Authentische Bolognese-Soße – mein Lieblingsrezept für Ragù alla Bolognese
Heute möchte ich ein ganz besonderes Rezept mit Euch teilen – ein Gericht, das mir wirklich am Herzen liegt. Es geht um die klassische italienische Bolognese-Soße, die Basis für eines meiner absoluten Lieblingsgerichte: Lasagne.
Diese Soße habe ich nicht einfach irgendwo im Internet gefunden. Meine Version ist das Ergebnis vieler Gespräche, Reisen und echter Neugier.
Als ich in Italien war, habe ich mit Einheimischen gesprochen – mit Freunden, Gastgebern, älteren Damen. Ich habe sie gefragt, wie sie ihr Ragù zubereiten, was ihnen wichtig ist, was sie von ihren Großmüttern gelernt haben.
Besonders inspiriert haben mich die Erzählungen meiner Freunde aus der Emilia-Romagna – der Region, in der diese Soße zu Hause ist.
Sie erzählten mit einem Lächeln, wie sie als Kinder stundenlang dem Duft in der Küche gefolgt sind, während das Ragù langsam vor sich hin köchelte.
Dieses Rezept ist eine Zusammenfassung all dessen, was ich über diese Soße gelernt habe.
Es ist so nah wie möglich am Originalrezept, das von der Accademia Italiana della Cucina und der Handelskammer von Bologna offiziell anerkannt wurde.
Und doch ist es auch mein ganz eigenes Rezept – mit Liebe gesammelt, oft gekocht und immer wieder geliebt.
Ein bisschen Geschichte und Tradition
Die Bolognese-Soße ist viel mehr als nur eine Fleischsoße.
Sie ist ein fester Bestandteil des kulinarischen Erbes Italiens, das seit Generationen weitergegeben wird. Ihren Ursprung hat sie in der Stadt Bologna in der Region Emilia-Romagna – von dort aus hat sie ihren Weg in die ganze Welt gefunden.
Im Jahr 1982 wurde das Rezept offiziell dokumentiert und von der Accademia Italiana della Cucina gemeinsam mit der Handelskammer Bologna anerkannt – um es in seiner ursprünglichen Form zu bewahren.
In diesem Rezept gibt es keinen Knoblauch, keine Gewürzmischung, keine Eile. Nur ehrliche, hochwertige Zutaten und das wichtigste Element: Zeit.
Traditionell wird Ragù alla Bolognese mit fein gehacktem Rindfleisch, Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck), Soffritto (Zwiebel, Karotte und Sellerie), etwas Tomatenmark, trockenem Weißwein und einem besonderen Zusatz – Milch – zubereitet.
Die Milch hilft, die Säure der Tomaten auszugleichen und verleiht der Soße eine angenehme Rundheit im Geschmack.
Mein Zugang zu diesem Rezept
Ich habe wirklich versucht, den Geist des Originals zu bewahren.
In diesem Rezept gibt es nichts Überflüssiges – nur das, was wirklich zählt.
Es mag auf den ersten Blick schlicht wirken, aber gerade das langsame, geduldige Schmoren macht es so besonders.
Ich koche es genau so, wie es mir meine italienischen Freunde beigebracht haben.
Und jedes Mal, wenn es bei mir auf dem Herd köchelt, fühle ich mich ein bisschen wie in Bologna.
Authentische Bolognese-Soße
Zutaten
Basierend auf der offiziellen Version der Accademia Italiana della Cucina (1982)
- 300 g Rinderhackfleisch (am besten grob gewolft oder fein gewürfelt)
- 150 g Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck)
- 1 Karotte (klein, fein gehackt)
- 1 Stange Sellerie (fein gehackt)
- 1 Zwiebel (klein, fein gehackt)
- 5 EL passierte Tomaten oder 1 EL Tomatenmark, mit etwas Brühe vermischt
- ½ Glas Milch
- ½ Glas Weißwein trocken
- 1 Prise Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer gemahlen, nach Geschmack
- etwas Brühe oder Wasser (nach Bedarf)
- etwas Butter
Anleitungen
- GEMÜSE VORBEREITEN UND SOFRITTO ANSCHWITZEN:Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken (Soffritto).In einem großen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Gemüse darin 7–10 Minuten langsam anschwitzen, bis es weich und leicht goldgelb ist – aber nicht braun!1 Karotte, 1 Zwiebel, etwas Butter, 1 Stange Sellerie
- PANCETTA UND FLEISCH HINZUGEBEN:Die fein gewürfelte Pancetta dazugeben und 2–3 Minuten mit dem Gemüse anbraten.Dann das Rindfleisch portionsweise hinzufügen und gut mit dem Soffritto vermischen. Das Fleisch unter Rühren braten, bis es leicht gebräunt ist und keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.300 g Rinderhackfleisch, 150 g Pancetta
- MIT WEISSWEIN ABLÖSCHEN:Sobald das Fleisch gut angebraten ist, mit dem Weißwein ablöschen.Den Wein bei mittlerer Hitze vollständig einkochen lassen – das dauert etwa 5 Minuten. Der Alkohol verdampft, der Geschmack bleibt.½ Glas Weißwein
- TOMATEN HINZUGEBEN UND KURZ KÖCHELN LASSEN:Jetzt die passierten Tomaten (oder Tomatenmark mit etwas Brühe verrührt) einrühren.Alles gut vermengen und bei schwacher Hitze ca. 10–15 Minuten köcheln lassen.5 EL passierte Tomaten
- MILCH HINZUGEBEN UND LANGSAM SCHMOREN:Die Milch hinzufügen, gut unterrühren.Hitze auf sehr niedrig stellen. Den Topf mit einem Deckel halb zudecken und das Ragù für mindestens 2 Stunden langsam schmoren lassen.Zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Brühe oder Wasser zugeben, damit es nicht zu trocken wird.½ Glas Milch, etwas Brühe oder Wasser
- ABSCHMECKEN UND RUHEN LASSEN:Am Ende der Schmorzeit das Ragù mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.Vom Herd nehmen und zugedeckt noch 10–15 Minuten ruhen lassen – so entwickelt sich der Geschmack noch intensiver.1 Prise Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer
Notizen
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