mit Ganache bleiben im Kühlschrank fünf bis sieben Tage gut, ihr bester Tag ist der zweite bis vierte. Vor dem Servieren kommen sie 20 Minuten vorher heraus – kalt schmeckt die Schokolade stumpf.
Was schiefgeht – und woran es lag
| Beobachtung | Ursache | Was beim nächsten Mal anders läuft |
|---|---|---|
| Kein Fuß, flache Scheiben | Zu lange macaroniert | Nach je zehn Zügen die Bandprobe, ab dem geschlossenen Band aufhören |
| Haube reißt auf | Nicht angetrocknet oder grobes Mandelmehl | Fingerprobe abwarten, Siebrückstand wegwerfen |
| Schalen laufen ineinander | Abstand zu klein | Mitte zu Mitte gleich Durchmesser plus 2 cm, Reihen versetzt |
| Krater in der Oberfläche | Luftblasen im Teig | Blech zweimal flach aufschlagen |
| Harte, dicke Haube | Zu lange angetrocknet | Ansatz halbieren oder Bleche zügig nacheinander backen |
| Schale klebt am Papier | Zu warm abgelöst | Vollständig auf dem Blech auskühlen lassen |
| Gummiartige Masse ohne Band | Entöltes Mandelmehl | Auf blanchiertes, sehr fein gemahlenes Mandelmehl wechseln |
| Innen trocken und mehlig | Reifezeit übersprungen | 24 Stunden bei 4 bis 6 °C in geschlossener Dose |
Häufige Fragen zum Macarons-Grundrezept
Kann man Macarons ohne Küchenmaschine selber machen?
Ja, ein Handrührgerät reicht vollkommen. Es dauert etwas länger, bis das Baiser den Schnabel bildet, und die Schüssel sollte hoch genug sein. Wichtiger als das Gerät ist, dass Schüssel und Rührbesen fettfrei sind.
Warum bekommen meine Macarons keinen Fuß?
In den allermeisten Fällen war der Teig zu lange macaroniert oder die Schalen sind nicht angetrocknet. Beides lässt sich prüfen, bevor das Blech in den Ofen geht: geschlossenes Band von der Teigkarte, matte Oberfläche, die am Finger nicht klebt.
Muss das Eiweiß für Macarons wirklich gealtert sein?
Es hilft, ist aber kein Muss. Mehrere Tage im Kühlschrank machen das Eiweiß dünnflüssiger und damit etwas williger beim Aufschlagen. Entscheidend ist, dass es abgewogen wird – 75 g, nicht zwei Stück.
Wie viele Macarons ergibt ein Grundansatz?
Das hängt allein am Durchmesser. 350 g Teig ergeben bei 3,5 cm rund 86 Schalen, also gut 40 gefüllte Macarons, bei 4 cm nur noch knapp 30. Planen Sie in jedem Fall zwei bis drei Bleche ein.
Kann man Macaron-Schalen einfrieren?
Ungefüllte Schalen lassen sich flach geschichtet bis zu drei Monate einfrieren und werden in der geschlossenen Dose aufgetaut. Gefüllte Macarons vertragen das ebenfalls, verlieren aber etwas von der knusprigen Außenschicht.
Welches Mandelmehl eignet sich für Macarons?
Blanchierte Mandeln, sehr fein gemahlen und in ihrem natürlichen Fettgehalt belassen. Entöltes Mandelmehl ist ungeeignet: Es entzieht dem Baiser sofort Feuchtigkeit, die Masse wird gummiartig und bildet keinen Fuß.
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Macarons Grundrezept mit französischer Meringue
Kochutensilien
- Küchenwaage (die Mengen werden gewogen, nicht gemessen)
- feines Sieb
- Küchenmaschine (oder Handrührgerät)
- Teigkarte (oder flexibler Teigschaber)
- Spritzbeutel (mit runder Tülle von 8 bis 10 mm)
- Backbleche (drei Stück, mit Backpapier oder Backmatte)
Zutaten
Für die Macaron-Schalen
- 100 g gemahlene Mandeln (fein gemahlen und blanchiert, nicht entölt)
- 100 g Puderzucker
- 75 g Eiweiß (abgewogen, von etwa 2 Eiern Größe M, mehrere Tage im Kühlschrank gereift)
- 75 g Zucker (feiner Kristallzucker)
Für die dunkle Ganache
- 170 g Zartbitterschokolade (mindestens 55 Prozent Kakaoanteil, fein gehackt)
- 85 g Sahne
Anleitungen
- MANDELN UND PUDERZUCKER SIEBEN: Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker mischen und beides gemeinsam durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Was im Sieb zurückbleibt, wird nicht durchgedrückt, sondern verworfen und durch frisch abgewogenes Mandelmehl ersetzt. Bleiben mehr als 5 g liegen, ist das Mandelmehl für Macarons zu grob.
- BAISER AUFSCHLAGEN: Das abgewogene Eiweiß auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Sobald der Schaum weiß und feinporig ist, den Zucker in drei Portionen einrieseln lassen und auf hoher Stufe weiterschlagen. Die Masse ist fertig, wenn sie glänzt und am Schneebesen einen Schnabel bildet, der sich nur an der Spitze neigt. Zwischen den Fingern darf kein Zuckerkorn mehr zu spüren sein.
- MACARONIEREN: Die Mandel-Puderzucker-Mischung in zwei Portionen unter die Baisermasse heben. Danach mit der Teigkarte am Schüsselrand entlangfahren und die Masse flach durch die Mitte ziehen. Nach jeweils zehn Zügen prüfen: Der Teig muss in einem breiten, ununterbrochenen Band von der Karte laufen, und die Spur in der Schüssel muss sich innerhalb von etwa 20 Sekunden wieder schließen. Ab hier hört man sofort auf.
- AUFSPRITZEN: Den Spritzbeutel höchstens zur Hälfte füllen. Die Tülle senkrecht über dem Blech halten und Kreise von 3,5 cm spritzen, von Mitte zu Mitte 5,5 cm, die Reihen jeweils versetzt. So passen rund 39 Schalen auf ein Haushaltsblech. Der ganze Ansatz wird in einem Zug aufgespritzt, auch wenn dafür drei Bleche nötig sind. Anschließend jedes Blech zweimal kräftig flach auf die Arbeitsfläche schlagen.
- ANTROCKNEN: Die Bleche offen stehen lassen, bis die Oberfläche matt ist und der trocken abgetupfte Finger nichts mehr mitnimmt. Das dauert 20 bis 40 Minuten. Bei feuchtem Wetter geht es schneller im Ofen bei 40 bis 50 °C mit einem Kochlöffel in der Türspalte, 10 bis 15 Minuten und keinesfalls wärmer.
- BACKEN: Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, bei Umluft auf 135 bis 140 °C. Jedes Blech einzeln auf der mittleren Schiene 13 bis 15 Minuten backen. Nach 12 Minuten den Schiebetest machen: Lässt sich die Haube seitlich gegen den Fuß verschieben, brauchen die Schalen noch ein bis zwei Minuten. Die Schalen vollständig auf dem Blech auskühlen lassen und erst dann ablösen.
- GANACHE KOCHEN: Die Sahne aufkochen, über die fein gehackte Schokolade gießen und eine Minute stehen lassen. Dann aus der Mitte heraus glatt rühren, bis die Masse gleichmäßig glänzt. Die Ganache bei Zimmertemperatur 6 bis 12 Stunden fest werden lassen, nicht im Kühlschrank: Sie soll streichfähig bleiben wie weiche Butter.
- FÜLLEN UND REIFEN: Die ausgekühlten Schalen nach Größe zu Paaren sortieren. Auf die flache Seite jeweils etwa 6 g Ganache spritzen und dabei 3 bis 4 mm Rand frei lassen. Die zweite Schale mit einer Vierteldrehung aufsetzen, sodass die Creme bis an den Rand wandert. Die gefüllten Macarons in einer geschlossenen Dose 24 Stunden bei 4 bis 6 °C reifen lassen und 20 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Notizen
- Alles wird gewogen, auch das Eiweiß. Zwei Eier ergeben je nach Größe zwischen 60 und 80 g, und 20 g Unterschied verschieben das Verhältnis zum Zucker deutlich.
- Der Teig wartet nicht. Sobald macaroniert ist, läuft er weiter aus, also alle Bleche hintereinander aufspritzen und erst danach den Ofen anwerfen.
- Entöltes Mandelmehl ist für Macarons nicht geeignet. Es zieht die Feuchtigkeit sofort aus dem Baiser, die Masse wird gummiartig und bildet keinen Fuß.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Heißer Zuckersirup verursacht schwere Verbrennungen. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
📌 Für wen ist dieser Ratgeber ideal? Für alle, die Macarons schon einmal versucht haben und mit flachen Scheiben oder rissigen Hauben aus dem Ofen gekommen sind – und für alle, die es zum ersten Mal angehen und vorher wissen möchten, worauf es wirklich ankommt. Das Grundrezept liefert die beiden Verhältnisse, die Proben zum Mitprüfen und die Planungszahlen, die in den meisten Anleitungen fehlen: wie viele Schalen tatsächlich herauskommen, wie viele Bleche dafür nötig sind und in welcher Reihenfolge gearbeitet wird, damit der Teig nicht wartet.
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