Rugelach-Rolle: Geheimnisse des Quarkteigs und die perfekte knusprige Kruste
Rugelach zählen zu den bekanntesten Gebäcken der aschkenasischen Küche und haben längst ihren Weg in moderne Bäckereien von Tel Aviv bis New York gefunden. Klassisch werden sie zu kleinen Hörnchen geformt – doch die Variante als längliche Rolle ist nicht nur einfacher herzustellen, sondern auch besonders saftig. Beim Backen öffnet sich der eingeschnittene Teig leicht, wodurch eine attraktive, fast blütenartige Oberfläche entsteht.
Was diesen Rugelach-Roll so besonders macht? Ein zarter Quarkteig, der fast schon blättrig wirkt, eine fruchtig-nussige Füllung und die typische Zimt-Zucker-Kruste, die beim Backen karamellisiert. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das außen knusprig und innen weich bleibt – ideal für gemütliche Nachmittage, kleine Festlichkeiten oder als Geschenk aus der Küche.
Der Teig – warum Quark der heimliche Star ist
Die Basis aus Butter, Quark und Raumtemperatur
Das Geheimnis dieses Gebäckes liegt im Teig: Butter und Quark müssen unbedingt Zimmertemperatur haben, damit sich die Fette gleichmäßig verbinden können. Quark ersetzt dabei einen Teil der Butter und sorgt für eine leichtere, geschmeidige Textur, die nicht an den Händen klebt und sich wunderbar ausrollen lässt.
Quark durchs Sieb – für einen glatten, homogenen Teig
Das kurze Durchstreichen durch ein feines Sieb entfernt Körnchen und macht den Teig besonders gleichmäßig. Dieser Schritt klingt unscheinbar, beeinflusst jedoch spürbar das Endergebnis.
Die wichtige Ruhephase
Nach dem Kneten sollte der Teig 30–40 Minuten im Kühlschrank ruhen. Das stabilisiert die Butter und entspannt das Gluten im Mehl – so lässt sich der Teig später dünn ausrollen, ohne zu reißen oder sich wieder zusammenzuziehen.
Die Füllung und die Kunst des Rollens
Die Balance der Aromen
Walnüsse und Rosinen sind klassische Komponenten, die durch ihre leichte Süße und das nussige Aroma perfekt harmonieren. Ein kurzes Anrösten der Walnüsse intensiviert den Geschmack deutlich. Die Marmelade dient nicht nur als Süßungsmittel, sondern auch als „Kleber“, der die Füllung zusammenhält und den Roll saftig macht. Besonders gut eignen sich Kirsch-, Erdbeer- oder Aprikosenmarmelade.
Dünn ausrollen – für die perfekte Spirale
Der Teig sollte etwa 0,5 cm (ca. 0,2 inch) dick ausgerollt werden. Nur so entsteht später eine kompakte, schöne Spirale, die beim Anschnitt sichtbar wird.
Der entscheidende Trick: Einschnitte vor dem Backen
Der Roll wird mit einem scharfen Messer etwa zu drei Vierteln der Tiefe eingeschnitten. Diese Technik erlaubt eine gleichmäßige Garzeit, sorgt für eine dekorative Form und bietet der Zimt-Zucker-Mischung zusätzliche Oberfläche zum Karamellisieren.
Die Kruste – goldbraun, duftend, unwiderstehlich
Milch & Zimt-Zucker = perfekte Farbe
Vor dem Backen wird der Roll mit etwas Milch bestrichen. Dies gibt dem Gebäck eine warme, goldene Farbe. Die großzügige Zimt-Zucker-Mischung karamellisiert im Ofen und bildet eine knusprige, aromatische Kruste.
Backen mit Geduld
Die Rugelach-Rolle wird bei 180 °C (350 °F) etwa 50 Minuten gebacken, damit der dichte, gefüllte Teig komplett durchgart. Nach dem Backen sollte das Gebäck auf einem Gitter abkühlen, bevor es entlang der Einschnitte vollständig durchgeschnitten wird – erst dann bleibt die Struktur stabil und sauber.
Schlussfolgerung – und ein sanfter Übergang zu weiterer festlicher Inspiration
Diese Rugelach-Rolle vereint alles, was traditionelles Gebäck so beliebt macht: eine aromatische Füllung, ein zarter Teig und eine knusprige Oberfläche. Sie passt perfekt zu Tee, Kaffee oder als kleines Highlight auf der festlichen Tafel. Und wer einmal damit beginnt, experimentiert schnell weiter – mit Schokoladenstückchen, Marzipan, Trockenfrüchten oder verschiedensten Marmeladenvarianten.
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Weitere festliche Gebäckideen:
👉 Zimt-Schnecken Ohne Hefe – Cinnamon Rolls mit cremigem Topping
👉 Griechische Osterkekse mit Sesam (Koulourakia)
👉 Baci di Dama – Italienische Haselnuss-Kekse
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Rugelach-Rolle mit Walnüssen, Rosinen & Marmelade
Zutaten
Für den Teig:
- 140 g Weizenmehl
- 130 g Butter (Zimmertemperatur)
- 130 g Quark (ca. 5 %, Zimmertemperatur)
- 2 EL Zucker
Für die Füllung:
- 5 EL Walnüsse (leicht angeröstet und grob gehackt)
- 6 EL Rosinen
- 5 EL Marmelade nach Geschmack (z. B. Erdbeere, Kirsche, Aprikose)
Für das Bestreichen und Bestreuen:
- 1 EL Milch
- 1 EL Zucker
- ½ TL Zimt
Anleitungen
- Teig vorbereiten:Butter mit Zucker cremig verrühren. Quark durch ein feines Sieb streichen und unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.Mehl hinzufügen und zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.Zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und 30–40 Minuten kaltstellen.
- Ausrollen und Füllen:Arbeitsfläche gut bemehlen.Teig zu einem Rechteck von etwa 0,5 cm (ca. 0,2 inch) Dicke ausrollen.Mit Marmelade bestreichen und anschließend Walnüsse und Rosinen darüber verteilen.
- Rollen und Einschneiden:Den Teig zu einer festen Rolle wickeln und mit der Naht nach unten auf ein Backblech mit Backpapier legen.Mit einem scharfen Messer Scheiben etwa zu 3/4 der Tiefe einschneiden, aber nicht vollständig durchtrennen.
- Bestreichen und Bestreuen:Die Rolle vorsichtig mit Milch bepinseln.Zucker und Zimt mischen und die Oberfläche der Rolle großzügig damit bestreuen.
- Backen und Fertigstellen:Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (355 °F) etwa 50 Minuten backen, bis die Rolle goldbraun ist.Auf einem Gitter leicht abkühlen lassen und anschließend entlang der Einschnitte vollständig schneiden.
- Servieren:Rugelach schmecken wunderbar warm oder vollständig ausgekühlt.Perfekt zu Kaffee, Tee oder als kleines festliches Gebäck.
📌 Für wen ist dieses Rezept ideal? Diese Rugelach-Rolle ist ideal für alle, die traditionelles jüdisches Gebäck lieben, aber eine besonders einfache und gelingsichere Variante suchen. Sie eignet sich perfekt für gemütliche Nachmittage, Feiertage, Kaffeetafeln und als kleines, beeindruckendes Mitbringsel. Durch die saftige Füllung und die knusprige Zimt-Zucker-Kruste begeistert sie sowohl Kinder als auch Erwachsene – ein Gebäck, das immer funktioniert und jedes Dessertbuffet bereichert.
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