Canestrelli – Das zarteste Buttergebäck aus Ligurien
Italienische Eleganz, die auf der Zunge schmilzt
Es gibt Gebäck, das man nicht beißt, sondern einfach auf der Zunge zergehen lässt. Genau diesen Eindruck hinterlassen Canestrelli – die berühmten ligurischen Mürbekekse, die in Italien seit Jahrhunderten gebacken werden. Außen zart, innen fast pudrig, duftend nach Zitrone und Butter – ein Gebäck, das gleichzeitig schlicht und außergewöhnlich ist.
Wer Canestrelli zum ersten Mal probiert, versteht sofort, warum dieses butterzarte Rezept in vielen Familienbüchern Italiens von Generation zu Generation weitergegeben wird. Und das Beste daran: Obwohl die Textur unglaublich raffiniert wirkt, braucht die Zubereitung kaum mehr als 30 Minuten aktive Zeit.
Ligurien, Genova und die Tradition eines Klassikers
Canestrelli stammen aus Ligurien, einer Region im Nordwesten Italiens, die für ihr blaues Meer, duftende Zitronenhaine und ihre reiche Backtradition bekannt ist.
Der Ursprung des Namens wird oft mit dem Wort canestro (Korb) verbunden: Früher wurden die Kekse in geflochtenen Körben serviert, besonders zu Feierlichkeiten wie Ostern oder Hochzeiten.
Über die Zeit hinweg wurden Canestrelli vom Festtagsgebäck zum alltäglichen Klassiker, der heute in ganz Italien beliebt ist – als Gebäck zum Kaffee, als Geschenk oder als kleine Aufmerksamkeit für Gäste.
Die einzigartige Textur: Warum Canestrelli „sandig“ und gleichzeitig so zart sind
Die Magie der Canestrelli steckt in drei besonderen Zutaten und Techniken.
Gekochte Eigelbe
Das wohl ungewöhnlichste Geheimnis ist die Verwendung von hart gekochten Eigelben, die durch ein Sieb gestrichen werden. Dadurch entsteht eine feine, sandige Struktur, die später im Keks für dieses unglaublich zarte Mundgefühl sorgt. Die Eigelbe ersetzen einen Teil des Fetts und machen das Gebäck pudrig-weich.
Stärke statt nur Mehl
Canestrelli bestehen nicht aus reinem Mehl, sondern zu einem großen Teil aus Kartoffel- oder Maisstärke. Diese sorgt dafür, dass der Teig besonders bröselig bleibt und beim Backen nicht hart wird.
Butter bei Raumtemperatur
Das Butteraroma spielt eine große Rolle, weshalb nur Butter mit 82 % Fett verwendet werden sollte. Sie macht den Teig cremig, duftend und rund — und harmoniert perfekt mit der Zitronenschale.
Die entscheidenden Techniken: Feinheiten, die zu Perfektion führen
Nicht kneten – nur zusammenfügen
Das wichtigste Gebot dieses Rezepts: Tauschen Sie das Kneten gegen sanftes Sammeln.
Sobald alle Zutaten miteinander vermischt sind, wird der Teig lediglich leicht zusammengedrückt. Ein kräftiges Kneten würde Gluten entwickeln und die zarte Struktur zerstören.
Zweimal kühlen
Die traditionelle italienische Technik sieht zwei Kühlphasen vor:
- 1 Stunde im Kühlschrank nach dem Zusammenfügen
- 10 Minuten Kühlung der ausgestochenen Kekse vor dem Backen
So behalten die Canestrelli ihre typische Blütenform, ohne zu verlaufen.
„Bled baking“ – hell backen
Canestrelli werden bei 170 °C / 340 °F gebacken – und müssen hell bleiben.
Sie sollen keine Farbe annehmen. Sobald sie bräunen, werden sie hart statt mürbe.
Die Kunst besteht darin, den Moment zu treffen, in dem sie durchgebacken, aber noch blass sind.
Die Form und das Aroma: Das Erkennungszeichen der Canestrelli
Blütenform
Traditionell werden Canestrelli als sechsblättrige Blumen ausgestochen – mit einem kleinen Loch in der Mitte. Diese Form macht sie sofort wiedererkennbar: schlicht, elegant, typisch italienisch.
Zucker wie erster Schnee
Die großzügige Schicht Puderzucker ist mehr als Dekoration. Sie verstärkt das Gefühl von „Leichtigkeit“ beim Biss und verbindet sich perfekt mit dem Zitronenduft des Teigs. So entsteht dieser ikonische Süß- und Zitrusmoment, der so typisch für die ligurische Backkunst ist.
Wenn Sie Canestrelli mögen, werden Sie auch diese italienischen Klassiker lieben
Wer Canestrelli backt, taucht in eine wunderbare Welt der italienischen Pasticceria ein – voller zarter Aromen, nussiger Noten und traditioneller Formen. Wenn Sie Ihre Sammlung italienischer Gebäcke erweitern möchten, passen besonders gut:
Nussige & knusprige Klassiker
• 👉 Baci di Dama – Italienische Haselnuss-Kekse
• 👉 Biscotti mit Ihren Lieblingsnüssen
• 👉 Toskanische Cantucci mit Mandeln
Aromatische Traditionsrezepte
• 👉 Italienische Ciambelle al Vino – Knusprige Wein-Kringel zum Dippen
• 👉 Amaretti di Saronno
Jedes dieser Gebäcke trägt ein Stück italienischer Kultur in sich – mal nussig und knusprig, mal weich und duftend – und ergänzt Canestrelli zu einer kleinen, aber feinen kulinarischen Reise nach Italien.
Canestrelli (Italienisches Buttergebäck) – Die Mürbekekse aus Ligurien
Zutaten
Für den Teig:
- 150 g Weizenmehl Type 405
- 100 g Kartoffelstärke (oder Maisstärke)
- 75 g Puderzucker1
- 150 g Butter (zimmerwarm)
- 3 Eigelbe (gekocht)
- Abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Zum Bestäuben:
- Puderzucker
Anleitungen
- EIGELBE VORBEREITEN:Die hartgekochten Eigelbe vollständig auskühlen lassen.Durch ein feines Sieb streichen oder auf der feinen Reibe reiben, bis ein feines, sandiges Pulver entsteht. Dieser Schritt ist entscheidend für die bröselige, zarte Struktur der Kekse.
- TEIG HERSTELLEN:Mehl, Kartoffelstärke und Puderzucker in eine Schüssel sieben.Geriebene Eigelbe und Zitronenschale hinzufügen und kurz vermischen.Die zimmerwarme Butter in kleinen Stücken dazugeben.Alle Zutaten in der Küchenmaschine oder per Hand zügig zu einem krümeligen Teig mischen.Die Masse auf die Arbeitsfläche geben und vorsichtig nur zusammendrücken, nicht kneten — der Teig soll bröselig bleiben.Die krümelige Masse zu einer flachen Scheibe formen, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- KEKSE FORMEN:Den gekühlten Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 7 mm (0.27 inch) dick ausrollen.Mit einer Blütenform Canestrelli ausstechen (traditionell 6 Blütenblätter).In der Mitte jedes Kekses ein kleines Loch ausstechen (z. B. mit einer Mini-Ausstechform oder einer runden Tülle).Die Kekse auf ein Blech mit Backpapier legen und 10 Minuten kühlen (für bessere Formstabilität).
- BACKEN (170 °C / 340 °F):Den Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze (340 °F) vorheizen.Die Canestrelli 15–17 Minuten backen.Wichtig: Die Kekse sollen hell bleiben und nicht bräunen.Kekse vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.
- FINISH:Mit reichlich Puderzucker bestäuben.Servieren – und genießen!
Notizen
- Für extra Aroma können Sie ½ TL Vanilleextrakt oder Vanillezucker hinzufügen.
- Die Kekse halten in einer luftdichten Dose bis zu 10 Tagen ihre perfekte Konsistenz.
- Die Eigelbe müssen komplett kalt sein, sonst verändert sich die Textur.
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Dieses Rezept ist ideal für alle, die feines, europäisches Buttergebäck lieben und Lust auf einen traditionellen ligurischen Klassiker haben, der ohne viel Aufwand gelingt. Perfekt für gemütliche Nachmittage, für festliche Plätzchenteller, für elegante Kaffee-Pausen oder als leichtes, zartes Geschenk aus der Küche. Auch für Anfänger bestens geeignet, da der Teig durch gekochte Eigelbe besonders verlässlich ist.
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