Cranberry Sauce selber machen – glatt püriert mit Zimt und Sternanis, zu Truthahn und Braten
Ganze Gewürze, die vor dem Pürieren wieder aus dem Topf kommen, und so viel Flüssigkeit, dass im Kühlschrank kein Gelee daraus wird: Diese Cranberry Sauce fließt aus der Flasche und steht schon bereit, bevor der Festtagsbraten in den Ofen geht.
Cranberry Sauce selber machen heißt in den meisten Rezepten: Beeren mit viel Zucker kochen, bis sie aufplatzen, und die Masse stückig ins Glas füllen. Am nächsten Tag steht sie wie Konfitüre, und auf dem Teller landet ein Klecks, der sich nicht verteilen lässt. Diese Fassung geht einen anderen Weg. Die Beeren köcheln mit Orangensaft, Wasser und ganzen Gewürzen, und erst wenn Zimt, Sternanis, Nelken und Muskatnuss wieder herausgefischt sind, kommt der Stabmixer zum Einsatz.
Heraus kommt eine glatte, glänzend rote Sauce, die sich in Flaschen füllen lässt und bei Tisch in einem dünnen Strich neben die Scheibe Truthahn, Gans oder Rehbraten läuft. Weil sie heiß abgefüllt wird, lässt sie sich Tage vor dem Fest kochen, und mit einem Wasserbad wird daraus sogar ein Vorrat für den ganzen Winter.
Glatt statt stückig: wofür diese Cranberry Sauce gedacht ist
In amerikanischen Familien gibt es zu Thanksgiving am vierten Donnerstag im November zwei Lager: die stückige Sauce mit ganzen Beeren und die Scheibe aus der Dose, die sogar die Rillen der Blechwand behält. Diese Variante liegt dazwischen. Sie ist glatt wie die Dosenversion, aber flüssig genug zum Gießen, und beim Aufschrauben der Flasche riecht sie nach Zimt und Nelke. Möglich macht das ein einfaches Verhältnis: auf 400 g Beeren 400 ml Flüssigkeit und nur 150 g Zucker. Damit bleibt die Sauce auch nach Tagen im Kühlschrank gießbar.
Für Torten und Buttercreme braucht es eine andere Konsistenz. Das Cranberry-Püree wird ohne Gewürze mit wenig Wasser gekocht und fein gesiebt, damit es Cremes nicht krisselig macht. Die Sauce hier gehört dagegen zu Fleisch und Käse, Zimt und Nelke ziehen sie Richtung Festtagsbraten. Wer die Beeren lieber mit Zwiebeln und Rotwein direkt in der Pfanne zur Sauce kocht, findet das bei den Hähnchenfilets mit Cranberry-Rotweinsauce.
Frisch oder tiefgekühlt: welche Cranberries in den Topf kommen
Frische Cranberries liegen von Oktober bis Dezember in den Kühlregalen, die meisten stammen aus Nordamerika. Gute Beeren sind prall, fest und glänzend; fallen sie auf die Arbeitsfläche, springen sie wie kleine Gummibälle. Weiche, braune oder schrumpelige Exemplare werden vor dem Kochen aussortiert. Im Inneren tragen Cranberries kleine Luftkammern. Deshalb schwimmen sie im Topf oben, und deshalb platzen sie beim Köcheln mit einem hörbaren Knacken. Dieses Geräusch ist die zuverlässigste Garprobe des ganzen Rezepts.
Tiefgekühlte Cranberries funktionieren genauso gut und gehen ohne Auftauen in den Topf. Das Einfrieren hat ihre Haut bereits mürbe gemacht, sie platzen also schneller, der Topf braucht aber 2–3 Minuten länger, bis er wieder kocht. Außerhalb der Saison ist das die einfachste Lösung: Mit Beeren aus dem Gefrierfach gelingt die Sauce im Februar genauso wie im November.
Ganze Gewürze und Zitrusschale statt Pulver
Gemahlener Zimt und Nelkenpulver würden die Sauce bräunlich trüben und ihr einen staubigen Ton geben. Ganze Gewürze geben ihr Aroma in der heißen Flüssigkeit ab und lassen sich danach wieder herausnehmen. Die Zimtstange bringt Wärme, die zwei Sternanis einen leicht süßen, lakritzartigen Unterton, die ganze Muskatnuss eine feine Würze im Hintergrund. Am kräftigsten sind die Nelken: Sechs Stück reichen für den ganzen Topf, mit deutlich mehr schmeckt die Sauce nach Glühwein statt nach Beeren.
Die Zitrusschale kommt in breiten Streifen hinein, abgezogen mit dem Sparschäler. Wichtig ist, nur die farbige Schicht zu erwischen, denn das Weiße darunter wird nach einer Viertelstunde im Topf bitter. Die Limette bringt eine grüne, frische Note, die zusammen mit dem Orangensaft die Süße in Schach hält, ein Streifen Zitronenschale rundet ab. Ein Kniff erspart später die Suche: die Nelken in den Zitronenstreifen stecken. So kommen sie mit einem Griff wieder heraus.
Aufplatzen lassen, Gewürze heraus, dann pürieren
Nach dem Aufkochen köchelt die Sauce offen 12–15 Minuten bei mittlerer bis kleiner Hitze. In den ersten Minuten schwimmen die Beeren noch prall obenauf, dann beginnt das Knacken. Fertig ist es, wenn fast alle Cranberries aufgeplatzt und eingefallen sind und die Flüssigkeit leicht sämig wirkt. Länger zu kochen bringt nichts: Die Sauce wird dick und herb, und die Nelken drängen sich in den Vordergrund.
Jetzt kommt der Schritt, an dem sich das Rezept entscheidet. Bevor der Stabmixer in den Topf geht, müssen alle ganzen Gewürze heraus, und zwar vollzählig: eine Zimtstange, zwei Sternanis, die Muskatnuss, die Schalenstreifen und alle sechs Nelken. Eine einzige vergessene Nelke wird vom Messer zu feinen Splittern zerschlagen und gibt der ganzen Flasche eine bittere, betäubende Schärfe. Die Muskatnuss ist so hart, dass sie das Messer des Stabmixers beschädigen kann.
Danach wird 1–2 Minuten püriert, den Mixfuß dabei am Topfboden halten, damit die heiße Sauce nicht spritzt. Feine dunkle Pünktchen aus der Beerenhaut bleiben sichtbar, das gehört zu dieser Sauce. Wer sie seidig glatt möchte, streicht sie anschließend durch ein feines Sieb und nimmt in Kauf, dass etwas weniger Sauce in die Flaschen kommt.
Wie flüssig darf die Cranberry Sauce sein?
Cranberries bringen eine kräftige eigene Gelierkraft mit. Was im heißen Topf dünn vom Löffel läuft, ist nach dem Abkühlen spürbar fester. Deshalb täuscht der Blick in den Topf, und die Probe gehört auf den Teller: einen Teelöffel Sauce auf einen kalten Teller geben, zwei Minuten ins Gefrierfach stellen und den Teller dann kippen. Die Sauce soll langsam laufen, etwa so wie dicker Ketchup.
Steht sie wie Marmelade, kommen 2–4 EL heißes Wasser dazu, kurz durchpürieren. Ist sie zu dünn, köchelt sie unter Rühren noch 3–5 Minuten weiter. Bei dieser Gelegenheit wird auch abgeschmeckt: Die Sauce soll deutlich säuerlich bleiben, denn sie steht neben fettem Geflügel und kräftigem Wild. Wer es süßer mag, rührt 1–2 EL Zucker ein, solange sie heiß ist. Die Prise Salz aus dem Rezept fällt kaum auf, nimmt den Beeren aber die harte Kante.
Heiß in die Flasche: So wird abgefüllt
Geeignet sind Glasflaschen mit Schraubdeckel, etwa Saftflaschen mit 250 ml; ein weiter Hals erleichtert das Befüllen mit dem Trichter. Flaschen und Deckel werden heiß gespült, die Flaschen kommen dann in einen großen Topf mit kaltem Wasser, bis sie ganz bedeckt sind, und kochen dort 10 Minuten sprudelnd. Diesen Topf setzt man als Erstes auf, noch vor der Sauce. Bis das Wasser kocht und die zehn Minuten um sind, vergehen gut 20 Minuten, und in dieser Zeit wird die Schale abgezogen und die Sauce angesetzt.
Kaltes Wasser am Anfang ist kein Detail: Stellt man kalte Flaschen in kochendes Wasser oder gießt kochende Sauce in kaltes Glas, kann es springen. Für die Deckel genügt es, sie in einer Schüssel mit kochendem Wasser zu übergießen. Bis zum Abfüllen bleiben Flaschen und Deckel im heißen Wasser.
Die pürierte Sauce wird noch einmal unter Rühren aufgekocht und kochend heiß bis gut 1 cm unter den Rand eingefüllt. Den Rand mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Tuch abwischen und die Flaschen sofort fest verschließen. Umdrehen ist nicht nötig. Zu beachten ist nur eines: Heißes Abfüllen allein macht diese Sauce nicht lagerfähig wie eine Konfitüre. Dafür enthält sie viel zu wenig Zucker, und genau deshalb bleibt sie flüssig. Die Flaschen gehören deshalb in den Kühlschrank, sobald sie ausgekühlt sind, oder gleich nach dem Verschließen ins Wasserbad.
Aufbewahrung im Kühlschrank und im Gefrierfach
Heiß abgefüllt und verschlossen hält sich die Cranberry Sauce im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Eine angebrochene Flasche sollte innerhalb einer Woche leer werden. Da die Sauce in der Kälte etwas anzieht, wird sie vor dem Servieren kräftig geschüttelt. Ist sie zu fest geworden, helfen ein Löffel heißes Wasser oder kurzes Erwärmen im Topf.
Zum Einfrieren eignet sich die Flasche nicht: Die Sauce dehnt sich beim Gefrieren aus, und ein enger Hals lässt ihr keinen Platz. Besser sind Gefrierdosen oder weite Gläser, höchstens zu drei Vierteln gefüllt. So hält sie sich bis zu drei Monate. Nach dem Auftauen über Nacht im Kühlschrank setzt sich oft etwas Saft ab; kräftiges Durchrühren oder ein kurzer Stoß mit dem Stabmixer bringt alles wieder zusammen.
Einkochen für den Vorrat bis Weihnachten
Wer schon im November für die Feiertage vorkochen möchte, kocht die frisch gefüllten, verschlossenen Flaschen noch heiß ein. Für Flaschen bis 500 ml geht das in einem großen Topf: ein Küchentuch auf den Boden legen, die Flaschen daraufstellen und so viel heißes Wasser angießen, dass sie bis knapp unter den Deckel darin stehen. Den Topf zudecken, aufkochen und 20 Minuten sprudelnd kochen lassen, gerechnet ab dem Moment, in dem das Wasser kocht.
Danach bleiben die Flaschen einige Minuten im Wasser, bevor sie herausgehoben werden und auf einem Holzbrett auskühlen. Bei Schraubdeckeln zeigt die leicht nach innen gewölbte Mitte, dass sich ein Vakuum gebildet hat. Kühl und dunkel gelagert hält die Sauce so mehrere Monate; angebrochen kommt sie in den Kühlschrank und wird wie eine frisch abgefüllte Flasche innerhalb einer Woche verbraucht. Ein loser Deckel, trüber oder verfärbter Inhalt und ein fremder Geruch sind Zeichen, die Flasche nicht mehr zu öffnen, sondern zu entsorgen.
Wozu passt die Cranberry Sauce?
Die Säure der Beeren fängt fettes und kräftiges Fleisch auf. Am besten funktioniert sie dort, wo sonst Preiselbeeren auf den Tisch kommen:
- Truthahn und Pute: der Klassiker zu Thanksgiving, auch zur gefüllten Putenbrust am Sonntag.
- Gans und Ente: zu Sankt Martin und an Weihnachten schneidet die Säure durch das Fett der knusprigen Haut.
- Wild: zu Reh, Hirsch und Wildschwein ersetzt sie das Glas Preiselbeeren und bringt die Gewürze gleich mit.
- Käse: zu gebackenem Camembert, Brie oder einem kräftigen Bergkäse auf der Käseplatte.
- Der Tag danach: im Sandwich mit kalter Putenbrust oder als Glasur, die in den letzten Minuten auf einen Schinken aus dem Ofen gepinselt wird.
Serviert wird sie am besten zimmerwarm. Direkt aus dem Kühlschrank ist sie fester, kurz erwärmt läuft sie dünner und duftet stärker nach Zimt.
Häufige Fragen zur Cranberry Sauce
Kann man Cranberry Sauce aus getrockneten Cranberries machen?
Als Notlösung ja, das Ergebnis ist aber eine andere Sauce. Getrocknete Cranberries sind fast immer gezuckert und platzen nicht auf. Man weicht sie deshalb im Orangensaft ein, köchelt sie mit den Gewürzen weich und püriert sie. Zucker kommt dann kaum noch dazu, dafür ein Spritzer Zitronensaft, weil die frische Säure fehlt; die Sauce wird dunkler, süßer und dicker.
Wie lange ist selbst gemachte Cranberry Sauce haltbar?
Heiß in eine ausgekochte Flasche gefüllt und verschlossen etwa zwei Wochen im Kühlschrank, angebrochen innerhalb einer Woche. Im Wasserbad eingekocht hält sie kühl und dunkel mehrere Monate. Eingefroren in Gefrierdosen bleibt sie bis zu drei Monate gut.
Kann man Cranberry Sauce einfrieren?
Ja, aber nicht in der Flasche, weil sich die Sauce beim Gefrieren ausdehnt. Gefrierdosen oder weite Gläser höchstens zu drei Vierteln füllen und die Sauce über Nacht im Kühlschrank auftauen. Danach kräftig durchrühren oder kurz pürieren, dann ist sie wieder glatt.
Wird Cranberry Sauce warm oder kalt serviert?
Beides geht, am besten schmeckt sie zimmerwarm. Kalt aus dem Kühlschrank ist sie fester und etwas weniger aromatisch, leicht erwärmt fließt sie dünner und duftet stärker nach den Gewürzen. Zum heißen Braten reicht es, die Flasche eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Kann man für Cranberry Sauce Preiselbeeren nehmen?
Ja, frische oder tiefgekühlte Preiselbeeren lassen sich genauso verarbeiten. Sie sind kleiner, weicher und etwas herber, platzen schneller und brauchen deshalb ein paar Minuten weniger im Topf. Preiselbeeren aus dem Glas sind dagegen schon gekocht und gezuckert; sie werden nur mit etwas Orangensaft und den Gewürzen erwärmt und püriert, Zucker braucht es dann keinen mehr.
Warum wird Cranberry Sauce bitter?
Meist steckt eine von drei Ursachen dahinter: Eine Nelke ist mitpüriert worden, an der Zitrusschale hing das Weiße, oder die Sauce hat deutlich länger als eine Viertelstunde gekocht. Eine bittere Sauce lässt sich mit einem weiteren Löffel Zucker und etwas Orangensaft abmildern, ganz retten lässt sie sich selten.
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Cranberry Sauce selber machen – glatt püriert mit Zimt und Sternanis
Kochutensilien
- Topf (ca. 2,5 l)
- großer Topf (zum Auskochen der Flaschen)
- Sparschäler
- Schaumlöffel
- Stabmixer
- Trichter
- Glasflaschen mit Schraubdeckel (3 Stück à 250 ml)
- feines Sieb (optional, für eine ganz glatte Sauce)
Zutaten
Für die Sauce
- 400 g Cranberries (frisch oder tiefgekühlt; TK nicht auftauen)
- 200 ml Orangensaft (frisch gepresst, ca. 2 Orangen)
- 200 ml Wasser (plus 2–4 EL heißes Wasser bei Bedarf)
- 150 g Zucker (nach Geschmack 1–2 EL mehr)
- 1 Prise Salz
Gewürze und Schale
- 1 Zimtstange
- 2 Sternanis (ganz)
- 6 Gewürznelken (ganz)
- 1 Muskatnuss (ganz)
- 1 Limette (Bio; nur die Schale, in 4 breiten Streifen)
- 1 Zitrone (Bio; nur 1 breiter Streifen Schale)
Anleitungen
- FLASCHEN AUSKOCHEN: Diesen Topf gleich zu Beginn aufsetzen, noch vor der Sauce. Glasflaschen und Schraubdeckel heiß spülen. Die Flaschen in einen großen Topf stellen, mit kaltem Wasser vollständig bedecken, aufkochen und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Während das Wasser heiß wird und die Flaschen kochen, die Schale abziehen und die Sauce ansetzen. Die Deckel in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser übergießen. Flaschen und Deckel bis zum Abfüllen im heißen Wasser lassen.
- SCHALE ABZIEHEN: Limette und Zitrone heiß waschen und trocken reiben. Mit dem Sparschäler von der Limette 4 breite Streifen und von der Zitrone 1 Streifen abziehen, nur die farbige Schicht ohne das Weiße darunter. Nach Belieben die Nelken in den Zitronenstreifen stecken, so lassen sie sich später leicht wiederfinden.
- AUFKOCHEN: Die Cranberries verlesen, weiche und braune Beeren aussortieren. Mit Orangensaft, Wasser, Zucker und Salz in den Topf geben, Zimtstange, Sternanis, Nelken, Muskatnuss und die Schalenstreifen dazulegen. Unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat.
- KÖCHELN: Bei mittlerer bis kleiner Hitze offen 12–15 Minuten köcheln lassen und ab und zu umrühren. Die Beeren platzen hörbar auf. Fertig ist es, wenn fast alle aufgeplatzt sind und die Flüssigkeit leicht sämig wirkt. Tiefgekühlte Beeren brauchen 2–3 Minuten länger.
- GEWÜRZE HERAUSNEHMEN UND PÜRIEREN: Den Topf vom Herd nehmen. Zimtstange, Sternanis, Muskatnuss, Schalenstreifen und alle 6 Nelken mit dem Schaumlöffel herausnehmen und nachzählen. Die Sauce mit dem Stabmixer 1–2 Minuten fein pürieren, den Mixfuß dabei am Topfboden halten. Ist sie zu dick, 2–4 EL heißes Wasser einrühren, zu dünn: unter Rühren 3–5 Minuten weiter köcheln. Abschmecken und nach Geschmack 1–2 EL Zucker mehr einrühren. Für eine ganz glatte Sauce durch ein feines Sieb streichen.
- HEISS ABFÜLLEN: Die Sauce unter Rühren noch einmal aufkochen. Die Flaschen aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Die Sauce kochend heiß mit dem Trichter bis gut 1 cm unter den Rand einfüllen, den Rand mit einem sauberen, in heißes Wasser getauchten Tuch abwischen und die Flaschen sofort fest verschließen. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Notizen
- Vor dem Pürieren müssen alle ganzen Gewürze heraus. Eine mitpürierte Nelke macht die ganze Flasche bitter, die harte Muskatnuss kann das Messer des Stabmixers beschädigen.
- Die Sauce wird beim Abkühlen dicker. Probe: 1 TL auf einem kalten Teller 2 Minuten ins Gefrierfach stellen, dann kippen. Sie soll langsam laufen wie dicker Ketchup.
- Flaschen nie kalt befüllen und nicht in bereits kochendes Wasser stellen, sonst kann das Glas springen.
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Zum RezeptRechtlicher Hinweis
Dieser Beitrag gibt allgemeine Hinweise für die private Küche. Kochende Fruchtmasse spritzt beim Pürieren, und Glasflaschen können bei schnellen Temperaturwechseln springen – Topflappen benutzen und Flaschen nicht kalt befüllen. Die Haltbarkeitsangaben gelten für sauber ausgekochte, unbeschädigte Flaschen; bei losem Deckel, trübem Inhalt oder fremdem Geruch die Sauce entsorgen. Die Anwendung erfolgt auf eigene Verantwortung, alle Angaben sind sorgfältig recherchiert, aber ohne Gewähr.
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