Wurst-Käse-Platte selber machen: Mengen, Aufbau und Schinkenröllchen (Charcuterie Board)
Ein volles Brett entsteht nicht aus mehr Wurst, sondern aus der Reihenfolge: erst die Schälchen, dann Käse, dann Wurst, zuletzt das Obst in die Lücken.
Ein Charcuterie Board ist eine Wurst-Käse-Platte zum Teilen, auf der alles mit den Fingern zu greifen ist. Neben Käse, Rohschinken und Salami liegen Trauben, Erdbeeren, Nüsse, Honig, Konfitüre und Knuspriges, so dicht, dass kaum noch Holz zu sehen ist. Das Wort Charcuterie kommt aus dem Französischen und steht für Wurst- und Schinkenwaren, und genau die bringen das Brett vom reinen Käse weg zu einer kleinen Mahlzeit.
Die Zahlen in diesem Artikel und in der Rezeptkarte darunter rechnen mit sechs Personen zum Aperitif oder als Vorspeise. Für ein Abendessen ändert sich vor allem die Menge, der Aufbau bleibt derselbe.
- Auf einen Blick: wie viel Wurst und Käse pro Person
- Charcuterie Board und Wurst-Käse-Platte: was der Unterschied ist
- Welche Wurst, welcher Schinken, welcher Käse
- Das Brett in fünf Durchgängen aufbauen
- Salami falten, Schinken locker rollen
- Süß, sauer, knusprig: was in die Lücken gehört
- Vorbereiten und auf dem Buffet
- Was schiefgeht – und woran es lag
- Häufige Fragen zum Charcuterie Board
- Rezepte zum Weiterlesen
Auf einen Blick: wie viel Wurst und Käse pro Person
| Anlass | Käse pro Person | Wurst und Schinken pro Person | Für 6 Personen |
|---|---|---|---|
| Zum Aperitif oder als Vorspeise | etwa 80 g | etwa 60 g | 500 g Käse, 350 g Wurst und Schinken |
| Als Abendessen, mit Brot | etwa 150 g | etwa 150 g | 900 g Käse, 900 g Wurst und Schinken |
Die Werte sind Richtwerte. Für den Käse beim kalten Buffet nennt die Milchwirtschaft 80 bis 100 g pro Person, für Wurst als Snack rechnen Ratgeber mit 60 bis 70 g. Entscheidend ist die erste Spalte: Gibt es noch andere Gerichte, reicht die kleine Menge. Steht das Brett allein auf dem Tisch, ist es das Abendessen, und dann wird ungefähr verdoppelt und Brot dazugelegt.
Charcuterie Board und Wurst-Käse-Platte: was der Unterschied ist
Eine klassische Wurst-Käse-Platte ist eine Platte zum Belegen von Brot. Aufschnitt und Käse liegen in Reihen oder fächerförmig nebeneinander, das Brot steht im Korb daneben, und jeder legt sich sein Brot selbst zusammen.
Ein Charcuterie Board ist eher zum Naschen gedacht. Wurst und Käse werden zu Häppchen, die man ohne Brot isst, und dazwischen liegt alles, was einen Kontrast bringt: süßes Obst und Honig, saure Gurken und Oliven, knusprige Cracker und Nüsse. Das Brett wirkt dadurch üppiger, obwohl darauf nicht mehr Wurst und Käse liegen als auf einer klassischen Platte.
Beide Formen haben ihren Platz. Zum Frühstück oder Abendbrot ist die klassische Platte praktischer, zum Aperitif und für Gäste das Brett. Die Mengen pro Person sind in beiden Fällen ähnlich.
Welche Wurst, welcher Schinken, welcher Käse
Auf ein gutes Brett gehören drei Sorten Wurst und Schinken, die sich unterscheiden. Ein hauchdünner Rohschinken wie Prosciutto oder Serrano bringt Zartheit, eine Salami Würze und Biss, eine Chorizo Paprika und etwas Schärfe. Wer es milder mag, ersetzt die Chorizo durch eine zweite, milde Salami oder durch gekochten Schinken.
Beim Käse gilt dasselbe Prinzip wie bei einer reinen Käseplatte: je eine Sorte aus verschiedenen Familien. Ein Hartkäse, ein junger Schnittkäse, ein Weichkäse mit weißer Rinde und ein Blauschimmelkäse decken die Bandbreite von mild bis kräftig ab. Zusammen mit Wurst und Schinken reichen vier Käsesorten, mehr machen das Brett unruhig.
Für die Kombination lohnt ein Blick auf die Intensität. Kräftige Partner liegen nebeneinander, etwa Chorizo und gereifter Hartkäse, milde ebenso, etwa Rohschinken und junger Gouda. So bleiben auf dem Brett eine milde und eine kräftige Seite, und die Gäste finden sich zurecht.
Das Brett in fünf Durchgängen aufbauen
Wer alles auf einmal legt, landet bei einem Haufen. Besser wird das Brett in fünf Durchgängen gefüllt, von den großen zu den kleinen Dingen. Für sechs Personen passt ein rundes Brett mit etwa 40 cm Durchmesser oder ein rechteckiges mit etwa 30 × 45 cm.
Erstens die Schälchen. Honig, Konfitüre und Oliven kommen in kleine Schälchen und werden mit Abstand verteilt, eines nahe der Mitte. Sie sind die festen Punkte, um die herum gebaut wird.
Zweitens der Käse. Die Sorten bekommen mit Abstand ihre Plätze, von mild nach kräftig im Uhrzeigersinn. Der Blauschimmelkäse liegt neben dem Honig, mit dem er am besten schmeckt.
Drittens Wurst und Schinken. Sie füllen die großen Flächen zwischen den Käsesorten. Rohschinken liegt locker gerollt in kleinen Gruppen, Salami in Fächern, Chorizo in einer Reihe.
Viertens das Obst. Trauben in kleinen Rispen, halbierte Erdbeeren, Granatapfelkerne und Nüsse füllen jede verbliebene Lücke, ein paar Rosmarinzweige setzen den Schlusspunkt. Erst jetzt wirkt das Brett voll.
Fünftens das Knusprige. Cracker und Grissini kommen erst zum Servieren dazu, sie würden auf dem feuchten Obst und neben dem Käse weich.
Salami falten, Schinken locker rollen
Flach gelegte Wurstscheiben kleben aneinander und sehen nach Aufschnitt aus. Gefaltet oder gerollt bekommen sie Volumen, und jeder Gast kann eine Scheibe nehmen, ohne die nächste mitzuziehen.
Rohschinken wird dafür nicht fest gewickelt, sondern locker zu einem Kegel oder Röllchen gedreht, mit Luft dazwischen. Salamischeiben werden einmal halbiert und zu kleinen Fächern geschoben, oder mehrere Scheiben werden überlappend zu einer Röschenform gelegt. Wie Salami-Rosen mit und ohne Glas gelingen, erklärt der Artikel Salami-Rosen und Schinken-Rosen formen Schritt für Schritt.
Süß, sauer, knusprig: was in die Lücken gehört
Ein Charcuterie Board lebt von Kontrasten. Süßes wie Trauben, Erdbeeren, Feigen oder getrocknete Aprikosen mildert das Salzige von Wurst und Käse. Saures wie Cornichons, eingelegte Zwiebeln oder Oliven schneidet durch das Fett. Knuspriges wie Cracker, Grissini und Nüsse gibt dem Ganzen Biss.
Honig und Konfitüre stehen in Schälchen bereit, Honig vor allem für den Blauschimmelkäse, eine dunkle Konfitüre aus Feigen oder Kirschen für Hartkäse und Rohschinken. Wer selbst einlegt, findet auf dem Brett einen guten Platz für Senfgurken, Ajvar oder Tapenade.
Vorbereiten und auf dem Buffet
Das Brett lässt sich einige Stunden vorher fertig belegen, ohne Cracker und Grissini. Vollständig abgedeckt kommt es in den Kühlschrank und wird etwa eine halbe Stunde vor dem Servieren herausgenommen, damit der Käse sein Aroma entfaltet.
Beim Buffet, etwa an Silvester, steht das Brett meist lange. Für solche Fälle empfiehlt die Lebensmittelüberwachung, nur so viel hinzustellen, wie in ein bis zwei Stunden gegessen wird, und den Rest gekühlt bereitzuhalten. Statt eines riesigen Bretts stehen dann zwei kleinere bereit: eins auf dem Tisch, eins im Kühlschrank zum Nachlegen. Was übrig bleibt, wird nach Sorten getrennt verpackt und im Kühlschrank aufbewahrt.
Eine fertige Variante für die Festtage ist der Weihnachts-Antipasti-Kranz: dieselben Zutaten, auf einem runden Brett zum Kranz gelegt, mit ausgestochenen Käsesternen.
Was schiefgeht – und woran es lag
| Was man sieht | Woran es lag | Was hilft |
|---|---|---|
| Das Brett wirkt leer, obwohl alles drauf ist | Wurst und Käse liegen flach, keine Höhe | Schälchen zuerst setzen, Wurst falten und rollen |
| Cracker sind weich geworden | zu früh aufgelegt, neben Obst und Käse | erst zum Servieren an den Rand legen |
| Der Käse schmeckt nach wenig | zu kalt serviert | eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank |
| Salamischeiben kleben aneinander | flach übereinander gelegt | einzeln falten oder zu Fächern schieben |
| Der milde Käse schmeckt nach Blauschimmel | ein Messer für alle Sorten | jede Sorte mit eigenem Messer schneiden |
| Am Ende bleibt die Hälfte übrig | Menge für ein Abendessen bei einem Buffet | Richtwert für Aperitif nehmen, Rest gekühlt nachlegen |
Häufige Fragen zum Charcuterie Board
Wie viel Wurst und Käse rechnet man pro Person?
Zum Aperitif oder als Vorspeise etwa 80 g Käse und 60 g Wurst und Schinken pro Person. Als Abendessen mit Brot etwa doppelt so viel, rund 150 g von beidem.
Was ist der Unterschied zwischen Charcuterie Board und Wurst-Käse-Platte?
Die klassische Wurst-Käse-Platte ist zum Belegen von Brot gedacht, das Charcuterie Board zum Naschen. Auf dem Brett liegen deshalb zusätzlich Obst, Honig, Saures und Knuspriges, dicht gelegt und mit den Fingern zu greifen.
In welcher Reihenfolge legt man ein Charcuterie Board?
Zuerst die Schälchen für Honig, Konfitüre und Oliven, dann den Käse, dann Wurst und Schinken, danach das Obst in die Lücken und ganz zum Schluss Cracker und Grissini.
Kann man eine Wurst-Käse-Platte am Vortag vorbereiten?
Einige Stunden vorher geht gut: fertig belegen, vollständig abdecken und in den Kühlschrank stellen. Cracker und Grissini kommen erst zum Servieren dazu.
Welche Wurst passt auf ein Charcuterie Board?
Drei Sorten, die sich unterscheiden: ein hauchdünner Rohschinken, eine Salami und eine würzige Sorte wie Chorizo. Wer es milder mag, nimmt statt Chorizo eine zweite Salami oder gekochten Schinken.
Gibt es ein Charcuterie Board auch vegetarisch?
Ja, mit einem fünften Käse statt Wurst und Schinken, dazu gegrilltes Gemüse, eingelegte Paprika und ein Aufstrich wie Ajvar oder Tapenade. Der Aufbau bleibt derselbe.
Wurst-Käse-Platte selber machen (Charcuterie Board)
Kochutensilien
- Holzbrett (rund, Ø etwa 40 cm, oder rechteckig, etwa 30 × 45 cm)
- kleine Schälchen (3 Stück, für Honig, Konfitüre und Oliven)
- Käsemesser (je Sorte eines)
Zutaten
Käse
- 150 g Hartkäse (z. B. gereifter Schafskäse oder Manchego; in dünne Dreiecke geschnitten)
- 150 g Gouda (jung; in Würfel geschnitten)
- 100 g Blauschimmelkäse (z. B. Gorgonzola; in grobe Stücke geteilt)
- 100 g Camembert (oder Brie; im Ganzen oder in Spalten geschnitten)
Wurst und Schinken
- 100 g Rohschinken (hauchdünn geschnitten, z. B. Prosciutto oder Serrano)
- 150 g Salami (dünne Scheiben)
- 100 g Chorizo (in dünnen Scheiben)
Obst, Nüsse und Schälchen
- 300 g Weintrauben (dunkel, kernlos; in kleine Rispen geteilt)
- 150 g Erdbeeren (halbiert)
- 100 g Granatapfelkerne
- 50 g Mandeln
- 100 g Oliven (entsteint)
- 3 EL Honig (flüssig)
- 3 EL Konfitüre (dunkel, z. B. Feige oder Kirsche)
- 3 Stück Rosmarin (Zweige, frisch; zur Dekoration)
Knuspriges
- 150 g Cracker (z. B. mit Saaten)
- 100 g Grissini
Anleitungen
- KÄSE SCHNEIDEN: Den Käse direkt aus dem Kühlschrank schneiden, kalt klebt er weniger. Den Hartkäse in dünne Dreiecke schneiden, den Gouda in Würfel, den Camembert im Ganzen lassen oder wie eine Torte von der Mitte aus in Spalten schneiden und den Blauschimmelkäse in grobe Stücke teilen. Für jede Sorte ein eigenes Messer verwenden.
- SCHÄLCHEN SETZEN: Honig, Konfitüre und Oliven in drei kleine Schälchen füllen und mit Abstand auf dem Brett verteilen, eines davon nahe der Mitte. Sie geben dem Brett Halt und Höhe.
- KÄSE LEGEN: Die Käsesorten mit Abstand zueinander auf das Brett legen, von mild nach kräftig im Uhrzeigersinn: Gouda-Würfel, Camembert, Hartkäse-Dreiecke als Fächer, zuletzt den Blauschimmelkäse neben das Honigschälchen.
- SALAMI UND CHORIZO LEGEN: Die Salamischeiben einzeln halbieren oder zu kleinen Fächern übereinanderlegen und in die freien Flächen zwischen den Käse setzen. Die Chorizoscheiben in einer Reihe daneben auffächern.
- SCHINKEN ROLLEN: Jede Scheibe Rohschinken locker zu einem Kegel oder Röllchen drehen, ohne sie zu drücken, und in kleinen Gruppen zwischen Käse und Salami legen.
- LÜCKEN FÜLLEN: Die Trauben in kleinen Rispen, die halbierten Erdbeeren, Granatapfelkerne und Mandeln in die verbliebenen Lücken setzen. Mit Rosmarinzweigen abschließen. Das Brett 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit der Käse sein Aroma entfaltet.
- SERVIEREN: Cracker und Grissini erst jetzt an den Rand legen, damit sie knusprig bleiben. Nach Belieben etwas Honig über den Blauschimmelkäse träufeln und sofort servieren.
Notizen
- Zuerst die Schälchen, dann Käse, dann Wurst, zuletzt Obst: So bleibt keine Lücke übrig.
- Jede Käsesorte mit eigenem Messer schneiden, damit der Blauschimmelkäse nicht am milden Gouda landet.
- Cracker und Grissini erst zum Servieren dazulegen.
Nährwerte
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Käse, Wurst und Schinken sind leicht verderbliche Lebensmittel: Bewahren Sie sie bis kurz vor dem Servieren gekühlt auf und stellen Sie beim Buffet nur so viel bereit, wie in ein bis zwei Stunden gegessen wird. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
Was darf auf Ihrem Brett nie fehlen? Schreiben Sie gern in die Kommentare, ob bei Ihnen der Schinken, der Blauschimmelkäse oder die Trauben zuerst weg sind.