Kokosmehl-Pancakes – glutenfrei, mit Kokosraspeln und Mandeln
Fast jeder erste Versuch mit Kokosmehl endet als trockener Klumpen in der Pfanne. Nicht weil das Mehl schwierig wäre, sondern weil es nach denselben Mengen behandelt wird wie Weizenmehl – und davon braucht es hier nur ein Fünftel.
Für acht Stück reichen 55 g Kokosmehl. Der Rest sind vier Eier, Kokosmilch und ein Löffel Ahornsirup. Der Teig sieht nach dem Anrühren viel zu dünn aus, wird in zehn Minuten von selbst fest und kommt danach in kleinen Portionen von höchstens 10 cm in die Pfanne. Kokosraspeln und gehobelte Mandeln kommen erst auf den fertigen Stapel.
Warum Kokosmehl nie eins zu eins gegen Weizenmehl getauscht wird
Kokosmehl ist das, was übrig bleibt, wenn aus dem getrockneten Fruchtfleisch das Öl gepresst wurde: trocken, faserig, fast staubfein. Und es saugt. Dieselbe Menge, die als Weizenmehl gut drei Esslöffel Flüssigkeit bindet, nimmt als Kokosmehl ein Vielfaches davon auf.
Deshalb scheitert der erste Versuch fast immer am Umrechnen. Wer ein gewohntes Pancake-Rezept nimmt und einfach Kokosmehl einsetzt, steht nach fünf Minuten vor einer Masse, die sich nicht mehr verteilen lässt und in der Pfanne als trockener Batzen liegen bleibt.
Die Faustregel geht in die andere Richtung: Von Kokosmehl wird nur etwa ein Fünftel der Weizenmehlmenge gebraucht, und mehr Flüssigkeit kommt nicht dazu, eher etwas weniger – die Eier zählen dabei mit. Aus 250 g Weizenmehl werden also rund 50 g Kokosmehl. Was dann noch fehlt, steht im nächsten Abschnitt.
Vier Eier auf 55 g Mehl sind kein Tippfehler
In einem Weizenteig hält das Mehl die Stücke selbst zusammen. Kokosmehl kann das nicht. Es bringt Geschmack, Fasern und Farbe mit, aber nichts, woran sich ein Pancake festhalten könnte.
Diese Aufgabe übernehmen die Eier. Vier Stück auf 55 g Mehl klingen nach viel und sind genau das Gerüst, ohne das der Teig beim Wenden in zwei Hälften auseinanderbricht. Wer auf drei kürzt, merkt es sofort: Die Ränder fransen weiter auf als nötig, die Mitte bleibt weich und klebt am Wender fest.
Das erklärt auch, warum die Suchvorschläge voll von Varianten „ohne Ei“ sind und die Ergebnisse trotzdem selten überzeugen. Ohne Ei braucht dieser Teig einen zweiten Binder – geschrotete Leinsamen, Flohsamenschalen oder eine reife Banane –, und daraus wird ein anderes Rezept mit anderen Mengen, nicht dieses hier mit weggelassenem Ei.
Der Teig muss zehn Minuten stehen
Direkt nach dem Anrühren sieht die Masse aus wie ein zu dünner Crêpe-Teig. Das verleitet dazu, sofort Mehl nachzuschütten – und genau das ist der Fehler, der aus einem guten Rezept einen Klumpen macht.
Kokosmehl trinkt langsam. Nach zehn Minuten in der Schüssel ist aus derselben Masse ein Teig geworden, der sich mit dem Löffel formen lässt und in der Pfanne stehen bleibt, statt auseinanderzulaufen. Wer vorher nachschüttet, hat nach der Quellzeit die doppelte Menge Mehl in einem Teig, der gar keins mehr gebraucht hätte.
Umgekehrt kommt es vor, dass der Teig nach zehn Minuten zu fest ist. Kokosmehl ist von Packung zu Packung unterschiedlich fein gemahlen, und das ändert das Saugvermögen spürbar. Dann helfen ein bis zwei Esslöffel Kokosmilch. Der Teig soll schwer vom Löffel fallen, aber nicht fließen.
Klein braten und spät wenden
Zehn Zentimeter sind hier die Obergrenze. Ein größerer Pancake bricht beim Wenden in der Mitte durch, weil das Ei-Gerüst die Fläche nicht mehr trägt. Drei Stück passen gleichzeitig in eine Pfanne von 24 bis 26 cm, mehr sollten es nicht sein – sonst fehlt der Platz für den Wender.
Gewendet wird deutlich später als bei Pancakes aus Weizenmehl. Der Rand muss trocken und fest aussehen und die Oberfläche darf nicht mehr glänzen; das dauert bei mittlerer Hitze gut drei Minuten. Wer nach zwei Minuten den Wender ansetzt, nimmt die halbe Unterseite mit.
Der breite Wender ist dabei wichtiger als die Pfanne. Er muss unter das ganze Stück passen, nicht nur unter die Hälfte, sonst kippt der Pancake beim Anheben.
So sieht ein Pancake ohne Weizenmehl aus
Was nach dem Braten normal ist, überrascht beim ersten Mal: Die Ränder sind nicht glatt, sondern ausgefranst und stellenweise eingerissen. Die einzelnen Stücke im Stapel haben leicht unterschiedliche Umrisse, weil der Teig beim Aufsetzen nicht gleichmäßig zerläuft.
Auch die Krume unterscheidet sich. Sie ist dicht und leicht krümelig, mit feinen Fasern an der Bruchkante, statt luftig-porig wie bei Weizenpancakes. Beim Essen bedeutet das: mürbe und kompakt, nicht flauschig.
Wer glatte Kreise und große Poren erwartet, hat das falsche Bild im Kopf und dreht am nächsten Tag an den falschen Schrauben – mehr Backpulver, höhere Hitze, dünnerer Teig. Alle drei machen das Ergebnis schlechter. Der Unterschied liegt nicht am Handwerk, sondern am Mehl.
Kokosraspeln und Mandeln kommen erst auf den Teller
In den Teig gehören sie nicht. Kokosraspeln sind dünn und trocken. In der Pfanne nehmen sie in Sekunden Farbe an und werden bitter, lange bevor der Pancake durch ist. Gehobelte Mandeln verhalten sich genauso.
Die Raspeln bleiben dabei schneeweiß, die Mandelblättchen hell mit höchstens einem Hauch Bräune an den Kanten. Beides ist ungeröstet über die fertigen, noch warmen Stücke gestreut und nimmt dort genug Aroma an.
Wer trotzdem Röstaroma möchte, gibt beides ohne Fett in eine trockene Pfanne und nimmt sie vom Herd, sobald die ersten Flocken Farbe zeigen. Von hell zu dunkel vergehen keine dreißig Sekunden – die Pfanne dabei nicht verlassen.
Zum Süßen passt Ahornsirup besser als Honig. Er ist dünnflüssiger und zieht in die dichte Krume ein, statt als Schicht obenauf liegen zu bleiben.
Aufbewahrung
In einer verschlossenen Dose halten sich die Pancakes zwei Tage im Kühlschrank. Kalt werden sie deutlich fester und trockener als Weizenpancakes – 30 Sekunden je Seite in der trockenen Pfanne bei kleiner Hitze machen sie wieder weich. Die Mikrowelle macht sie gummiartig.
Einfrieren funktioniert gut, wenn zwischen den Lagen ein Stück Backpapier liegt. Aufgetaut wird bei Zimmertemperatur, aufgewärmt wieder in der Pfanne. Zwei Monate sind unproblematisch.
Der Teig dagegen lässt sich nicht vorbereiten. Kokosmehl zieht über Nacht weiter Flüssigkeit, und am Morgen steht eine feste Masse in der Schüssel, die sich nicht mehr verteilen lässt. Auch mit zusätzlicher Kokosmilch wird daraus kein guter Teig mehr, weil die Fasern bereits vollgesogen sind.
Häufige Fragen
Kann man Kokosmehl-Pancakes ohne Ei machen?
Nicht mit diesen Mengen. Ohne Ei fehlt dem Teig das Einzige, was ihn zusammenhält. Es braucht dann einen Ersatzbinder – etwa zwei Esslöffel geschrotete Leinsamen mit sechs Esslöffeln Wasser – und entsprechend weniger Flüssigkeit. Das ist ein eigenes Rezept, keine Weglassvariante.
Kann man das Kokosmehl durch Mandelmehl ersetzen?
Nicht in dieser Menge. Gemahlene Mandeln saugen viel weniger, von ihnen bräuchte es etwa die dreifache Menge und deutlich weniger Flüssigkeit. Entöltes Mandelmehl zieht mehr als gemahlene Mandeln, aber weniger als Kokosmehl – auch damit geht die Rechnung nicht eins zu eins auf. Umgekehrt gilt dasselbe: Kokosmehl in ein Mandelmehl-Rezept zu kippen ergibt einen festen Klumpen.
Warum zerfallen die Kokosmehl-Pancakes beim Wenden?
Meist sind sie zu groß oder werden zu früh gewendet. Über 10 cm trägt das Ei-Gerüst die Fläche nicht mehr. Und die Unterseite muss wirklich fest sein: Der Rand sieht trocken aus, die Oberfläche glänzt nicht mehr. Bei mittlerer Hitze dauert das gut drei Minuten.
Schmecken Kokosmehl-Pancakes stark nach Kokos?
Deutlich, aber nicht aufdringlich. Das Mehl selbst schmeckt mild und leicht süßlich, kräftiger wird es durch die Kokosmilch und die Raspeln obenauf. Wer es dezenter mag, nimmt eine andere Milch und lässt die Raspeln weg.
Funktioniert das Rezept auch mit Milch statt Kokosmilch?
Ja, Kuhmilch oder ein Pflanzendrink funktioniert eins zu eins. Kokosmilch aus der Dose ist allerdings fetter, und dieses Fett macht die ohnehin dichte Krume spürbar weicher. Mit magerer Milch lohnt ein zusätzlicher Esslöffel Öl im Teig.
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Kokosmehl-Pancakes – glutenfrei, mit Kokosraspeln und Mandeln
Kochutensilien
- Rührschüssel
- Schneebesen
- beschichtete Pfanne (Ø 24–26 cm)
- Pfannenwender (breit; muss unter das ganze Stück passen)
Zutaten
Für den Teig
- 4 Ei (Größe M; zimmerwarm)
- 120 ml Kokosmilch (aus der Dose; gut aufgerührt)
- 55 g Kokosmehl
- 20 g Ahornsirup
- 1½ TL Backpulver (ca. 6 g)
- 1 Prise Salz
- 2 EL Kokosöl (zum Braten)
Zum Bestreuen
- 15 g Kokosraspeln (grob; ungeröstet)
- 20 g Mandeln (gehobelt)
Anleitungen
TEIG ANRÜHREN
- Die Eier mit Kokosmilch, Ahornsirup und Salz in einer Schüssel glatt verquirlen.
- Kokosmehl und Backpulver zugeben und mit dem Schneebesen klümpchenfrei unterrühren. Die Masse wirkt jetzt noch deutlich zu dünn. Es wird kein Mehl nachgeschüttet.
- Den Teig 10 Minuten stehen lassen. Er wird von selbst fest. Ist er danach zu fest zum Verteilen, esslöffelweise Kokosmilch unterrühren, bis er schwer vom Löffel fällt, aber nicht fließt.
BRATEN
- Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und dünn mit Kokosöl auspinseln.
- Je zwei gehäufte Esslöffel Teig in die Pfanne setzen und mit dem Löffelrücken zu Kreisen von höchstens 10 cm verstreichen. Nicht mehr als drei Stück gleichzeitig.
- Etwa 3 Minuten braten, bis der Rand trocken aussieht und die Oberfläche nicht mehr glänzt. Mit einem breiten Wender wenden und 2 Minuten fertig braten. Den restlichen Teig genauso verarbeiten und die Pfanne zwischendurch nachpinseln.
SERVIEREN
- Die fertigen Pancakes stapeln und mit Kokosraspeln und gehobelten Mandeln bestreuen. Beides bleibt ungeröstet, es nimmt auf dem warmen Stapel genug Aroma an.
- Sofort servieren, solange die Pancakes warm sind. Kalt werden sie deutlich fester.
Notizen
- Kokosmehl ist von Packung zu Packung unterschiedlich fein. Die Quellzeit entscheidet, ob noch Kokosmilch nötig ist, nicht die Waage.
- Höchstens 10 cm Durchmesser. Größere Stücke brechen beim Wenden in der Mitte durch.
- Der breite Wender ist wichtiger als die Pfanne.
Nährwerte
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